第105章 閉著眼也能聽出油溫

  「清出灶前。」

  「下一鍋，聽我的口令。」

  蘇晚扶著木台，手裡攥著長筷。

  大鍋里的油已經燒起來了。

  油麵細碎地翻著花，鍋邊不時響兩下。

  許三強守在灶前，額頭全是汗。

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  案板另一頭，鄧小兵帶著幾個人搓丸子。

  一盆盆肉餡壓得結實，丸子平碼在木盤裡，排了滿滿幾排。

  第一批拉練戰士已經坐進食堂。

  窗外有人敲著飯盒問：「劉師傅，今天到底啥時候開飯？」

  劉大勺扯著嗓子回了一句：「鍋里正下著，急啥！」

  他回頭看了看案板，臉色又繃住了。

  「蘇指導，這一鍋得下多少？」

  「八十顆。」

  「八十顆？」

  許三強盯著油鍋，喉結動了動。

  「油少了，丸子貼鍋。」

  「油熱過頭，外皮先焦，裡頭還生。」

  「這麼多丸子一起下，油溫一掉，前頭那批就散。」

  劉大勺把圍裙往腰上一勒。

  「以前俺也去外頭館子見過炸丸子，人家一鍋頂多十來顆。」

  「咱們這口大鍋大是大，可也不能拿幾百人的飯冒險。」

  馬部長站在黑板前，手裡的鋼筆停住。

  「試炸過沒有？」

  「試了八顆。」蘇晚說，「那是定配方，不是定大鍋油溫。」

  馬部長皺眉：「差在哪兒？」

  「鍋不一樣，油量不一樣，丸子下鍋的數量也不一樣。」

  「這一鍋要是早半拍下，油托不住。」

  「晚半拍下，表皮發硬，後面進湯也吃不進味。」

  張桂芳抱著一筐土豆，忍不住嘀咕：「說得玄乎，油燒熱了往裡一扔不就得了。」

  劉大勺扭頭瞪她：「你行你來？」

  張桂芳縮了縮脖子，又不服氣。

  「我是不行，可她坐那麼遠，還能比守鍋的人看得准？」

  陸懷野在後門登記進出人員，左手的筆停在紙上。

  「你手裡的活幹完了？」

  張桂芳低頭看了看土豆筐。

  「沒。」

  「那就少開口。」

  蘇晚沒理會她。

  她額側貼著新換的藥包，薄荷和藥草的味道貼著皮膚散開。

  頭裡的脹痛壓下去不少。

  可灶火一旺，鍋里的動靜全鑽進了耳朵。

  木柴爆開的脆響。

  油泡撞在鍋沿上的細響。

  長柄勺划過鍋底的摩擦聲。

  連許三強添柴時，火口裡進了多少風，她都能聽出個大概。

  蘇晚閉了閉眼。

  圖鑑沒有彈出菜譜。

  只有一行淡字停在意識里。

  「油溫穩定，適合大批量定型。」

  她沒再往下看。

  上次強行解析食譜，差點倒在病房裡。

  今天這鍋飯不能砸，自己也不能再硬撐。

  她抬起手。

  「許三強，火小半寸。」

  許三強一愣：「現在？」

  「馬上。」

  陸懷野抬眼看過去。

  許三強咬咬牙，拿火鉗往裡撥了兩根柴。

  火苗矮了一點。

  油鍋里的響聲也跟著變了。

  劉大勺豎起耳朵聽了半天，沒聽出門道。

  「這不還是油響？」

  蘇晚說：「剛才泡聲發悶，火催得急，油麵不穩。」

  「現在鍋底的熱起來了，油麵開始往中間收。」

  劉大勺湊到鍋邊看。

  油麵果然不再亂翻，邊緣的泡沫慢慢往裡縮。

  他臉上的肉抖了一下。

  「還真變了。」

  馬部長看向許三強：「剛才火口添了多少柴？」

  「就兩根細柴。」

  「記下來。」

  李秀琴趕緊在記錄表上添字。

  鄧小兵端著第一盤丸子過來。

  他兩隻手托著木盤，手指繃得發白。

  「蘇指導，八十顆齊了。」

  蘇晚沒有睜眼。

  「先別動。」

  食堂外又有人喊：「飯好了沒有？」

  牆上的鐘已經過了十一點二十。

  劉大勺急得直搓手。

  「再等，戰士真的餓急了。」

  「再等三息。」

  蘇晚的聲音不高。

  後廚卻沒人敢亂動。

  許三強盯著火。

  鄧小兵托著盤。

  劉大勺捏緊漏勺。

  馬部長的視線落在那口油鍋上。

  張桂芳也忘了削土豆。

  鍋里先是密密的細響。

  接著，油麵從邊上輕輕鼓起來。

  蘇晚的手指在木台上點了一下。

  「下。」

  鄧小兵和劉大勺同時動了。

  八十顆丸子順著盤邊滑進油鍋。

  油花一下翻高。

  許三強手腕發緊，差點就要去撥火。

  「別動火。」蘇晚立刻開口。

  丸子剛入鍋，鍋里的聲音雜得厲害。

  噼啪聲接連不斷。

  幾顆丸子在油麵上轉了半圈，沉下去一點，又慢慢浮起。

  劉大勺握著漏勺，急聲問：「翻不翻？」

  「不翻。」

  「再等。」

  「鍋邊那六顆先別碰。」

  劉大勺盯過去，鍋邊六顆丸子還帶著淺白色。

  「這都白著呢。」

  「底下已經抱住了。」

  「你現在碰，它們才會散。」

  劉大勺硬生生收住手。

  幾秒過去。

  鍋里的聲音由急變穩。

  蘇晚睜開眼，眸子裡有些疲色，語氣依舊平靜。

  「左邊翻一次。」

  「只翻左邊。」

  劉大勺照做。

  漏勺從左側探進去，輕輕一托。

  十幾顆丸子一起翻過身。

  表皮已經泛出淡黃，圓滾滾地浮在油上，一個都沒裂。

  後廚里響起一陣吸氣聲。

  許三強探著頭：「真定住了！」

  鄧小兵臉上發熱，忍不住往前邁了一步。

  「蘇指導，右邊呢？」

  「再數五下。」

  「一。」

  「二。」

  劉大勺跟著數，嗓門越來越低。

  「五。」

  「翻。」

  右邊的丸子也被託了起來。

  油鍋里浮著一層金黃，形狀齊整，連邊角都沒掉渣。

  張桂芳張著嘴，半天沒出聲。

  劉大勺把一個丸子撈出來，拿筷子輕輕按了按。

  「皮薄，裡頭還軟。」

  「這火候卡得正好。」

  馬部長走近兩步。

  「八十顆，全數完整？」

  鄧小兵立刻數了一遍。

  「八十顆，一顆沒散。」

  「盤裡剩的還有多少？」

  「第一批還剩四百二十顆。」

  馬部長點頭：「按這個法子繼續。」

  蘇晚抬手攔住。

  「先別急著照搬。」

  劉大勺愣住：「火候都試出來了，還改啥？」

  「第一鍋下完，油溫會變。」

  「鍋里的油少了，丸子帶出的水汽也多。」

  「第二鍋不能照第一鍋的時間算。」

  馬部長眉頭壓得更低：「那怎麼定？」

  蘇晚看向油鍋。

  「聽聲音。」

  張桂芳終於忍不住：「聽聲音能聽出啥？」

  蘇晚轉頭看她。

  「你削土豆時，刀碰到好土豆和空心土豆，聲音一樣嗎？」

  張桂芳嘴唇動了動。

  「當然不一樣。」

  「做飯也一樣。」

  「油溫不夠，聲音悶。」

  「油溫太高，油泡炸得急。」

  「丸子定住以後，鍋里的響聲會勻。」

  「火候到沒到，手能試，眼能看，耳朵也能聽。」

  劉大勺站在鍋前，沉默了幾秒。

  他幹了半輩子後廚，憑手感做飯。

  可幾百人一口鍋，手感有時也會出錯。

  蘇晚坐在木台上，連鍋邊都沒碰，只聽幾下動靜，就把最難的火候掐准了。

  他抹了把臉。

  「俺也去把後頭幾口油鍋全燒上。」

  「慢著。」蘇晚說。

  「先留這一口做樣鍋。」

  「其餘鍋先熱油，誰都不准搶著下丸子。」

  「鄧小兵，你站我旁邊記聲音。」

  鄧小兵立刻應道：「我記。」

  「許三強，守火。」

  「劉師傅，負責下鍋和翻面。」

  「每一鍋下多少，什麼時候翻，誰動過火，全部寫清。」

  馬部長聽完，直接把登記本推到李秀琴手邊。

  「再加一欄，油量和起鍋數量。」

  「今天這頓飯，帳要清，鍋也要清。」

  劉大勺笑了一聲。

  「馬部長，您就瞧好吧。」

  第一鍋丸子撈出後，平碼進搪瓷盤。

  表皮帶著淺淺的金色，拿筷子碰一下，外頭有韌勁，裡頭還是軟的。

  食堂門口的戰士聞到香味，飯盒敲得更響了。

  「劉師傅，今天做肉了？」

  「聞著比過年還香！」

  劉大勺揚起鍋鏟：「都坐好，誰也少不了！」

  他回身時，蘇晚已經重新閉上眼。

  額側的藥包發涼。

  鍋里的油聲一層層送進耳朵。

  左邊那口鍋油泡細。

  右邊那口鍋火有點急。

  她抬手指過去。

  「右鍋撤一根柴。」

  許三強趕緊照辦。

  張桂芳蹲在角落裡，削皮刀停在半空。

  她看著蘇晚，又看著鍋里一顆沒散的丸子，臉上青一陣白一陣。

  剛才她還等著這鍋飯砸在蘇晚手裡。

  現在後廚幾十雙眼睛，全跟著蘇晚一句話走。

  陸懷野合上登記本，左手推著輪椅到了木台邊。

  「頭還疼不疼？」

  蘇晚沒睜眼。

  「能撐住。」

  「我問的是疼不疼。」

  蘇晚停了停。

  「有一點。」

  陸懷野把搪瓷缸遞到她手邊。

  「喝水。」

  蘇晚接過來喝了一口。

  她剛放下缸子，第三口油鍋忽然發出一陣急促的爆響。

  蘇晚臉色微變，抬手按住額側藥包。

  「劉師傅。」

  「這鍋先別下。」

  「油里有水。」

  劉大勺手裡的木盤，停在了鍋沿上方。