第812章 一個美食城的小吃檔，藏著這種級別的師傅？！
嘉賓席上，孫建國看著這個不起眼的小動作，眼睛微微一眯，緩緩點了點頭，低聲跟周慧蘭說：「是行家。老式鐵板菜的做法，先潤板增香，現在做小吃的幾乎沒人這麼幹了，都圖省事直接倒清油。」
周慧蘭愣了愣，有些意外：「就抹個豬油，差別這麼大？」
「差別大了。」
孫建國語氣很肯定，「動物油脂潤過的鐵板，煎出來的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飄的，入口就散。就這一個細節，味道就厚了一層。這師傅不簡單，不是照著配方死做的那種。」
鐵板烘到微微泛白，溫度剛好。
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李師傅才從冰水裡夾起一條魷魚，輕輕甩了甩表面的水珠，平平鋪在了鐵板中央。
沒有立刻刷醬，也沒有著急翻面。
他握著特製的寬口鐵板鏟。
平平地按在魷魚身上，力道均勻，慢慢往下壓，動作穩得像釘在那裡一樣。
「先逼水。」
他依舊是淡淡的語氣，手上動作沒停。
「魷魚含水量大，一上來就刷醬，水分燜在肉里，口感就發柴發綿。先慢火煎，把表面的游離水分逼干，肉的纖維收緊，才會脆彈，本身的甜勁也能鎖在裡面。」
眾人就看著鐵板上的魷魚慢慢蜷縮，邊緣一點點泛起漂亮的焦黃色，細密的水汽 「滋滋」 地往上冒，混著淡淡的海鮮鮮香，一點點在空氣里散開。
和剛才張師傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李師傅的動作不快，甚至看著有點 「慢」，可每一下都精準得離譜。
鐵板鏟壓下去的力道、翻面的時機、火力的微調，全憑手上的感覺，卻分毫不差。
對面的張師傅看著看著，臉上的傲然一點點消失，眉頭慢慢皺成了疙瘩。
他做了十幾年鐵板魷魚，靠的就是標準化的手法和時間把控，自認火候拿捏得精準。
可看著李師傅的操作，他心裡咯噔一下——
人家這不是按時間卡，是按食材的狀態調，這才是真功夫。
「王總……」
張師傅轉頭看向王浩，聲音有點發緊，「這人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。」
王浩心裡咯噔一下，強裝鎮定地壓低聲音：「慌什麼？手法好看沒用，味道才是關鍵。咱們的配方是總部研發了三年的，還能比不過他一個街邊師傅？」
話是這麼說，可他額頭上已經悄悄冒了一層冷汗。
空氣中飄來的那股鮮香，和自己家的完全不是一個路子，沉得很，厚得很，聞著就覺得不一般。
煎到兩面微微焦黃，魷魚捲成了均勻的花形，李師傅才拿起刷子，蘸上罐子裡的深褐色醬汁，手腕輕輕一抖，薄薄一層就均勻地覆在了魷魚表面。
只刷了一遍，不多刷。
「醬要少刷，刷勻。」
他一邊輕巧地翻面，一邊慢悠悠地說：
「骨湯熬的醬，味厚，鮮氣足，刷多了咸，反倒蓋住了魷魚本身的鮮味。靠鐵板的溫度把醬香味烘進肉里，比堆厚厚一層強。入味是滲進去的，不是泡出來的。」
醬汁遇熱，「轟」 地一下，香氣徹底炸開了。
不是剛才那種直衝腦門的醬香混孜然味，而是混著骨香、蒜香、海鮮鮮香的複合味道。
香得醇厚，香得綿長，像是有實體似的，鑽進鼻子裡，勾得人唾液腺瘋狂分泌。
前排的觀眾下意識地咽了口唾沫。
連剛才覺得味享軒好吃的人，都忍不住盯著李師傅手裡的鐵板直瞅。
「我去…… 這香味也太頂了吧？聞著就不一樣啊！」
「剛才那個聞著也香，可這個香得更沉，像熬了很久的那種鮮！」
「我怎麼聞著有點骨頭湯的味道？這也太講究了，做個小吃而已！」
人群里的議論聲瞬間轉了方向，剛才還一邊倒夸連鎖品牌專業，現在全被這股香氣勾得直探頭，連後排的人都踮起了腳。
直播間的彈幕更是直接反轉，刷得飛快。
【我靠光聽描述就流口水了！這就是骨湯醬的威力嗎？】
【剛才誰說人家玩概念的？出來挨打！人家是真講究！】
【笑死，某些連鎖品牌臉疼不疼？三年研發就研發出個清水熬醬？】
【坐等打臉！我就說美食城不可能輸！】
淺風吟唱舉著自拍杆，臉上的笑容徹底僵住了，半天憋出一句：
「香有什麼用？說不定齁咸呢！得吃了才算數！」
可他自己都忍不住偷偷吸了吸鼻子，心裡直發虛。
醬汁收得剛好，裹在魷魚上亮晶晶的，卻不往下淌。
李師傅拿起一個巴掌大的小石臼，裡面裝著提前烘好的孜然粒和白芝麻，隨手搗了兩下，粗細不均的碎末順著指縫均勻地撒了下去。
「孜然不能提前磨。」
他搗著石臼，語氣平平：
「磨早了香味都跑光了，吃著只剩苦味。」
「整粒烘香，現磨現撒，香得正，醇度夠。」
「芝麻也是，小火烘過的才出油香，生芝麻撒上去，看著好看，沒味道。」
最後他指尖沾了一點點細細的蒜香粉，輕輕一彈，均勻地落在上面。
關火，用鐵板的餘溫再燜了兩秒。
「齊了。」
他拿起鏟子，把魷魚鏟到白瓷盤裡，刀工利落，切成大小均勻的段，碼得整整齊齊。
賣相看著不如味享軒的紅亮誘人，顏色偏深，普普通通的，可那股香氣，卻像是長了腿似的，往人鼻子裡鑽，連後排的觀眾都能聞到，下意識地咽口水。
評委席上，劉敬山老爺子身子往前傾了傾，盯著盤子裡的魷魚，又看了看李師傅收工的動作，捋著花白的鬍子緩緩點了點頭。
旁邊的張評委湊過來小聲問：「劉老，您看這手法…… 什麼水平？」
「是老派鐵板菜的底子。」
劉敬山聲音不高，卻帶著十足的分量：
「把高端鐵板燒的思路，落到了街邊小吃上。」
「不追求花架子，全在看不見的細節上下功夫。」
「逼水鎖汁、骨湯提鮮、現磨增香，每一步都踩在點子上。就這份對火候和調味的理解，別說街邊攤，就是江城很多正經餐廳的熱菜師傅，都未必有這個功底。」
「沒想到啊，一個美食城的小吃檔，藏著這種級別的師傅。」
其他幾位評委紛紛點頭，臉上都露出了鄭重的神色。
之前他們還覺得這就是場網紅營銷的挑戰賽，現在看來，是真遇上懂行的人了。