第817章 脆殼的酥、內的嫩、爆汁的鮮、鹵湯的醇……
他又指了指旁邊另一個封著的陶缸：
「老湯發酵失敗，是因為只靠莧菜梗發酵，只有咸臭，沒有鮮香。」
ＳＴＯ ⓹ ⓹．ＣＯＭ為您呈現最新的小說章節
「真正的鹵湯，得加干香菇、筍乾、黃豆豉，配上十幾種香料，低溫慢發酵三天，熬的時候再棒骨吊底，臭裡帶鮮，鮮里藏香，不是光臭就行。」
「炸制火候失敗，是因為一遍炸到底，外皮硬，內里干。」
他拿起漏勺，指著油鍋，「臭豆腐要復炸。低溫慢炸，把內里炸透、鎖汁；高溫快炸，把外皮炸酥、起殼。外酥里嫩，咬開爆汁，不是靠滷汁澆進去的，是豆腐本身的汁水鎖在裡面。」
三句話，句句點在要害上。
剛才還覺得陳師傅狂妄的人，這會兒都沒聲了。
人家不是空口說白話，是從原料到工藝，全方面碾壓。手工鹽滷豆腐、骨湯底鹵、兩次復炸…… 哪一樣都比祖傳老湯的常規做法更講究，更費功夫。
淺風吟唱張了張嘴，想反駁，可人家說得頭頭是道，他連 「鹽滷豆腐」 和 「石膏豆腐」 的區別都說不清，憋了半天，只憋出一句：「說得好聽有什麼用，做出來不好吃還不是白搭！」
陳師傅沒理他，抬手開火熱鍋，準備開始製作。
油鍋溫度升到五成熱，他一塊塊夾起豆腐胚下鍋，小火慢浸。
「第一遍炸，定型，逼出豆香，把汁水鎖在裡面。」 他語氣平淡，像是自言自語，手上動作卻穩得驚人，豆腐在油鍋里慢慢浮起，顏色慢慢變深，卻半點不焦。
炸到四面微黃，他迅速撈起控油。等油溫升到八成熱，「嘩啦」 一聲又倒回去復炸。
「滋啦 ——」
油花劇烈翻滾，也就十幾秒功夫，豆腐表面瞬間起了一層細密的脆殼，金黃金黃的，看著就酥得掉渣。
撈出來控油，陳師傅舀起一勺滷汁，順著豆腐頂面輕輕澆下去。滷汁順著脆殼的縫隙往裡滲，卻不泡軟外皮，緊接著抹上一層特製的蒜香辣醬，撒上榨菜碎、花生碎、小香菜，最後點了一滴香油。
整套動作行雲流水，沒有半點多餘。
成品端出來，看著和普通臭豆腐差別不大，可那股味道卻完全不同。臭得醇厚，香得綿長，混著花生香和蒜香，直往人鼻子裡鑽，聞著就讓人咽口水。
工作人員端著盤子分下去，全場都安靜了，所有人都盯著前排試吃員的臉，等著第一反應。
剛才夸挑戰者誇得最凶的那個大叔，捏起一塊吹了吹，一口咬下去。
「哢嚓 ——」
脆殼破開的瞬間，滾燙的鮮汁直接在嘴裡爆開，軟嫩的豆腐綿密細膩，豆香混著鹵香湧上來，咸鮮香辣層層遞進。
骨湯的鮮、香菇的醇、發酵的香，還有花生碎的脆、榨菜的爽，一口下去，口感和味道全有了。
大叔眼睛瞪得溜圓，嚼了好幾下才咽下去，一拍大腿：「我滴個乖乖！這才叫臭豆腐啊！」
「外酥里嫩，真爆汁啊！裡面嫩得跟水豆腐似的，外皮還這麼脆！」 旁邊的女生一臉震驚，「鹵湯也太香了吧？不是光咸，是鮮！臭得正，香得更足，比剛才那個好吃太多了！」
「我的天，我以前吃的都是假臭豆腐吧？這層次感絕了！」
「完了完了，又碾壓了…… 人家這才叫講究，祖傳老湯跟這個一比，確實糙了點。」
議論聲瞬間炸開，比剛才魷魚反轉的時候還要熱鬧。誰也沒想到，連臭豆腐這種靠老湯底子的品類，美食城都能做得更勝一籌，還勝得這麼明顯。
評委席上，劉敬山老爺子細細品完一塊，閉上眼睛回味了好半天，才緩緩睜開眼，臉上滿是讚許。
「好，太好了。」
「這才是把臭豆腐做活了。首先豆腐選得好，鹽滷點制，豆香濃郁，口感綿密，是好豆腐該有的味道。復炸的火候堪稱完美，外皮酥脆不硬，內里軟嫩爆汁，汁水鎖得恰到好處。」
「最難得的是鹵湯。沒有一味追求臭度，而是臭中帶鮮，骨湯打底，菇香提味，發酵的香和食材的鮮融合在一起，層次非常豐富。配上花生、榨菜增加口感，蒜香辣醬提味，每一口都有變化。」
老爺子頓了頓，給出了極高的評價：「不是簡單的好吃，是把傳統小吃做出了新意，還沒丟老味道的根。就這臭豆腐，別說街邊攤，就是開個專門的門店，都能做成招牌。」
其他幾位評委連連點頭，全是一邊倒的好評。
李師傅站在旁邊，臉色早就白了。
他自己上前拿了一塊，咬下去的瞬間，山羊鬍都抖了一下。
脆殼的酥、內里的嫩、爆汁的鮮、鹵湯的醇…… 每一樣都比他做得好。尤其是鹵湯的複合香味，他那鍋傳了三代的老湯，跟人家一比，就只剩咸臭了。
他慢慢嚼完，嘆了口氣，把剩下的半塊放下，沖陳師傅拱了拱手：「心服口服。」
「豆腐選料、鹵湯配方、炸制手法，我全輸了。幹了一輩子臭豆腐，沒想到還能有這麼多講究，是我眼界窄了。」
老派手藝人，輸了就是輸了，坦蕩得很。
淺風吟唱站在旁邊，臉一陣青一陣白，手裡的自拍杆都快握不住了。
他本來還指望靠臭豆腐扳回一局，蹭一波流量，結果倒好，輸得比味享軒還徹底。連祖傳三代的老師傅都心服口服了，他再說什麼 「暗箱操作」，也沒人信了。
嘉賓席上，孫建國放下牙籤，久久沒說話。
周慧蘭眼睛亮晶晶的，碰了碰他的胳膊：「老頭子，這個臭豆腐也太絕了吧？我本來不愛吃這個，覺得臭，結果這個聞著臭，吃著是真香，還爆汁！」
「是絕。」 孫建國緩緩點頭，語氣里滿是嘆服，「把傳統小吃做到這個份上，是真的用心了。既有傳承，又有創新，比很多守著老方子不思進取的老字號強多了。」
他轉頭看向台上從容淡定的兒子，眼神里的欣慰藏都藏不住。
從鐵板魷魚到臭豆腐，連贏兩輪，還都贏得這麼徹底。
兒子不是瞎折騰，是真的在干實事，幹得比他預想的還要好得多。