第60章 美食從和面開始！【求追讀】
這年頭，槓子油條還屬於小眾中的小眾，灌雞蛋的吃法更是聞所未聞，屬於賺錢的風口。
不過相對於醬香餅來說，槓子油條還是太麻煩了，至少需要兩個人配合才能操作，所以劉志才擺攤時沒選這個。
眼下能用技術換一筆錢，也是個不錯的選擇，說不定就能提前把摩托車開回家了。
91年元旦，劉志才買到嘉陵70摩托車，激動得半夜睡不著，載著林素清在隴海路上兜了半夜風。
如今重新來過，怎麼也得買一輛摩托車，載著林醫生出來轉轉。
正想著，老曹端著皮蛋瘦肉粥湊過來，嘴裡夸個不停：
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「這個粥剛開始喝感覺怪怪的，但怎麼就越喝越好喝呢？明個兒咱還做這個咋樣？」
劉志才點了點頭：
「行啊，沒問題，只要你們想吃，咱可以多做幾次。」
老錢詳細問了一下步驟，感嘆道：
「小劉真是太實在了，這要被人聽到，說不定就會做這個。」
劉志才笑道：
「這年頭，咱河南人很少吃這個，真正擺攤賣的話，估計要賠不少錢。」
皮蛋瘦肉粥跟早茶配套，屬於粵式餐飲的黃金配角，但在河南多少有些水土不服，而且今天這只是家常做法，要是直接拿來擺攤，能被老廣挑出一堆毛病。
剛吃完，王春生領著一個四十來歲的中年人走過來，兩人是滎陽的老鄉，都在市場外的棚戶區租住：
「劉師傅，這是俺老鄉張四輩，他想學你那個炸油條的技術。」
張四輩嘗到椒鹽就要買，聽到技術就要學，說明是個很有進取心的人……只要不滿足現狀，那就能成為劉某人的客戶。
見到劉志才，張四輩問了個很關鍵的問題：
「劉師傅，你教的炸油條技術，一斤面和幾兩水？」
炸油條跟做大餅很像，成本幾乎全在面和油上，麵團里和的水越多，利潤就越高，反之就賺不到錢。
張四輩見識到了發麵千層餅一斤面九兩水的麵團，想知道自己學會後，利潤能達到多少。
劉志才說道：
「一斤面和一斤水。」
聽到這個數字，王春生瞪大眼睛：
「這能和一起？」
張四輩現在用的一斤面六兩水的做法，聽到一斤面能和一斤水，當即從衣兜里掏出一百五十塊錢遞了過來：
「我這人腦子笨，麻煩劉師傅了，現在能教嗎？」
劉志才搖了搖頭：
「這種油條需要特製的工具，沒有工具，現在教了你也做不好，另外得根據你的爐子、鍋具來確定怎麼教。」
做槓子油條最重要的就是用粗鐵絲將麵團抖開，沒有這玩意兒就沒法製作。
劉志才準備去附近的五金店加工幾對專用鐵絲，長短分開，至於別人會不會跟著去加工，這個倒是不用擔心，槓子油條的訣竅在於面的摔打與炸的手法，不懂的人，別說兩根鐵絲了，給他十根也玩不明白。
等劉志才收了錢，張四輩問道：
「劉師傅啥時候能去我的攤位上看看？」
「下午吧，我跟老吳一起去，到時候咱倆寫一份協議，你一般都是什麼時候發麵？」
張四輩說道：
「早上來了之後發麵，到了冬天，會把和好的面過夜。」
這年頭沒有冰箱冰櫃，沒法使用隔夜冷藏法讓麵團徹底鬆弛，只能用笨辦法和面。
劉志才想了想，說出了自己的安排：
「我先教你發麵的方法和摔面的手法，明早你來了之後，我再教你炸油條。」
炸槓子油條需要多加練習，明早的醬香餅大概會推遲一會兒出攤，正好老耿也要來集貿市場，給他買完摩托車再出攤也不遲。
錯過一個早高峰，賣一百斤醬香餅仍然不成問題。
張四輩和王春生走後，劉志才來到附近的五金門市部，挑選了合適的鐵絲，分別做成十五厘米、二十厘米、三十厘米的長段，每個尺寸做一對兒，鋼筋的一頭折成小圓環，另一頭磨尖。
全部做好後，他付了錢，回到攤位前認真清洗一番，抹上食用油，繼續賣醬香餅。
下午兩點半，老吳得知早上喝了皮蛋瘦肉粥，痛心疾首的說道：
「早上我來南頭買菜，想著下午才接班不如回家吃，早知道我就拐來嘗一碗了。」
劉志才笑著說道：
「明天再做一次就行了，這又不難。」
眾人吃了一頓酸湯麵之後，劉志才跟老吳溜達著來到張四輩的攤位前。
土坯壘的灶頭，老式鑄鐵油鍋，鍋里盛著渾濁不堪的食用油，旁邊擺著老式油條和油餅、菜角、糖糕等炸物。
看了一圈，劉志才說道：
「你應該用王春生那種平底鍋和蜂窩煤爐，油不會這麼反覆熬煮，只需要一直往裡添加新油就行了……我先幫你把鍋里的油淨化一下吧，這個看著跟機油一樣，炸出來的東西不好吃。」
張四輩問道：
「市場上做炸物，不都這樣嗎？」
劉志才把油鍋端下來，拿著火捅子將封好的煤捅開，再打開鼓風機，架上油鍋開始燒：
「買一斤紅薯澱粉，我教你把混油變成清油。」
聽到這話，張四輩當即對老婆說道：
「快去買，一斤夠嗎劉師傅？」
「夠了！」
老吳沒想到跟來簽個名字還能學個生活小妙招，湊在一旁觀察起來。
紅薯澱粉買來，劉志才用水調成稀一點的糊糊，等鍋里的油燒熱，用勺子舀著淋到鍋里，這些澱粉頓時像橡皮泥一樣，在熱油中上下飛舞。
等澱粉糊把鍋底全覆蓋上，劉志才拿著笊籬攪動一下，直到澱粉糊變成焦黃色才盛出來，老吳湊過來一看，上面滿是黑色的渣渣，而鍋里的油脂，則明顯清澈不少。
劉志才繼續往鍋里淋澱粉水，三次之後，原本渾濁的黑油，變成了透亮的清油，劉志才又丟進去幾片姜和兩段大蔥，消除異味，讓油脂重新變得好用。
吳向陽讚嘆道：
「這一招真好使，小劉可以去電視上傳授生活小妙招了啊！」
淨化完食用油，劉志才也算是露了一手，接著他嘗了嘗油條、菜角和糖糕，覺得是油影響了口感，當然糖糕也有紅糖偏少、麵皮太厚等問題。
兩人先寫了協議，老吳簽名後問道：
「小劉你要教的油條，也是這種雙批的嗎？」
劉志才搖了搖頭：
「我教的是單批的，明早會在這兒教張師傅，你要是起得早，可以來嘗嘗。」
「行，今晚我定個鬧鐘，明早過來嘗嘗你做的油條。」
老吳走後，劉志才走進房間內，教張四輩發槓子油條專用的水面。
一斤面一斤水，說起來容易，卻沒幾個人能和好，包括張四輩在內，都覺得這種配比有點天方夜譚。
但劉志才用實際行動，讓他見識到了什麼叫做天外有天。
和好之後，張四輩盯著盆里稀麵糊一樣的麵團，難以置信的問道：
「怎麼會這樣？劉師傅，這面還能揉嗎？」
「不能了，只能摔，把手順著盆邊伸進去，猛地往上掀，然後借著慣性向下摔打，把麵團的筋性打出來，但又不能形成麵筋。」
說完，他列出了摔打的時間：
「面和好四十分鐘，摔打第一次，然後等十五分鐘，再摔打第二次，一共需要摔打三次以上才能製作。」
張四輩的老婆看得滿臉驚訝：
「沒想到和個面還有這麼多講究。」
劉志才笑道：
「想要好吃，就得從源頭抓起，這就是所謂的……美食從和面開始！」
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