第25章 不傳之秘
到家的時候太陽剛剛落山，推開屋門，吳衛將手中的棒雞扔在了地上。
正在大屋織毛衣的衛平華聽到聲音出來一看，黑乎乎的一隻野禽，也是嚇了一跳。
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「兒子，這啥玩意啊，比大公雞還大一圈。」
正在炕頭坐著聽評書的吳長海聽到聲音也下了炕，瞅見了廚房地上的棒雞。
「喲，這棒雞不小呀，這東西以前挺多的，現在少了。不過這東西肉不好收拾，土腥味重，你哪裡來的？」
吳衛笑了笑，對著吳長海比了一個大拇指，「還是我爸有見識，這棒雞是路過收購站的時候跟山上獵戶買的。」
「不貴，2塊多錢，買來解解饞。」
衛平華這個時候蹲在地上，仔細翻看了一下，「這就是棒雞啊，我還是第一次見到，這羽毛是真漂亮。」
「不過這東西我也聽說過，土腥味重，不好吃，你會做嗎？」
吳衛心想，昨天的我還真不會......
笑著點點頭，然後從兜里掏出了那一截北黃芪，「爸，這是那個獵戶送我的，說是今年秋天在深林子裡挖的，他都炮製好了，你掌掌眼。」
吳長海接過來後，用手指捏了捏，然後又放鼻子上聞了聞。
「好東西啊，這是北黃芪，這年份不低於十年，老根了。」
「看看，還得是我爸，識貨！」
聽到兒子的吹捧，吳長海老懷甚慰，「這野黃芪專治身子骨酸軟，治關節痛有效果。」
「是這樣嗎？那可怪好的，趕緊泡起來吧，你天天上山伐木，這東西正好給你喝。」
吳長海這時候也反應過來了，兒子哪裡是不知道，分明就是故意引他說出來的。
一時間握著北黃芪的手都有些抖，兒子好像突然就長大了呢？
林區的漢子，誰身上沒有點風濕關節痛的毛病？尤其他是伐木組組長，一陰天下雨，膝蓋和其他關節就像有小錐子一直在扎一樣。
「這是好東西啊......」吳長海摩挲了一下手中的北黃芪，隨後小心翼翼打開碗架子，拔出藥酒罐子的木塞，把這截北黃芪直接就扔了進去。
「咕咚。」
黃芪入酒，酒罐中的其他藥材也被擠得翻滾了一下。
兒子長大了，知道孝敬他了，東西不在貴重與否，在於這份心。
「爸，今天我來收拾一下這棒雞，您二位也嘗嘗我的手藝！」吳衛挽起袖子，拎著棒雞就往院裡走。
吳衛先是在院子裡拔起了羽毛，氣溫實在太冷，棒雞有點凍了，吳衛就用溫水在羽毛合邊皮之間濕潤一下，然後整根拔掉。
跟著出來的衛平華看著棒雞的羽毛，也是挺喜歡。
「這羽毛真好看，難怪棒雞肉不好吃，收購站還收。」
等吳衛把大根羽毛都拔掉後，衛平華拿著羽毛進屋了，也不知道她準備把這些羽毛如何處理。
吳衛隨後用熱水仔細褪掉細細的絨毛，絨毛不多，但是比較難處理，還要再過一遍火，用火焰燎掉看不見的細絨毛。
隨後就是分割棒雞，7斤重的棒雞骨架是很大的，但是憑藉吳衛的【手眼協調】天賦和90點的刀工。
吳衛手裡握著菜刀，行刀非常快，粗壯的松雞骨架，在他的刀光遊走下，很快解體。
大腿根、翅膀關節等關鍵部位輕輕一划，用刀背一震，不到2分鐘，碩大的棒雞就被肢解得七零八落。
吳長海在旁邊一直點頭，外行看熱鬧，別的不說，就兒子這刀工，這小子以後就餓不死，至少不用上山伐木出苦力了。
然後就是非常關鍵的一步，要去掉肺、氣管和一塊松雞特有的血腺，這幾處都是土腥味的主要來源。
很多人在做雞的時候，對胸腔里的雞肺和氣管都不處理，加重料去蓋味，其實也可以，但是對於好廚師來說，這就叫偷手，是非常不好的行為。
當然，也有很多廚師現在不知道，這就是另一說了。
接下來就是去腥和焯水了，野禽和家禽不一樣，鮮活的家禽可以不用焯水這步，直接炒就可以，比如臨沂炒雞。
而野禽不一樣，吃的東西不同，野禽體味較大，除了個別幾種野禽不需要焯水，其他都還是要去腥焯水的。
而棒雞因為冬天食物短缺，會吃一點秋天腐敗的落葉，所以體內積累了很多土腥味，普通做法用大料去壓，只是讓土腥味少一些，無法全部去除。
而吳衛則是先把灶台的火調旺，大鍋里倒上清水，從樺樹柈子上撕下一小塊白樺樹的樹皮，然後洗淨，切成條扔進鍋里。
又把剛剛在路邊折的松樹枝，用刀背在案板上使勁拍了拍，把樹枝拍散。
出了東北就很少有人知道，松樹枝還能做菜。
而在內蒙也有一部分人會用松樹枝燉羊肉，燉出的羊肉鮮嫩可口，還有一種特有的香味。
而燜棒雞這道菜里，松樹枝就是去掉土腥味的秘訣。
（不傳之秘，不過現在是別想吃棒雞了，國內野外存活的不到100對。吃了可就真刑了。俄羅斯那邊還有，但是也不多了，羽毛是真好看。）
吳衛將松樹枝放在爐子裡，用明火炙烤松樹枝，拍散的松樹枝很快被炙烤捲曲變形，火舌燎過，一股清香的松樹油子味瀰漫開來。
吳衛聞到香味後，第一時間抽出松樹枝，然後將樹枝直接扔進鍋里，此時水溫已經升高，吳衛接著把剁好的雞塊也倒了進去。
很快鍋中的水溫開始上升，一層層血沫子從雞中滲出，然而預想中的土腥味並沒有出現，反而是有一種很像雨中在林中漫步的樹香味。
吳衛手裡拿著鐵勺子，耐心地用馬有豐教的『清湯法』，將沫子撇乾淨後，再加入一點點冷水。
如此反覆大概幾次之後，湯也越來越清，直到沒有血沫子再滲出，吳衛撈出雞肉，7斤重的笨雞，此時經過處理，也就還有3斤多不到4斤重。
但是聞起來卻一點不腥，反而有一種冷冽的松木清香。
接著就是簡單處理，本來山里應該用吊鍋來處理，但是在家就用家裡炒鍋就行。
鍋底放葷油，下薑片，薑片微微焦黃後，下入焯好的雞塊，炒到表皮焦黃，逼出棒雞自身的油脂。
「哇，哥，你在做什麼好吃的！」