第294章 津門名菜
雖說怪異，但蘇辰覺得一次性上反而還不錯。
「是啊蘇老闆，與其這樣吃的不上不下，倒不如一次性直接全部都端出來讓咱吃個痛快！」
「托馬斯說的也有道理，咱現在吃的已經有些飽了，蘇老闆倒是不必著急，慢慢做，一次性出菜，這是最好的了！」
這種事，蘇辰不好自己做決定，隔著人群看了眼華夏領導。
會長坐在正席，微微頷首，表示對此默認。
蘇辰這才笑著跟大家說道，「既然各位賓客都有要求，那就按照大家說的辦！請大家稍安勿躁，我們這就火力全開！」
蘇辰前腳剛走，華夏那位領導便對著身邊的秘書悄聲細語了幾句。
秘書聽完，漫步走到三個桌子的中間，拍了拍手，「各位貴賓，大家都知道，今天我們所吃到的部份美食所使用的食材，即便是在華夏也是非常珍貴的！」
大家聞言紛紛點頭，托馬斯點的最狠了，現在他心裡就是琢磨那個熊掌呢。
「所以我們剛才與各地的供應商聯繫了一下，決定趁著蘇老闆給大家做菜的功夫，現在就開始部分訂單的簽約，各位有意向的，請將所需要的食材通過編輯郵件的形式發送到我們的郵箱中，我們的工作人員會在宴會結束前給大家一個答覆！」
嘩~
這位秘書的話說完，食堂里立馬發出陣陣躁動的聲音。
一些原本就認識的賓客立馬開始了交頭接耳，還有些沒什麼朋友的外賓則是拿出手機開始打起了電話，更有一部分賓客，則是毫不猶豫的將手機擺在面前，很明顯已經在開始寫郵件了。
這種訂單，不同於尋常的訂單，並不是說外賓要訂購多少數量的某種食材。
而是一旦簽約，就是一個長約。
意味著在未來的某段時間內，可能是一年，也可能是三年五年，華夏都將定向對外輸出這種食材。
毫無疑問，對於目前一潭死水的經濟狀況不能說是大力推動，起碼也貢獻了一份力量！
看到外賓們的反應，華夏方面都很滿意。
而在後廚，蘇辰回來之後使勁兒拍了拍手，「忙起來忙起來！外邊兒的菜要一次性出了！現在，蒸的，炸的，燒的，都可以開始了！所有人開始準備！」
唰！
剛才還在議論蘇老闆為什麼不怕燙的幫廚們，瞬間進入『備戰』狀態。
蘇辰現在要做的是一道陝菜。
陝菜又名秦菜，屬於歷史悠久但又不怎麼出名的菜系當然現在隨著陝省旅遊業日漸發達，一些本地美食也漸漸享譽全國。
但無外乎就是羊肉泡饃，肉夾饃跟油潑麵之類的東西，又像主食，又像是小吃。
實際上，陝菜在製作宴會菜上還真的很有一手，首當其衝的自然是當地名菜，葫蘆雞！
這道菜因為成菜之後形似葫蘆，所以就有了這樣的名字，而製作起來也是頗為考驗廚師本人的功夫。
肥母雞處理好後要先放入水中浸泡三十分鐘去除血污，之後就得去沸水鍋里煮上半個小時！
幾乎已經全熟的整雞，繼續到蒸鍋里使用肉湯隔水蒸，同時還要在肉湯里放入紹酒，醬油，蔥薑桂皮八角和鹽，如此一直旺火蒸製兩個小時！
因為雞肉是浸泡在肉湯里隔水蒸，成熟度會就進一步提升，但並不會使得肉質非常的軟爛，反倒是變得韌性十足，鮮嫩無比。
此刻，蘇辰從蒸鍋里將五隻整雞連帶肉湯盆端出來，倒在笊籬上瀝乾湯汁。
每隻雞都順著脊椎骨切開，另起一口油鍋加入菜籽油，燒至八成油溫。
雞背向下推入鍋內。
「阿寶，輕輕推動，炸至金黃色撈出瀝油！」
劉阿寶接過蘇辰的手勺，「放心吧！」
蘇辰點點頭，繼續走到下一個操作台。
剛才葫蘆雞的油溫已經是調整的妥妥的，劉阿寶並不需要擔心火候的問題，只要輕輕推動整雞，一直等到外表變成金黃色之後直接出鍋即可。
蘇辰站在新的操作台前，深吸口氣。
「崔老師，這道菜就交給您吧？」
崔玉分接過菜刀，「榮幸之至。」
陝菜之後，便是魯菜。
蘇辰在餐廳里做過太多次魯菜了，現如今取的菜品叫做豆腐箱子！
油炸好的豆腐開蓋兒，裡邊的豆腐掏空之後塞上肉餡兒，之後再上鍋蒸製。
魯省有些地方蒸熟後直接淋上調好的料汁，有些地方則是放到鍋里再燒一遍，蘇辰採用的是第二種做法。
此刻，蒸好的豆腐箱子從蒸籠中取下來，崔玉分拿起鍋鏟時的神情跟往日有很大的不同，起鍋燒油，各種調味品精準的落入鍋內。
加上蘇辰熬製的清湯，倒上些許的芡汁，蒸好的豆腐放入鍋中，咕咚咕咚開始了新一輪的燒制。
要不說蘇辰提前準備工作做的這麼細緻，當時就連這些國廚們都有些震驚無比，此刻真的同時出菜大家方才感受到這些準備工作的重要性。
一切都是那麼的有條不紊。
滬菜，同樣也不在這次的選取範圍之內，畢竟魔都這種地方壓根不需要通過美食來提高自己的經濟水平還不如把這珍貴的機會讓給別人。
最主要的還是，本幫菜難成一系，不管怎麼說怎麼做，滬菜都難以逃脫蘇錫風味，選取不當的話怕是要被蘇菜詬病。
至於晉菜那瓶可口甘甜的沙棘汁已經受到了大家的喜愛，這玩意兒不能出口原材料，而是直接出口成品飲品，直播間裡不少人都在猜測，或許晉省才是這次宴會活動最大的贏家
蘇辰看了看崔玉分製作豆腐箱子的手法，確定沒什麼大問題之後，這便來到另一個操作台。
王志軍在這裡等候已久。
「蘇老闆，到您公司這麼久，我等的就是現在了！」
蘇辰無奈的搖搖頭，這老小子從一開始就是奔著這次宴會來的啊。
不過無所謂了，不管王志軍算的什么小九九，終歸是給自己在川菜的名菜廳里打工，這是無法變更的事實。
而這次川菜，幾乎沒有任何的疑問，開水白菜！
「確定沒問題？」
「您的刀法我記得清清楚楚，前幾天我每天晚上都會練習一遍！高湯是您吊的，白菜是您選的，我要是連個刀都改不好，那要我還有什麼用？」
𝙨𝙩𝙤55.𝙘𝙤𝙢
蘇辰擺擺手，「別這麼說，所謂的改刀也就是玩兒的花里胡哨罷了，行，那這邊就交給你了。」
蓮花版的開水白菜，蘇辰之前做過。
當高湯澆在白菜上的時候，因為白菜獨特的改刀技巧，將會當著賓客的面兒迅速開始綻放，直至白菜葉全部都漂浮在清澈的高湯之中。
作為一道湯菜，不管是餐中還是餐末出現，都算正常。
所以下一步就是
「如果不是你強烈要求的話，這道菜我肯定不會做的。」
蘇辰看了眼一直窩在角落裡的張茂林。
茂林先生吧，本來也是到後廚想混點吃的，剛開始還混了不少，奈何賓客都到了食堂吃起了大席，他也就沒啥機會了。
「那你得做，你要是不做了，別人還以為津市無美食呢。」
「不還有煎餅果子嗎？」蘇辰隨手把做好的麵筋扯爛，丟在盆里。
津菜起源於民間，又因為它非常獨特的地理位置，屬於是要啥有啥。
海鮮咱有，時蔬也有，禽類牲畜類啥都不缺！
這就使得津門廚子自古以來都是放開手腳大幹，逮著啥做啥，適應面兒特別廣！
特別廣的結果就是，具體也沒什麼很特別的
但是在茂林的強烈要求下，想要通過這次的活動讓津門有一道能站得住腳的菜品。
當然這也是背後有人授意來的。
蘇辰經不住茂林先生軟磨硬泡，在練習室里狠狠地做了十幾個小時之後，總算是搞清楚了一件事：如何把一道丑的沒法看的菜品，做的稍微好看點兒。
對，這道來自津市的菜，蘇辰不想選擇的原因並不是因為它不好吃，而是單純的因為，它很醜。
蝦仔篤麵筋。
聽到蘇辰還在嗆自己，張茂林恬不知恥的嘿嘿笑著，「煎餅果子能登上大雅之堂嗎！」
「能啊！」蘇辰聊天的功夫，手上也不耽誤幹活兒，給鍋里加上足量的清水，猛火迅速燒沸之後把撕開的麵筋全部丟到裡邊兒去，「你可以跟他們說，這是俺們津市嘞漢堡！沒準兒老外覺著好吃，回頭給你弄一個煎餅果子連鎖店，三年干翻肯德基，五年吞併麥當勞，以後老美出門左手煎餅果子，右手沙棘汁，美得很呢。」
張茂林一時間竟然也分不清蘇辰是在認真說還是打趣自己。
因為這事兒吧，它還真不是沒有可能！
當然必須得有人去做，蘇老闆就是個很好的選擇嘛！
去華爾街擺攤兒，攤煎餅果子，給那些華爾街精英一點小小的華夏美食震撼！
茂林不好意思搭腔，轉移話題到蘇辰的手上，「您這當時光答應了，也不知道這菜到底怎麼樣，待會兒最好了給我嘗一口？」
蘇辰斜著眼看他，「行，給你盛一碗。」
說罷，又撕吧了幾塊兒麵筋丟到了鍋裡頭。
茂林衝著牆上的直播攝像頭眨了眨眼睛，故意聲音很大的說道，「蘇老闆，那您說說為嘛這麵筋要用清水煮透了？」
「你好好說話。」蘇辰覺得有些彆扭，「不然我總覺得在聽相聲。」
張茂林就是津市人
之前在京城開會的時候，這老頭兒時不時地就忘了說普通話，倒是津話大家也能聽懂，也就沒人提醒他。
別人發言蘇辰總是犯困，張茂林一開口蘇辰立馬來了精神，甭管說啥，反正就跟聽相聲似得，特有意思。
「你得把這個麵筋煮透了，才能把裡邊兒的油脂全都給煮出來。篤麵筋吃的是什麼？就是一個麵筋的口感，外加湯汁的濃郁鮮香，只有這樣才能讓麵筋把湯汁吸附的滿滿當當！」
蘇辰也知道，茂林這是想幫看直播的津門廚子找找秘訣，這菜沒什麼好隱瞞的。
說句實在話，這道菜在蘇辰練習室里的經驗來看，手法和製作經驗要大於一切。
首先就是這個撕，很有講究。
必須撕的不大不小，看上去有些形似核桃才行，其他大小都不如這個尺寸做的好。
沸水煮透之後，再用涼水焯一遍，這麼一來麵筋裡邊兒的油就全給過沒了。
先前略微有些發黃的麵筋經過這麼一處理，變得白了許多。
蘇辰也不用茂林追著問了，繼續邊做邊說。
「菜品創新是好事兒，但有些菜品還得跟著古法做，這道菜就是個典型。」
「你像現在很少有好的廚師收徒什麼的，不少年輕廚師都是從學校里走出來的，做這道菜的時候拿什麼找色？番茄醬！」
「拿什麼找味兒？面醬。這是有些離譜了」
話只能說七分，不能說的太滿，至於裡邊兒的含義，蘇辰感覺還是交給那些真正熱愛美食的人自己去琢磨吧。
番茄醬找色沒問題，就比如糖醋裡脊這道菜很多人都會用番茄醬。
但正經的吃貨，第一口就能吃出來，用了番茄醬的糖醋裡脊味兒不正！
稍微有點兒水平的廚師，就算是用糖色跟醬油，照樣能做出亮紅色的裡脊肉！
這就是水平。
鍋里加入一些底油，燒至五成熱的時候丟入三塊大料。
就這麼來回扒拉慢慢炸出大料的香味，每當看到大料的顏色深沉一分，蘇辰都會用勺子舀入幾滴冷油降溫。
直至八角變成了微微泛黑的顏色，蘇辰這才直接加入半勺冷油。
「八角到這個程度就夠了，再炸就要出異味了。」
也就是說要糊了。
這種程度只有經驗才能掌握，不像西餐，可以用多少克的材料以及溫度來進行控制，中餐從來都沒有那樣的標準。
「這次淋冷油主要是為了下個步驟。」
一把蔥花兒丟入鍋里，切到這個程度的蔥花當然要用低溫油，稍微油溫高點兒，怕是擱進去就得直接糊了。
茂林先生看蘇辰識破了自己的伎倆，有些尷尬的摸了摸後腦勺，索性也就不說話了，就靜靜地站在邊上看蘇辰做，同時聽蘇辰說。
而他時不時地看向直播鏡頭的眼神。
仿佛在說。
蘇老闆，只說一次，也只做一次。
津門廚師，能學多少，看你們自己了！(本章完)