第295章 蝦仔篤麵筋的奧秘
灑入蔥花，蘇辰便順手倒入了醬油，剛剛升起來的油溫頓時又被降了下去。
「這道菜得先烹醬油，要把大料、蔥花和醬油的味道徹底的激發出來。」
不同於大多數的菜品是要先把食材本身的味道烹飪出來，而後再加入各種調味品與食材進行融合。
麵筋這玩意兒本身的味道很淡，或者乾脆可以說壓根就沒什麼味道，甚至還有些微微發酸，是令人討厭的那種酸。
所以廚師能把這個湯汁烹成什麼味道，這麵筋最終成菜之後就是什麼味道！
很多事情，不需要多做解釋，懂的自然懂，不懂的就算是再怎麼解釋，他們還是學不會，所以蘇辰在直播間裡說話的時候也是說的恰到好處，給直播間那些偷偷學藝的廚子們留一個足夠的想像空間。
待三種佐料烹出足夠的香味，這時鍋里的混合物已然不僅僅是油脂而已，達到了一個剛好不會把佐料燒焦但又足夠高的溫度，也就是這個時候！
蘇辰這才將一股料酒噴灑在鍋邊，高溫之下料酒幾乎是瞬間蒸發，但它已經發揮了自己應有的作用。
張茂林雖然不懂做菜，但理論知識豐富啊。
此刻看著蘇辰的手段，心中不免有些震撼。
難怪這道菜這麼多年來，雖然也有不少地方做的都挺好吃，但始終無法得到更加廣泛的認可和喜愛。
之前他回老家的時候受邀去過幾家餐廳吃飯，也見識過他們後廚里的功夫，且不說別的菜，就單論這道的話
火候這塊兒，沒有人能比蘇老闆掌握的更加精準。
不僅僅是張茂林覺得震撼啊。
直播間裡，這會兒確實隱藏了不少津門廚師正在偷偷學藝。
津市，豐味樓。
這家餐廳在津市有些特別，不是那種特別大的酒樓，但規模也還湊合，最主要的是只有在這片兒區域生活了大半輩子的人最愛來這地方吃飯，用現在比較流行的話來說就是，這屬於是一家本地人的寶藏餐廳！
蝦仔篤麵筋，就是豐味樓的招牌菜，同樣也是這家店每天出單最多的菜品，一些附近的鄰里鄉親甚至有人在路過的時候，都會直接打包一份帶回去當午飯來吃。
此刻，明明正是飯點兒的時候，豐味樓卻是緊閉大門，概不接客。
而豐味樓的全體廚房工作人員，並不是因為請假什麼的有事兒，而是全部都窩在飯店裡，每人手上抱著一部手機。
「咋樣老三？」
「嘖這個火候的掌握有點厲害了啊，我不是說他控制火候控制的好，我的意思是他每次通過添加其他佐料來達到降溫的手段，這個時機掌握的也太好了吧？你們仔細看那些佐料的成色就能看出來了。」
老三，就是豐味樓專門做篤麵筋這道菜的廚師，他這身手藝別的也用不著施展，每天只要重複反複製作這道菜就夠了。
方才蘇辰做進行的步驟，與老三平日做菜相差無幾，唯獨有一個地方不太一樣。
老三在做菜的時候，上一步的時候要先關火，起了另一口鍋烹上醬油和料酒之後，這才會將炒香的大料與蔥花倒入這口新的鍋里，達到一個融合的目的。
當然，老三也知道，這樣做肯定不如直接加入鍋中來的好，可是那個度很難掌握啊
細碎蔥花稍有不慎，可就燒焦了，這些玩意兒最後都是要鑽進麵筋裡邊兒直接往嘴裡吃的，就算是略微的焦糊，吃起來的口味也會大打折扣。
越是懂的人，越是知道蘇辰這一步有多厲害。
聞言，其他廚師默不作聲，既然老三都說厲害了，那肯定就是厲害！
豐味樓的大堂里一時間恢復了安靜，只有各自手機中發出的廚具碰撞的聲音，還有鍋中湯汁沸騰的聲音。
而當蘇辰繼續下一個步驟的時候，老三突然猛地站起來。
「什麼！白糖！」
在廚師界，做菜加白糖不是什麼稀罕的事情，但做這道菜加白糖，還真就是一件匪夷所思的事！
不僅僅是白糖，按照老三的想法，這個步驟，鍋中的湯汁只會加很少量的味精罷了。
蘇辰沒有，反倒是從一個大盆里舀了半勺子清湯。
「那個湯好像是他們廚房裡專門用來充當雞精提鮮的湯。」
老三點點頭，「是這樣，看之前的直播說過，好像是魯菜里的一種湯品。」
甚至老三有些好奇，加了這個湯是不是真的比味精或者雞精要好一些？
他想了想，「小李，給我準備點高湯。」
「三哥，您這是要？」
老三點點頭，「我現在必須要跟著蘇老闆的做法嘗試一遍，如果他這個做法真的要比咱之前的好吃的話」
說到這裡，老三沒有繼續下去。
小李拿著手機鑽進廚房開始準備，不多時就探出頭來，「三個，齊活兒。」
老三也提著手機，見狀，其他廚師紛紛跟在身後，就連豐味樓的老闆也是一同走進了廚房。
今天這道菜的學習，對豐味樓而言意義重大。
特意歇業一天，就是因為提前收到了張茂林先生的消息，說是他會想辦法讓蘇老闆在直播中儘可能的講解一下這道菜。
剛才老三沒說的是，如果這道菜一旦做的真比之前好吃，那麼津門的餐飲行業，絕對會迎來一次翻天覆地的變化。
不僅僅是這一道菜，可以預見的是，未來會有多少大老闆為了學習到蘇老闆的一點技巧，而帶著自己的廚師前往景州探店？
來到廚房。
老三看了眼，小李的工作效率很不錯，已經按照剛才直播的內容將材料準備的差不多了。
就在這時，手機里又傳來了蘇辰的聲音。
「煸蝦仔是門功夫活兒。」
短短的一句話，老三看向手機屏幕，只看蘇辰壓根都沒起鍋，而是直接在手勺中舀上半勺油，就那樣直接把勺子對準火苗放了上去。
時間最多不過是四五秒鐘，另一手便把備好的蝦仔倒入了手勺中，拿著筷子稍微扒拉幾下。
「蝦仔很細很嫩，油溫太高就會糊，油溫太低不出味兒，怎麼掌握全靠自己了。」
老三看著蘇辰將煸好的蝦仔倒入剛才烹好的湯汁里，只覺得頭皮都開始發麻。
這就是傳說中二級會員的烹飪功力？
剛才蘇辰說的不錯，蝦仔太過於細嫩，油溫的變化幾乎只是一瞬間，所以老三一般的做法是
𝙨𝙩𝙤55.𝙘𝙤𝙢
熱鍋，冷油。
蝦仔直接倒入其中，隨著鍋中的冷油逐漸升溫，一邊扒拉一邊觀察蝦仔的顏色。
這個做法有個缺點就是，蝦仔會經歷一個油浸的過程。
而蘇老闆那個不一樣，蝦仔進油之後幾乎是一瞬間就會迸發出最大的鮮香！
「這這個我是學不來了，只能慢慢嘗試了，先照著做一遍看看吧。」
手上的功夫，屬實是沒辦法。
但老三現在就想抓緊時間搞清楚一件事，那點白糖到底怎麼個事兒！
按照蘇辰的步驟，一步一步，老三做的極為細緻。
只不過煸蝦仔的時候依然採用了他以前的笨辦法，他可不想當著這麼多人的面兒丟臉。
「然後加麵筋就行了啊中火把麵筋給篤透了。」
蘇辰做到這一步的時候，無語的看了眼張茂林，忍不住吐槽道，「這麼簡單的菜怎麼會有人做不好？茂林先生你不是故意逗我的吧？」
在蘇辰看來，這道菜未免也太簡單了，真正的難點就在於找色。
菜品的顏色很難找到一個非常漂亮的程度，一旦色找不對，這玩意兒看上去就跟一堆爛糊糊似得。
蘇辰反正是不好意思說，看著有點像嘔吐物
可即便如此，剛才那番話也是讓直播間裡無數津門廚師感到萬分的受傷。
「可能這就是會者不難，難者不會吧恕我直言，就那個煸蝦仔的手段，夠我練一段時間了關鍵是，哪家老闆願意讓我拿蝦仔練手啊？」
「別說煸蝦仔了，就是利用冷油和料酒降溫這個法子，誰能拿捏的准？」
「服了，剛才學蘇老闆的法子試了試，蔥花變成了水煮蔥，這尼瑪」
「請問我現在鍋里的麵筋正在膨脹這正常嗎？我不是津市人，就是單純的想試試！」
蘇辰看不到彈幕，也沒法與觀眾互動。
麵筋咕咚咕咚在湯汁里足足煮了好幾分鐘，這才看上去煮到位了。
這一步，就是要讓湯汁完完全全，徹徹底底的鑽入麵筋的每一個小孔里，要讓麵筋把湯汁吸附的十分飽滿！
哪怕是這樣，鍋里還是有著不少的湯汁。
豐味樓里的老三看著自己鍋里的東西已經暗暗捏了一把汗了。
這特麼做的什麼玩意兒啊！
按照常理來說，這時候鍋裡邊兒應該是幾乎沒有湯汁了，之後再澆上一點點的芡汁，這菜就算搞定了。
現在呢？
吸飽了湯汁的麵筋，居然還浸泡在近乎與麵筋持平的湯汁中。
蘇老闆是認真的？
老三氣餒的丟下鍋勺，「這菜沒了，我感覺這蘇老闆可能壓根不懂咱們津門第一菜，他這就是胡做，待會兒我重新弄一份大家湊合吃吧。」
其他人也是紛紛遺憾的點頭。
「或許蘇老闆做的好吃，但目前來看，這道菜確實沒什麼可取之處，跟三哥比起來，差遠了。」小李說道。
跟著老三做了這麼多年篤麵筋，這點他還是心中有數的。
其他人都是不以為然的點點頭，感覺這道菜現在已經沒什麼看頭了，蘇老闆二級會員的身份確實值得肯定，但是這道菜做到這個時候，鍋里這個狀態就不對。
難不成，要大火收汁？
那可就貽笑大方了。
一群人準備回到大廳里繼續看會兒直播。
至於灶上的半成品，老三也懶得管了，待會兒讓小李收拾就行了。
剛剛走到門口的時候，正欲洗鍋的小李突然丟下手裡的鍋鏟，「臥槽！你們快看！看手機！」
眾人下意識停下腳步拿起手機。
也就在這時，裡邊兒繼續傳出了蘇辰的聲音。
「芡，要勾的好，這東西沒法教，只能自己悟了。」
一勺芡汁，對著麵筋的中間倒入其中，旋即將鍋關至微微小，蘇辰手裡的鍋勺就像安了一個發動機似得！
速度之快，直播間甚至能隱約看到殘影！
但是速度雖快，力度卻好像掌握的非常適中，鍋中的麵筋並沒有因為高速的攪拌而破碎。
「主要還是豁的快，要從裡向外快速的豁，要讓芡汁與湯汁完全融合之前，全部都鑽進麵筋裡邊兒去。」
原理就是這麼個原理，真要怎麼做蘇辰也說不上來。
現在三十六門技藝全部滿級的他，許多技巧上好像天生就會一般，隨著快速的豁攪，待鍋中的湯汁略微變少了一些，蘇辰右手並沒有停止動作，左手順勢從身邊的架子上又滴了些許醬油進鍋。
這一步，便是真正的找色。
將醬油與湯汁和芡汁融合在一起，方才鍋中還滿滿當當的湯汁居然神奇的開始變少，最後鍋中已經看不到一點點的湯汁！
而此刻，鍋中一團團的麵筋塊兒看上去無比的飽滿，表面更是能夠清晰的感覺到裹著一層半透明的醬色湯汁，因為勾芡的原因，這層湯汁竟然微微有些反光。
不僅如此。
蘇辰這時，又從旁邊舀上半勺明油。
但是並沒有直接澆在麵筋上，而是就這麼直接趁著勺子舀了一勺麵筋，對方在白玉盤正中間之後，這才提起炒鍋將裡邊兒剩餘的麵筋，全部都扒拉到了盤中。
「吶，出菜！」
張茂林看了眼門口走來的姑娘們，很是急切的說道，「別！別！您剛不是答應我了，這菜給我留一口！」
「啊」蘇辰乾笑了兩聲，「不好意思啊，給忘了。」
拿來勺子，對著盤子又給挖出來半勺，再用筷子推一推盤中剩餘的麵筋，儘量看著飽滿一些。
「吶，吃吧。」
張茂林下意識的喉頭聳動了幾下，接過蘇辰用的筷子，夾起來一塊兒麵筋，細細觀察了起來。
「這還是我認識的蝦仔篤麵筋嗎？」
麵筋的表面，裹滿了湯汁，張茂林還發現，麵筋的裡邊兒，同樣也裹滿了湯汁。
剛才鍋里明明還有很多湯汁都去哪兒了？
很明顯，在蘇老闆快速的豁攪之下，全部都鑽進了麵筋里，都不用品嘗就知道，此刻那些看見的看不見的氣孔中，必然是塞滿了湯汁和蝦仔！
這要是咬上一口的話。
嘶
茂林再也不想忍了！(本章完)