第332章 篩米術，談笑間一扇分區，不是，你小子別胡來啊！（第二更）
第333章 篩米術，談笑間一扇分區，不是，你小子別胡來啊！（第二更）
「比賽場內」
夏鳴感受著牛肉散發出的香氣，精準的控制著面前肉的每一重形態。
就和網友們說的一樣，「先煎後烤」是一個極難平衡的料理手法。
其核心問題在於「炭香缺失」「外皮質感單一」「肉質易老」。
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前兩點彈幕中已經有人說了，就不再贅述，這最後一點才是最關鍵的地方。
無論選的肉有多好，在煎制時如果火候過大，都會導致肉外面的蛋白質過度凝固，後續無論怎麼烤制都會難以將熱量均勻的散入烤肉中。
很容易出現「外層過老、內層未透」的情況。
如果反過來，煎制火候不夠，會導致肉無法鎖水，烤制時水會慢慢滲出，失去其內里肉汁的特點。
當然，這些問題都是其他廚師需要思考並解決的事情，對於夏鳴來說，成千上萬次的歷練早讓他將此做的得心應手。
「既然煎制會導致外部封鎖，那麼就將外部煎制到封鎖與不封鎖的臨界點就好了！」
牛筋條外部的頸膜已經被他巧手剔除，內里無法被剔除的頸膜利用「血開」
斜插入後，在內里也打了無數細密的刀口。
這些舒散的刀口可以讓頸膜的伸縮率降到最低，這樣就可以在不綁繩的情況下，完全穩住叉燒的外部形態。
在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多餘的水分，這可以讓煎制時爆油與表皮焦化變得可控。
而下鍋之前用血混打的斜形花刀，更是給後續的步驟留出了通道。
雖然看似破壞了叉燒的完整性，但在夏鳴的極致掌控下，牛肉叉燒最後切片時，會完全按照這個部分切入，從外觀上完全無法看出問題。
當然，煎的控制只是預處理，最關鍵的部分，還得是烤..
不過在此之前，夏鳴需要將煎好的牛肉拿出先放置一段時間，而這段時間，恰好可以讓他處理「賠然銷魂飯」中另外一味核心。
【米飯】
在使用了幾次這個大米後，夏鳴完全了解了它的特性。
所以，他現在要做的第一步，就是給大米過篩...
說罷，夏鳴直接拿過全部的大米，直接倒入盆中，而後拿過一旁一早準備好的「18目篩網勺」直接開始濾米。
解說室內看到這一幕的胡再有些意外。
因為比賽提供的米都是優選中的優選，肯定是不存在一般米的問題的，就算偶爾有一點點碎米，那也是技術上不可避免的問題，在水洗時也能去除，怎麼也輪不到篩網。
「這是不是有點太過浪費時間了...」
就在胡冉開口之時，一旁的周蕭燕卻是緊皺了眉頭。
因為夏鳴的操作，讓他想起了一種已經消失的技術..
這個技術最早記載於古南宋典籍《玉食雜錄》，講的是當時飲食文化達至精細化巔峰，宮廷御廚體系嚴密，士大夫階層深度參與飲食美學構建。
最終有人提出了「食甄」這一定義。
即食物的形態結構必須完美保證一致，才能入選宮廷。
在沒有科技過篩的年代，只依靠人手校準的簸箕幾乎無法做到這點，於是就誕生出了一種絕學。
【分銖手】
有傳此絕學衍生自古代太極，利用手動控制的離心力，將不同食材帶起。
而掌握這門技術的人又稱「分鐵使」，據傳是每位「分鐵使」都能準確在兩秒內分辨1/24兩，比現在有些稱都精準。
但這技術記載極少，也沒留下什麼圖像，你就算模仿都不知道怎麼模仿，自然也就無人問津了。
可夏鳴這先過目篩的舉動，分明就是【分鐵手】前期準備中的「篩之一」。
「難道...」
就在周蕭燕懷疑之時，鏡頭內的夏鳴將第一遍淘汰的米放到了一邊，而後看著面前的米，深吸了一口氣。
只見他搓了搓手，然後取出了現場最大號的托盤。
而後他一股腦將米全倒了進去..
隨著米粉在暖黃的灶光下微微散開，夏鳴眼裡驟然泛起一抹暗紅，「血瞳」
瞬間開啟。
那瞳孔中倒映著米粒墜落的軌跡，連最細微的碎米顆粒都無所遁形。
而後他右手如游蛇般探入米中，指尖掠過米粒的觸感細膩而精準，然後在平靜的米麵上畫出了一個半圓！
也就在半圓畫成之時，夏鳴的手掌側面已經接觸到了托盤底部。
下一秒，他化掌為指，食指與中指併攏，指節繃直如鐵，開始以驚人的頻率瘋狂點擊托盤底部。
托盤隨著夏鳴的點擊開始發出「砰砰」的聲響，而上面的米也隨著底下的回彈開始小幅度的跳躍起來。
「？？？」
周蕭燕看到這一幕後直接從座位上站了起來。
和他之前想像的【分鐵手】完全不同，夏鳴這動作倒更像是在模擬工廠里大型的機器過篩。
「這有用嗎？」
若是換了旁人，周蕭燕肯定早一巴掌呼上去，說別裝神弄鬼了。
但夏鳴已經創造了太多奇蹟，他現在就算說他是神仙轉世，估計周蕭燕都得先保留三分懷疑。
廣大網友看到這個操作也是迷的不行，紛紛打出問號。
但他們不知道，疑問程度最大的，現在最難受的，反倒是對面的河野匡人。
誠然，夏鳴製造的響動絕對到不了「噪音」的範疇，但不知怎麼的，他總覺得聽到這個聲音感到莫名的煩躁與心悸。
就好像夏鳴的每一次點擊，都精準踩到了他的心率上一樣..
本來好不容易解決了氣味問題，挑出了底湯，此刻準備來調湯，但卻又莫名受到了干擾。
不過相比之前他能確定，香味是夏鳴的封鎖手段之一，這次，他倒是沒往那方面想。
畢竟用「回彈聲波做到與人心跳同頻共振」，需要極致精準的機械控制，這完全不可能是一個人類能做到的事。
他也只能將自己的狀態，歸結為是神經略微有些敏感的症狀。
反觀夏鳴這邊，手指點擊的方法還真讓面前盤裡的米蹦出來了不少，這些米在灶台上四濺開來，其中有一小半還真是碎米。
AI攝像頭用技術手段強行放大了這一過程，直播間觀眾直接看呆了。
【夏哥這是在幹嘛？某種依靠大米做的祈福儀式嗎？】
【這不會在靠手動篩米吧...】
【我爺爺就是開碾米廠的，這震動頻率比機器還均勻！】
【這是什麼神仙操作？用手敲托盤就能篩米？一陽指？】
【不知道樓上說的這個正不正經，反正我只知道夏哥的老婆有福了。】
【樓上的車軲轆都壓我臉上了！】
【從物理學上分析，小幅度的震動確實可以利用重力將需要的物品篩出，但這TM是人手能幹的事？】
【雖然不是完全精準，但只看人力的話，這已經算是超人了吧！】
直播間的彈幕夏鳴看不到，就算看到他也不會解釋。
其實網友們看到的所謂「不完全精準|是錯誤的，他依靠震動與「血魂」篩出去的，都是他不要的部分。
「即使是同一品種的大米，因稻穗生長位置不同，顆粒大小會有差異。」
「雖然機械過篩可以解決98%以上的問題，但它也只能從外形去判斷米的成色。」
「但擁有血瞳的我，卻是可以直接通過顏色判斷米粒的狀態與其內里的飽滿程度！」
所謂的敲擊分米自然是扯淡..
真實情況是尋找到不合適的米後，夏鳴會依靠唯一能離體的血線，將殘米頂出來。
這樣剩下的米絕對算得上這世界上的「頂級好米」了！
篩選過程持續了三分鐘，夏鳴停下手時，托盤內的米已經可以從肉眼上看出一些區別了。
這操作直接給戈等還有菲利整懵逼了，思來想去，只能將問題歸結為所謂的「華夏功夫」。
畢竟這玩意想想也不是人能做出的操作..
「經過了這樣的篩選後，米的品質變得更高了，這確實能提升料理的口感！
」
周蕭燕不歧視碎米，但在高端宴席中，米中有碎確實是一個非常容易扣分的點，哪怕那並不是廚師的責任。
「這樣一碗米飯，如果再搭配上合適的烹調手法，我都不敢想像有多好吃！」
就在周蕭燕話音落下時，夏鳴已經拿過了另外八個砂鍋。
只見他輕巧的將米洗淨後裝入砂鍋，然後倒入了一些水和一杯不知名溶液，而後直接開始用大火煮飯！
看到水面很快冒出氣體，溫知夏側頭看向一旁的夏一天。
「為什麼不蓋蓋子呢？不是蓋蓋子會更合適一點嗎？」
夏一天搖了搖頭。
「之前和你說了又忘了，你對料理的記憶能力簡直到了一種可怕的地步。」
「這邊比賽方提供的是燦米，夏鳴沒有泡米，直接開大火，是為了縮短米的加熱時間。」
「因為秈米中的直鏈澱粉含量較高，加熱時間過長會導致直鏈澱粉崩解，這樣做出的米飯會不透亮，看過去發白。」
「按照分量來看，基本上8分鐘，這飯面上的水會基本干透，然後再蓋上蓋子燜2~3分鐘就好了。」
「只有這種方式才能做出電影中表現的效果，按照原版的來做怕是真的只有用內功了！」
此刻，處理完大米後的夏鳴站回了食材庫。
黯然銷魂飯最核心的地方，還有那根解膩的青菜，但現在夏鳴手中是沒有這個食材的。
準確來說，他手中只有「辣椒」和「洋蔥」。
但這並不能妨礙夏鳴解決這個問題..
此刻他利用綠色彩椒，先一步製作出青菜的菜葉，而後用洋蔥芯做青菜的菜梗，中間用極少量的麥芽糖做粘連劑。
被冰水泡過的洋蔥芯，去除辛辣味，只保留清甜脆感，十分接近青菜梗的口感。
彩椒皮夏鳴用淡鹽水焯了10秒，去除生腥味，同時表皮因此變得更翠綠有光澤。
做好以後他暫時將其放在已經捏至塑形的錫紙內，以保證從視覺上一眼難以辨認。
之後，他終於是回頭看向了最開始放置在邊上的牛肉叉燒。
此刻，牛肉叉燒表面掛著冷了的醬汁，外表顯得黃潤有光澤，在白熾燈下已經顯得非常可口了。
夏鳴將其外表稍作修繕後，取過一旁準備好的燻烤架。
隨著果木炭的氣味在場地內瀰漫，暖黃火光裹著炭火的灼熱氣息開始升騰。
夏鳴指尖一挑，案上一早準備的八根鐵簽瞬間入手，而後他「血瞳」再度開啟，肉內部的大致分布瞬間被他掌握。
下一刻，八根鐵簽如銀蛇般在他指間翻飛，毫不猶豫的將面前的牛肋條穿透。
而沿著原本切割的軌跡，這牛肋條在空中呈現出些許螺旋狀。
此刻觀眾猛的發現，夏鳴的穿肉方式與尋常不同，他的烤串上下不均勻，肉就像果實一樣，從鐵簽邊緣垂了下來。
這種串法很明顯和正常燒烤的邏輯相悖，但此刻網友卻不敢再有一點質疑。
畢竟手指都能篩米了，只是肉串的有點歪，理論上也應該沒問題吧~
串好肉後，夏鳴大手一揮，肉就全部蘸上了一旁準備好的醬汁。
其速度太快，就在眾人都沒有反應過來的時候，夏鳴已經將烤肉全部鋪在了烤架上。
只見肉串懸在空中，醬汁順著肉的紋理緩緩滑落，滴在炭發出「滋啦」的輕響。
直播間的網友看到這一幕，只覺得隔著屏幕都生出了一陣飢餓感。
【我這才吃完飯2小時，怎麼感覺又餓了。】
【那哥們你吃的有點晚了，我這邊5點半吃的，現在正缺一頓燒烤。】
【還是我有先見之明，提前點好了串，兄弟們我們隔空走一個~】
【走一個~（碰杯）】
【夏哥這看著就有食慾，我隔著屏幕都能聞到香味。】
【曾幾何時，我以為料理是用來吃的，但看是看不出好壞的，但就夏哥現在做的這個料理，我只用眼睛都知道它好吃！】
【別提了，我又想起我退掉的私宴了...】
外行看熱鬧，內行看門道，只夏鳴穿串的時候，夏一天就明白他要幹嘛了。
「串穿成這樣明顯是故意的，他要利用明爐炭火，去模擬暗爐高溫燜的製作方法。」
「這小子真是既要又要啊！」
夏一天也沒想到夏鳴這麼瘋狂，他竟然在一串叉燒中，融合了「先煎後烤」
「明火暗灶」兩種技巧，四種感覺。
就算是他年輕時最頂尖的時候，也能保證做到兩者其一。
「如果真的能成功，那麼這串叉燒就會擁有「外部炭香焦脆」「內部汁水充實」「中間還有一層薄薄的軟體焦化層」「搭配一層由煎制形成的獨特油潤香」。」
「四者要能保持有序的主次平衡，就這一道叉燒，就能被選錄「廚協」的頂尖「火功名錄」。」
「反正在我的思維里，現在活著的，我這一輩的人肯定是無人可以企及了！
」
溫知夏看著有些震驚的夏一天默默開口。
「你也不行？」
夏一天一時語塞...
他真的很不想承認自己不行，畢竟男人不可以說自己不行。
但只談火功掌握的話，夏鳴確實已經將他甩在了身後。
「火功是火功，廚師看的是綜合能力。」
「只能說如果夏鳴每次都能拿出這麼穩定的「四相叉燒」的話，那至少在「叉燒」這一塊，就只有「黃再興」可與之一戰了。」
「當然，戰是戰，大概率是打不過的...」
夏鳴的製作手法其實早年的時候，夏一天也想過。
但這玩意不是解題，一定有個正確答案的。
每一次不同的肉類，每一次不同的調料口味，掛汁程度都能對其最後的展現造成影響。
相比之下，這東西不像是在「料理」，而更像在「燒窯」。
對於很多廚師來說，能做到什麼層次，終生都得靠運氣..
夏一天也不能確定夏鳴到底是真有把握，還是一場豪賭，但想到他醃製肉的時間那麼早，他更願意相信這是一種對自己實力的自信！
「如果，真的和我想的一樣，那下一步，你需要使用的控溫手法大概率就是.
「」
就在夏一天推論尚未說完時，鏡頭裡的夏鳴已經拿起了一把蒲扇。
只見他手一揮，一邊受到風吹的炭火區就燃起了明火，而另外一邊的炭火區卻依然是炭火。
這「一扇之下，談笑間分高低溫區」的操作，看的解說席上的周蕭燕是眉頭直挑。
他現在完全可以確定，夏鳴在之前的所有對決中，甚至包括和五十嵐風子的對決中，都沒有使用全力。
「這份對料理溫度的極致控制，簡直讓我都看的心潮澎湃。」
「高溫區與低溫區分出來後，叉燒的加熱將會變更加可控，兩者不斷跳躍，可以在叉燒外表形成最完美的焦化層。」
「我都有點想去試吃了，不知道我們解說席有沒有試吃名額啊~」
聽著周蕭燕的話，一旁的戈等還有菲利眼睛也都亮了起來。
作為頂級廚師，他們對料理的熱愛非常真摯，此刻看到了這樣一道堪稱完美的料理，自然也是起了興趣。
這倒是把胡再的頭給整大了，因為按照節目的規定，解說席的嘉賓與裁判席的評委是分開的，兩者沒有機會互通。
還好她也是主持過不少節目的老主持人了，連忙打了個岔將話題移開，然後開始口播介紹起了夏鳴的料理情況。
「大家看，我們的夏鳴選手手腕輕輕一動，就將八根烤串，猛的轉至高溫炙香區。」
「賽場上，油脂順著鐵簽滴落，落到炭火上發出「啪」的爆裂聲，火焰炙烤穿過叉燒表面，濃郁的香味將賽場徹底籠罩！」
胡冉雖然聞不到比賽場上的香味，但作為主持人，腦補能力是必須要有的。
而賽場上，則是真的和胡冉描述的相同。
夏鳴烤叉燒的香味幾乎將對面的河野匡人擠壓到沒有一絲空間，無論站在那，他都能感受到嘴裡不停分泌的口水。
他現在只慶幸，自己還好已經將釜飯放置在火上蒸了。
不然就這個狀態，他難保這米飯裡面不會加上什麼「澱粉酶」。
雖然這玩意可以將米飯轉化為麥芽糖...但身為高端料理廚師，這樣也太過分了。
「不是，為什麼會這麼香，就算是醃製料調的特別好，也不會有這種香味啊！」
河野匡人也不是沒見過世面的人，日出之島的燒烤技藝相比華夏也不會遜色，可這麼多年了，他就是沒有聞到過這種味道。
他感覺對面的夏鳴就像一個惡魔，在不停撩撥他心中對料理的渴望。
河野匡人因為參賽緣故沒有填飽的肚子，此刻不爭氣的叫了起來...這使得河野匡人感覺很沒面子，在一個角落狠狠的擊打了兩下自己的肚子。
「不可能，這烤肉裡面絕對是加東西了！科技，肯定充滿了科技！」
一旦底線被拉低，科技兩個字對於河野匡人也不再是禁忌。
這麼多年料理都無法解釋這股香味的來源，他只能將之劃歸到自己不太擅長的領域中。
而夏鳴此刻卻並不關心對面陷入自我糾結的河野匡人。
因為他正在驅動面前這八根叉燒中，蘊含著血味的「生命精華」的流動方向。
這是他突破了血門後第一次在正規料理對決中，拿出「融血魔修之法」。
這一次，不再是單純的去除腥味，或者抽取血脈生命力，而是對其生命源泉的精準掌控，使得面前的叉燒做到嫩度、風味、色澤、口感四大核心維度的提升。
這也是夏鳴第一次嘗試在都市料理過程中，利用操控「血魂的流動」來增加料理的風味。
而隨著他的操控，直播間的觀眾發現夏鳴製作的叉燒顏色越來越鮮亮。
就好像這並不是在烤制，而是在高溫鍛打一般，將食材內里的風味毫無保留的激發了出來。
感受著面前叉燒散發出的氣味，夏鳴眼神微眯，然後一手翻烤，一手將一旁剛才趁空蓋了蓋子的砂鍋飯掀開。
米香如同炸彈一般「轟」的一聲冒出來，夏鳴手微微變紅，直接無視高溫，將八個砂鍋一口氣挪移到了灶台之上。
看著還在灶台之上帶著旋的砂鍋，夏鳴左手將一旁的叉燒盡數拿起，而後取過血猙。
手起刀落之間，叉燒如同天女散花般落下。
可在落到砂鍋中之間，又被血猙擋了一下，這一擋使得叉燒莫名變得整齊。
最終以大家最常在飯店見到的形式，安穩的呆到了米飯上。
就在眾人還沒從這一刀中反應過來時，夏鳴伸手拿過了一旁的雞蛋。
看著面前熱氣騰騰的砂鍋，夏鳴竟直接將蛋朝著砂鍋打了進去。
這一幕直接嚇的夏一天從沙發上彈了起來。
「等等...你小子...別胡來啊！」