第340章 觀念差距，試探，找到你了...我的宿敵...（7K大章）
第341章 觀念差距，試探，找到你了...我的宿敵...（7K大章）
「永遠不相信...定量...」
雅尼克眨了眨眼，他對華夏有些基礎的了解，但確實沒有深入接觸過華夏的廚師。
對於這句話，他有著模糊的認識，但依然存在疑惑。
「不相信定量，是指華夏廚師配方中常出現的「適量」二字嗎？」
「我記得有報導說過，華夏廚師經常在菜譜中添加「適量」二字，更多是為了模糊標準，以防自己的配方外泄...」
「這和高盧那邊的很多餐廳，似乎並沒有不同。」
喬聽到這笑著搖了搖頭。
「不，孩子，你先坐下，蓋倫你也坐下，這個問題，需要從國家這個維度慢慢講起。」
看到兩人坐下後，喬摸了摸下巴，似乎在考慮從哪切入會更合適，最終，他還是選擇從兩人最習慣的高盧國本身切入。
「你們知道法餐料理的源頭在哪嗎？」
雅尼克愣了片刻，旁邊的蓋倫卻是直接開口。
「來自「中世紀貴族宴會」，是當時貴族精緻身份的象徵。」
喬讚賞的看了蓋倫一眼，對於這個一隊的副隊長，他很滿意，蓋倫確實是近代法餐歷史上難得一見的綜合性天才。
「沒錯，歷史決定了時代，而料理作為人們生活的一部分，是順應時代的。」
「在中世紀政務體系的管理下，貴族壟斷了幾乎所有的優質食材，而平民只能吃粗糧，野菜。」
「優秀的食材搭配合理的烹飪才能彰顯地位，「宮廷大廚」在那個時代應運而生，他們留下的食譜與規定，便是法餐料理的雛形。」
「遙遠的中世紀，食物作為地位的象徵，需要保持穩定性。」
「再加上彼時海外引進地例如胡椒，肉桂是奢侈品，不可過量使用，於是，漸漸地，我國宮廷廚師開始用「盎司」「勺」開始記錄配料。」
說到這，喬露出一絲感慨。
「幾百年後，大家開始覺醒，明白科學對於時代的意義，風向變化之下，料理與科學開始結合。」
「化學家拉娃錫開創性研究「食物燃燒與營養」，廚師們順應時代開始用「科學」理解烹飪...」
「蛋白質變性，醬汁乳化的本質是油水融合等，偏學術的詞彙開始頻繁出現，之後料理大師「奧古·埃斯科菲耶」與酒店商人「塞薩·里茨」共同出手對法餐體系開始了整合。」
「服務標準，食材簡化，數量精準，避免過度修飾，醬料整合，單料理有序呈現，廚房分工...」
「可以說，現在的法餐體系有大半來自「奧古·埃斯科菲耶」的提議，我相信你們應該都讀過他那本《烹飪指南》。」
說到這，坐在對面的兩人都點了點頭，學法餐的高盧廚師，不可能有人不認識「奧古·埃斯科菲耶」。
看著他們點頭，喬也是微微點了下頭。
「後來法式料理風靡全球，為了「復刻味道」，精準定量成為常態，可以不恰當的說，法餐料理步入了「配方工業化」。」
「但華夏和高盧是不同的...」
喬望了一眼燈火璀璨的窗外，繼續開口。
「華夏的歷史太悠久了...」
「我們就算從羅馬大帝開始算起，也不過就2000年出頭的歷史，但華夏，有接近5000年的歷史。」
「就算你考據一點，從「古夏朝」開始算，那也有接近4000年的歷史。」
「歷史的經久不衰代表了傳承的出現與消亡，而恰好華夏又是一個特別注重「農耕」的文明。」
「廣闊的地域結合上交通的落後，使得這片土地上分化出各色的風貌，甚至同一片地區，都能有好幾種風貌。」
「所以華夏的食材呈現出一種不可抑制的「本地化」特徵。」
「華夏有個成語叫「南橘北積」，雖是識人，卻也表現了那個時代的狀況。」
「靠天吃飯的國度，就算是同一種蔬菜，北方種植，南方種植亦有差距，更別提災年豐年...」
「食材的不穩定性，導致各個地區的食物出現了不同的分化，一個地區的廚師要是去了另外一個地方，所有的食材特性都有輕微變化，那他當如何呢？」
「就算不離開，只盤踞一地，每年氣候收成變化，也足以影響料理口味，甚至一場早雪，一次晚冬，又當如何？」
說到這，喬撥了撥盤子裡剩餘的蟹粉豆腐，微微嘆氣。
「食材本身的不穩定性，讓固定克數失去了意義，動態調配是一種智慧，也是一種為了能讓傳承留下來的妥協。」
「和我們國家不同，華夏的早期的歷史中，廚藝傳承是沒有「宮廷廚師」主導，自上而下統一料理體系這個過程的。」
「傳承的主力軍大部分來自上層士族的「家廚」，下層的「酒樓」，還有市井的「庖人」。」
「家廚以照顧主人口味為目的，酒樓手眼相傳，庖人則是因材而制，縱使也能相互轉化，但傳承的界限也是十分模糊。」
說到這的時候一旁的蓋倫點了點頭。
「是啊，像我看的《山家清供》，還有《東京夢華錄》都有技藝的記載，裡面就是重搭配，很少標明具體的用量...」
一旁的雅尼克瞪了瞪眼。
「你在看華夏的古籍，能看懂嗎？」
蓋倫笑了笑。
「很難看懂，他們古籍的描述有時很不準確，不過慢慢看，看的習慣了，總能知道上面寫的是什麼。」
雅尼克有點震驚，聽蓋倫的意思，他不是看翻譯的？
「難不成，你會華夏文？」
蓋倫微微搖了搖頭。
「只會一些比較基礎的，所以看的很吃力。」
雅尼克不說話了，華夏文的語法與描述與高盧語差距很大，廚師裡面真的掌握華夏文的不算多，沒想到蓋倫也是其中一個。
不過他很快意識到一個問題。
「華夏古代是這樣，但現在也變了...」
「城市更繁榮了，街上樓更高了，好多餐廳都朝著精細化發展了，身為年輕的廚師，不應該更追求標準才對嗎？」
喬搖了搖頭。
「你不懂，長久的文化導致華夏料理裂變成了兩個分支，上層的宮廷料理，下層的街巷料理。」
「時代推翻了宮廷後，宮廷料理全面下沉，街巷料理與宮廷料理統一，宮廷料理賴以生存的土壤剝離後，無數菜譜食材無法使用。」
「華夏年紀頗大的廚師只能自己手動修改菜譜，而替代的材料更是五花八門。」
「不同材料的性質，不同產地，都會導致最後配方不同，這配方何止千萬，哪一張是傳統，哪一張又是新派呢？」
「要是按照配方製作的方式一張一張教，華夏年輕一輩的廚師得學到什麼時候去？」
喬說到這，忽然笑了。
「所以華夏的廚師們總結前人經驗想到了一種辦法，他們將廚師的基本功分解，然後以基本功的合格與否為基準判定「基礎」，稱為「廚技」。」
「菜品的呈現則是有意無意的將數據進行模糊化，其內里把握更多來自於廚師對於調味，食材，廚技三方面的理解。」
「這種路線的好處，就是擁有了無窮無盡的料理可能性，同樣一道料理幾乎沒有完全復刻的可能性，沒有好的配方，只有適合當地人口味的配方——」
「而缺陷也非常明顯——」
說到這，喬頓了一下，抬頭看向一旁的兩人。
雅尼克眉眼閃爍了一下，最終嘆了口氣。
「這樣做的缺陷，就是教授徒弟時，時常會出現理解誤差，畢竟不同人味覺嗅覺不同，對不同的料理會有呈現的區別——」
喬點了點頭。
「沒錯，沒有量化的教學更「隨性」，每一次教授都存在誤差，而這也會導致傳承無法完全繼承下來——」
「畢竟人和人是不同的，就算是父親和孩子，理解不同，堅持不同，標準不同，也會導致最後呈現料理出現差異。」
「但這正是華夏料理的「魅力」所在，而且你注意到華夏比賽的晉級制度了嗎？」
喬看了雅尼克一眼，接著開口。
「華夏現在的料理比賽，除了某些地區性質特別強的比賽外，大賽的包容性都很強。」
「料理無關傳統，更多以「好吃」「獨特」來鑑別，這種模式華夏人喜歡叫其為「養蠱」，即贏家通吃。」
「雖然接受的教育不同，但在周密的篩選下，留下來的選手無一不是料理的佼佼者，越是這樣富有天賦的人，越容易打破規則。」
「其實，華夏後面開辦的諸多學校，也嘗試以「系統的」「工業化」的方法培訓學生，但和我們不同，他們「定量配方教學」的菜品，往往都是基礎內容。」
「涉及到「調味」「烹飪細節」等，也是採用的實操領悟的模式，進階技藝更是基本都是自主鑽研的。」
「也就是說，食材處理、基礎調味、家常菜製作會給明確定量配方和步驟，而菜系名菜，創意菜也是以講述核心原理為主，他們稱其為「領悟」。
蓋倫聽到這點了點頭。
「我知道，這叫「師傅領進門，修行在個人」。」
喬點了點頭表示贊同。
在高盧那邊，基礎階段所有醬汁、麵團、甜點等都會有嚴格定量配方，廚師更傾向先「量化」，後有一定名氣和基礎了，再「發散」思維。
華餐核心的教學實操中更側重「火候」和「味型平衡」，目標不是一個「點」，而是一個「小圓」，只要落在了「小圓」中，料理都算教授到位。
而「小圓」中究竟哪個點最適合自己，就需要這個廚師自己去尋找了。
「所以，華夏頂尖廚師必定會開啟「遊學」，雖然我們也有這種模式，但兩者核心目的不同。」
「我們的「遊學」更像是見世面，找創意，破解別人的配方，而華夏的「遊學」，最核心的地方在於「找尋自己」。」
「華夏的每一位廚神，都是走出了一條屬於自己道路的人，他們基本都能做到「隨心所欲」，甚至是「最經典」的配方都可以修改。」
「因為，他們有把握用經驗和技巧，掌握住「料理的核心風味」，無論材料如何變幻，他們都能找到一條途徑讓其變得「美味」。」
「這，就是屬於華夏的「料理魔法」...」
說到了這，喬用勺子指了指雅尼克的蟹粉豆腐。
「理論部分你慢慢消化，我們現在回到你這道料理。」
「你仔細回憶一下，你的蟹粉與夏鳴視頻中有何不同。」
雅尼克思索片刻，最終緩緩開口。
「我有一隻螃蟹...蟹黃很少...」
喬點點頭，看向蓋倫。
「你是不是也一樣...」
蓋倫點了點頭。
「沒錯，在華夏，這代表這隻螃蟹很「瘦」，缺失蟹黃會導致蟹粉顏色偏淡，口感和油脂偏稀。」
「所以，需要補救...最好的辦法，是換一隻螃蟹...」
雅尼克眨了眨眼，他確實記得夏鳴在視頻中提了一句，只不過那句話說的很快，也很模糊，他就沒有完全記住。
喬繼續問。
「沒有多的螃蟹呢...」
蓋倫伸出手指到自己做的豆腐上。
「沒有多的螃蟹，那就需要對蟹粉進行補救。」
「雖然我對淺水蟹黃了解不深，但我品嘗過鹹蛋黃碎，還有鹹蛋黃醬，通過逆推，我可以判斷蟹黃的某些特點。」
「它油脂豐富，膠質粘稠，油潤感，顏色金黃..」
「為了彌補這些特點，我在其中加入了一部分鹹蛋黃醬，並且提升了豬油塊的用量。」
看著明顯顏色比自己的料理深一點的蟹粉豆腐，雅尼克有些懊悔。
他一開始也注意到了這些東西，但夏鳴給的很多數據實在太精準了，他下意識的就朝著最標準的配方製作了。
看到雅尼克的懊悔，喬也是點了點頭。
「這就是華夏料理最核心的部分，即「規則由廚師掌握」。
「你知道為什麼我大半夜讓喬治把你叫醒起來做「蟹粉豆腐」嗎？」
雅尼克搖了搖頭，喬笑著看向他。
「在交流賽上，你製作了一道「干煎龍利魚」，在調整風味時，你失誤了。」
「臨時處理風味變化確實不易，我們沒有怪你的意思。」
「但為何我們大老遠要來到這裡參加交流賽，就是為了吸取別國料理的經驗，學習他們的文化，開拓自己的眼界。」
「一時的失敗不算什麼，但你需要注意自身存在的問題。」
「雅尼克，你平常製作料理的時候，太過依賴「配方」，雖然這並不是壞事，因為標準化是運營餐廳的基礎。」
「但作為廚師，你需要擁有「調控料理」的能力，這不是一道兩道配方的修改，而是「思維」。」
「我知道你短時間從寂寂無名到達現在，是勤奮學習加上天賦雙重作用的結果。」
「但你應該歇一歇了，不然你會斬斷自己面前所有道路，而在這點上，蓋倫就做得非常的好。」
說著，喬看向蓋倫。
「蓋倫天賦出眾，且對料理保持先天的熱情。」
「他會為了一道料理，去探究料理背後的文化，為了能看懂華夏料理，他甚至學習華夏語。」
「雅尼克你知道嗎？料理本身只是結果，而料理誕生的每一個步驟，其誕生的文化契機才是它的核心。」
「只追求結果，而不了解其背後的邏輯，永遠只能做出次一級的料理，即使，那是完整的配方。」
「因為配方是死的，廚師是活的，配方不過只是廚師總結出來的一條途徑，而世界上，到處都是道路！」
「不要為了眼前的一條途徑，放棄所有道路，找到自己的那一條，你才能邁向更高的層次。」
雅尼克狠狠的點了點頭，他徹底明白了自身存在的思維問題，也知道了料理越來越力不從心的原因。
他之前的生涯中對料理的改動幅度太小了，雖然看起來尊重傳統，但實則是墨守成規。
看到夏鳴視頻的那一刻，他下意識的以配方視角去完成料理，導致了料理呈現失衡。
看到他的表情，喬也是心滿意足的拉了拉衣領。
「回去好好想想，還有不懂的私下去問喬治和蓋倫，我相信他們都會幫你的。」
「好了，屬於你的部分結束了，幫我將喬治叫進來吧！」
雅尼克點了點頭，然後返身出門，不一會，喬治走了進來。
落座之後，喬看了喬治和蓋倫一眼，輕咳了一下。
「對於夏鳴忽然發布教學視頻這件事，你們怎麼看。」
喬治思索片刻後開口。
「很奇怪，從時間點到視頻本身都很奇怪。」
「他前一步發布聲明討厭拙劣的模仿，後一步公開菜譜，又似乎在吸引別人模仿他，這樣矛盾的行為確實值得關注。」
蓋倫思考了一會，提出一種構想。
「會不會是一種聲望上的找補，畢竟公布態度，勢必會引起部分粉絲不滿。」
「投遞教學視頻可以轉移一部分視線...」
喬聽完兩人的話搖了搖頭。
「我覺得都不是，這個視頻，大概率是拍給鷹之隊的「莉莉·史密斯」看的。」
「？
」
「！
」
喬治和蓋倫互看一眼，而後雙雙陷入沉思。
半晌，喬治優先抬頭。
「還真有這種可能，這就能解釋時間點的問題了，如果是這樣看的話，他是在指導？...不，更像是徵集吧...」
「一個拙劣的模仿者讓他不爽，所以他想讓這個模仿者看看，公布配方後，會有多少比她優秀的人！」
蓋倫則是搖了搖頭。
「我覺得不是，這個邏輯在我看來基本不會對她造成多少傷害，反而更多變成鼓勵。」
「他可能是在試探莉莉，全方位的那種...」
聽了蓋倫的話，喬眉眼微微一抬。
「接著說，怎麼個試探法？」
蓋倫伸出雙手揉了一下額頭，而後一邊輕輕咬著自己的右手大拇指，一邊回答。
「據資料顯示，夏鳴多次表示自己並不拘泥於西廚和華廚的差別，其料理也能同時看到多國的影子，這證明，他並非是華夏的「傳統派」。」
「那這樣一個人，應該是不會介意有西方廚師學習他的料理的，畢竟他遲早會去國際交流，有些東西就是瞞不住的。」
「他可能更介意的，是莉莉公開使用「不完整仿製品」的行為，所以才稱其為「拙劣」。」
「沿著這種邏輯思考，夏鳴可做的選擇有「無視」「抗議」「幫助」，前兩者不再多說，幫助則是表示一種欣賞。」
「教學視頻講的很細，能出現的情況基本都有提及，如果莉莉真是一名合格的學習者，那麼她一定會好好研究，研究成功的話，不說「蟹粉豆腐」做到一流，至少次一流還是沒問題的。」
「那時，模仿就不算拙劣，至少不會敗壞夏鳴現在的聲望。」
「但...我覺得這很難...」
聽到這句話，喬眼裡帶上一絲讚賞，而後示意他繼續。
「就和教練你剛才說的一樣，華夏配方掌握的前提，是對其背後的文化有一定程度的了解，可在我看來，莉莉很明顯沒有系統學習過華夏文化。
說到這，蓋倫臉上露出一絲嚴肅的表情。
「華夏一直崇尚自己是禮儀之邦，喜歡客人，討厭敵人。」
「但凡多讀過一點華夏的古書，就知道他們對某些行為非常的忌諱，而「抄襲」恰是其中之一。」
「但凡對夏鳴有些尊重，或者對華夏有些尊重，她都做不出這種行為。」
「那在這個基礎上，你指望她在拿到了一份完整的配方後，還會去在乎所謂的「度量」嗎？」
「鷹的廚師學術派從來都是唯結果論，她都已經拿到結果了，修改復刻才是常態，而這很有可能就是夏鳴給她設下的考驗。」
說著，蓋倫拿起筆在一旁的白板上寫上了一句「逼蟹黃」，雖然字跡不算優美，但確實比賈斯寫的好上不少。
「「逼蟹黃」的鷹語翻譯應該是forcethecrabpasteout...
」
「如果不了解華夏文化，這句話的意思就是將蟹黃擠壓，但實際上，它在這裡描述的是一種「行為」。」
「用高盧語來解釋，這個逼應該是「儘可能多獲取蟹黃」，也就是「取乾淨」。」
「問題在於，這個逼字出現了兩次，一次在取蟹黃時，一次在熬製蟹黃時，華夏文化最難的一點，就是同一個字在不同語境下表達的意思完全不同。」
「前一個「逼蟹黃」是「儘可能多獲取蟹黃」，但後一個卻是「用鍋鏟輕輕按壓，熬煮出蟹黃中的油脂與鮮味」。」
「這絕不是一個沒有了解過華夏的人能理解的東西，而這樣的詞在整個視頻中，一共有11處...」
說到這，蓋倫默默抬頭。
「在華夏有句話叫「知其然不知其所以然」，莉莉就是最好的代表。」
「不懂華夏文化的她，大概永遠也復刻不出「蟹粉豆腐」，這是愚昧和自大對她的懲罰...」
蓋倫的話落下後，喬和喬治都伸手鼓起了掌，這個年輕人確實天賦異稟，值得承載高盧料理的未來。
「說的不錯，但僅僅是「蟹粉豆腐」並不能改變什麼不是嗎？」
聽著喬輕鬆的話語，蓋倫搖了搖頭。
「不，蟹粉豆腐很有可能只是開始，後面還會有很多料理，而只要她不主動學習華夏文化，這些料理就都會成為她的心結。」
「但有意思的是，如果她學習了華夏文化，並認同了部分華夏文化，那她就會主動放棄這種「過度模仿」的行為。」
「「摧毀一個模仿者」或者「看著一位朝聖者誕生」或許都是夏鳴可以接受的...除非...」
「哈哈哈哈哈...」
喬忽然笑了起來。
「除非有一位對華夏文化研究頗深的惡魔出手幫助她解決這個糾結的難題..
你想說的是這個吧！」
蓋倫略有驚訝的點點頭，確實，只要托比點破，事件就會失衡。
當然，點破也就代表否定了她之前的行為，連帶著否認了一部分托比自己的計劃。
「但對於惡魔托比隊長來說，只要足夠有利，否認自己也不是難事。」
喬點了點頭，確實，托比壓根不會在意這些小問題，畢竟怎麼說，莉莉也是鷹之隊自己的西8級廚師，就算這個等級在整個鷹國並不少，但沒道理無緣無故放棄一枚棋子...
「除非...有人和他做了交易...蓋倫，你知道的，惡魔，很難拒絕交易。」
聽到這話，蓋倫眼睛猛的瞪大。
「教練，你和托比提前溝通過了...那具體交易內容是...」
喬揮了揮手示意蓋倫先坐下。
「放心吧，我只是花了一個消息，換來托比做壁上觀，沒有親自干涉莉莉本身。」
「如果她足夠有能力和心性的話，那她理應得到成長，反之她就應該被埋葬.
」
聽到是一個消息，蓋倫瞪大了眼睛，他實在想像不出托比會因為一個什麼樣的消息放棄他一手提拔起的隊員..
「鷹之隊別墅」
昏暗的房間裡只亮了一盞小小的床頭燈。
床邊，托比袒露著上身，燈光照射在他健碩的肌肉與濃密的毛髮上，顯得他的輪廓有些迷濛。
此刻，他正盯著面前的世界地圖，其中「高盧里昂」的位置被畫上了一個紅色的圈。
「這麼多年沒見，我終於...找到你了...我的...宿敵...」
>