第342章 扒技十三支，順手牽羊？懷中抱月！他們會直接叫他...神仙！
第343章 扒技十三支，順手牽羊？懷中抱月！他們會直接叫他...神仙！
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「這麼高產嗎？
鄭澤謙看著手機上彈出的視頻眉頭微微一挑，而後切換掉顯示屏上的資料。
就在找到視頻要播放的時候，他忽然覺得房間裡好像少了什麼..
眉頭微微一挑，他從下面抓了一小把自己新做的小魚乾放進嘴裡，嚼了幾下後，總覺得還是哪裡不對。
對著房間掃視了幾圈後，他的眼神落在一旁的硬板凳上，遲疑片刻後，他微微嘆氣，伸手掏出手機就要發消息。
沒想到他消息還沒打完，就聽到門口傳來敲門聲。
「鄭澤謙，你睡了嗎？」
聽著白珩的聲音，鄭澤謙猛的一激靈，看著面前還沒編輯完的信息，連忙按下了刪除。
「來了...」
打開門，鄭澤謙發現白頭髮半干，上身穿著一件半露肩針織衫，下身應該是隨意的找了一條牛仔褲，搭配著樓道里的燈，顯得清爽自然。
上下掃了兩眼，鄭澤謙快速收回目光，剛準備開口，卻見白珩遞了一袋「開心果」過來。
「我新做的，拿著嘗嘗。」
「好...」
鄭澤謙話頭被打斷有一瞬間的恍惚，下意識伸出手將「開心果」接過，卻見白對著手哈了口氣。
感受到樓道里與室內不同的溫度，鄭澤謙微微眯了眯眼，然後側著身子讓開了一條道路。
「你來的正好，夏鳴正好發新視頻了，我們邊吃邊分析吧！」
白珩搓了搓手，點點頭，很自然的就走進了房間。
隨便掃了幾眼，她順手拿起一旁的硬板凳，然後放置在顯示屏前。
鄭澤謙關門的時候手頓了一下，神色間露出一絲莫名的笑意，而後回身走到了自己的位置上，卻見白珩正在擺弄他的那罐小魚乾。
「鄭澤謙，白芝麻丁香魚乾，吃的不錯啊~」
鄭澤謙將新拿到手的開心果放在了桌上，而後拿過小魚乾順手打開遞給白。
聞著芝麻與魚乾融合的鮮香味，白珩伸手從裡面抓了一小撮放進嘴裡。
隨著咀嚼，白珩的眼睛微微亮了起來。
「你這款丁香魚乾鹽味這麼淡，鮮味卻不減，用的是玉米油，嗯...不是烤箱做的，炒制很費時間吧...」
鄭澤謙笑著將小魚乾蓋上然後推到白珩面前。
「有個朋友恰好做點水產，這個原料是拜託他幫我定製的，我只是略微處理了一下，你喜歡的話，這罐送你了~」
白珩看著面前的小魚乾點了點頭。
「行，那我拿著了，下次請你吃我做的「東江手撕魚乾」。
鄭澤謙點了點頭，而後朝著椅子上一躺，然後從旁邊拿了個小盤子，打開白珩送的開心果倒了上去。
見狀，白珩也是讓他再拿個盤子，然後倒了小半罐小魚乾在盤子裡。
兩個盤子湊到一起，兩人相視一笑，而後便一邊播放視頻，一邊開始吃起來。
一邊吃，白珩也是一邊開口。
「昨天的視頻播放量很高，如果你猜的沒錯的話，莉莉應該已經入套了。」
鄭澤謙點了點頭。
「也不知道今天這個視頻，是來加注的，還是收尾的，我覺得前者可能性更大~」
「說起來也挺好笑的，莉莉這算不算福利了全華夏的廚師...」
白珩嚼著丁香魚乾，微微笑了下。
「怎麼不算呢...」
「等等...這視頻多少分鐘？46分鐘？」
白眨了眨眼，昨天「蟹粉豆腐」25分鐘已經很扯了，今天這個46分鐘更是離譜。
「真是按照給高中生上課的邏輯來錄製的視頻啊，這視頻給有些基礎的海外選手看到，怕也是能學會吧！」
鄭澤謙也是有點驚訝，他剛才還真沒注意時長。
「先別管這個了，我們先看看裡面到底講了什麼吧！」
隨著視頻正式開始播放，兩人也是認真起來。
和上次一樣的簡單開場，和上次一樣的背景音樂，唯一不同的就是菜品名稱改成了【扒肉條·夏鳴版】。
可能是錄過一次，夏鳴這次前面的準備時間短了很多，開局就介紹了菜品特點。
「「扒肉條」的歷史講起來微微有點繞...得根據食材分類。」
「「牛肉」「羊肉」「豬肉」三種肉類都算主流，「驢肉」「雞肉」「素肉」較為小眾。」
「前三種肉類食材中，豬肉起源最早，能追溯到古明末期，同時「豬肉扒肉條」也是經典晉菜，屬於「晉商八大碗」之一。」
「其烹製技法為「扒」，現華夏有一部分學者認為，其「扒」的技法來自魯菜，還有一部分人認為，中原菜系技法都出自豫菜，包括「扒」。
，「這其中歷史糾葛太多，野史正史纏繞，不做具體定論。」
「但有一點是準確的，就是華夏魯菜菜系在古明清已經有了規範的標準，其中對於」
扒」的定義更是有詳細記載。」
「所謂「扒」就是將初步處理好的原料，整齊的放入鍋中，加湯汁並調味後，用旺火燒開，中火燒透入味，旺火收汁。」
「這一技法隨運河商貿傳遍北方，成為晉，京，津等區域菜系的共同技法基礎，後各地發展了不同的「扒」技門類。」
「「豬肉扒肉條」就是大同廚師用這個技法與本地喜食五花肉的飲食習慣結合，最終形成的菜品。」
說到這，視頻里的夏鳴忽然笑了。
「當然，「扒」只是一個基礎技法分類，和「蟹粉豆腐」不同，扒技法的次級分類直接影響了後續的料理步驟。」
「一般來說，「扒」分為「生扒」「白扒」「奶扒」「紅扒」「醬扒」「蒸扒」「蔥扒」「糟扒」「干扒」「煎扒」...一共十三種，小眾一點的還有幾種，就不再過多介紹了。」
「不同的扒技巧，其內里的風味核心也不同...這些會在視頻後半部分簡單分類介紹一下，就不拖時間了。」
看到這裡時，鄭澤謙忽然沉默了。
「硬，太硬了，就這部分98%的網友估計都得懵了...哪有介紹一道菜，直接把「扒」
技全講一遍的...」
「這和我接單玩個遊戲，直接把世面常見的電競滑鼠介紹一遍有什麼區別。」
當然，吐槽歸吐槽，學還是得學的，畢竟拋開真扒菜大師，基本沒人會給你把這裡的東西講清楚。
鄭澤謙會「扒|技，但不是極為擅長，白因為菜系和傳承的原因就了解的更淺一些了，此刻對於夏鳴的動作是一個也不肯放過。
「鄭澤謙，其實我有的時候就在想，夏鳴是不是知道的太多了..」
「他25歲的年紀，好像學完了別人125年才能學會的知識，關鍵，他每天還在不停學習著。」
鄭澤謙換了個舒服的姿勢，而後隨意的說著。
「這可能就是天才吧，他身懷的部分廚技，可能別人一輩子都無法參透...」
「我忽然想到個很好笑的事情，你說這麼多「扒」字，我們看著都吃力，落在莉莉耳朵里，真的能聽懂嗎？」
「高盧國別墅」
蓋倫，喬治，喬三人看著夏鳴的視頻神色複雜。
三人其實都對華夏文化有著深度研究，從學識的廣度來看，喬>喬治>蓋倫。
但即便是自認「華夏通」的喬，在聽到「扒」技分類後，也是兩眼一黑。
「哦，華夏語的魅力，我真的無法判定，這每個扒字前面，究竟代表了什麼...」
蓋倫頓了頓本來準備解釋下，可話到嘴邊又收住了。
他對於「扒」的技巧知道一些，但他忽然發現他自己沒法和別人解釋這裡面的情況。
「白扒|還可以直白點翻譯，就是「清雞湯」煨制基底，適配海鮮。
但你這個「糟扒」解釋起來就費勁了，因為理解這玩意，需要先解釋什麼是「香糟鹵」。
關鍵是，蓋倫自己都沒搞清楚「香糟鹵」究竟是哪種風味才正宗，此刻解釋莫名顯得有些多餘了。
至於「蔥扒」又得去解釋「華夏常見蔥油」與「扒菜」用的「蔥油」的細微區別..
名詞一個套一個，解釋不過來，壓根解釋不過來..
最終，他就只能選擇默默閉嘴了..
其實，夏鳴介紹扒菜的時間也不算長，他基本講清楚了晉菜「豬肉扒肉條」後，就將重點放到了今天他要做的「清真扒肉條」上。
一般來說，清真扒肉條可選擇「羊肉」「牛肉|，考慮到食材獲取特性，料理接受程度，大眾適口度，夏鳴最終選用了「牛肋條」。
「其實，「扒肉條」這道菜，在北方很多地方都能吃到，風味也各有不同。」
「羊肉，牛肉，豬肉，各部位選擇也會直接影響到最後的成菜，像我們這個牛肋條就需要選擇肥瘦比2：8最佳，有雪花紋理更好。」
「如果沒有，3：7和1：9也行，但切記不要選純瘦，除非是家裡就比較喜歡這種口感「」
。
「一年半到兩年的牛最佳，筋膜需要適度保留，像我這塊多餘的就需要先剃掉。」
「前面扒的技巧也講了很多，今天這道是「醬扒」，會用到高湯和黃豆醬，因為是清真所以我選的調料沒有豬的成分，如果在家裡做沒有特定信仰可以無視。」
「黃豆醬與醬油的選擇看地域特點，配比我列在屏幕上了，但有一點要注意。」
「京，津，冀，魯偏愛黃豆醬，扒肉條最終成品醬香濃郁，咸鮮突出，顏色偏金黃，是為「醬扒」。
「」
「如果換成是醬油，那走的是老抽上色，冰糖調味的路子，最終呈現亮紅色，那時候就不是「醬扒」了，而是「紅扒」。」
「一般來說，牛肉冷水下鍋去膻效果最好，但牛肋條肉質細嫩，在足夠新鮮的情況下，用稍微溫一點的下鍋更合適，28~32℃」左右就可以。」
「浮沫撇乾淨，動作要快卻不能用猛勁，一定不要影響肉的形狀。」
「出來後一般是用溫水沖，如果不小心用了冷水，可以找一鍋牛骨高湯，加熱到40℃，將牛肉放進去浸泡5分鐘，便可解決牛肉不小心收緊的失誤...」
「有高壓鍋用高壓鍋，不會用，或者沒有，可以改用電飯煲，湯煲，都沒有就鍋里熬，」
「高湯沒過牛肉2厘米，配料是黃醬，蔥，姜...大火燒開後轉最小火，燉1.5小時~2
小時，具體看筷子插入的形態...」
細緻的教程配合著夏鳴的嗓音其實聽感應該非常不錯才對，但其製作流程相比「蟹粉豆腐」繁雜不少，各類注意事項更是數不勝數。
累計下來，不少之前無傷看完「蟹粉豆腐」的網友，在此刻受到了暴擊傷害。
視頻一旁的留言也逐漸變多了起來。
【夏哥，你確定這是我應該學的東西嗎？】
【之前在飯店裡吃，感覺就那麼點肉這麼貴不值得，現在一聽瞬間覺得太值了。】
【主要還是備料的問題，酒店菜單上有的話，需要很早就提前備好牛肉或者羊肉，相當於半預製，就不會出現這種問題。】
【好想吃，但看著好難做，有沒有靠譜的店推薦的...】
【很少，現在飯店都不愛做這個了，確實麻煩...】
【這就麻煩了，太天真了...麻煩的還在後面呢~】
因為是視頻，夏鳴省略了燉煮牛肉的部分，打開高壓鍋後，誘人的牛肉塊被整個從裡面取出，很多網友表示要不別做了，這裡已經可以吃了！
當然，這只是調侃，畢竟這是視頻不是直播..
燉好以後的牛肉被夏鳴拿去稍微壓了一會，最終成型的牛肉是標準的肉塊，隨著夏鳴手起刀落，一片又一片誘人無比的牛肉出現在了觀眾面前。
看著如同尺量過的肉，蓋倫微微嘆氣。
「刀工太厲害了，每片的厚薄完全一致，比機器都精準...」
「這使得牛肉的口感能保持絕對的一致，後續料理中也能省很多力氣...
他是知道「扒」技裡面對「擺盤形制」是有嚴格要求的，切的必須大小厚薄都勻稱，才能完成最後那步關鍵步驟...
他甚至有點慶幸，夏鳴昨天做的是「蟹粉豆腐」，而非「扒肉條」。
不然別管雅尼克做成什麼樣子，他大概率是要翻車的..
夏鳴的教學還在繼續，將肉條切的規整隻代表這道料理完成了一小半，而最關鍵的」
扒」技，則是放在了後面。
「切完以後的牛肉是正面的，而下鍋的時候，我需要找個盤子給它翻過來，相當於是反面下鍋，這點非常重要...」
「原湯下鍋，調味，這裡調味步驟與燉煮時一致，但比例有區別，別記混了..」
「之後見大火旺鍋，鍋內沸騰無比，看上面的泡沫狀態，沸騰15秒後推入牛肉！」
說到這，夏鳴深吸了一口氣。
「一定要注意整齊，這道料理必須保證絕對的整齊。」
「推下去的姿勢與力道必須考究，肉下鍋以後需要保證標準的矩形...」
「在「扒」時，用勺子推時也得注意，因為這道料理是一次成菜，沒有後續擺盤的機會，所以頂尖與高級中間的區別，就落到了整體的細節上...」
說罷，夏鳴手輕輕一揮，肉條全部下鍋，整齊的如同一塊完整的牛肉。
看到這一幕的蓋倫倒吸一口涼氣..
「這完成度...這是給莉莉上難度啊...」
平底鍋和鐵鍋的加熱邏輯有細微區別，莉莉想要復刻必須用鐵鍋，但鐵鍋想要保證食材完全整齊卻是一個非常大的難題。
如果換回平底鍋，那「中火潰透」這一步的操作細節就會改變..
「最關鍵的是，如果是平底鍋的話，那最後一步...該怎麼做呢...
說著，鏡頭前的夏鳴已經步入了收汁的中部階段，加入少量澱粉做薄芡時，夏鳴快速講解了市面上所有常見澱粉肉類的組合。
這段因為說的太快了，所以網友莫名有種聽RAP的感覺，原本昏昏欲睡的網友們忽然就醒了。
【等等，什麼東西一下划過去了...】
【玉米，土豆牛呀羊呀的，就一下就飄過去了...】
【一口氣全念對？】
【我看了好幾遍，字幕都沒趕上夏哥的節奏，這多少有點過於離譜了...】
【做什麼菜啊，兄弟們，我去剪輯，鬼畜區見！】
【這視頻知識點太密了，我已經快被這堆知識弄到缺氧了，所以我決定...先看到這，明天我再來...】
【我需要看點團播洗洗腦子，晚安了，瑪卡巴拉！】
聽著夏鳴說完的知識點，鄭澤謙深吸了一口氣..
「教的全是真東西，就是真的硬，這視頻我覺得逐幀解析時長至少得翻4倍...」
白珩看著視頻上漸漸收攏的醬汁，眉眼微微眨了眨。
「我如果沒有記錯，扒菜的最後，一般會用大翻勺吧...」
鄭澤謙點了點頭。
「確實，但我更喜歡叫它「順手牽羊」。
白珩咀嚼著嘴裡的魚乾點了點頭，其實稱呼都無所謂，主要還是在技藝本身。
看著夏鳴薄芡之後點入亮油，白珩就知道，那一刻馬上就要來了..
隨著亮油沉底，周圍芡汁收到較為合適的地步，夏鳴將鍋微微一轉，而後輕輕朝著半空一抖，而後默默收回。
這晃動超過了白珩肉眼可以觀察到的速度，她沒有眨眼，但鍋里的牛肉條已經全部翻面了。
更可怕的是，翻面之後的肉條依然保持著完全規則的形狀，這一瞬間白甚至以為這肉條四周被安排了空氣牆。
「這...我...」
一旁的鄭澤謙也是猛的從座位上坐直了起來。
其實之前上課的時候夏鳴也做過一次「大翻勺」的實例，二隊廚師也全都會這個技巧，三隊也有幾個人會。
但像夏鳴今天這樣快，這麼準的「大翻勺」，鄭澤謙學廚以來還從未見過。
在他眼裡，這羊肉就和圖片一樣，按鍵輕輕一按就翻轉了，不講一點都市的邏輯和道理...
「呵呵呵...」
憨笑了幾聲，鄭澤謙摸了摸自己的額頭。
前面所有的步驟都可以去逐幀分析，但當這個「大翻勺」，不，應該叫「順手牽羊」
用出來後，有些事情已經完全超過了大家的預期。
「別說莉莉了，你現在讓尹盛江隊長復刻一個這樣的「順手牽羊」，我覺得都沒可能。」
「主要是不止快，還准...」
看著鏡頭裡夏鳴最後的幾次均勻顛鍋，鄭澤謙忽然有些無奈的笑了出來。
可他第一聲笑都還沒落地，就見夏鳴手部再次輕輕一甩，扒牛肉以迅雷不及掩耳之勢飛上半空，而後他右手快速抽過一旁的盤子..
就見空中的扒牛肉和開了導航似的，攜帶著濃稠的醬汁，直直朝著盤裡飛去，一個眨眼之間，就安穩落到了盤內。
仔細看，夏鳴雪白的廚師服上，甚至都沒多出一個油點..
「啊！？懷中抱月...」
「不是，懷中抱月...扒牛肉條？？？」
這一幕實在來得太快了，所有正常觀看視頻到這的人都沒反應過來。
等夏鳴將那完整的扒肉條放在桌上時，大家才猛的恍過神來。
【我湊...】
【時停了嗎兄弟們？】
【懷中抱月是這麼用的嗎？那不是顯得我煎雞蛋很訥？】
【是不是剪輯的，絕對是剪輯的吧！】
【呵呵，這有什麼難的，看我翻一下，嘿，地板髒了（狗頭）】
【樓上的不要灰心，至少人沒事就好，我就不一樣了，請問臉部燙傷掛什麼科...】
【噗，大晚上的，兄弟別逗我笑啊！】
網友們大多是在調侃，但廚師們卻不這樣想啊！
昨天夏鳴好好的聊天，大家可謂是暢所欲言，今天他不演了，直接上雜技了，整的大家是鴉雀無聲。
原本廚師都是來學技術的，看完以後一堆公式化的數據還沒理解透徹，就來這麼一出，最終大家就記住一句話。
【嘿嘿，懷中抱月，我學個集貿！】
這都已經不是練不練習的問題了，旋油法至少能對著水練，或者沙練，大不了就是濺手上和腳上，真甩出來還能躲。
但懷中抱月這玩意玩好了是「廚技」，玩不好是「投石車」，砸到地上是觸發MISS
了，砸到臉上那就真的有福了...
高盧那邊，夏鳴更是直接收穫了三個「地鐵老頭臉」。
喬硬是被控了10多秒才反應過來，最終看著擺在前面的「扒肉條」緩緩開口。
「夏鳴的主職是廚師，副業總不能是道長吧。」
蓋倫雜書看的比較多，此刻也是乾笑著緩緩開口。
「一般這種在華夏不會被稱為「道長」，他們會直接叫他...」
「神仙！」
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