第346章 捨近求遠？衛言的驕傲，要不來學我的吧...我教你啊~
第347章 捨近求遠？衛言的驕傲，要不來學我的吧...我教你啊~
吃蟹不多的人，對於「陽成（澄）湖」這個名字依然不陌生。
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它可以說是華夏家喻戶曉的大閘蟹產地，古唐宋時常被拿來做貢品，後在古明清時受部分當時官場影響更是全國名聲大噪。
但真的讓其在近代奠定「天下第一蟹」名頭的，更多是京區四大名醫施今墨的那句。
「天下蟹分六等，陽成湖為其一等一。」
再加上還有其他名人加持，恰逢那時期滬區躍升為遠東第一大都市，這股食蟹風潮便率先在滬上的富商巨賈、文人政客圈層里席捲開來。
吃的人多了，養的人自然就多了，蟹這種東西，小養改善水質，大養損失水質。
為了追求利潤，陽成湖周圍的養殖商無節制養蟹，導致其水質一降再降，甚至有段時間，陽成湖的正牌蟹也帶著一股抹不去的腥味。
後來上面出手管制，陽成湖10萬畝蟹壓縮到1.6萬畝，年產驟降，每年不過1500噸，但市面上哪裡只有這麼點螃蟹。
就和夏鳴視頻里說的一樣，市面上陽成湖的螃蟹93%都是假的，能沿湖給你開標準池塘的已經不算坑了，「聽濤蟹」「洗澡蟹|數不勝數。
當然，廚協手上肯定是真的，只是就算是「真·陽成湖大閘蟹」，也得人工挑選，斷腿，品相不好，個頭偏小這種一排除，剩下的每隻都價格不菲。
相比陽成湖，固城湖的名聲就小了很多。
雖然都是同一個蟹種（長江絨螯蟹），但因為水土有區別，所以養殖出的螃蟹是有細微區別的。
「螃蟹的成長是需要經歷「淡水生長，鹹水繁殖」這個洄游過程。」
「陽成湖湖底是硬土，水質在近些年的修養下恢復了標準，養出的螃蟹自帶清甜味，且肉質緊實。」
「固城湖是草型湖泊生態，水質也十分不錯，養出的螃蟹蟹黃蟹膏味道濃郁，肉質口感偏韌，甜味相比陽成湖的有所不足。」
夏鳴微微眯了眯眼，兩者價格相差應該是三倍左右，在比賽場上，衛言不至於拿不到正宗的陽成湖大閘蟹，專門選擇「固城湖」的大閘蟹原因應該與莉莉有關。
因為是個人去食材庫里挑選，所以莉莉其實不知道衛言拿的是固城湖螃蟹。
對於一個本身沒有吃過多少大閘蟹的人來說，固城湖和陽澄湖的螃蟹用肉眼自然是無法分辨的。
只見屏幕里，衛言認真的清洗著螃蟹，然後用特殊的香草將螃蟹綁起來。
這點與夏鳴視頻中教的不同..
同樣在觀看這場比賽的托比敏銳的注意到了這點..
其實托比光憑肉眼也分辨不出兩種大閘蟹的區別，但他了解陽成湖的大閘蟹，在與華夏很多廚師交流時，他們普遍的觀點，都是「本味至上」。
即「陽成湖大閘蟹」蒸製時，只需要用棉繩或者稻草將螃蟹捆住就好了，並不需要額外添加香草。
「這個香草看著應該是「紫蘇（Perillafrutescens）」，大閘蟹上捆紫蘇？」
螃蟹墊薑片去腥，托比是知道的，但用紫蘇葉捆螃蟹的情況他見得確實不多。
夏鳴側頭瞄到托比有些疑惑的眼神，大概猜到了他心裡的疑惑是什麼。
嘴角微微一勾，他望向屏幕，心裡默默開口。
「因為迎賓等級，還有華夏禮節的問題，像托比這個等級的廚師，大部分時間接觸的都是「陽成湖」大閘蟹。」
「因為其鮮甜風味，所以烹飪時不需要額外添加外部味道，只需稍稍去腥即可。」
「但固城湖的螃蟹因為甜度遜色於陽成湖的螃蟹，所以可以在烹飪時使用「紫蘇葉」
捆綁同蒸。」
「這樣的操作可以讓紫蘇的氣味隨著蒸汽融入蟹肉與蟹黃體內，在中和了微量土腥味的同時，還能增添一抹清新的草本味道，相當於提前給蟹粉豆腐鋪墊了一個層次。」
衛言是傲氣，但不是傻子，不選用最頂級的原料，自然是因為可以靠其他步驟在食材上進行彌補。
夏鳴視頻中其實提到了這點，他當時就說了可以用其他地方的淡水蟹代替，只是受限於視頻長度，他不可能把每個地方的蟹全講一遍。
反正他的視頻對於網友來說只是一份較為精細的「食譜」，對於同行來說，只是一份查漏補缺的參考...
他不必，也沒有義務，以一種科學研究的形式，去數據化列舉這些東西。
普通人只要跟著他視頻一步一步做，一定是可以做出一個還原度不錯的「蟹粉豆腐」
的。
廚師更是不必說，根據廚藝和理解不同，能做到「8成」～「9成5」之間，只需要稍微融入一點自己的風格，就能做到無限接近10分。
「我給出的，從來不是一張死板的菜單，而是「蟹粉豆腐」在我理解中的基本構架。」
「所以陽成湖也好，固城湖也罷，只是廚師為了自己風味做出的選擇。」
「大師傅很早就給我教授過，無論在哪個地域，「最優質的食材」與「最打動魔魂的料理」是不能劃等號的。」
「充分了解食材的特性，通過手法彌補其短板與缺陷，反而會使得食材更容易升華。」
「因為絕大部分「頂級食材」的判定標準，就是抹去廚藝差距的，即「一食頂百藝」。」
想到這，夏鳴眉頭微微一挑。
「因為文化的差異，站在莉莉的視角上看，我公開的料理，應該是「無限趨近完美」
的一條。」
「不然也不會有那麼多廚師過來圍觀與交流見解...」
「追求完美是沒有錯的，但血刀宗的經歷告訴我，這世界上沒有什麼東西是真正意義上「完美」的。」
「選擇不同，代價不同，理解不同，最後走出的路就不同。」
「若我道路同行者皆在我後，那我便是「魔尊」。」
「若我行之道路天地皆在我後，那我便是「規則」！」
「但即使我是「規則」，九州天外亦有都市，都市之外亦有無盡星穹...」
「每一顆星穹皆有規則，星穹之外還有無盡探索的道路，規則永無盡頭，就如同「完美」的界定永無盡頭。」
「過分追求完美的修行者，往往到了最後都不得善終。」
「九州大陸的天道都有殘缺，更別提一個都市的廚師了...
在夏鳴看來，規範化與計量從某個角度來看是沒錯的，就如同血刀宗入門教的招式，也是血刀魔祖還有其他前輩留下來的。
但招式是死的，魔修是活的，學習的意義不是要成為另外一個「血刀魔祖」，而是下一個「魔尊」。
看著莉莉上稱重器一點一點計算著豆腐的重量，用計時器去界定螃蟹的狀態時，他默默拉了拉領口。
而此刻，比賽的解說也終於在拿到更專業人給的資料後，開始對固城湖的螃蟹進行介紹。
聽到衛言選擇了固城湖的螃蟹，網友們也是紛紛討論起來。
【嘿，衛言點到我的寶藏蟹了，固城湖yyds~】
【我就住固城湖這邊，螃蟹真的好，歡迎大家來品嘗。】
【可是夏哥用的好像不是這個，我剛搜了一下，好像價格也不同。】
【固城湖便宜很多，吃起來超滿足，絕對的頂級蟹之一。】
【我挺好奇衛言放著好好的陽成湖蟹不用，用固城湖的，是專門和夏哥對著幹嗎？】
【樓上故意引戰是吧，夏哥又沒站在對面，對面是那個叫莉莉的，你怎麼不說是給莉莉一個教訓啊！】
【感覺是故意給莉莉上華夏螃蟹輔導課呢！我反正覺得固城湖的更好吃~】
【專業廚師冒泡，兩種螃蟹通過不同的處理方式，會有不同風味區別，鑑於莉莉之前模仿不到位，我這波押衛言贏。】
【還用押？衛言一個華夏廚師做華夏菜輸給鷹國人，要不衣服脫了，這活也別幹了。
】
【雖然是這麼個理，但樓上你這話為啥越聽越不對勁...】
【別說了，衛言加油，衛言加油！！！】
就在網友在直播間激情討論之時，身在比賽場內的衛言已經將蒸好的螃蟹，螃蟹熟練的拆開。
只憑藉一把剪刀，衛言就將蟹肉與蟹黃完整分出，在下鍋之前，他指尖一捻，往盛著蟹黃的白瓷碗裡添了小半匙熟豬油，而後用小杯子滴了一點點花雕酒。
看著衛言的舉動，坐在鄭澤謙旁邊的白珩緩緩開口。
「花雕這個時候放是不是有點早。
鄭澤謙搖了搖頭。
「蟹的土腥已經去除的差不多了，這個酒是用來勾蟹鮮的...」
「固城湖的螃蟹少鮮甜，想要烹調到自然的狀態，需要藉助豬油...」
「等等，不是，黃油塊...」
鄭澤謙說到一半直接咳嗽出來，衛言用豬油鎖蟹黃味是正常的，很多廚師都這麼幹。
但黃油下鍋多少就沾點中西合璧的意思了。
在鄭澤謙看來，黃油豬油或者雞油任選其一都可以，都能對蟹黃的油脂香與醇厚起到幫助。
但如果選擇「黃油」和「豬油」混用會有一個問題，那就是兩種油的特性會衝突。
「豬油」是標準的動物油脂，醇厚葷香，煙火氣足，能很好托起固城湖螃蟹的湖鮮味「黃油」是標準的乳製品脂肪，帶有一絲奶脂的酸，與蟹肉搭配合適，但與蟹黃搭配有一定風險。
兩者混用，如果豬油香壓住奶香，那成品會過分油膩，這會讓固城湖螃蟹甜度不夠的短板被無限放大。
如果奶香壓住豬油香，成品會偏西式，與豆腐的清雅結合存在一定適配度問題。
最關鍵的是，這兩個油脂的熔點不同，炒制時需要把握溫度，一旦油脂分層，蟹粉裹香失敗，最後的成品就會柴。
看著拆出來的黃油塊，鄭澤謙思索了半天都認為風險有點大，側頭看到夏鳴神色自若，也是開口詢問。
「夏鳴，蟹粉裹豬油問題不大，用黃油我也能理解是是故意要給對面的莉莉上「攻心局」，不過這是不是有點冒險了。」
夏鳴看著邊上的那一小塊黃油，思索片刻後搖了搖頭。
「配方衝突不代表料理概念衝突，黃油蟹粉操作難度大，但也有優勢...」
鄭澤謙眉頭微微一挑。
「優勢，除了奶香沒有其他優勢了吧...」
夏鳴搖了搖頭。
「還是有的，如果豬油裡面加了黃油，那油潤感會提升，比例合適的情況下，一勺清雞湯就能提鮮兩成半。」
「油脂的厚重被沖淡，湯汁由黃變微白，可彌補固城湖蟹的鮮甜。」
鄭澤謙伸手搓了搓自己的下巴，反向補湯在華餐料理中很常見，但華餐與西式風味融合後，靠雞湯拉回來這種操作，確實不在他之前的認知範圍內。
就在鄭澤謙思索可行性有多少時，一旁的白珩也開口了。
「但衛言沒有雞湯...拆蟹花了太多時間，所以現在熬也來不及了。」
夏鳴隨意的點了點頭。
「沒錯，而且蟹粉豆腐湯汁太白不好看，影響食慾。」
「那難不成還有辦法？」
「嗯.
「7
看著白珩疑惑的表情，夏鳴點了點頭，然後嘴角露出一絲微笑。
「辦法很簡單，白糖收口就行...」
」？」「！
」
白珩和鄭澤謙都是一愣，這表情把一旁的錢有道也吸引進來了。
就在兩人愣神之時，夏鳴身後卻傳來了一個聽起來有點東三區味的聲音。
「一般來說，蟹粉豆腐為了保持品質，是不會主動添加白糖的吧！」
夏鳴下意識回頭，卻發現托比不知何時摘下了耳機，好奇的朝著夏鳴看了過來。
夏鳴這時候才知道，原來這傢伙會說華夏語，並且華夏語說的還挺不錯的..
「藏的夠深的啊，剛才借位置的時候，他分明還是說的鷹語...」
「我知道了，這傢伙剛才那個語法，是故意在判斷我對鷹語的了解程度...」
夏鳴眉頭微微一挑，雖然他在看書時已經學會鷹語這個事，他沒有一點想藏著的意思，但從這裡也能看出，托比的心思會比資料裡面更細膩一些。
「他應該是藉此在判斷我的視頻裡面有沒有坑，不對，他華夏語這麼好，為什麼不指導莉莉...是想要給她一個考驗嗎？」
微微眯了眯眼，莉莉能走到現在這一步，他肯定是主謀，而且是陽謀，只是現在看起來，推手似乎不止他一個。
看著托比的眼神，夏鳴沒有回答他的問題，而是反問了一句。
「剛才直播因為切換還有商標去除問題，黃油只露出了半個盒子，不知道，托比隊長能否看出黃油的品牌。」
托比被反問也是眉眼微微一垂，思索片刻後，他忽然露出一個溫暖爽朗的微笑。
「當然，黃油我還是比較熟悉的。」
「那應該是高盧國出口的「總統」黃油，看顏色是淡味無鹽發酵的那一款。」
夏鳴聽到後點了點頭，托比至少在這點上沒有亂說。
「嗯，這種黃油有個特點，就是鹽分非常低，發酵的香味也更柔和，那它的熔點...
「」
托比毫不猶豫的接上話。
「32℃左右..」
夏鳴點點頭。
「正好可以與三成熱的豬油混合，在這個溫度下，黃油和豬油會形成均勻的「油脂乳化物」，溫度控制的足夠好，蟹粉就不會有一絲乾柴。」
托比先是點了點頭，而後又旁若無人的追問。
「夏鳴，你依然沒有告訴我，為什麼要加糖，加多少糖...」
夏鳴看了眼屏幕，又看了眼身後其他二隊隊員投來的目光，嘴角微微一勾。
「固城湖的螃蟹缺甜味，補糖並不難理解吧...」
托比微微搖了搖頭。
「夏鳴，你知道我問的不是這個，明明陽成湖的螃蟹自帶鮮甜，卻偏偏捨近求遠，這可不是尋常廚師會選擇的道路啊！」
夏鳴見狀看了托比兩眼，而後將身子倒在了座椅上。
「當然不是捨近求遠。」
「陽成湖的螃蟹很好，各方面綜合性絕佳，但作為一個六邊形食材，它在某些特點上，是不如其他地方的螃蟹的，它能做的是足夠均衡。」
「固城湖最頂尖的螃蟹，在蟹黃的濃郁味道上，是天然超越陽成湖的，這一分自然的濃郁，不是鹹蛋黃，黃油這些東西可以彌補的。」
「所以，衛言為了這一分超越尋常螃蟹的濃郁，選擇了更極端的做法。」
「他等會大概率會將少量豬油先下鍋，然後在三成熱時混入黃油，兩者提供的油潤感，搭配已經拌油處理過的蟹黃，會呈現出璀璨的金黃色。」
「油潤感增加的同時，奶香散發開，裡面絲絲的酸味，正好與最後蟹肉結合，豆腐下入後，吸收其鮮美滋味。」
「出鍋之時，白糖入鍋，將酸味推到後面的同時，補齊蟹肉缺失的部分，最終，形成層次更為豐富的「蟹粉豆腐」。」
托比聽到這裡時臉色微微一頓。
夏鳴其實說的很明白了，油潤感是橋樑，是為了讓「草本味」「微酸的奶味」能更好融入料理所存在的。
而選擇「固城湖」的螃蟹，恰恰就是「陽成湖」的那抹鮮甜比較自然，自然的鮮甜在烹飪時會被主動激發，與酸味提前融合，這就導致蟹肉部分無法與這個味道充分烹飪。
收口補糖只要劑量合適，就能完美解決這個問題，提升料理層次。
同時，牽一髮而動全身，它對蟹的甜度也有要求，這才是選用「固城湖」螃蟹的理由。
他都能想像，這樣製作出的「蟹粉豆腐」，相比夏鳴視頻中教的，會多「兩個層次」，並且風味更偏油潤與鮮香。
結合豆腐蟹肉蟹黃這些食材，在海外的接受程度，兩道一樣的料理，肯定是層次風味更飽滿的好拿分。
畢竟，莉莉再怎麼占「陽成湖」大閘蟹的便利，也只能激發出食材本質的特點。
而衛言這個，已經算得上是利用「華夏」「法式」融合的概念，製作的「複合味」料理了。
雖然他對莉莉沒有抱有任何一絲期待，但在看到衛言都能有如此巧思後，他也是在心下又多標記了一個名字。
「夏鳴，你對他這個料理的手法了解的這麼清楚，是因為這是你教授的嗎？」
夏鳴聽到這話後搖了搖頭。
「我沒在特訓時教過他們怎麼處理螃蟹，更別提「蟹粉豆腐」，在我看來，這道料理應該是他自己借用了「江南菜」的概念。」
「江南菜裡面有一種「油脂逐層增香」的手法，並且對「糖吊鮮香」研究的很深。」
「在這樣的基礎上，結合西式元素，以螃蟹為媒介，最終就形成了這道擁有創新意味的「蟹粉豆腐」。」
身後的二隊成員聽到這也都點了點頭，除了方彩雲外，衛言本來年紀就比他們大，聽說已經經過了兩次遊歷。
對於華夏各地方的菜都擁有充分的認知，在此基礎上開闢自己的道路顯得非常合理。
他們未來也大概率是走同樣的道路的..
看著夏鳴身後眾人的眼神，托比心下不由生出一絲絲感嘆。
因為移民的緣故，鷹一直以「融合創新」著稱，但和他們融合各國不同，華夏的廚師只要天賦卓絕，能將華夏廣闊的料理融合，就能走出無數條新路。
說羨慕也好，說嫉妒也罷，國情不同，文化保存時間不同，有這種誤差也是正常的。
將目光落回夏鳴身上，托比心裡的戒備又多了一分。
「如果是夏鳴教的，那知道流程很正常，但他說他沒有，那能一眼看穿衛言的全盤設計，就代表他對料理的理解已經和衛言不在一個層次了。」
對於頂尖廚師來說，「料理情緒」「食源理解」「技法」是最重要的三個點，同一道料理，有沒有情緒，食源的理解如何，最終呈現給食客的可謂天差地別。
在前兩者面前，「技法」反倒是最末尾的東西了，對於很多廚師來說，「技法大成」
不過是熟能生巧加上天賦。
但「食源理解」這東西，就和頂尖數學一樣，會就是會，不會就是不會，就算別人把「食源構造」拆成表格教授出去，理解不到位依然只是死模仿。
莉莉就是最好的例子..
或許她做西餐是有理解的，但華夏與西餐的壁障，她壓根無法翻越..
更何況，因為對「逼蟹黃」這句話的理解依然存在誤差，她的料理製作的並不順利。
雖然和衛言幾乎同時按下按鍵，但只從賣相上看，衛言那份格外金黃的「蟹粉豆腐」
就甩了莉莉好幾條街。
更別提空氣中蟹粉那攜帶著油香的獨特風味比莉莉做的香濃了數倍。
等到工作人員將料理帶走後，莉莉捏緊了手掌，直接開口呵斥衛言。
「你做的「蟹粉豆腐」為什麼和我的不同，不都是夏鳴教授的嗎？成功的路你不走，你是覺得自己比夏鳴厲害嗎？」
這一長段話硬控了衛言半天，他會鷹文，但口語一般，分析了好一會才理解莉莉的意思。
看著對面的莉莉，衛言驕傲的抬起頭。
「為什麼我要走他的路呢？僅僅只是因為他比我強嗎？」
「那這華夏比我強的前輩可不少，難不成我見到一條，就要走一條嗎？」
「你叫莉莉是吧，你所謂的模仿，在我眼裡看來，就是小學生把隔壁的作業拿過來抄一抄，然後寫上自己的名字，把作文書上的原文拿著改下名字，最多換點細節。」
「這種連工業仿製都趕不上的東西，你好意思叫「致敬」？還嫌我走的路窄？」
「笑話，我開的路，路平不平我心裡清楚，哪怕未來我走不到夏鳴的高度，那也是我資質有限，但我永遠都有希望站到他面前。」
「而你呢，一個模仿者，甚至是不求上進的模仿者，永遠只能躲在夏鳴影子的角落。
「」
「理解別人的料理你都做不到，你還指望能站到陽光下？」
「你這種影子，現在的夏鳴真是要多少有多少...但我不一樣，哪怕我有飛蛾撲火的嫌疑...」
「但只要我舉起我的菜刀，我就能問心無愧的說一句...」
【來吧，夏鳴，跟我戰一場...】
「因為，我的路永遠在我腳下.——.」
「而你...從你沉淪在「模仿」帶來的快感中時，你的崩解就已經註定了...
」
說到這，衛言咧開嘴半嘲諷的笑了笑。
「如果我贏了你，是不是代表我的「蟹粉豆腐」比你照本宣科製作的更優秀...」
「那按照這個邏輯，你不應該學夏鳴的料理啊。」
「要不，你來學我的吧...」
「我...教你啊~」