第348章 像牛排的塔塔？違規的食材，這...究竟是...什麼東西？
第349章 像牛排的塔塔？違規的食材，這...究竟是...什麼東西？
【不是，這是不是有點太快了。】
【切一下就端上去嗎？這是沒把對面的泡菜當人看啊！】
【往好了想，至少拌了一下...但真的就只是拌了一下。】
最新章節盡在🅢🅣🅞5️⃣5️⃣.🅒🅞🅜，歡迎前往閱讀
【夏哥穩住啊，咱華夏廚師，用不著西餐的那些形式主義...】
【這時候就不得不掏出我祖傳的圖了（我是來吃飯的，不是來看你變魔術的）（無惡意，狗頭保命）】
【樓上的笑死我了，別說，鋒哥的表情包配夏哥的料理，真是太有活了。】
【《決戰食神》是吧，哈哈哈，想著夏哥也是從《一飯成名》發跡的，確實是絕配啊~】
【鋒哥和夏哥私下關係特別好，聽說今年夏哥私宴推遲和鋒哥有關...】
【真的假的，這種消息都能讓你們撈出來？】
就在網友們驚訝討論之時，評委席內觀戰的各路選手也有些發懵。
不知道托比是故意的還是不小心的，今天他也恰好和華夏二隊坐在一起，只不過，這次他身旁帶上了賈斯。
而夏鳴不在，他旁邊則是恰好坐著鄭澤謙..
與此同時，已經把自己全身家當掙回來了的夏一天，也和「艾倫」一起，在觀看夏鳴的比賽。
艾倫喝了口溫水，然後拉緊了一下身上的衣服，側頭看向了一旁的夏一天。
他能很明顯的感覺到夏一天對這個叫「夏鳴」的選手十分在意。
他偶爾逛到兩人在莊園的住處，好幾次都看到夏一天在看他的料理。
之前他也詢問過夏鳴和夏一天是否有關係，夏一天表示了認同，回復的是「同出一門」。
這個話的翻譯在高盧的語境下很有意思，翻譯完後大概是..
「Les deu chefs sont issus de la mêmeécole culinaire]
即【師門、流派系同一傳承體系】。
在這種情況下，艾倫自然也是認為「夏鳴」是「史鎮良」一系的徒弟，不會朝著「血親」方向思考。
仔細算起來，夏一天這句話也算是標準的說一半留一半了。
「夏，在你看來，這位叫「夏鳴」的選手，在製作什麼料理.——.」
就是這麼簡單的一個問題，夏一天卻是思考了一會才給出的答覆。
「首先，我們得排除它是一道「傳統法式牛肉塔塔」，這顯而易見，不是嗎？」
艾倫點了點頭。
確實，符合標準的傳統法式牛肉塔塔有幾個核心要素。
「1.高品質牛裡脊（菲力）」
「2.法式酸咸（刺山柑，酸黃瓜丁，黑胡椒，海鹽）」
「3.法式黃芥末]
最好再配合上一顆新鮮的生蛋黃，在攪拌過程中可以給牛肉乳化，提升其口感，並激發脂肪香氣。
但很明顯，這些與夏鳴的料理不說毫無關係，也是相去甚遠。
夏鳴確實用的是高品質的「菲力（牛腰椎裡脊肉）」，這個部位是牛身上最嫩、筋膜最少的部位，之前也多次介紹過，不再贅述。
拋開牛肉不談，後面的調配料則完全不同..
最關鍵的是，法式牛肉塔塔是不需要素高湯這種東西的..
「那你覺得，它像什麼呢？」
聽著艾倫的話，夏一天看了看屏幕內的料理，緩緩的開口。
「它好像不太像我們一般情況下理解的料理，它應該擁有塔塔的很多特點，但肯定在其他地方做了改良或者強化。」
「艾倫，你覺得，它像什麼呢？」
艾倫聽到夏一天的反問，回頭看了屏幕一眼，最終緩緩開口。
「在我看來，它還具有部分「壽司」與「牛排」的特徵...」
「「鳳凰火」這把刀你應該沒忘記吧，夏鳴使用的手段，非常像「鳳凰火壽司」的用法，但切出來的成品，卻似乎與之不同。」
夏一天點了點頭，他其實一早就注意到了這點。
之前在「神前川俊郎」與「白素素」對戰時，「感溫刀」就已經被大眾所熟知，而「刀落融脂」則是「鳳凰火」正確使用後的效果。
可兩者還是有不同之處的，例如「神前川俊郎」用來做壽司的牛肉，是日出之島的」
和牛肩胛裡脊」。
雖然和「菲力」同屬於「裡脊」的範疇，但那部位比菲力便宜，也有「偽裡脊」「小眾裡脊」之稱。
在當時比賽的情況下就是位置更偏，且更適合做牛肉壽司。
相比菲力，它脂肪含量會高一些，就像當時「神前川俊郎」做的那一塊，是帶有明顯雪花脂肪感的...
因為「鳳凰火」可以將刀表面溫度加熱到50~60℃，卡在脂肪的臨界點，所以可以增香。
但這裡有一個特別需要注意的關鍵..
「刀表面溫度」≠「食材內里溫度」。
而「食材內里溫度」，又是判定食物生熟的關鍵..
「神前川俊郎」製作的牛肉壽司也好，蝦壽司也罷，雖然在「鳳凰火」的加持下，呈現了脂肪融化，還有焦殼的狀態，但它依然是「生食」的範疇。
因為「熟食」的標準，應該是「食材中心溫度達到足以殺滅致病菌的閾值並維持一定時間」，一般料理情況下需要內部受熱55℃以上，並持續加熱1~3分鐘。
當然，這只是一個料理概念，實際都市的烹飪環境中，是有打破這個邏輯存在的料理的。
最好理解，也最出名的，就是「低溫慢煮」..
最低情況下，這個「低溫」可以降到51℃，甚至更低..
換算到牛排上的話，就是華夏人最不喜歡的「一分熟」。
當然，上面的都是「鳳凰火」呈現出來的料理效果，而夏鳴的這道牛肉，效果卻與之大不相同。
首先是「菲力」這個部位，它的油脂感在所有牛肉中偏低，想要模擬「鳳凰火」達到一個「脂香激發」的效果，明顯不太合適。
那加熱刀具這件事本身就變得很奇怪了..
「從成品的顏色來看，牛肉外表面確實存在一層透著粉色的淺褐色，這意味著它被刀加熱了。」
「但根據烹飪的熱傳導計算，被加熱的部分，極有可能只是貼合刀面的部分，這都已經談不上深度了，估計最多就是表皮薄薄的一層出現了「肌紅蛋白」的變性，內里都是全生的...」
艾倫聽著夏一天的話點了點頭。
他剛才說的像「牛排」，其實就有這個意思在裡面..
其實，「牛排」成為身份的代名詞並沒有多長的歷史，其與身份綁定的源頭，還得是鷹國。
這點，評委場內的「托比」會比其他國家的人都了解，當然，這對於鷹國隊來說，已經是基礎中的基礎，他們自然不會討論。
但直播間裡的解說，卻需要為很多網友介紹。
畢竟這是交流賽，肩負將美食文化傳播開來的任務，夏鳴的料理又正好涉及了一點這方面。
隨著解說的講述，一些吃瓜網友也終於明白了之前沒有深入了解的部分。
「牛排的源頭更多來自於鐵路，很多年前，鷹國東西部的鐵路線全線開通，給鷹國的人民帶來了「芝佳哥屠宰場」里新鮮的牛肉。」
「【雪花牛肉】很快風靡鷹國，並開始成為鷹國上層身份地位的象徵。」
「在這種情況下，「鷹式牛肉八級制度」在國內誕生。」
「即「制罐」「切塊」「可用」「商用」「合格」「優選」「特選」「極佳」，由低到高，依次排列。」
「只有「優選」「特選」「極佳」三個等級的特定牛肉部位，特定脂肪含量的牛肉，才適合做牛排。」
「這裡提到了「等級制度」，也和大家說一下市面常見的牛肉等級制度。」
「首先是我們國家自己，根據GB/T...分為「胴體質量」與「分割肉等級」」
「前者分為「普通級」「良好級」「優級」「特級」。」
「後者分為「高端部位」和「普通部位」，高端部位分為「S/A/B/C」，普通部位分為「優質/普通」。」
「也就是說，完整的牛身根據大理石紋、生理成熟度、肉色脂肪色先評級，然後根據部位後評級...」
「兩者是從屬關係，即「裡脊S級」的完整翻譯，應該是「特級牛身上的S級裡脊肉」。」
「單拎出來，「特級牛肉」和「S級裡脊」都不能保證其是最頂級。」
「因為「特級牛肉」是牛的綜合評價，而「裡脊」是「高端部位」的單獨評價，這點很容易被網友們混淆，大家拿出小本本記一下。」
「說完華夏再說大家最常見的日出之島牛肉等級，簡單來說就是A/B/C對應牛的可食用比例，A級可食用比例最高。」
「之後就是肉質1~5等級，A5級的意思，就是在大理石紋路評分過關的情況下，日出之島特定牛肉的最頂級位置。」
「高盧的評價是紅標和AOC，大家應該了解的不多，他們是按照產地和風味分的，沒有完全的等級制度。」
「而大家常說的M級，則是澳區那邊的專有名詞，共分為1~12級，數字越大油花越密集，油脂含量越高。」
「夏鳴選手挑選的，就是一塊「極佳等級判定的菲力」。
「因為夏鳴選手並非只精通華夏料理，所以選擇如此一塊「菲力」可能有融合菜的意思。」
「下面我們請到了「菲利」大師，來幫我們解讀夏鳴的具體操作。」
網友看著解說席內登台的「菲利」也是一愣，他們還以為擂台賽結束以後，「戈等」
「菲利」兩人已經離開了。
看著屏幕，菲利先是優雅的擦了擦眼鏡，而後緩緩開口。
「夏鳴這位選手總是能給我們帶來驚喜。」
「大家應該知道我研究的是「法式料理」，「法式料理」中的塔塔是非常經典的。」
「夏鳴他的擺盤，還有料理的很多特徵，符合塔塔的特點，但在我看來，他的料理更準確來說，應該是一塊被分割完整的「牛排」...」
此言一出，評論區直接懵逼。
【開什麼玩笑呢，有切成肉丁的牛排嗎？】
【你說牛柳我都捏著鼻子認了，但牛排是不是有點太誇張了？】
【怎麼可能是牛排，別開玩笑了，我覺得這東西就是炙火牛肉，就是前面小日子做的那個，偏壽司。】
【你懂還是菲利懂，人家敢在直播時直接說出來，肯定有把握的，難不成專門送上來打臉啊！】
【那也對，不過我真的很難把那一團牛肉堆起來的小山認成牛排啊，這太反直覺了。
】
直播間的彈幕菲利是能看到的，他也知道，在網友的眼裡，這言論確實有點抽象。
但根據他這麼多年的料理經驗來看，夏鳴的料理方式就是更偏「牛排」一些。
「大家應該知道，牛排有「一分」「三分」「五分」「七分」「全熟」這些概念。」
「我們回頭看夏鳴的料理，他使用的是一把自己常用的菜刀，在華夏語中，它叫做片刀。
「」
「雖然不知道這是不是一把「感溫刀」，但從最終結果上來看，刀身確實附帶了「感溫」能力。」
說著，他示意身後的大屏給一個料理剛被工作人員端上時留下的清晰截圖。
「我們從截圖上能明確看到，外部顯露的顏色，是標準的紅粉趨近褐色。」
「常吃西餐料理的朋友應該知道，這是典型的「5分熟」表現...」
聽到菲利說出5分熟，評委室內觀眾席上的有些廚師眉頭鎖了起來。
之前也說過，「刀表面溫度」≠「食材內里溫度」..
在牛排中，「5分熟」的概念，是中心溫度被加熱到62℃，並保證1分鐘以上的時間。
這意味著，刀表面的溫度，要遠遠超過這個溫度，才能使牛肉呈現「5分熟」的狀態。
「這不可能啊，這把刀就算導熱性再好，表面溫度也不可能超過70℃吧！不然那不成火刀了？」
「旁邊那個西餐學的不到位啊，70℃的切面怎麼可能保證62℃的牛肉切面，就算是鮮肉，這也不可能，更別提這是一塊「鷹式菲力」。
「對啊，這是「極佳」標的菲力，所以這是一塊冷鮮菲力，其肉經過排酸，所以保存條件一定為0~4℃，從這個想法上逆推，這把刀在切下去的瞬間，刀面溫度很有可能超過了80℃...」
「離大譜...怎麼可能...」
別說是這些選手了，就連對「極佳」等級無比了解的托比，在心裡演算後，都懵逼了。
因為夏鳴製作的這道料理，在他的腦海中不存在可能性..
「先不管刀的問題，我就當那把刀沒有熱損耗，100℃的熱湯澆下去，最終刀面有90℃，那也無法確保加熱時間足夠。」
「好，就算利用素高湯上面的油花，進行湯汁的切面二次烹調，模擬成「低溫慢煮」，給你湊夠1分半鐘，保證切面足夠...」
「可別忘了，牛肉是以小塊形式存在，切面熟了，裡面可還是生的呢！」
如果在鷹國，托比壓根不會在意這一點。
因為「極佳」品種的鮮牛肉，他是有固定供貨源的，一手的鮮牛肉製作牛排也好，牛肉塔塔也罷，肯定是沒有問題的。
但...夏鳴拿到的是冷鮮肉。
「冷鮮肉」只是保鮮，即最大程度保留肉質的鮮嫩口感和汁水，可不負責「殺菌」...
就算是最快時間一手空運，這塊牛肉也不可能保證完全不被污染..
「作為廚師，不應該把這樣存在隱患的牛肉端給評委吃...更別提0~4℃的保存環境，這肉裡面可能還帶有一絲涼意...他到底在幹嘛？」
而托比所擔心的，也是菲利下一刻講到的問題。
「我承認，夏鳴選手在之前的比賽中表現優異，但今天在這裡，我要說，他失誤了.
「」
「他可能是想要通過加熱的方式，讓牛肉保有自然風味的同時，還有部分蛋白質變性的口感，從理論上達到一種「低溫烹飪」的效果。」
「事實上，從側面的表徵我們也看出，確實他把牛肉的外殼做到了5分熟。」
「最後的切塊也是0.5cm的小塊，這非常符合我之前說的塔塔的特點，但肉是冷的，外冷內熱的冰鮮肉，是一種存在極大隱患的食材。」
「我不知道夏鳴選手是在炫技還是真的被之前的戰績沖昏了頭腦，但至少在此刻，我作為一名專業廚師，無法認同一份可能存在問題的料理。」
菲利的話一石激起千層浪。
原本泡菜國的選手還在擔心自家金晟一的安危，畢竟夏鳴真的是做的太自信，也太快了。
但此刻菲利的站台，很明顯指出了夏鳴的料理存在隱患，這對於泡菜隊來說，絕對是一個好消息。
「華夏選手就是這麼自信...」
「贏了一場，估計已經被吹的忘了自己姓什麼了！」
「金晟一那傢伙拿下夏鳴，估計回來得吹好久的牛了！」
和泡菜隊一樣的，還有日出之島隊，完全不知道自己死期將近的長妻五，此刻臉色紅潤。
「這該死的傢伙，可算是露出馬腳了！」
「哼，也不過如此嘛！」
相比隊員的嘲諷，身為隊長的河野匡人卻是皺緊了眉頭。
他絕不相信，夏鳴那樣的人會犯這麼離譜的錯誤，但從現在的所有表現來看，菲利的話說的的確中肯。
「難不成，有什麼我們忽略掉的東西？」
而與此同時身在高盧國莊園內的艾倫也開了口。
「菲利的眼神還是一如既然的好，我剛才也注意到了這個問題，在我看來，這名叫夏鳴的選手，可能太想炫技，忽略了某些基礎的東西吧！」
夏一天搖了搖頭，他才不相信這小子會犯這種錯誤。
此刻，他腦海中有三種應對方案。
「1.在鏡頭沒有拍到的時候，夏鳴用高湯處理了牛肉。」
這個可能性很低，雖然牛肉的所有切面都有被加熱過的痕跡，但62℃與100℃的顏色區別，是個有經驗的廚師都能看出來。
「2.牛肉其實不是冰鮮的，工作人員報錯了」
這個可能性最大，因為加熱以後的表面，特別適配牛肉塔塔的做法，他都能想像，通過外部升溫，使得牛肉同時擁有「5分熟」與「全生」的雙重口感。
這個想法他多年之前也做過實驗，在某些特定情況下，確實可以衍生出一種「鮮嫩搭配「汁水充盈」的感覺。
「3.盤溫]
這也是夏一天會選擇的一種方法，如果真的是冰鮮肉，將肉的部分加熱過程放在盤子內部，也不失為一個好的選擇。
「這小子才不會把自己淪落到險境，他肯定有辦法的...」
就在大家都開始對夏鳴的料理產生質疑時，評委們終於收到了這份看起來簡單的牛肉料理，而華夏這邊的評委，赫然抽到的就是之前擂台賽里的「江宴清」。
因為是盲評，所以他也不知道這是夏鳴的料理，畢竟從哪個角度來看，他都覺得這道料理更像海外選手做出來的。
用筷子稍微撥了一下面前的牛肉粒小山，江宴清似乎也在懷疑這東西到底熟沒熟。
別以為這很離譜，做評委這麼多年，他也不是沒遇到過「九轉大腸」那種情況，只不過沒他那個影響大罷了..
聞著面前牛肉傳來的和諧香味，江宴清最終還是選擇相信這個廚師。
「這個應該是伴著下面這個做的像餃子皮一樣的生菜一起吃下去的吧...」
用筷子擺弄了幾下，江宴清發現這料理好像還是更適合用手吃，最終，他放下筷子，然後將料理拿起，一把塞入嘴中。
隨著料理開始被評委試吃，解說室內的菲利眼裡閃過一絲輕蔑。
他完全相信自己的判斷，同時他也清楚在場所有評委的舌頭。
「下一秒，他們就會爭先恐後的將料理吐出來，畢竟那味道他們絕對吃的出來...」
就在他搖頭之時，面前的江宴清猛的瞪大了眼睛，接著張開了嘴巴，看模樣，下一秒就要把這道料理吐出來。
艾倫也在此刻看向了夏一天，好似在說他的判斷沒有錯。
就在所有人都關注著江宴清什麼時候把料理吐出來時，下一秒，他的嘴角卻露出了一絲狂熱的微笑。
「豐盈的肉汁伴隨著冷熱平衡交替的口感...這絕對不是牛肉塔塔...這到底是怎麼做到的...」
只說了這一句，江宴清就陷入了一場名為牛肉的狂歡。
而和他表情一樣的，還有其他九位評委..
「這絕對不可能！」
解說室內的菲利鬍子都驚的翹起來了，他的判斷絕不可能出錯，冰的就是有問題，評委絕對不可能吃到所謂的充盈的肉汁..
就在他瞪大雙眼之時，有個馬虎的評委，在拿起料理時，掉落了一小塊牛肉在桌上。
此刻，AI攝像頭將這塊0.5cm見方的牛肉放大幾十倍..
隨著鏡頭越來越近，菲利的眼睛瞪得是越來越大..
因為他在這0.5cm見方的牛肉上，竟然看到了無數密密麻麻的刀痕...
「這...究竟是...什麼東西？」