第356章 兩敗俱傷？化學魅力時刻，搶拍的加甘，天賦有時也會騙人！
第357章 兩敗俱傷？化學魅力時刻，搶拍的加甘，天賦有時也會騙人！
就在加甘懵逼之時，觀戰席上對華夏料理了解頗多的廚師們也開始議論紛紛。
「這手是傷敵一千，自損八百啊...」
「加甘看到陳醋臉都綠了，那個東西和他現有的食材就不匹配。」
「但夏鳴也沒給自己留退路，他現在的調味單調得可怕。」
「我們這群人，綁一起都不一定能打贏他的分子料理，你現在倒擔心上他了。」
「就算再用一次分子料理，調味是不可能憑空產生，他總不能原地變出調料來吧...
「」
「鮮香茅對於夏鳴影響不大，陳醋加甘卻是真的不好用，畢竟泰式料理對於酸的追求是通透，陳醋明顯不符合。」
「勝負猶未可知，說不定加甘也擅長華夏料理呢...」
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觀戰席的廚師們聊的火熱，評論區的網友們也有解說視角。
自從夏鳴在交流賽中一挑九開始，他的單人賽都會額外請一個在場嘉賓。
而這次請的，恰好就是「淮揚菜」大師周蕭燕，此刻，看著「選擇室」內兩人的料理材料，周蕭燕也是眉頭微微一挑。
「站在華夏廚師的視角上看，刀魚味淡，複合味最為適合，其次體現其鮮，後突出其嫩，硬是被逼到沒辦法了，才會考慮以其他味道進行掩蓋。」
「此刻，夏鳴只有「黃豆醬」一個選擇，其餘的味道不足以支撐本味，算是面臨一個不小的挑戰了。」
「反觀加甘這邊也不好過，原本他料理里所有中和味道的調料都被剔除，泰式口味已經拆解得七零八碎，現在又多了瓶醋。
「如果用青檸的果酸搭配醋，那在沒有棕櫚糖中和、無椰奶柔化、無魚露鮮底托舉的情況下，酸味會完全掩蓋魚的味道。」
「搭配鹽，最終只能形成酸鹹味，導致料理的風格極難把握。」
聽著周蕭燕的話，一旁的解說也開口了。
「也就是說，在經過了這樣的挑選規則後，兩邊都處在了一個不太好的局面上。」
「本身的料理被拆解後，兩邊都無法發揮出自身完全的實力，最終很有可能出現一個比爛的情況。」
周蕭燕搖了搖頭。
「比爛倒是不至於，最多就是沒辦法發揮到這麼完美。」
「站在我的視角，夏鳴在送出陳醋之後，最好的選擇，就是製作「黃豆醬燒刀魚」。」
「黃豆醬和生抽老抽，能給刀魚提供底味，雖然少了鹽和糖，失去了回口，但只要前三者比例恰當，依然可以做出「輕烹」類似的刀魚。」
「加甘選手那邊，最好的辦法，是利用蒜，姜，醋對於魚的加成，製作口味偏酸的魚塊，或者使用糯米的特性，將其他調料中和。」
「因為糯米存在很多種形態，所以從理論上來講，夏鳴的劣勢會稍微大一點，但總體上，兩者差不多。」
也就是在周蕭燕做出評價之時，夏鳴與加甘也跟隨著工作人員來到了菜品庫。
他們選擇的材料都被挑選出，並碼在了入口處，他們需要做的，就是從裡面挑選自己所需的。
對於主料和配料，夏鳴挑選的都很快，但在挑選調料時，他的速度就變慢了下來。
看著他拿了一堆老抽生抽還有黃豆醬，直播間裡的網友都蒙了。
【不就是做10份料理嗎？夏哥這量都趕上學校食堂採購了。】
【黃豆醬多拿點我能理解，畢竟魚肉可以做「醬漬」，但生抽和老抽是什麼意思，拿這麼多用來喝嗎？】
【可能是某種獨特的浸味法？可生抽老抽裡面味道很雜的，單純浸泡，怕是會破壞魚肉口感吧。】
【不理解，可能是有什麼勾兌的需求吧，我記得大廚用的醬油基本都是自己調過的。
】
【別說，樓上這個理由還真挺充分的，我老爸以前用的醬油就是根據自己的習慣調的。】
【我們國家的廚師調醬油是老傳統了，主要是因為老抽和生抽的作用不同，生抽提鮮，口感稍微清淡一些，老抽上色，味道更濃郁，一般沒有中間值，所以老師傅就喜歡自己調，調完以後就能自我掌控鹹度了。】
【你別說，提到這個，我手上還有幾份之前師傅們調醬油的方子，對比工廠貨，調過的味道確實會不一樣。】
和網友們想的差不多，觀戰席的廚師們也覺得夏鳴應該是想要自己調醬油的。
而從菜品庫挑選完料理的夏鳴，在工作人員安排廚具時，卻額外提出自己需要某些機器。
因為本輪的規則，是食材受到限制，其他不限。
所以當工作人員將幾台看起來非常像「分子料理」所需的儀器安排進比賽場時，眾多觀戰的廚師都認為夏鳴是準備使用「分子料理」來應戰了。
對面的加甘看到那幾台儀器時，眉眼也是狂跳不止。
雖然他並不認為在如此單薄的味型之下，夏鳴能憑藉幾台機器做出花來，可夏鳴之前的「分子料理」確實給所有人都留下了極其深刻的印象。
加甘看了一會，然後收回了自己的目光，接著開始品嘗自己拿到的食材與配料。
因為有「超味覺」的加持，他很快就感受到了手中材料與自己日常使用的食材配料存在的差異。
特別是陳醋，他品嘗了好幾次，就想在腦海中構築出完整的料理底層邏輯。
相比一開始嚴謹品嘗的加甘，對面的夏鳴表情卻隨性的多。
他在拿取香茅的時候，就已經敲定了它的用法。
此刻，相比處理鮮活的食材，他明顯有更重要的事情。
只見他拆開瓶裝的黃豆醬，稍微嗅了嗅，而後拿過一旁的碗，在碗裡均勻鋪上過濾紗布後，將黃豆醬倒入其中。
隨著幾瓶黃豆醬將紗布裝滿，夏鳴將手認真洗淨後，開始對著面前紮好的紗布團開始揉搓。
隨著他強有力的按壓，黃豆醬汁從紗布的縫隙中溢出，很快裝滿了大碗。
而後他稍微聞了聞碗裡醬汁的氣味，接著又拿過紗布進行二次過濾。
二次過濾後，碗裡的黃豆醬汁已經不含任何肉眼可看到的雜質了，夏鳴重複操作幾次，湊了一小鍋的量，而後將之全部倒入無油無水的鐵鍋中，並開中小火，開始熬煮。
熬煮的空檔，他將老抽與生抽同時拿過來，以3：1的比例進行混合，在確定味道合適的情況下，他將之用紗布進行了幾次過濾，而後轉身打開了分子料理所用到的「反滲透濃縮機」。
隨著醬油（生抽老抽過濾混合液）進入機器，在調節了壓力的情況下，機器開始對醬油進行分離。
很快，透過過濾膜，醬油中的水分被提取，最終留給夏鳴的是縮水至之前1/4體積的「醬油飽和溶液」。
看到夏鳴又是擺弄機器，又是手動熬煮，觀戰席上的廚師都懵逼了。
他們完全不知道夏鳴這個操作有什麼深意。
只有對分子料理研究較深的幾人，才看出夏鳴是在嘗試提取「飽和溶液」。
托比望向一旁的喬治。
「他不會想用醬油逆向提取食鹽吧？這操作在分子料理中應該不常見！」
喬治眼角抽搐了一下。
「豈止是不常見，壓根就沒有人會這麼做。」
「要知道，華夏醬油最後的飽和溶液並不單純。」
「更多情況下，醬油內部除了鹽，還有穀氨酸鈉，還有其他雜質和部分糖，這樣的提取，或許可以做出結晶，但如何確保結晶的純度，可就是個問題了。」
托比深吸了一口氣，他想到剛才夏鳴將兩種醬油混合的操作後，再度開口。
「有沒有一種可能，利用勾兌加上過濾，可以導致提取液純度上升。」
喬治搖搖頭。
老抽和生抽的味型邏輯都有區別，混合味道只會更雜。
「在我看來，還不如使用單一的生抽，最終凝結的晶體雖會含有穀氨酸鈉，但可以勉強將其視為鹽與味精的混合體。」
「現在這種情況，反而味道變得更雜亂了..」
相比較新的參賽廚師，此刻在明白了夏鳴的意圖後的驚訝，托比和喬治更多將目光著眼於成功率之上。
畢竟喬治是親身體會過華夏廚師對於「鹽」的運用的。
交流賽舉辦了這麼多屆，與此次題目類似的考題也不是沒有。
在往屆的比賽中，喬治見過「海蜇提鹽」，「草木灰提鹽」，「墨魚汁提鹽」，但這些都是在他們時間足夠的情況下。
更多時候，都是在團隊賽中被使用出來的。
但用「醬油」煉鹽，喬治還是第一次見。
主要是在他的概念里，醬油煉鹽雜質太多，遠遠不如海蜇水好用。
但比賽場中的夏鳴，似乎鐵了心要將鹽從飽和溶液中分離出來。
隨著，飽和溶液被轉到溫度為12℃的恆溫結晶桶內後，現場的黃豆醬汁也已經熬煮得差不多了。
夏鳴將表面冒白色泡沫的醬汁收集起來，而後倒入真空泵二次篩除。
最終形成的液體被他拿到離心機中開始高速離心，並最後得到了澄清的黃豆醬汁。
感受著面前溶液純粹的鹹味和內里蘊含的一絲醬味，夏鳴又馬不停蹄的將之放入了「真空低溫濃縮桶」，隨著桶內開啟低溫攪拌，最終夏鳴得到了一份近乎無色的醬汁鹽溶液。
做完一切後，剩餘的步驟就需要時間來催化了。
夏鳴將「恆溫結晶桶」標記為「黃豆醬汁提取液」「混合醬油提取液」「生抽提取液」之後，便拿過一旁的食材開始處理。
這一幕落在對面加甘的眼裡，讓他整個人為之一震。
「什麼意思，煉鹽？」
「而且還是一口氣煉三桶？？」
海水能提煉鹽，是幾乎全球人的常識，加甘身為漆國人，對煉鹽手段也算是知道不少0
但他從未想過，能通過醬油與黃豆醬，逆向提取出鹽溶液。
主要是大家的職業是廚師，並非是化學家，在加甘看來，廚師的職責是製作出好的料理，而並非會使用機器。
但他又不得不承認，以夏鳴之前表現出的「分子料理」造詣，夏鳴與一般的食品工程學研究員已經沒有太大的區別。
放在別人身上無法做到的操作，他可以利用調料本身的性質做到..，只是苦了加甘，擠破頭想出的封鎖路線，被夏鳴一手現場煉鹽直接打亂，自己還背上了一瓶陳醋，處境是十分堪憂了。
反觀夏鳴那邊，在處理完三個「恆溫結晶桶」後，他直接取過血猙，開始對刀魚進行飛速的去鱗脫骨步驟。
大的魚骨非常好去除，但刀魚的小刺極多。
有些食客甚至會用吃「刺蝟」，來描述其品嘗刀魚後的感覺，足以可見其小刺非常棘手。
一般來說，清蒸或者是紅燒刀魚，都會保持刀魚的完整性，後續吃時的複雜過程，被交到了食客手中。
但此刻的夏鳴，卻是在將刀魚肉剔出後，飛速的使用血混，將魚刺一點一點的從魚肉中挑出來。
這個步驟極其繁瑣，對於廚師的刀工有非常嚴苛的要求。
周蕭燕其實也是會「刀魚去刺」的，但受限於使用場景，他已經很多年沒有用過了。
「一般來說，刀魚去刺最好的辦法就是「刮茸」，刀背將魚肉刮成細絨，腹部的魚肉剁成魚泥，這樣能最大程度的避免魚刺的存在。」
「但夏鳴他的做法明顯複雜的多，在剔出魚刺的基礎上，他竟然還在保持魚肉本身的肌理。」
「如果不是單純的炫技，那他後續要做的料理，一定需要魚肉呈現一個較為自然的狀態。」
周蕭燕想過魚排，但從夏鳴的動作來看，又不太像。
盯著大屏幕看了老半天后，他的腦中忽然閃過一個念頭。
「香茅...再加上這些配料...他不會是想做獅子頭吧！」
聽到解說席上周蕭燕的話，身在觀眾席的衛言腦子裡猛的冒出一個問號。
「刀魚做的獅子頭？這...合理嗎...」
【獅子頭】，號稱淮揚菜的「肉中牡丹」，又稱葵花斬肉、揚州贊肉，是淮揚菜系中的殿堂級名菜。
身處華夏的網友們，就算沒有吃過，也一定聽過「紅燒獅子頭」的名頭。
這道菜最早可追溯到古隋朝，據傳為楊廣游揚州時，御廚以當地四景（萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗）為概念創作的菜餚，所以最初才叫「葵花斬肉」。
後這道料理在古唐發揚光大，因其肉團形態類似獅首，便有「公半生戎馬，今座上有「獅子頭」，真乃奇絕！」的描述，並最終將其名稱確定為獅子頭。
最初之時，獅子頭選用的是肥瘦3：7的五花，手工切粒後精心攪拌製成，亦留下「細切粗斬」「七摔八攪」兩句絕學。
後近代國宴改良菜譜時，考慮到有來賓無法食用豬肉，便出現了牛肉，魚肉的獅子頭。
其中，魚肉獅子頭可謂是其中天花板，主要原因是魚肉相比其他肉類會更鮮。
根據選用魚的不同，又能呈現出完全不同的魚肉層次。
同時，魚肉的獅子頭難度會比豬肉要高，剔骨只是最初的難題，如何保證後續步驟的完善才是關鍵。
衛言也不是沒做過魚肉的獅子頭，但他用的，是鱖魚和鱸魚。
前者是國宴標準菜譜，味道鮮美，就是魚比較貴，後者價格低廉，處理簡單，更傾向家庭版。
但用刀魚做獅子頭，基本沒有多少廚師嘗試過，畢竟刀工不到一定階段，那魚刺完全沒法處理。
而刀工恰巧又是衛言的弱項..
但就拋開這點不談，刀魚本身的食材特性與獅子頭的關聯也不算太大。
「主要是沒了黃酒，這個獅子頭真的不會存在底味問題嗎？」
就在衛言為夏鳴捏一把汗時，夏鳴已經熟練的將面前的刀魚全部處理完畢。
看著被剔出來的晶瑩剔透的魚肉，夏鳴手起刀落，將其先片成厚片，而後切成完全均勻的石榴粒大小。
所有魚肉處理完畢後，夏鳴將之放到清水中浸泡。
在浸泡之時，他手指在水裡多攪了幾下，魚肉里殘存的多餘血魂隨著攪動飛速被夏鳴吸收。
魚肉清水處理一般來說需要約半小時，雖然夏鳴快速將其中的血味提取走，但流程還是要走的。
之後，他取過一旁的鮮香茅，開始分批次處理。
首先是香茅葉，夏鳴將之切的極細，碎成渣的香茅葉用水調和過後，過濾兩遍，剩餘的汁液就能用來替代黃酒。
雖然夏鳴已經為魚去腥了，但香茅能給魚帶來獨特的味道，少量使用，對於獅子頭是有增益效果的。
筍和馬蹄夏鳴則是在清洗後全部切成合適大小的細丁，留在一旁備用。
至於冬筍，銀杏，陳皮，鮮蓮子，還有鮮香茅的根莖，則是被夏鳴冷水下鍋後，開始緩吊清湯。
等到鍋中轉沸，再開大火下入魚骨，之後等到湯基本定型，再轉火進行慢燉。
這一步主要是為了逼出筍的鮮味，蓮子的清甜，還有香茅的清冽。
隨著夏鳴認真吊湯，比賽場內的時間也是一分一秒的過去。
等到湯熬煮的差不多時，夏鳴回頭打開了一旁的三個「恆溫結晶桶」，此刻結晶桶內，醬汁與結晶已經分離開來。
夏鳴將三種不同的結晶進行過濾後，使用乾燥機現場進行處理，最終得到了三種顏色不同的晶體。
第一種由「黃豆醬汁提取液」做出的結晶顏色最清澈，除了形狀與大家常見的味精不同外，其他特性都與之高度相似。
第二種由「混合醬油提取液」做出的結晶顏色偏白，形態上更接近大家普遍意義上的「食鹽」。
第三種由「生抽提取液」做出的結晶有點微微的褐色，帶有一絲明顯的穀氨酸鈉的味道，是三者中鮮味最明顯的結晶。
看到夏鳴真的用醬油和黃豆醬在比賽時間內，提取出了食鹽混合結晶後，觀戰席上的大半廚師都瞪大了眼睛。
他們之前確實想過夏鳴有可能會成功，但沒想到夏鳴最終的效果這麼好。
「化學魅力時刻，這種反向提純的晶體，會不會更有風味？」
「不確定，但從理論上猜測，生抽的那個結晶，應該會有一絲甜味。」
「我感覺面前的基本都是鹽和味精的融合體，這要是用到魚身上，都不敢想鮮味會提升到什麼層次。」
「還能這麼做，我覺得我以後得多學習一點分子料理知識了！」
相比廚師們的驚訝與議論，托比與喬治更多的是沉默。
他們就是因為了解的多，才知道夏鳴這三桶鹽的含金量。
反正讓喬治上，他肯定是做不出這麼漂亮的結晶的。
看著夏鳴開始用鹽調和後處理湯，喬治微微嘆了口氣。
「夏鳴真是讓我們開了眼，他的能力就沒有極限嗎？」
托比沉默片刻後微微一笑。
「這樣才更有趣不是嗎？看起來全面無比，未來一定能踏入廚神階段的對手，一個能運用各種科技與化學原理，將不可能變化為可能的選手，這才是廚師應該有的樣子啊！」
喬治略帶好奇的看了托比一眼，他已經明顯感覺到托比心裡升起的戰意。
要知道，即使喬治是他的老對手，也很少看見他戰意如此充沛的樣子。
托比看著一個個潔白的獅子頭下鍋，眼神不自覺的恍惚了一下。
曾幾何時，夏一天也做過一道豬肉的紅燒獅子頭。
「華夏真是個神奇的地方，天才絡繹不絕！看來我得提早做準備了，不然總有種會翻車的感覺呢！」
喬治眼神微眯的看向托比，作為老對手，托比的實力在哪個階段他非常清楚。
就現在夏鳴呈現出的技巧與天馬行空的創意來看，托比想要戰勝他勝率並不高。
那所謂的「提早準備」，大概率就不是從他自身的角度去做準備了。
「依靠身後的「奧古·愛絲克菲」嗎？是十字宴席，還是天堂讚歌，或者是他進階而來的地獄料理。」
「無論是那一項，可都是大手筆，即使夏鳴能創造再多奇蹟，怕是也會感覺頭疼吧。」
喬治笑著收回目光，既然托比可能會認真起來準備玩命手段，那他自然也不能幹看著。
「法式宴席料理的榮光，總得靠人守護啊！」
就在喬治和托比已經準備火力全開之時，夏鳴的「刀魚獅子頭」也在2個半小時的烹飪後進入了裝盤階段。
看著一個又一個雪白無比的獅子頭，搭配著略帶一點點茶色的清湯，直播間裡的網友都已經開始抑制不住的吞咽口水。
【不用試吃，我的眼睛都告訴我這東西好吃。】
【白，真白，又大又白！】
【希望樓上說的真的是獅子頭，而不是什麼奇怪的東西。】
【我感覺香味都溢出屏幕了！】
【等等，對面的加甘竟然搶拍了！】
就在夏鳴馬上就要處理好擺盤之時，對面的加甘卻是率先按下了完成鍵。
看他的樣子，明顯就是最後搏一把，打亂夏鳴料理的最佳溫度。
對此，夏鳴沒有過多表示，只是將裝配好的獅子頭放在一旁進行保溫。
隨著工作人員上來端加甘的料理，夏鳴也是提前一步嗅到了他料理的味道。
感受著對面用鱸魚蒸出的糯米飯，還有飯裡面傳出的陳醋酸味，夏鳴嘴角划過一絲狡黠的弧度。
「我就知道你最終只能用這種解法，畢竟這是最符合「食理」邏輯的解法。」
「但很可惜...你在使用這個解法的瞬間，這場比賽的結果，就已經...再無異議了.
「」
「畢竟，天賦有時候...也是...會騙人的啊！」
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