第368章 隱藏難題，四問難解，天才的創意，抱歉...時代...變了！
第369章 隱藏難題，四問難解，天才的創意，抱歉...時代...變了！
「廚協副會長辦公室喬皆看著夏鳴對著面前的料理陷入沉思，心下也是笑出了聲。
他花了自己的人脈，在廚協內鬧出這樣一手「狸貓換太子」，自然考題不會太簡單。
「從明面上的信息來看，這是一道由鹿肉處理的料理，料理本身需要經過」
三蒸解構」，時長在20個小時左右。」
「但一道料理能失傳，或者說後人無法憑藉現有料理將其復原，本身就代表其存在一定問題。」
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時至今日，喬皆已經完全相信夏鳴的料理能力了。
在這種情況下，普通的技巧陷阱，或者是某些基本功的處理陷阱，在他看來對於夏鳴而言，並沒有什麼意義。
能在主題上對夏鳴造成致命一擊的方法，唯有「局限思維」。
喬皆自己也是廚師，自然知道「菜品」與「味型」的不同之處。
他更明白，鹿肉這個選材，與「味型」關係不大，按照現有的肉料理烹飪邏輯來看，夏鳴只需要簡單的將鹿肉換成牛肉，時間就可以直接壓縮1/3。
但事情並非這麼簡單..
前面展露出來的表象，自然是為了誤導夏鳴而故意擺在明面上的。
除了「時長」之外，這道「勃良第古法紅酒燜鹿肉」中，他還設下了其他三重陷阱。
他完全相信，擁有「超嗅覺」的夏鳴可以通過味道反破譯出這個「味型」的配方，甚至能找到一條新的模擬途徑。
「但那樣依然不夠...」
「「味型」調配對了，但做出來的料理可不一定是那個味道。」
喬皆露出一絲殘忍的笑意。
「除非你小子來自中世紀，不然決計不可能完美復刻出這道料理的味道...」
「因為當年的那個宮廷御廚...是在那種環境下...而且後來為了防止配方被竊取，他故意...」
就在喬皆暗自得意之時..
夏鳴仔細品嘗了「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」..
感受著舌尖傳來的味道，他的眉頭卻是微微皺緊了一些，眼裡也是露出了些許疑惑。
好消息：和他之前嗅到的一樣，對於「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」的「味型」
理解並不困難。
黃油，豬油，紅酒，洋蔥，香草...
配比或許需要實驗一下，但單論醬汁的方子與現在鷹國大街上隨處可見的「勃艮第紅酒燉牛肉」有異曲同工之妙。
壞消息：醬汁所附帶的「味型」在鹿肉身上被進一步發酵。
嚴格來說，「酒酵菌鮮味型」裡面，應該是計算了鹿肉風味因素的。
要搞清楚問題的關鍵點，就不得不提到「法餐名菜」「勃良第紅酒燉牛肉」
相信只要對法餐稍微有一點點了解的，就一定對這道料理不陌生..
這是一道起源於高盧國勃艮第地區，最終在鷹發揚光大，並成為全球法式料理金字招牌的料理。
在華夏的各個網絡平台上，有大量的西餐廚師與愛好者發布過與之相關的視頻。
理論上說，這樣的一道傳播度如此之廣的料理，本身不應該存在「古法」一說。
可在廚協圖書館裡借閱過大量書籍的夏鳴卻很清楚，網際網路上那些現在意義上的「勃艮第紅酒燉牛肉」，與它最初的模樣可能並不相同。
「高盧國人愛用紅酒烹飪，並非是源自於他們的廚師一開始就知曉「單寧」
這種成分的存在。」
「最開始的高盧人，只發現了葡萄酒的酒精與酸度能軟化肉質。」
「彼時葡萄酒與葡萄種植技術其實來自於古羅馬，最開始的葡萄園也並非供給平民使用。」
「推動葡萄酒走入千家萬戶的，更多是高盧中世紀時，城市飲用水出現的污染問題。」
夏鳴深吸了一口氣。
從喬與吳音的隻言片語中，夏鳴知曉了這道所謂的「勃良第古法紅酒燜鹿肉」被創造出的時間，應該在17~18世紀。
「非常有意思的是，在都市現有的文獻記載中，首次出現「勃良第醬汁」這個詞，是來自於一本19世紀的法式烹飪食譜。」
夏鳴知道，「勃艮第紅酒燉牛肉」中描述的「勃艮第」，除了指代「勃艮第區」之外，它還指代了法式烹飪料理藝術的一個完整體系。
【勃艮第烹飪藝術體系】
翻譯到華夏這邊，可大致理解為「勃艮第菜」，也就是類似「川菜」的意思。
這個烹飪體系和華夏很多菜系一樣，是為了適應本地食材創造出來的。
因為「勃艮第區」主要養「牛（夏洛萊牛）」，「雞」，「兔子」，野獸主要有「鹿」，所以當地喜歡拿這些肉來做食材。
但這也只能勉強解釋，這道料理為什麼被稱為「古法」。
真正讓夏鳴在意的，其實是名稱描述的不同。
「要知道「燉」和「燜」在高盧語的發音中是有差別的。」
「按照現在都市的邏輯，這道料理應該叫「勃艮第古法紅酒燉鹿肉」，而並非「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」。」
「既然所有人都不否認這個「燜」字，那就只有一種可能...」
夏鳴想到這眉頭微微一挑。
「那大概只能證明，這道料理，最初或許並非是一道燉菜...」
隨著夏鳴觀看的古籍越多，他越能意識到，都市的料理發展是一件很有意思的事情。
「後人不停的站在前人的肩膀上進行探索，在這個過程中，文化遺失與知識斷代不可避免的發生。」
和九州大陸的修行者動輒活上百年，修煉高深一點能活一千多年相比，都市人的壽命雖然比他們那的凡人高的多，但依然鮮少有人突破百歲。
更何況根據古籍記載，過去的都市曾經發生了兩次全球戰爭，內憂外亂導致大量的文化遺失。
在這種情況下，很多所謂的「古譜再現」，其實有很多是後人逆著推演出來的。
就和夏鳴復原「透絲剞」一樣，沒人知道現在留存的「勃艮第古法紅酒燉鹿肉」是否真是「高盧宮廷御廚」的手筆。
但有一點是可以推測到的，那就是復原「古菜譜」時，廚師為了看起來真實可信，一定會大量參考當時的史實。
為了避免被誤會，或者與後續傳出的殘次版拉開差距，這個廚師會儘可能的還原當時的狀況。
「也就是說，無論是「真古籍」也好，還是「復原古籍」也罷，「燜」字都是具有參考意義的。」
而這恰恰就是夏鳴覺得這道料理，最具爭議的地方..
「法餐中，「紅酒燉牛肉」的時間往往根據部位來協調，一般在2小時~4小時之間。」
「因為以紅酒作為食材時，並不是燉煮的時間越長效果越好。」
「紅酒中的「單寧」是用來軟化肉質的，而「單寧」在經過長時間的高溫加熱後，會散發出完全無法去除的「苦澀味」。
」
「同樣，在平原上鹿肉也不可能煮到18個小時，就算是老鹿的胸口筋膜塊，11個小時的燉煮也早就軟爛的不行了。」
「所謂的「三蒸解構」的基礎邏輯壓根無法成立...」
雖然看起來「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」只需要借用「味型」，但仔細的分析後，夏鳴卻覺得整道料理透露出好些奇怪的點。
「煮不像煮，燉不像燉，那個年代的廚師又不可能掌握穩定的「低溫慢煮」
手法。」
「那這樣看來，這個料理從頭到尾都透露著古怪啊！」
明面上看起來，他雖然被擺了一道，但無非也就是將原本的近代料理，變成了一道「古法料理」。
味型上因此也變得更複雜了一些..
可在仔細品嘗與思考後，夏鳴終於發現這道料理內里的問題越來越大。
至少現在他都遇到了四個..
「1.成年的鹿腿帶筋腱子肉無法承受18小時的燉煮。」
「2.勃艮第紅酒最多只能燉煮1小時]
「3.最終呈現的「古法紅酒燜鹿肉」湯汁有些過於粘稠」
「4.料理中蘊含了一種天然甜感，這種甜味有一部分來自於鹿肉的血水，但還有一部分暫不知曉來自於何處。」
「留下菜譜的這位廚師，一定選擇了一種較為繁雜的手法來呈現「鹿肉」，才會導致其「味型」並非完全由上面的醬汁決定。」
「這使得這道料理整體邏輯完美自洽，如果我真的只復刻單一味型，最終呈現的料理風味一定會與現在有差別！」
夏鳴微微眯了眯眼。
嗅覺與味覺能幫助他判斷食材的比例與味道，但並不足以幫助他1：1復刻別人的料理步驟。
很明顯，這道料理的核心謎題就在於那消失的「18小時」。
如果放在其他時候，夏鳴只需要隨便做幾次實驗就能完美還原其料理步驟了O
但此刻，他恰恰缺得就是做實驗的時間。
8個小時看起來充裕，可實際上夏鳴並不能承受任何一次失敗。
在沒有完全理解「古法配方」的基礎邏輯前，他貿然開始製作料理，一定會踏入內鬼一早定下的陷阱。
這也就使得夏鳴的行動在網友眼裡變得怪異了起來。
【對面的蓋倫都已經拿好食材開始嘗試了，夏哥怎麼還坐在小房間裡啊！】
【夏哥已經嘗了三口了，這非常不對勁，要知道夏哥鼻子這麼靈，吃一口都顯得多餘了。】
【這個料理的名稱裡面加了「古法」兩個字，會不會是裡面加了什麼特殊的食材，夏哥沒嘗過，分辨不出來啊！】
【應該不會啊，勃艮第紅酒燉牛肉我經常做，類似的料理邏輯應該是共通的才對！】
【是不是夏哥其實不太熟高盧料理啊！】
【不可能，絕對不可能！】
【不好說，人無完人，夏鳴會的已經足夠多了，有一些國家的料理不了解也正常。】
【絕對不可能，學廚都是從易到難的，學法餐不可能繞過「勃良第烹飪藝術體系」...】
【夏哥不會翻車吧！不要啊！一定要贏啊！】
網友們是越看越急，而比賽方內部管理室內的吳音也是緊張不已。
她雖然無法品鑑被替換的料理，但站在理性的思維考慮，守舊派大費周章的更換料理，肯定不可能只設下一重難題。
不然如果被夏鳴輕易破解，那不就相當於是白費了功夫。
「這很有可能是一道邏輯完美閉環的料理...」
吳音咬了咬牙。
有心算無心，夏鳴縱使天賦再驚人，也不是全知全能。
如此情況下掏出一道「命題作文」，確實極大程度的限制了夏鳴的實力發揮.
「可惡，明知有問題，我們卻什麼都做不了...」
吳音真是煩死了，她第一次覺得有些人是如此的令人作嘔。
就在她祈禱夏鳴能找到破局之法的時候，夏鳴卻是忽然轉頭開始和一旁的AI
助手開啟對話。
「嗯，你叫什麼名字。」
「你可以叫我小雷~」
「好，小雷，我可以在你這裡查閱有關料理的資料嗎？」
聽到夏鳴的話，AI助手沉默了片刻，而後開口講述了幾段很長的規則。
夏鳴總結了一下，簡單來說，規則允許夏鳴向AI助手詢問一些問題，但AI助手不會回答任何與「菜譜內容」有關的答案。
夏鳴笑了笑，AI助手的回答他很滿意，因為他需要的，也並非是「殘缺菜譜」或者是「類似菜譜」的信息。
他需要的，僅僅是一些「背景」罷了。
「小雷，關於「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」的最早記載是什麼時候？」
AI助手思考了半秒。
「現有最早記載為「口述」，時間在17世紀到18世紀之間，是宮廷宴席料理。」
夏鳴點了點頭。
「那時候的高盧掌權國王有哪些...」
「「亨利四代」「路易13」「路易14」「路易15」「路易16」」
夏鳴眉頭微微一挑。
排除開「亨利四代」與「路易13」，後面三位皇帝都很重視「宮廷料理」。
一道料理的誕生，一定與它的時代有關。
那在這種情況下，這道所謂的「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」，大概率是服務於後面三位國王的。
就在網友疑惑夏鳴為什麼要問這些問題時，夏鳴的下一個問題，卻出乎了所有人的預料。
「據我所知，高盧國在17~18世紀，王都一般都設立在平原。」
「那有沒有一位國王，曾經去過海拔800米以上的山上短時間居住過一段時間。」
這次AI助手稍微沉默的久了一點，而後給出了否定的答案。
「並沒有。」
「但路易15統治期間，高盧曾經發生過「熱沃當怪獸」事件，有資料顯示路易15曾短暫的前往過事故發生地進行過視察。」
「按照當時的條件，路易15可能在「拉博姆城堡」短暫的落過腳。」
聽到這，夏鳴卻是眉頭微微一挑。
「拉博姆城堡的海拔是多少...」
「拉博姆城堡位於高盧中部洛澤爾省，海拔1200...
」
聽到這的時候，夏鳴眼睛微微一眯。
1200海拔對於烹飪溫度是有著小幅度影響的。
在那個沒有「高壓鍋」的年代，海拔變高意味著水無法煮到完全沸騰。
1200海拔的情況下，水的沸點大概在96.5℃左右。
在當時的技術環境下，「沸騰」與「即將沸騰」其實有很大區別。
其本質原因，是水的加熱邏輯與料理的製作邏輯有根本的區別。
舉個最常見的例子，就是下麵條。
小鍋大火煮100℃的沸水，下入一整鍋的麵條，麵條熟的時間，相比於特大鍋大火100℃的沸水，下入一整鍋的麵條，麵條熟的時間會更長。
這是兩方面因素導致的...
一是食材下鍋時內里與表面的溫度都達不到100℃，導致與水的接觸面溫度變低，加熱受阻。
二是一鍋水的溫度本來就不相同。
鍋底達到了100℃，水面溫度只有在劇烈沸騰時，才會是100℃。
在平原，這個數字當然很好實現，但一旦海拔提升，這裡面就存在很多需要注意的地方了。
首先就是鹿肉平均烹飪時長要提升5%，其次就是如果環境更加惡劣的話，需要的時間更久。
當然，這3.5℃並不能把4個小時的烹飪延長至18個小時。
但從這微小的誤差中，夏鳴卻想到了一種當初出現的情況。
「在那個年代，都市的科學發展還沒有那麼完善，一位久居平原的宮廷御廚，和自己的國王一起短暫的來到了海拔較高的位置。」
「而後，他偶然發現了海拔能影響水溫，同時他敏銳的發現100℃以下的水溫蒸出的食物，風味與沸水有些許差距。」
「這種情況下，他開始研究溫度與蒸汽的邏輯，最終發現當水溫降低時，蒸汽的溫度也會隨之降低。」
「也就是說，這位所謂的「宮廷御廚」，可能比製作「壓力鍋（蒸汽消化器/
帕平鍋）」的那位發明家更早開始運用蒸汽。」
「但他不是利用了密閉空間內產生高壓的原理，而是利用了礦石在水中會影響水沸點的原理。」
夏鳴微微一眯眼，難怪他短時間內沒找到那股甜味的來源。
因為那根本不是油脂風味，或者是甜味素，那股甜味的來源，是「麥飯石」！
「麥飯石」是一種天然的礦石，都市裡的學名是「石英二長岩」，其具備多孔吸附、溫和溶出、低導熱三大特性。
這東西在高盧國的阿爾卑斯山區極為常見，而恰好那道「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」中，放置的野菌，就是阿爾卑斯山出產。
所有的一切在此刻全部都連上了..
這道料理的真理，夏鳴在此刻已經完全解明！
「只能說不愧是當時皇室的料理，在人力和物力的消耗上可謂是傾盡全力。」
「首先，在當時那個年代是存在圍獵習俗的，鹿肉大概率是獵物。」
「細嫩的鹿肉很好處理，但成年老鹿的肉在當時的條件下卻很難做好。」
「紅酒解決了肉質軟化的問題，但肉的筋膜太多，如果單純的用水蒸煮，很難能處理出極致的美味。」
「所以，這個廚師選擇了將「紅酒」與「鹿肉」分開處理的方式...」
夏鳴在腦中瘋狂模擬...
「他先運用了當時常見的蒸籠，並在底下熬上一鍋加入了「阿爾卑斯野菌」
和「過濾過的鹿血」的濃湯。」
「當湯沸騰時，他在裡面添加了冰窖儲藏過的「麥飯石」，這會使得湯的溫度驟降。」
「此時湯處於一種被強行抑制的「低溫」狀態，其蒸汽溫度隨著「低溫狀態」一起降低。」
「然後將鹿肉放置蒸籠在上面，並將灶火控小，短時間的呈現了一種「低溫慢蒸」的狀態。」
「而後他在一旁的另外一個灶台重複當前工作，等到這邊的灶台溫度上升後，將蒸籠平移到旁邊的灶台之上。」
「這樣循環往復，6小時後，鹿肉第一次蒸熟。」
「蒸熟的鹿肉將外表切下，然後邊角料放置在一邊，而後再蒸6小時。」
「6小時後再重複此操作，並再蒸6小時。」
「三次之後，肉已經完全軟爛，而冷卻的邊角料則是會和下面浸染了鹿油脂肪的湯汁一起，被放入另外一邊單獨燉。」
「這次燉出的肉湯，撇去浮沫後取中心部分，之後加入「勃艮第區」產的黑皮諾，比例應該是1：1。」
「之後將鍋中放入黃油，煎一些豬五花肉，豬油與黃油融合出香後加入麵粉，加熱到褐色後，再加入鹽和少量胡椒粉，合適香草。」
「之後將之與前面的紅酒肉湯放在一起熬煮，並最終形成酒香四溢的風味醬汁。」
夏鳴想到這時終於是笑了。
內鬼明顯知道其中的幾個關鍵點。
例如：「古法與低溫慢蒸的衝突」「麥飯石帶來的礦物甜味」「以蒸代煮製造的軟爛假象」「野菌香味四溢但卻看不見」..
他打的就是一個思維誤區，畢竟你很難想像在一個「高壓鍋一都不存在的時代，就有人掏出了「低溫蒸汽」這樣的烹飪手法。
如果夏鳴直接模仿味道的話，那甜味永遠無法解決。
因為這是礦石成分隨蒸汽自然浸染到肉里的味道..
但事情還沒完，搞清楚了原本廚師製作的手法之後，後面夏鳴還得將整套流程壓縮到7小時內完成。
當然，當一切都解明以後，壓縮時間反而是最簡單的了。
「300多年過去了...所謂的「古法」在現代看來壓根不用這麼麻煩...」
「抱歉...時代...變了啊！」
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