第369章 川渝八家，鹼石與麥飯石，他不單在復刻味型...他竟然在優化
第370章 川渝八家，鹼石與麥飯石，他不單在復刻味型...他竟然在優化
就在夏鳴終於破解完一切，起身朝著食材庫走去時。
「比賽場」
做到一半的蓋倫，卻發現了一些之前他忽視的問題..
按照規則，他理論上只需要還原「味型」就可以了，也就是麻，辣，甜，咸，酸，鮮，香，這七味。
他一開始覺得自己對於這個味型是有些了解的，就想著先嘗試一次配比。
按照他的感官來調整的話，應該很快就能找到合適的平衡。
但調到一半他發現，七種味道的融合，比他想像中要複雜的多。
「之前看華夏廚師的視頻，只要按照順序將調料均勻調配就好了，但實際上手發現壓根不是這麼個事！」
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蓋倫也知道，網上很多的視頻都是「一半的知識分享」，也就是其內里真正的竅門是不會輕易示人的。
但他也沒想過，一個步驟，一個步驟的配方都能調配出問題..，其實，蓋倫這就多少有點以偏概全了。
和法餐發展了這麼多年不同，現代川菜的歷史要是從定型上來計算，也就百來年。
當然要是追溯古典川菜，那能追到古秦漢去...
就以現代川菜為例，最早整合提出二十四味型中「怪味味型」，應該是在80
多年前，參考的應該是古清末期的一位挑擔小販。
當時這位小販為了打出差異化，將自己擔子上所有調味料全部放入鍋中，然後拌上煮好的雞絲。
而這巧合也是「怪味」的由來。
傳統的川菜大流派有幾種分類方式..
無論是「三幫鼎立」（上河幫，下河幫，小河幫）。
還是「幫宗五門」（晟（成）都幫、重青（慶）幫、大河幫、小河幫、自內幫）
或者是「川中四味」（川東、川西、川南、川北）
都可以說得通...
到了現代，川菜的流派經過了一些發展，變成了經典「八大家」。
正川（也稱為老川）：「蓉派（上河幫）」「渝派（下河幫）」「鹽幫（小河幫）」
融川（融合派川菜，主要是川渝地區之間內部融合）：「成渝」「川南」
新派（融合菜川菜，學於百家，包括但不限於西餐，粵菜，淮揚菜）：「輕奢」「新江湖」「史家門徒」
沒錯，史鎮良究其根源算起來，應該是起源師承於「蓉派」，而後「融合百家」，最終形成了「新派史家」。
史家門徒的事放在一邊先不談，就只看一個大概的分類，就能明白「川菜」
內部有多繁雜。
而這麼多繁雜的流派中，每個流派對於「怪味」的定義都存在著某些細微的差異。
這無關好壞，單純是每個流派自己派系的核心特點不同，所導致的一點小誤差。
從大方向上，所有流派的「怪味」都出自「鹹甜酸麻辣香鮮七味合一」的邏輯。
但嘗到蓋倫嘴裡，這個情況就有點變味了。
因為華夏網絡上此刻最常見，也是將「怪味」講解的最透徹的視頻，是蓉派的大師出的。
而蓉派講究的是「七味的絕對平衡」！
也就是甜不、酸不沖、麻不烈、辣不燥，咸鮮為底，香鮮收尾..
最後保留一絲花椒的微苦作為「回韻」，是為「雅怪」，也是公認的最標準的「怪味」。
但問題是，夏鳴選過去的這道「怪味」料理，並不是「蓉派」大師做的。
從夏鳴一開始的描述也能看出，這位大師追求的是「八味一體」，也就是」
麻辣甜鹹酸鮮香酥」。
從技法上推演，這應該是一位出自「新派」的川菜大師。
其實也很好理解，真正的怪味普通廚師壓根調不出來，很大概率比賽方是找了一位「史家門徒」來製作料理。
為了保證「雞片」的酥，七味的絕對平衡肯定是要被打破的。
這樣一來，相當於直接把蓋倫之前自己學習的知識堵死了..
他確實有天賦，悟性也很高，嗅覺與味覺也都比常人強，但他畢竟不是加甘那樣的「超嗅覺」與「超味覺」的擁有者。
七味融合反破譯已經困難無比了，這個時候還要考慮到食材的「酥」。
蓋倫只覺得腦子嗡嗡的，因為這種牽一髮而動全身的複合味是最難解決的問題了。
哪怕按照比賽規定，他攜帶了小部分試吃來現場，但依然破解得極度費力。
倒掉之前調配的醬汁，蓋倫有些無奈的開口。
「我現在最好的辦法，怕是只能以原本的怪味作為基底，嘗試性將其他幾個元素的味道重新調配。」
別看他說的這麼輕鬆，但這種撞配方的方式，實際操作起來會比想像中繁雜萬倍。
就在他還在使用暴力手段破解「怪味味型」時。
夏鳴終於是帶著食材來到了比賽場內..
相比蓋倫的一桌子調料，夏鳴那邊最扎眼的，莫過於兩塊褐灰色的「麥飯石」了。
和蓋倫一樣懵逼的，還有直播間的網友們。
【不是，這兩塊石頭是用來幹嘛的？做紅酒燜肉還得用這個嗎？】
【這玩意是不是鹼石啊，就是那個《小當家》裡面的那個國士無雙面用的石頭。】
【我感覺也像是鹼石~】
【樓上的知道鹼石是什麼嗎？張口就來...鹼石本質上是人造石頭，是將野生蓬草放在土坑裡燜燒36小時以上，充分炭化後，灰燼自然冷卻形成的硬塊。】
【不是，哥們，真的假的？】
【真的，當然現代科技提取的更純，樓上老哥說的是土方法了。】
【也就是說，我看的動漫裡面的情節，是真的？】
【是，很多人說小當家的國士無雙面是竹升面，其實並不是，按照漫畫做的那個邏輯來說，這道料理應該是雞蛋拉麵。】
【嗯，我之前私下試過，小麥粉加雞蛋加濃的蓬灰水，最終拉出來的面確實無比勁道，有一種自然的鹼味。】
【學到了，我覺得我現在強的可怕，直接下單蓬灰水！】
【當然，夏哥這個不是鹼石，畢竟鹼石壓根不長這樣！】
【學華醫的出來冒個泡，這個東西應該是「麥飯石」，最早出自古宋的《本草圖經》，一般被認為有解毒散結，祛腐生肌，除寒祛濕，益肝健胃，活血化瘀的功效。】
【哦，我記起來了，我家多肉下面就是這個。】
【（o）——真的假的，又是華醫，又是園藝，我到底該信哪個？】
【兩個都是對的，這個石頭主要是火山灰沉積以後的產物，作用極度廣泛，可以吸收雜質，優化水質。】
【我悟了，夏哥肯定是準備把這個當「報紙」用，吸附紅酒湯里的雜質！】
【...】
【...】
【網友腦洞真大！】
從網友的聊天也不難看出，美食番在喜愛吃的華夏人群中，還是極為受歡迎的。
不過彈幕猜了半關，倒是真沒有幾個能真正猜到夏鳴現在想要幹什麼的。
這倒也不怪他們，畢竟這位法式宮廷御廚對於「麥飯石」的使用確實存在一定的前瞻性，不過為了節約時間，夏鳴並不準備完全依照他的方法來製作。
「根據現有時間來看，我還有7小時3分鐘來製作料理。」
「也就是說，按照正常時間調配，鹿肉待在蒸籠的時候只有最多6個半小時」
。
夏鳴如果用儀器將蒸汽溫度控制在68℃，那一塊對應的鹿肉從開蒸到結束大概是4小時。
「但問題在於68℃，蒸4個小時，無法將「麥飯石」的獨特味道滋潤進肉中。」
夏鳴思索了片刻，而後從一旁拿過一根現場自帶的鋼製擀麵杖。
就在大家一頭霧水之時，只見夏鳴用不鏽鋼容器鋪好布袋，然後將麥飯石裝在裡面，接著二話不說一棍子就敲了下去。
「砰！」
在夏鳴看似輕微，但實際極大的力道下，「麥飯石」直接崩裂。
這響聲直接嚇得對面蓋倫一哆嗦，手中原本用來調配的原料也沒準了。
「這是幹嘛呢？」
就在蓋倫懵逼抬頭時，夏鳴已經又一棍砸了下去。
「麥飯石」的硬度略低於天然花崗岩，同時其韌性差，脆度高。
局部受到大力容易直接崩開，熱脹冷縮更是會直接開裂成小碎渣。
也就是因為夏鳴知曉了「麥飯石」的這個特點，他才能理解當時法餐御廚做的事情。
「100℃的高溫，搭配冷藏過的「麥飯石」，在石頭推下去時，內應力會很快將石頭崩解。」
「碎成小塊的石頭能快速將鍋內的水降溫...」
對於現在的夏鳴來說，恆溫反倒是好解決的事情了，那缺少的「麥飯石」自然崩解的環境，自然是需要用氣力來解決。
畢竟熱脹冷縮還需要等時間，但對於現在夏鳴的體魄來說，敲碎這麼一塊「麥飯石」並不需要花多少力氣。
看著對面幾棍就把石頭敲得粉碎，現場還濺起了一陣石渣粉末，對面的蓋倫直接是話都不敢說了。
雖然規定明令禁止襲擊對手廚師，但看夏鳴這臂力，要是一不小心有點什麼東西從他的料理台那邊飛過來了，怕是能直接砸蓋倫一個頭破血流。
還好夏鳴雖然看著砸的干分瘋狂，但其實內里對於力道的控制很克制。
雖然聲音鬧得極大，灰塵也多少濺了一點到蓋倫這邊，但至少沒有什麼碎渣飛過來。
而且因為夏鳴敲的速度太快了，也就2分多鐘，一塊原本還挺大的「麥飯石就已經被他處理成了種多肉時底下用的碎塊大小。
確定這個大小的石頭已經足夠後，夏鳴也是停下了手中的動作，然後將面前的石粉稍微過篩一遍，碎塊用來鋪蒸籠，而石粉則是直接被他拿著塗到了一整塊鹿肉上。
看著夏鳴這極富原始感的操作，就連幕後黑手喬皆都懵逼了。
他雖然沒有盯著法餐料理大師做這道「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」，但也清楚，夏鳴現在的操作，肯定與大師做的那道，大相逕庭。
而其他廚師關心的，則是夏鳴對鹿肉的預處理。
要知道鹿肉，特別是帶筋膜比較多結構的鹿肉部位，本身是有野腥味的。
這個味道，即使是養殖的鹿，也會有，只是稍微淡一些。
一般廚師拿到這種食材，一定是要簡單焯水的，不然騷味會隨著烹飪進程逐漸加重。
但夏鳴這個處理方式，明顯就是準備直接放上去蒸啊！
「難不成這塊石頭的粉末有去腥增香的功效？」
「麥飯石我國也有，沒聽說過有這個效果啊？」
「好像我在某個部落看見過這種用法，當時我還實驗了一下，有效果，但不多，總體不如香料。」
「應該是要利用其類似活性炭一樣的物理吸附吧，別說，這種操作我還真第一次見，得好好學學了。」
和那些觀戰廚師理解的差不多，麥飯石確實有一定的吸附血水的效果。
但和他們理解的去腥不同，夏鳴為了均衡時間與風味。
決定將經過他用「融血魔修之法」吸附過血魂的鹿血，與麥飯石粉，在肉外層混合，然後直接生成包裹層。
一方面利用粉末均勻導熱的原理，對鹿肉進行全方位加熱。
一方面是將「鹿血」與「麥飯石」的融合，從湯鍋里轉到肉自己的外層之上。
這種料理方式與大家常吃的「粉蒸肉」有一定類似之處，可以更大程度的利用蒸汽，將風味鎖在鹿肉內部。
並且減少了鹿血的加入，底下的菌菇肉湯更為純粹，後期調味時也更方便，更精準。
將大塊的鹿肉準備完畢後，夏鳴利用旁邊小塊的鹿肉與鹿油開始熬製菌菇湯O
雖然低溫煮沸也可以保證湯的食用，但為了整體風味考慮，湯還是必須先加熱到沸騰後，再進行精準降溫。
就在夏鳴忙碌之時，察覺到情況隱約有點不對的喬皆，還是用私密手機撥通了「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」原料理者的電話。
在聽到夏鳴的操作後，對面的廚師冷冷的笑了笑。
「雖然食材大部分都對了，但他製作料理的手法與原料理偏差太大了。」
「放心吧，他不可能還原這道料理的。」
喬皆聽完這話安心了幾分，此刻他恨不得夏鳴立馬輸掉比賽，畢竟就是因為夏鳴，導致這段時間守舊派都開始隱隱有內部分化的趨勢了。
「當年要是力排眾議，不讓這小子參賽就好了，哪有現在這麼多事！」
深吸了一口氣，喬皆想著上次楊書柳的話就來氣。
「算了，你也蹦躂不了多久了，等這輪時間一到，這場造神之旅，也該畫下句號了...
隨著時間一點一點過去，眾人發現夏鳴除了石頭用的怪，其他的手法也多少有點另類。
最明顯的就是「紅酒」，夏鳴選用的是確實是「勃艮第黑皮諾紅酒」，但他選的並不是一瓶，而是兩瓶。
並且兩瓶紅酒的年份還不同，一瓶是新釀2年半的「村莊級入門款」，一瓶是6年的「村莊級精品款」。
在看到夏鳴的選擇時，與喬皆進行交易的廚師嘲諷意味直接拉到了ma。
「既然能選出年份在3年以下的紅酒，看來你對法式料理的烹飪理解也並不高嘛！」
作為一名法式料理大師，他自然是看不起這種酸度清爽明亮的酒，因為其陳化的時間不夠，沒有一絲一毫的二級香氣。
如果只是普通的燉牛肉，那自然是沒有什麼關係的。
但夏鳴做的可是「古法料理」，這種在他看來沒有一點「沉澱」的味道，與料理里透出的「高貴」實在是格格不入。
至於那瓶6年的酒，廚師也沒放在心上。
因為夏鳴選擇的菌菇在他看來出了問題。
「這小子不會以為從食材庫里隨機抓一把菌菇，就能模擬出「野菌」的味道吧。」
「還是太嫩了，年輕人，就是得多沉澱一下才合適呢！」
隨著那位廚師的笑聲，時間轉眼就過去了六個小時。
夏鳴在此期間不停的對料理進行精細化處理，但所有的步驟在這位不知名的大師看來都是徒勞。
因為在他眼中，這道料理的精髓，正是時間賦予鹿肉自然的味道。
他也曾嘗試改良過，但只要不是按照那個方法做出來的料理，總歸會缺乏一點獨特的味道。
他也曾嘗試通過別的方法處理「麥飯石」，但效果都不好。
對於他這個年紀的廚師來說，夏鳴這個歲數應該還在打雜呢..，能挑戰至高料理國權威的，怎麼可能是一個25歲乳臭未乾的青年呢！
對此，夏鳴不過多評價，但他依然深刻的記住了這道料理的味道，還有逆推出來的這個廚師的某些個人小習慣。
雖然這個人一定不在交流賽的隊伍里，但未來的「廚聖杯」他必定是不會錯過的。
屆時，有些帳，自然就要放在一起算了！
當然，現在的他還有更緊要的事..
就在蓋倫終於在上百次的實驗中，摸到了一點配方的頭緒時，夏鳴已經將處理好的紅酒醬汁均勻的熬製到了軟爛的鹿肉之內。
隨著一股攜帶了紅酒獨有香氣，還有菌菇自然味道的料理被優雅的放置到了盤內。
夏鳴用少量的香葉做了一個簡單的裝飾後，沒有一絲猶豫的按下了「確定鍵」。
隨著工作人員入場，他的料理很快被打包，並送到了10位裁判手中。
而鏡頭切過來後，網友們才發現，這10位裁判中赫然有著一個大家熟悉的身影。
【唉，那是阿爾埃達嗎？】
【商人這麼閒嗎？沒有自己要做的事，跑到比賽裡面來客串評委了？】
【人家當評委憑的也是真本事，就上輪比賽的表現，足以證明他比絕大多數的專業評委都優秀。】
【薑還是老的辣，吃的多了，確實品鑑能力就上去了，而且看評委的人數變回了10人，說明他應該也沒有特權了。】
【也不是特權吧，上輪那麼多珍貴的食材被拿來做了，人家多20分怎麼了。】
【話說，8小時的時間，夏哥做了接近7個小時，竟然是第一個交卷的，看來大家都非常謹慎啊~】
【正常，一個體系內的廚師貿然跳到別人的體系里去做味道，肯定是希望能做的好一些的，不然不是砸自己招牌嗎？】
【好希望天天都有這比賽看，我現在就指著這些天南地北的美食下飯了。】
【好像還有一個團隊賽，最後還有個什麼特殊活動就結束了，交流賽能辦成這個樣子已經很厲害了，要知道這段時間廚協可沒少花錢。】
【節目帶動了很多地方的旅遊GDP，怎麼看也賺回來一點，而且交流賽本質就是做給國際看的，夏小哥這次真是給我們國家漲臉！】
就在網友聊著交流賽和阿爾埃達之時，坐在評委席的阿爾埃達則是在默默的聽著一旁評委的閒聊。
雖然這麼多年他對美食執著的熱愛，使得他吃到了很多東西。
但來自全球的其他國家評委，總還是能聊出一些他感興趣的內容。
例如他就從婆羅的評委那邊，知道了這段時間那邊出現了一個新的餐飲流派，叫「齋日食源」。
不是他們所謂傳統的「齋飯」，這個流派提供一些口感新奇，能帶來感官刺激的食物，阿爾埃達派人私下去接觸一番。
就在他聽著樂子之時，AI助手提示第一道料理即將被呈現。
眾評委停下閒談，共同開始面對夏鳴提供的料理。
因為雙盲規則，所以他們壓根就不知道選手分組。
他們需要做的，就是以前面的14道料理作為參考模板，給新上的14道料理打出對應分數。
揭開蓋子的那一刻，阿爾埃達的眼睛就眯了起來。
因為14道料理中，「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」是他印象最深的一道。
相比其他吃過的料理，這道料理在他原有味道的基礎上，增添了新的風味，他對此十分敏感，自然記得就更深一些。
「有意思，這道料理可不好復刻呢！」
阿爾埃達清楚自己的料理品位，要在8個小時的時間內，還原一道「味型」與原料理相同的料理，對於廚師是莫大的考驗。
等到他看清盤裡的是切好的鹿肉時，他甚至還愣了一下。
因為他很明白，模仿「味型」的難度已經很大了，模仿原料理更是難如登天。
畢竟這就和歌手是一樣的，原唱將歌唱火後，後來者如果不進行一絲一毫的改編，基本沒有機會超過原唱。
因為聽歌的人已經下意識的習慣了原先的那種感覺，就和現在阿爾埃達能清晰回憶起那道「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」給他帶來的新奇感一樣。
「很大膽的選擇，看來這位廚師對自己很有信心啊！」
聞了一下盤裡料理的味道，阿爾埃達的眉頭微微皺起。
從香味上來判斷，這位廚師似乎並沒有完全遵循參考料理的思路。
原料理是酒味與菌菇味的雙重融合，搭配上鹿肉的野性味道，整體的畫面感更傾向於一位獵完鹿的親王，將鹿的屍體放在長滿菌菇的地方，然後優雅的開了一瓶紅酒。
而這道料理光從氣味上看，突出的是鹿肉本身的野性滋味，就像是一隻充滿了生機的鹿，一頭撞進了親王那種植了菌菇和釀造了葡萄酒的後花園。
兩種感覺阿爾埃達說不出敦優敦劣，但由此可以看出，製作這道料理的廚師，似乎並不甘心一味的模仿。
「在這麼短的時間內，想要依託古法的味型做出創新？這何其艱難...稍有不慎，整體料理會在瞬間土崩瓦解。」
阿爾埃達嘴角露出一絲微笑，他很欣賞這位廚師的製作邏輯，但最終的一切，還是得交給味道。
「那抹我在其他料理上鮮少吃到的甘甜，是否能被再度還原呢？」
說著，阿爾埃達優雅的叉起一塊鹿肉放入了嘴中。
就在裹滿了紅酒菌菇肉湯醬汁的鹿肉入口的那一瞬，阿爾埃達的神情直接愣住了。
「這...」
「這...是怎麼回事...」
「這股隱隱甘甜的味道，這抹酒香下狂野中帶著典雅的氣息...」
「他...不是在處理味型...」
「這是...赤裸裸的優化！！！」
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