第396章 「金齏玉膾」會變奏，沒有火腿也沒有熱源的「雪花雞淖」？
第397章 「金齏玉膾」會變奏，沒有火腿也沒有熱源的「雪花雞淖」？
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【金齏玉膾】其實說的簡單一點，就是「鱸魚膾」。
這道料理的起源估計得追溯到古秦時期，《詩經》中有詞名為「鱉膾鯉」，其實說的就是最早概念里的「魚膾」。
「膾|這個詞那時候指代被切的「生肉」，後在華夏歷史演變過程中，變為專指「生魚片」。
在古西周至古春秋戰國時期，「魚膾」可謂是華夏貴族的核心珍饈。
和弗拉基米知曉的一樣，「金齏玉膾」這個名字，最早確實出自《齊民要術·八和斎》篇章。
書中明確記載了這道料理的製作過程..
所謂「金」，其實指的就是橘子皮，而「齏」則可以理解為「固態醬汁」。
為什麼說是固態呢？因為最初這個醬汁里運用到了粳米飯，最後做成的「齏」與其說是搭配的醬汁，不如說是經過調味的米飯。
這種...形式估計很多網友也不陌生...
沒錯，這與日出之島的「生魚片壽司」做法從表面上看幾乎相同。
所以很多網友第一次在網絡上，或者飯店裡，見到「金斎玉膾」時，總會下意識以為這是好看一點的「生魚片壽司」。
但弗拉基米清楚，兩者無論從呈現形式，還是口味都有很大的區別。
「「金齏玉膾」的歷史遠早於「生魚片壽司」，大概早了得有1000多年。」
「兩者最大的區別，在於料理的側重不同。」
「日出之島頂級的「生魚片壽司」，幾乎都是以凸顯食材本味為基礎，加以極致簡單的調味，營造一種「空」與「鮮」的感覺。」
「而華夏的「金齏玉膾」，「金齏」二字在「玉膾」之前，恰是符合了這道料理「七分齏，三分膾」的烹飪標準。」
深吸一口氣，弗拉基米將盤子端起輕嗅。
「所謂「金齏」，簡單來說就是有橘子清香的複合醬汁米飯糰。」
「一般來說，以微酸，微甜，少辛，清咸做底口。」
「整體主打多種風味融合，最終呈現出一種極致平衡的雅致。」
在弗拉基米看來，正宗的「金齏玉膾」比「生魚片壽司」要難很多。
「主要是原本料理的酸來自「白梅」，甜來自「米飯」與「栗子」，辛來自「蒜」
「姜」，還要添加「處理過的橘皮」的氣味。」
「這些東西和「鹽」合在一起，構成五個維度的風味。」
「稍有不慎，就會改變整道料理的口感...」
「更別提「淡水魚」獨有的土腥味，對於料理不可避免的影響...」
當然，傳統的並非就是最好的！
身為「叛逆料理」的創始人，弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。
「原本描繪的「金齏玉膾」放到現代更像是一道主食，如果要用其做前菜，肯定是需要對其進行改良。」
弗拉基米看了一眼「金齏」與上面「花瓣」的比例，確定夏鳴沒有故意降低「金斎|
的分量後，也是伸出手將其送入口中，直接一口吃了進去。
隨著「金齏玉膾」入口，弗拉基米第一個感受到的，就是底下「金齏」微微的酸味。
「嗯，浸泡過白梅的米醋。」
弗拉基米點點頭，酸味很平和，很明顯是減淡了劑量。
這也符合他的判斷..
而後，他感受到了魚肉的鮮甜，這股鮮甜味遠超正常的鱸魚..
「等等，是這個魚片特殊處理過？還是魚本身就是特別飼養？」
理論上來說，按照夏鳴私宴這個檔位，鱸魚肯定是用得起專供品種，在現代科技的幫助下，其不止能大範圍降低土腥味，還可以極力杜絕淡水魚中含有的寄生蟲風險。
但就弗拉基米這些年在老家的實驗來看。
淡水魚就算專門養殖，其一些基礎的特性也是難以改變的。
淡化土腥味，並非去除土腥味..
而且如果通過專項餵養增加鱸魚的鮮甜程度，就得接受魚裡面擁有其他豆類，或者蔬菜的氣味。
除非，這鱸魚從出生開始就是人工輸液，不然品種帶來的東西是無法磨滅乾淨的。
但夏鳴這鱸魚片卻完全不同...
根據感官的前後順序來看，這分鮮甜味並不來自於底下「金齏」的襯托，而是魚本身的處理...
弗拉基米微微眯了眯眼，他忽然意識到，自己陷入了某些誤區。
華夏料理做不到，更多的是因為華夏烹飪對於魚膾的標準是鮮嫩活殺，所以口感與原食材會有一些關係。
但夏鳴嚴格意義上來說，並不能單看成一位「華夏廚師」。
他不止掌握其他國家的技法，甚至走在科技烹飪的前沿..
「分子料理...」
弗拉基米深吸一口氣。
別看他現在不會處理任何與分子料理有關的烹飪，但實際上，弗拉基米可以說是世界上首屈一指的「分子料理」理論大師。
畢竟最了解你的，往往就是你的對手。
一直把費蘭當做對手看的弗拉基米，自然是要熟悉分子料理的邏輯與手段的。
此刻，他如果站在分子料理的角度看面前這道料理，那或許在上桌前，它已經經歷了無比精細的處理。
「「臨界溫度的氣體低溫脫腥」然後「回溫熟成」。
「9
弗拉基米知道這並不簡單，但對於能烹飪出「世界」的夏鳴來說，這種料理方式或許也不算難。
雖然現場沒有看到這種機器，但私宴提早準備食材還是挺常見的。
但他不知道的是，在夏鳴眼中，這種問題其實壓根不需要這麼複雜。
相較於比賽還要被直播，做的太過，會引起大家的一些困惑。
此刻夏鳴在隔著四層玻璃的開放廚房忙碌，從現場的席位視角，只能大概看清他的食材，除非一直站起身盯著看，不然壓根看不清他的具體操作。
恰好來私宴的食客，非富即貴，如果一個人就算了，但當著其他人的面，他們自然不適合像個長頸鹿一樣不停觀望。
畢竟直接看，又不影響他們觀看夏鳴流程的動作和師氣的側顏。
所以，夏鳴處理鱸魚時自然也不需要太過循規蹈矩。
其實，想要鱸魚沒有腥味對於他來說很簡單..
第一步，挑選血腥味重，但土腥味相對輕的精品品種。
第二步，選取魚身上腥味最輕的部分，而後抽離絕大部分的血液。
第三步：控溫環境下將魚放入橘子汽水中浸泡，並在此刻抽取魚的血魂，讓其內部出現血白豆腐的半凝固結構。
最後用血魂彈掉夏鳴覺得多餘的水分，就搞定了~
當然，這個操作僅限夏鳴使用，放眼全藍星，都找不到第二個能這樣處理鱸魚的廚師了。
不過如果真到了阿爾埃達那種程度，也可以去尋找已經號稱滅絕「濟川鱸魚」。
那個鱸魚除了鮮甜味有欠缺，其他標準都符合。
當時在安排食材時，喬若寧還專門提到了華夏某地實驗室里有幾條用做培育的，問夏鳴要不要弄一些實驗後代過來嘗鮮。
夏鳴看到價格後直接擺手..
開什麼玩笑，比賽用廚協的那是天經地義，到了自家私宴不要考慮成本的啊！
反正最後吃到食客嘴裡都一樣，血魂有人送外賣，四捨五入等於不要錢！
也就在弗拉基米大腦轉動，開始腦補技術壁壘的同時，他嘴裡外層薄薄的魚膾也如巧克力一般化開。
除了鮮甜味之外，花朵平鋪使得弗拉基米吃到了裡面的橘味。
暖而不烈的橘子氣息搭配著絲絲果粒觸碰到弗拉基米的上顎。
「嗯？果粒？」
就在弗拉基米疑惑之時，果粒瞬間在他的口腔爆炸開，而後內里橘子香氣瞬間爆發，魚與橘子香氣融合，搭配著底下的微酸，迅速組合成一種類似於青檸橘汁的味道。
又因為魚肉很薄，在保證了鮮味的同時，此刻已經在嘴裡融化了小半。
所以吃到這，莫名給了弗拉基米一種清雅版漆式料理的錯覺。
也就在此時，一旁的添國小公主「思睿梵」露出一絲驚喜的神色。
因為這個味道，是她給喬若寧的私人定製菜單中標註的「期望味道」。
就和蘇嫻之前在直播間爆料的一樣，獲得門票的食客是擁有一定的「建議權」的。
當然，聽與不聽，是否適合料理整體節奏，是夏鳴需要考慮的事情。
喬若寧也一開始就聲明了，不一定能照顧到所有人的建議權，但會儘量與夏鳴溝通。
其實所謂的溝通，就是喬若寧遞過去一堆表格，夏鳴自己參考。
因為要保證私宴的名氣和以後能拿到手裡的血食的檔次，所以夏鳴還是會儘量滿足這些人不那麼過分的要求。
也就在弗拉基米感受過一陣輕鬆的添式風味後，「金齏」也終於開始發力。
清雅的酸之後，是微微的鹹味，海風的氣息證明了這定然是某種海鹽。
而海鹽淡雅的味道與果汁再度融合，將魚肉的鮮味激發，並在其中脫離乾淨了魚肉僅剩的那一抹生味。
在這分味道下，弗拉基米甚至有種魚肉在嘴中活過來的錯覺。
微微睜大眼，弗拉基米剛嘗過微咸，又感到一股辛香混合著類似米飯的咀嚼感，在口腔中生出。
也就在此時，一陣不知名的清風將他吹到了湖邊的橘園。
看著手邊的橘子樹，弗拉基米沒有半分驚訝。
畢竟到了他們這個層次，美食連通感官並不是一件困難的事。
可就在他準備伸手把玩一下橘園的橘子時，他腳下金黃的泥土卻瞬間崩解。
「！」
弗拉基米都沒來的及驚訝，就感覺泥土變為了輕盈的氣泡，將他從橘園托起。
幾乎是一瞬間，他就意識到發生了什麼。
「這不是米飯！」
「根據這裡面輕盈的空氣質感來判斷，這是中空的山藥泥小球？」
夏鳴這手確實超過了弗拉基米的預料。
一般來說，在「金齏」中，米飯是一個較為重要的部分，它不止承擔了味道融合劑的作用，還負責定型和補充甜味。
「我明白了，因為是前菜，所以夏鳴人為打破了「金齏」的平衡。」
「抽離掉一部分天然的甜味，可以使果酸味更加突出，起到刺激食慾的作用。」
「而小巧中空的山藥泥，又能極大程度的降低食客的飽腹感，讓食客將感官更多放置在魚肉上。」
看著面前湖面越起的魚，弗拉基米眼裡露出一絲欣喜。
「有意思，竟然能將這麼多種技法與思考匯集在一道原本就足夠完美的料理中。」
感受著慢慢滲出的栗子香氣，弗拉基米笑的更開心了。
「哈哈哈，栗子風乾粉末化後淺撒一層，既保證了栗子的甜味，又保證了料理的顏色。」
「山藥口感本身就綿密，在口腔溫暖的環境中與栗子相融，更能襯托出其的甜香。」
「這份甜香中和了米醋層帶來的酸味，讓食客不至於過於饑渴，又產生欲罷不能的感覺。」
相比很多私宴的開胃菜要麼做的太過清淡，要麼做的太過濃烈不同。
在弗拉基米看來，夏鳴的前菜很好的掌控了分寸。
多層次的味道有先後，口感軟糯，似有若無，並不會讓食客過多咀嚼。
但味道卻能殘留住足夠的時間，並通過層次的強弱不同，讓各個國家的人都可以輕易接受。
弗拉基米笑著將蓋子蓋了回去，夏鳴私宴展現的技法與料理思路越完整，他內心的渴望就越強烈。
相比當時已經垂垂老矣的費蘭，夏鳴擁有更多的可能性，也能讓弗拉基米感到更大的愉悅。
畢竟苦等這麼多年，如果代表「分子料理界|的人，連當年最巔峰時的費蘭都超越不了，那弗拉基米是真的會失望的。
也就在弗拉基米蓋上蓋子等了一小會後，蘇嫻終於是從幻夢中擺脫出來。
「太厲害了，這比某些技術退步的KingofChefs不知道強了多少！」
「只是，我該怎麼描述這種味道呢？？？」
因為蘇嫻要在群里分享的緣故，所以她吃的稍微慢了一分。
此刻她拿著手機思來想去也沒找到一個能承擔的起夏鳴料理的詞彙，最終只能發了個「無敵」的表情包！
「兄弟們我實在描述不出味道...（TT）o」
「層次太細膩，味道太完美了..^
「6
「我只能說不虛此行，無敵...（▽）d」
看著蘇嫻的消息，群里也是飛速回復著。
【不要這樣啊，蘇姐，多少描述一點吧！】
【完了，我看著都餓了，可我才剛吃過飯啊！】
【沒事，看看我剛去樓下買的壽司，看一下夏哥料理的圖片，吃一口壽司，也算是雲吃了！】
【還有這種玩法，等我點外賣！】
【這才是前菜啊，我都不敢想後面能多好吃！】
就在群友們紛紛打開各種外送平台之時，喬若寧攜第二道料理來到了大廳。
分發完畢後，弗拉基米打開蓋子，卻發現裡面赫然是一小碗白色的「豆花冰淇淋」。
微微嗅了嗅，弗拉基米發現這個看起來像豆花冰淇淋的食物，其實是華夏名菜「雪花雞淖」。
相比「金齏玉臉」，「雪花雞淖」大家就會熟悉很多。
這是一道老的川菜功夫菜，上過很多次電視，也在網絡美食界擁有不小的名氣。
在各大高級川菜館子，私房菜也都有這道料理的身影。
本質上，其實就是用刀背一點點捶透雞肉，將雞肉里的筋膜完全去除，達到無顆粒狀。
而後經過雞湯，還有適量生粉處理後，加入適量「蛋白霜」，最終攪拌成漿，而後下鍋小火慢炒。
最終凝固出的雪白的固體，就是大家見到的「雪花雞淖」。
弗拉基米當年在華夏學習的時候，做過不止一次這道料理。
因為這道料理內里很符合他「叛逆料理」的定義。
他甚至現在還有一道獲獎菜品，其底層邏輯就是借鑑了一部分「雪花雞淖」。
因為對這道料理特別了解，所以他也明白這道料理的痛點。
首先，雪花雞淖在99%的餐館，都是需要用加熱容器的。
也就是上面是雪花雞淖，下面需要用一個小火暖著。
而後絕大多數的雪花雞淖，除了最標配的「火腿」外，都是在裡面墊了其他食材的。
常見的有小白菜，雞肉片..
甚至有人會用燕窩，還有其他更富口感的食材。
究其原因，是因為雪花雞淖這道料理，口味實在有點太輕了。
可以毫不誇張的說，與現在常見的江湖川菜相比，雪花雞淖非常像是從粵菜菜系勻過來的產物。
當然，雪花雞淖是正兒八經的川菜..
所以在古清代定下的料理廚譜中，當時的廚師，選擇在上面撒上火腿末，以增添其風味與鹹味。
弗拉基米當年也做過火腿細絲的版本，但相比火腿末，火腿細絲就顯得沒有那麼大氣。
然後就是火腿撒下去的時間是在「雪花雞淖」之後，也可以說，其本質的用途，就是來給料理增色（火腿一般是漂亮的紅色），添味的。
但夏鳴的這道「雪花雞淖」卻與之完全不同。
為什麼會被認成豆花冰淇淋，就是因為相比弗拉基米認知中的「雪花雞淖」，這道料理有幾個反直覺的地方。
一，它沒有搭配加熱器皿，反而是放置在一個標準的「瑪格麗特杯」之內。
而在一般情況下，瑪格麗特杯都是用於雞尾酒調製的。
這擺盤既不符合華夏的邏輯，也不符合調酒的邏輯，所以乍一看，確實讓弗拉基米以為自己是在看冰淇淋。
二，這道「雪花雞淖」從外觀上看非常單調，只有瑪格麗特杯邊搭配的一個小小的，看起來像葉片的勺子。
就連最標配版本裡面用到的火腿，弗拉基米都沒有見到。
他一開始還以為是藏在杯子下面了，但在底下找了一圈，也沒發現。
三，這道料理上面有一點點看起來像冰屑的東西，在燈光下顯得有點微閃。
並且這道「雪花雞淖|的雞肉香味沒有他理念中那麼濃郁..
就好像在製作時，夏鳴忘加了雞湯一樣..
也就是這些理由搭配起來，弗拉基米第一眼才將其認錯。
當然，反應過來的弗拉基米並不覺得上面的一切都是問題。
因為有了前面「金斎玉膾」的前車之鑑，所以他很快開始了推導。
「首先，雪花雞淖製作是有三種方式的。」
「本質上，這三種方式的區別，只在於油的用量，還有蛋白霜的用量。」
弗拉基米製作的最多的，是多油，少蛋白霜的版本。
因為這個版本，最適合他「叛逆料理」的理念。
雞肉被處理成沫，最終放回雞肉內，讓原本的炸雞肉塊攜帶上無比清爽的蛋白的口感，這才符合他烹飪的理念。
在這個版本中，因為雞肉一般不單獨拿出來食用，所以也就不用在意那麼多。
假如，要和華夏很多飯店一樣拿出來售賣，那一般用的最多的，就是多油，多蛋白霜的版本。
「多加蛋白霜可以讓雞淖的口感變得極度細膩...
「多油則是又能讓蛋白霜與雞淖充分融合...
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當然，弗拉基米這個所謂的多油，是單指這道料理意義上的多油。
其實也沒有放特別多，吃起來會有油潤感，但不會感覺到奇怪。
如果加入部分雞油，這個味道會更濃烈。
但一旦使用了這個版本，就有一個問題一定不能避免。
那就是「加熱」..
多油版本的「雪花雞淖」特別怕降溫，只要溫度一降下來，口感就斷崖式下跌。
所以可以看到比較講究的店裡賣這道料理，基本都是熱容器，還有配加熱源。
但如果在製作「雪花雞淖」的時候用少油，那就可以完全規避這個問題。
其最終形態和口感最高甚至能維持15分鐘，甚至更久..
但「雪花雞淖」一旦少油，對於烹飪火候掌控的需求可謂是幾何倍上升。
就是當年教授弗拉基米製作「雪花雞淖」的川菜老師傅，在面對少油版本時，都不一定能完全成功。
並且，這種少油的製作失敗是無法通過氣味感受出來的，只有做完後試吃，才能感覺到因為少油烹飪失誤導致的料理中那揮之不去的渣感。
這點，弗拉基米覺得川渝出身的夏鳴肯定是清楚的。
「那既然如此，夏鳴定然就是製作的少油版。」
拿起一旁的小勺子，弗拉基米微微一笑。
「很多年沒有吃過完美的少油版「雪花雞淖」了，希望真的足夠完美無瑕。」
說著，他舀了一勺「雪花雞淖」入口。
隨著輕柔的感覺在嘴裡如點點星光般散開，弗拉基米的眉頭忽然皺了起來。
「等等，雞淖沒有問題，但為什麼我能吃到火腿的味道，分明...」
「！」
弗拉基米眼睛微微一瞪。
「我知道了，並不是夏鳴沒有添加火腿，只是我沒有看到...」
「這小子，把火腿...做成透明的了！」