第399章 濃縮鮮美的「雞面」，雲松見雪，素珠戲波，這道料理是湘菜..
第400章 濃縮鮮美的「雞面」，雲松見雪，素珠戲波，這道料理是湘菜..
的確，面前的清水面無論是從哪個角度聞起來都有點單調。
就算用的是再頂級的山泉水，放在很多米奇林的宴席上，也壓根講不出什麼故事..
但弗拉基米明白，料理並不是單一構成的產物。
當年處理法餐料理的宮廷廚師，在提出「法式宴席」的那一刻，就已經想好了料理之間的聯繫。
從宴席開始到現在，算上弗拉基米剛吃下去的這口清水面，已經上了五道料理。
「金齏玉膾」「雪花雞淖」「脫骨雞爪」「乾坤蛋」「清水面」。
從第一道料理開始算起，「金齏玉膾」的基底除了魚片外，更多是鮮香的橘子氣息，還有略顯開胃的酸味。
觀看最新章節訪問s𝕋o５𝟝.ｃ𝑜𝓶
魚肉本身因為沒有額外的氣味，所以更多是起到一個增加肉感與咀嚼感的作用。
「金齏玉膾」也一反華夏宴席料理一般以全冷碟開局的特點，做的是略帶一點點適口溫度的。
現在回想起來，弗拉基米覺得這點餘溫，應該是用來擴大食客對於酸味的感知的。
之後就是「雪花雞淖」，這道料理除了消失的火腿外，最明顯的特點就是沒有加熱源。
少油使得夏鳴這道「雪花雞淖」可以做到「溫吃」都不顯油膩。
清淡的「雪花雞淖」在掩蓋掉「金齏玉膾」餘韻的同時，給食客口中帶來了一股淡淡的咸鮮味。
被上一道料理激發了味蕾的食客，此刻因為這股咸鮮，本能的開始渴望後面的料理。
之後就是三層口感的「脫骨雞爪」。
膠原蛋白一體兩面，帶來脆彈和黏糯兩種口感，結締組織讓雞骨富含一絲嚼勁。
掌中寶的處理讓雞爪本身有了一絲介於兩者之間的脆彈..
整道「脫骨雞爪」用的是華夏標準的冷碟思維，即用「鹵香」與「醃製」後的雞爪為載體，給食客提供咀嚼感的同時，提供些微飽腹感。
但它本身又不是一道完全的冷菜，其溫度依然控制在食客口腔正常接受範圍內..
連續三道溫熱的菜餚，將食客的期待拉到了頂峰，而「乾坤蛋」的出現，更是將前面兩道料理的邏輯串聯起來。
蛋白的處理對應了「雪花雞淖」的蛋白霜，茶香滷汁的口感，又能結合上「脫骨雞爪」的鹵香。
在食客很輕易的接受了這樣一顆溫熱的茶葉蛋時，夏鳴以一種幾乎稱得上暴力的行為，將鮮味灌注到了食客的神經之中。
排開「乾坤蛋」的做法，無論從華夏宴席料理，還是其他國家宴席料理的思維里，這種純粹暴力的行為都很少出現在料理的前期。
因為一般來說食客的情緒，是隨著第一道主食與第二道主食，被逐步推上高潮的。
無論第一主食與第二主食是否相連，中間間隔多少料理，其核心邏輯，就是其他料理皆為「主菜」服務。
也可以粗暴的理解，前菜與前湯，冷碟等料理，本質是為了讓食客更好感受「主菜|
做出的鋪墊。
而「乾坤蛋」從分量上考慮，明顯不符合「主菜」的範疇。
提前感受到太過亮眼的鮮味，很容易影響到主菜的呈現..
除非，在夏鳴的規劃中，「乾坤蛋」與「清水面」本身就是完全呼應的料理。
而品嘗了一口麵條的弗拉基米，也是對應上了這個結論。
「清水面本身無味，但食客此刻嘴裡都充滿了上道料理留下的鮮味。」
「所以原本無味的麵條表面，在食客的嘴裡，卻是能吃出細膩的鮮味。」
弗拉基米不是沒有見過「清口」的宴席菜餚。
但拿主菜為前面的料理清口，弗拉基米倒是真不多見。
默默閉眼，弗拉基米來到了充滿了雞肉鮮香的莊園，相比上道衝擊感拉滿的山珍，在清澈的山泉水之下，他一邊回味著鮮美，一邊擺脫著鮮美。
「麵條本身味道在鮮味掩蓋下變得稍顯弱勢，但只從口感的角度來說，這種由口腔自己慢慢褪去的鮮味才更加真實。」
弗拉基米深知濃烈可以挑起食客的味蕾，擊穿他們的感官。
但真的能把「平淡」做到多姿多彩，才是料理中更為高級的手段。
可就在弗拉基米以為夏鳴這道料理就是為前期四道料理做總結時，隨著「乾坤蛋一在口腔中殘留的份額越來越少，一股與前者不同的溫潤鮮味卻開始冒頭。
」？？？」
「怎麼可能，這是哪來的鮮味？」
弗拉基米非常肯定面前煮的就是一碗樸素的清水面，畢竟這也很好理解，但凡湯底有鮮味，其一定會與「乾坤蛋」留下的鮮味疊加。
不會出現這種鮮味在食客口中慢慢褪去的情況。
「怎麼回事？難道我這把年紀了胃不好，還能反芻不成？」
弗拉基米皺了皺眉頭，而後似乎思考到了什麼，回頭望向了身後那座，悠閒的雞鮮莊園。
「這情緒帶來的感官夢境，莫非並不來自於被稀釋的「乾坤蛋」...
，7
「而是來自於麵條本身？」
想到這，弗拉基米瞬間明白過來。
端上來的料理，確實是通過清水煮的，但夏鳴從沒說過，這道料理是普通的「清水面」。
這使得弗拉基米很快想起了一道華夏料理「雞面」。
據傳想要製作這種面，需要先挑選一隻合適大小的仔雞，製作一種手法獨特的風乾臘雞。
被處理得毫無水分的風乾臘雞將調料與雞肉的香味都濃縮到了一起，而後經過粗研磨，細篩，最終獲得了一碗較為特殊的的「雞骨粉」。
這東西和華夏廚師廣義上的「雞粉」不同，也不是網友家裡常用的「雞精」。
前者是不含穀氨酸鈉（味精），或少含穀氨酸鈉，以雞肉碎粉為主要原料，添加上其他鮮味劑製作出的調料。
後者可以粗暴理解為「雞肉味的穀氨酸鈉」風味粉末，或者顆粒。
而這個「雞骨粉|則是經過加工，純度極高的雞骨，雞肉粉末。
但說鮮度，這粉末必然比不上「味精」，但架不住這「雞骨粉」足夠自然純粹。
在保持極少量鹹味的同時，這粉末的雞肉香味極為濃郁。
加入麵粉之中通過合理操作，經過風乾或者晾曬，可獲得濃縮了「雞骨粉」一切優點的「雞面」。
因為這種「雞骨粉」的具體做法已經在華夏古清時期失傳，所以弗拉基米從沒吃過這道料理。
「看現在這個情況，夏鳴是把這道料理復刻了？」
隨著麵條在弗拉基米嘴中被咀嚼，雞肉的香味愈發濃郁。
這種飲食體驗就和前面的「鮮美」呈現了一種更為深刻的聯動關係。
食客品嘗看似不起眼的「清水面」，卻可以吃出幾重感受。
首先是鮮味與麵條結合的「鮮香」，後面是漸漸平淡以後的「樸素」，而後在這「樸素」之下，卻吃到一股縈繞在舌尖，揮之不去的雞肉「香味」。
「也就是說，這道料理不止起到了一個單純的清口作用，本身作為主食的部分也十分能打。」
「在口感的不斷起伏之間，夏鳴不止解決了食客前面感官的疲乏問題，又通過後面清淡卻令人難忘的口味，留下了伏筆...」
這種處理「主食」的手法即使是對於弗拉基米，也具備有些一定的啟發性。
簡單一道料理，達到幾重目的，足可見夏鳴對於「搭配」已經到了一種爐火純青的地步。
「這還沒算上這些食客提出的意見，看剛才有些的表情，應該是已經獲得了心儀的答案。」
弗拉基米深知廚師「做自己」不難，難的是在「特定的規則」下，依然能「做自己」。
要知道，很多米奇林餐廳，甚至是很多頂級大廚，對於食客都是「愛吃吃，不吃滾」
的態度。
特別是西餐廚師，因為配方劑量的變化涉及到的變量太多，很多時候，廚師壓根不會為了一個人而開特例。
從這個角度來看，說夏鳴是一位比較尊重「食客」的華夏廚師，完全沒有問題..
此刻，一旁用餐的蘇嫻已經被衝擊的不知道說什麼好了。
她吃過很多頂尖料理，也感受過很多料理聯動的曲線，雖然講不太明白，但感受是不會錯的。
「兄弟們，我第一次覺得麵條下少了，怎麼就兩口啊！要知道我是不太喜歡吃白麵條的o（T—T）o」
群友此刻也是各種感嘆。
【別說白麵條了，我雞蛋過敏看了夏哥做的茶葉蛋都想試試了。】
【今天外賣預算爆炸，短短這麼點時間，我已經加餐三次了。】
【強烈建議夏哥下次私宴，先上份今日菜單，我們好跟著菜單做雲吃準備！】
【想法是好的，但下次還有沒有蘇姐一樣的大佬給我們直播就不好說了。】
【你這麼一說我忽然想起來了，明天的私宴有群里的大佬嗎？求直播，我付點門票都行！】
【別想了，明天沒有自己人...】
【要不誰去PY喬姐，她肯定在的...】
【這個PY不動吧！】
【找@畫師小野試試，她應該有機會！】
【說得像我能PY這位大佬一樣...】
也就在群友在直播間雲試吃的時候，夏鳴這邊又接連給正廳的食客呈現上了早就失傳的「雲松見雪」，還有「素珠戲波」。
兩道料理看得弗拉基米是一愣一愣的..
縱使他在華夏呆了七年，也從沒見過這兩道菜，更別提去哪尋找典故了。
在拋開失傳菜的濾鏡下，弗拉基米以一位KingofChefs的身份品鑑了這兩道料理。
其中，「雲松見雪」是一道非常好看的造型菜。
在小盤中，一顆挺拔的松樹搭配上一些看似是雪花，聞起來又有點像蛋白的東西。
等待弗拉基米真的入口後，才感受到其竟然是經過了「分子料理」處理的奶油霜。
而松樹本身則是一道不知道由何種食材構成的，口感偏年糕一樣的米製品。
別看原理與常見的「紅糖糍粑」類似，但其實吃下去的感受卻完全不同。
首先弗拉基米就沒法定義夏鳴用的米..
從嗅覺判斷，米應該是經過了松子的煙燻，但米本身只留下了松子味，沒有留下一絲一毫的煙燻味。
這不得不讓弗拉基米懷疑，夏鳴是不是用松子香味提取物浸泡了大米。
但實際吃起來，弗拉基米卻赫然發現自己想太多，這個所謂的米製品用的大米，赫然是以松子為內核，外層大米為包裹物，製作的重製米。
弗拉基米不是沒嘗過現代流行的「自熱方便食物」，也知道「再造米」的工業流程。
但拿這種邏輯製作料理米製品，並能把松子碎完美包裹進去的，他沒見過。
原本自熱米最大的特點，就是其無法達到真米的口感。
但在被處理成類似糍粑的狀態後，這個問題完全被解決了，他一邊能吃到糍粑的軟糯，一邊能感受到松子的堅果香甜，一邊還能感受到米粒的咀嚼感。
搭配蓬鬆如雲的雪花，整道料理都有點將宴席的定義從「鮮味」主題上抽離了。
其實站在弗拉基米專業廚師的角度，他是不太理解「雲松見雪」作為一道略有飽腹感的甜品，為什麼被放在料理中間呈現的。
他承認在鮮味疲乏後給食客上點甜可以換種思維，但這不也恰好打斷了食客的情緒感受嗎？
就在他疑惑時，「素珠戲波」給了他答案。
這是一道完全超越他認知的「魚丸湯」。
在他的概念里，魚丸湯一般的作用是「清鮮嫩滑」「解甜膩」「清口」「收尾」.
而夏鳴這道「素珠戲波」，丸如其名，是「素菜」製作。
白蓮藕經過精心處理，在保存其清潤口感的同時，通過結合香菇絲，形成糯彈的口感基底。
並加入山藥，馬蹄，雞肉高湯，白胡椒粉，蛋清..
在完美模擬白魚丸質感的同時，讓蓮藕竟莫名帶上一絲蟹味。
搭配的湯更是將「雲松見雪」的微微黏口感衝散，在把食客感官調回正軌的同時，又重新鋪墊上了由蓮藕與香菇鋪墊的清咸口味。
弗拉基米此刻已經不想猜了，因為他發現夏鳴是自由的。
「這小子會的太多了，各種宴席料理理論手到擒來，別人遵循的定律成為了他隨意可以打破的東西...」
「要我說，他也是一名不折不扣的「叛逆者」。
9
弗拉基米明白，全球料理發展至今，很多料理都已經走到了他們自己國家菜系的盡頭。
融合，誕生新的創意，是料理發展必經的方向。
而此刻夏鳴的出現，對於料理界的意義，不單單是他的廚藝到達了哪個水準，情緒多麼逼真。
他身上最大的閃光點，正是那份不受現有料理體系拘束的自由。
「他的料理就好像是從另外一個世界帶來的一般，總能在原有料理的基礎上，輕鬆開闢一條新的方向。」
「毫不誇張的說，如果他願意出書，就今天這頓私宴前七道料理，就足以讓他成為風靡全球的暢銷菜譜作家。」
畢竟「適溫開胃」「隱形火腿技術」「雞爪層次處理」「乾坤蛋製作」「山珍高湯熬製」「雞骨粉製作」「松子與米飯融合技術」..
無論哪一種，放到西7級，或者華7級眼中，都可以延伸出無數菜品。
放在以前那個水菜譜的年代，在熊國甚至能出（上）（下）兩部！
也就在弗拉基米已經完全了解夏鳴水準，並期待起後面料理的時候，喬若寧帶來了本場私宴料理第八道菜餚。
同時，它也是整場料理第二道主菜。
縱使前面的料理已經讓弗拉基米有了充足的心理準備，但打開蓋子剎那，滿眼的金色光芒也是照得他一陣恍惚。
等到光芒散去後，他才看清面前只有一個手掌高，雕刻的極為逼真的「豆腐寶塔」。
為了好看，這個寶塔外層應該是做了炸制處理，一層漂亮的油黃色，帶著一絲絲大豆的自然香味。
弗拉基米仔細觀察，發現「豆腐寶塔」共分七層，每層應該是獨立製作，最終拼合在一起。
從豆腐中間的縫隙中，他聞到了很多種食材的味道。
「芋頭...」
「蛋碎...」
「豬肉」
「這個總是草魚的味道了吧！」
「好像還有豬腎的味道...」
從這些食材都可以看出，這應該是整道宴席最複雜，也蘊含了最多心思的「硬菜」。
望著精美的塔，弗拉基米思索片刻，最終選擇從塔尖開始一直往下吃。
將第一層放入嘴中，弗拉基米在經過了輕微咀嚼後，感受到了一股臟器獨有的奇妙香味。
這香味他並不陌生，在川渝呆過很久的他，對於腰花也是有些理解的。
「鮮，香，微辣...」
「等等，不止腰花，還有筍...」
弗拉基米再度咀嚼，發現這並非一般的鮮筍，而是「玉蘭片」。
經過提前處理的「玉蘭片」與少量「香菇|還有「腰花」完美融合，在少量炸豆腐的混合下，散發出極致的「脆嫩鮮香」。
弗拉基米非常肯定這種處理方式應該不在川渝的烹飪中..
但一時之間，他又找不到這種處理手法的出處。
「但不得不說，腰花鮮嫩的口感搭配玉蘭片，還有香菇，與前面那道素魚丸料理融合得十分恰當。」
「可以說，就是把前面那道料理的味道放大了！」
原本弗拉基米以為豆腐會給料理帶來一些多餘的口感，但實際品嘗過後，他發現自己想多了。
「這一層的豆腐並非是廣義的華夏豆腐，而是潔白的豬血豆腐。」
對於夏鳴能製作「白玉豬血豆腐」，在來前，弗拉基米就早有耳聞。
畢竟直到現在，夏鳴在比賽時製作的「玉豆腐」，在海外的廚師期刊上，依然是一道未解之謎。
相比如何將豬血豆腐去色，他們更在意的，是究竟怎樣的結構，才能讓這道料理完全成立。
「不過能把血豆腐處理成這樣，與腰花確實算得上極限搭配了！」
血塊的獨特口感，與腰花的嫩融合，讓這道料理的第一層感受就十分驚艷。
在陷入情緒的剎那，弗拉基米還不忘將第二層塔塞入嘴中。
相比第一層完美的咸香，第二層料理卻是帶來了蛋白的脆爽。
弗拉基米能明顯感覺到被炸的十分可口的蛋白在口腔中跳躍。
花椒帶來的微微鹹味與蒸製時的絲絲水霧混合在一起，給外皮添上一絲綿軟。
內部略帶一點乾的蛋白，在水豆腐的映襯下，呈現出豆腐飯的口感。
原本被推高的咸香，在不知不覺間被化解了大半，弗拉基米覺得夏鳴的料理每時每刻都能給他帶來過山車般的感受。
這種發現自己「宿敵的精神繼承者」，比想像中厲害的狀況，讓弗拉基米不由熱血沸騰。
「太好了，太好了！」
只有這種狀態的夏鳴，才能滿足他的願望。
無論結果如何，對於弗拉基米來說，或許都是一種解脫。
在品嘗完第二層後，弗拉基米並未從幻夢中脫離，而是如場景切換般來到了第三層。
光感受著嘴裡豬肉丸帶來的充實，就讓弗拉基米滿足無比。
「未經過度調味的鍋燒丸子，外酥里糯，淡淡的鮮味搭配著豬肉本身的鮮甜，一口爆汁！」
「滿足，實在是太滿足了！」
在弗拉基米看來，如果整道主菜都是這種情緒構造的話，但一個單品，就可以去米奇林鎮場子了。
甚至如果能做到標準化，哪怕只有原版五成的味道，都可以當做「招牌菜」了。
當然，想要復刻夏鳴這道料理，對於廚師本身的基本功要求也非常高。
就光一個鍋燒丸子與外層焦香豆腐的搭配，就足夠很多沒有悟性的廚師學半輩子了！
咀嚼著嘴裡的食物，弗拉基米的思緒不自覺的放空。
他總覺得這道料理的底層邏輯，他似乎有印象，但不知怎麼的就是想不起來。
直到第四層，豆腐伴隨著嫩滑無比，汁水肆意的肉片，讓他感受到一種極致的「嫩」
後，他才終於想起這種熟悉的感覺從何而來了。
「確實不是川菜！」
「這是湘菜啊！」
「這料理的每一層對應的，恰是華夏湘菜宴席極致頭碗...」
「號稱一碗匯聚湘鄉各種風味...」
「十幾年前，即使是當地也只有逢年過節才能吃上...」
「現在似乎已經逐漸被遺忘的...」
【玉麟香腰】