第407章 溫度與火的讚歌，夏鳴這是在傳授鄭澤謙「焚訣」？（7K大章）
第408章 溫度與火的讚歌，夏鳴這是在傳授鄭澤謙「焚訣」？（7K大章）
聽著蓋倫的問題，坐在台上的夏鳴眉眼微微一挑。
這問題看似只是在描述西餐料理中常見的「精準控溫」，但其背後所延展出的核心，卻是西餐料理與中餐料理分化出的理論差距。
這個問題，夏鳴的感觸遠比在場所有人都深。
因為九州大陸廚道還處於較為早期的環境，除了血刀宗之外，只有寥寥幾個宗門掌握一定的廚藝技巧。
這才會出現大師傅開創性整合料理手法，並把其從丹道中抽離，單獨形成一個門類的操作。
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就像「血門九刀」與華夏廚刀的形態並不完全相同一樣，九州大陸的烹飪器具，與華夏常見的「薄底炒鍋」也不太相同。
據大師傅講，他一開始烹飪時大部分時間用的是「爐鼎」。
後來經過優化改良，才變成一種半圓形的開口容器，可以粗暴理解為沒有耳環的華夏鐵鍋。
畢竟魔修烹飪壓根不在意那點火焰溫度，至於新人，扛不住那點溫度乾脆早點去做「人材」比較合適。
這原因也很好解釋，因為九州大陸丹道的發展遠早於廚道，作為煉丹核心器具「爐鼎」，無論是成品數量，獲取難度，都較為低廉。
當然，也是因為用慣了血刀宗的「半月爐」，所以夏鳴對華夏鐵鍋有種天然的親和感。
大師傅也曾經用過九州大陸凡間最常見的廚具「啞鼓」，用藍星華夏的概念來看，這個鍋很像較為早期的泥陶盆。
在九州大陸凡間，「蒸」「煮」和「燒」是最常見的烹飪手段，前者需要用到「啞鼓」，後者則是只用木材就好了。
同時，因為九州大陸有靈氣存在，所以「凡物」與「靈物」中間有個緩衝帶，凡人偶爾也能接觸到一些「靈物」，並為之所用。
所以和華夏古代不同，很早的時候，九州大陸凡間的灶火就能超過400℃。
在這種情況下，凡間還有一種「燒」衍生出來的技巧也很盛行，就是「燎」。
再因為泥鍋自己的特性，和九州大陸凡人體魄普遍比藍星都市人高不少，用泥鍋「煎」也是一種較為常見的操作手法。
夏鳴是下過山，去過幾次周邊凡間國家的，在其酒樓中「蒸」「煮」「燎（更像是燻肉乾）」「煎」「燒」「寒（冰凍菜）」占據了85%的份額。
還有15%是「窖」，簡單理解就是利用「廢丹液（比靈酒便宜）」加上一些香料炮製的料理。
就這七種烹飪方式，基本代表了九州大陸所有凡人的菜餚。
偶爾皇室能充裕一點，開發「浸（九州大陸香料絕大部分是靈草，這操作有點像滷菜）」，也不過就和「窖」一樣，屬於是頂端凡人享受的戲碼了。
上面這八種手法，還得是去到受宗門庇護的大城才有機會能接觸。
如果是異獸橫行的絕大部分山林鄉野，老實的吃「燒烤」和「煮菜」就行了，不要想那些有得沒得...
今天吃飽，明天生死還不一定，哪有空研究如何將料理變得更好吃。
就算是擁有著八種處理方式的大城，其料理價格大部分時間也是根據食材來定的。
只要能帶「靈|字，價格都不會太低，至於最常見的「山豬燎肉」，倒是一點也不貴。
畢竟這東西你不在酒樓買，轉個彎去地攤買，價格只有酒樓的四成，有時候甚至是一成五。
只不過一成五是什麼肉嘛~
這就不敢保證了..
血刀宗因為對「血食」需求極大，所以殘餘的肉類骨骸眾多，這也間接給了大師傅廚藝發展的空間。
加上周圍山脈環繞，物產豐富，才讓大師傅擁有了近乎無限的實驗材料。
當然，夏鳴猜測，一開始「血刀魔祖」也並非在意這種烹飪煉化究竟屬於「丹道」還是「廚道」。
他不過只是希望「廢物利用」，畢竟「丹道」講求天賦，而由大師傅修改出的「廚道」對這方面的要求會低很多。
畢竟在不追求料理美味的情況下，血刀宗後廚的本質其實就是「靈力廢料提煉場」。
只是後面大師傅越做越好後，才漸漸扭轉了這種印象。
所以說不是血刀宗各大長老都像吃貨，本質是因為血刀宗後廚越做越好，他們才漸漸適應了這種「美食」，再也無法回到單純為靈力生啃食材的時候了。
而這種獨屬於血刀宗的發展脈絡，也以另外一種形式，出現在了藍星「華夏料理」與「西式料理」之上。
看了台下的蓋倫一眼，夏鳴緩緩開口。
「既然提到「控溫」，就不得不提到一個交流賽常見的情況。」
「即「西餐料理廚師」灶台為何基本都是電熱灶，「華夏料理廚師」灶台為何多為猛火灶。」
「這本質是「華夏料理」與「西方料理」在發展理念上的選擇。」
「根據我閱讀的古籍來看，華夏近代料理形成的原因多種多樣，技法從古秦之先，到古清之後都在不停演變。」
「但與「灶火」關聯性最大的技巧莫過於「炒」...
說到這，夏鳴已經開始翻閱面前，比賽方準備的二隊名稱牌了。
「「西餐」中其實也有很多「炒」的技法，但和「華餐」不同，西餐中的「炒」在華夏概念里，更像是「煸炒」。」
「如果「翻鍋」頻率更快一點，就更接近華夏的「滑炒」，或者油更多一些，煎大於炒，那就是「煎炒」。」
「無論是哪種「炒」制手法，都無法觸及華夏料理中「爆炒」「快炒」等詞。」
說著，夏鳴順手把寫著「鄭澤謙」三個字的牌子拿在手中。
「甚至於說，放眼全球，「爆炒」這個詞也都是華夏才能擁有的技巧，無論是「日式」還是「新馬泰」那邊的料理，其「爆炒技藝」都是從華夏這邊流傳過去的。」
夏鳴說到這句時，泡菜國裡面有個廚師不幹了。
「夏鳴太過片面了，爆炒明明是我們國家流傳下來的技藝。」
一旁有個真的讀過烹飪史的廚師立馬把這傢伙嘴捂住了。
這話自己在家聊聊也就算了，要是讓全球的網友聽到了，那不得又嘲諷他們泡菜一波。
別說泡菜國了，就連近代工業革命發源地的歐區都不敢認領「爆炒|這個詞，不然等會被臨時叫上去演示，不得分分鐘出醜。
這個泡菜國廚師捂嘴的動作沒有影響台上的夏鳴，他依然繼續講述著。
「都說華夏有八大菜系，每個菜系都有諸多烹飪技巧，但仔細看下來，無論是哪個菜系，「炒」這個技巧都將排入前三。」
「這也證明了，華夏料理的底層烹飪邏輯其實與「火」脫離不了干係。」
說到這，夏鳴稍微頓了下。
「提到「火」就得聊起《齊民要術》，最早的華夏「猛火快炒」記載，就是出自於其「炒雞子法」，也就是炒雞蛋。」
「猛火，麻油，銅鐺，幾乎現在的炒雞蛋沒有任何區別。」
「但銅鐺（銅鍋）在當時那個朝代，非貴族基本沒有權利使用。」
「而真正讓「炒」這個技巧在華夏發揚光大的時期，是古宋。」
「華夏古宋時期，冶鐵技術大範圍發展，輕薄圓底鐵鍋開始在民間普及。」
「同時，木材緊缺，燃料革新為「煤炭」，相比木材，煤炭火力更猛，燃燒更持久。」
「菜籽油在這個時間段也開始突破，《齊民要術》記載的「壓油法」被改良為「撞榨法」，古宋油坊因此開始興盛。」
「我記得有書籍記載，那時菜籽油約45文一斤，同等豬油則要賣到約170文。」
「加之彼時人口密集，燃料緊張，快炒擁有無可替代的優勢。」
「在諸多社會環境因素影響下，「炒」這個技法因此壯大。」
「同樣，從這個時候開始，華夏料理烹飪中對廚師「火候」的要求也日漸苛刻。」
說到這，夏鳴看了一眼台下的廚師。
「西方工業革命帶來的「油」與「鍋」的改變與華夏古宋時期類似，但有意思的是，西方並未選擇讓「快炒」和「爆炒」登上主流舞台。」
「其原因大致能分成四類。」
「最核心的是「料理結構」問題，可以請主持人隨機找歐區，鷹，東亞，華夏的廚師詢問，就問日常烹飪與採購時，能接觸到的蔬菜大概有多少種。」
聽到這話，在場西方廚師有些已經開始眯起眼睛了。
他們對於烹飪或許各有各的心得，但並非所有人都會去研讀與烹飪相關的歷史。
畢竟從大數據上來看，廚師這個職業，特別是沒有家庭傳承的一代廚，普遍學識都很一般。
能依靠一部分天賦，熟練掌握廚師技巧已經不易，加上還要經營店鋪或者打工，還能抽空出來不停精進自身的廚師總歸是少數。
交流賽看的是各國廚師的風格，並非看學問，自然就出現了大批實操不錯，但歷史知識一般的廚師。
主持人在聽到夏鳴的需求後，也是很快抽了幾位廚師。
聽著他們報的數字，華夏網友很快反應過來。
【鷹國這哥們常用蔬菜不到15種，這合理嗎？】
【高盧那位稍微多一點，但也不到20種，關鍵是他說他們超市里總共也就50多種蔬菜。】
【東亞那邊的倒是不少，市面得有個60~80種，但問題是有部分是水果吧！】
【別管水果不水果了，能有菜就不錯了。】
【不對啊，我之前出國，在超市里見到的蔬菜還是不少的啊！】
【哥們，你是不是去的專供華夏留子的超市啊，如果是的話，那挺正常的。】
【西方人普遍不愛吃蔬菜！】
【樓上這個有失偏頗了，準確來說，是他們只常吃特定幾種蔬菜，蘿蔔，土豆，豌豆，洋蔥什麼的，小白菜那邊都沒有的。】
【不應該啊，海外應該能種才對，大白菜這種東西都沒有什麼門檻的，給我搞個箱子我都能種。】
【你們以為「種田」是華夏的種族天賦是開玩笑的？】
【你們有沒有發現，他們所有提到的蔬菜，都沒有華夏水生蔬菜...】
絕大部分網友都聽說過海外蔬菜挺貴的，但一直沒有注意過海外蔬菜種類是遠比華夏少的。
此刻聽到頂尖廚師描述自己那邊蔬菜的情況，才恍惚間有點反應過來。
等廚師都說完後，夏鳴才緩緩開口。
「可以看到，西方料理蔬菜的種類相比華夏明顯偏少。」
「這與環境和耕地有一定關係，但實際核心，卻是來自於飲食結構的不同。」
「西方，特別是歐區，畜牧業發達，肉的供應相比華夏古代多很多，且更多來自於牛。」
「華夏古代很多朝代殺耕牛犯法，想要暢吃得去草原，料理結構中大部分肉類來源是「豬」與「禽」。」
「且肉價昂貴，非一般民眾能隨意消費，這就迫使有些人為了充飢選擇「蔬菜」，間接導致了種植業的發展。」
「「蔬菜」其實挺健康的，但其有個問題，便是味道單調，水煮能吃，但不好吃。」
「在「炒」技巧出現後，古代廚師發現利用「快炒」「爆炒」能極大程度改善蔬菜口感，如果使用豬油或者加入少量肉類，更是能通過技巧增添肉香。」
「這進一步推進了「炒」這個技巧的發展，同時，將蔬菜穩定在了「主菜名單」上。
「」
「而畜牧業發展不錯的西方，則一直以「大塊肉」為核心主食，蔬菜更多是用作「配菜」。」
「而用作「配菜」的蔬菜，更多需要符合「能生吃」「易獲取」「易烹飪」。」
「沒有形成猛火灶習慣的你們，選擇了「番茄」「洋蔥」「黃瓜」等食材...」
「這種選擇，在優化了料理邏輯的同時，進一步放棄了「爆炒」這個概念。」
說到這，夏鳴笑了笑。
「第二點原因，則是西式料理廚師，在宮廷料理的基礎上延伸出的「標準化」。
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「蓋倫問的「精準控溫」，其實就是西式標準化的最終體現。」
「很多人應該都不理解為何華夏料理的考核制度是「晉級制」，西餐是「通過制」，其原因更多是「華夏料理」沒有「更準確的標準」。
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「西餐料理講究「復刻性」，絕大多數人喜歡在控制變量的標準下，進行烹飪。」
「最典型的就是「烤箱」，在食材確定的情況下，溫度與時間存在某個「最佳選擇」。」
「在正確操作的情況下，「廚藝小白」與「頂尖大廚」拉不開巨大的差距。」
「可「溫度」≠「火」。」
「西式的平底鍋更多是為了「煎」和「煸」而生，華夏鐵鍋則涵蓋的範圍更多一些。」
「同樣，在華夏料理的概念中，「火」與「鍋」接觸，並最終呈現在鍋內的叫做「溫度」，但「火」本身的作用卻遠不止「提供溫度」一項。」
說著，夏鳴緩緩拿起「鄭澤謙」的名牌。
「這部分，讓華夏二隊成員「鄭澤謙」來做個演示，拿兩塊形態幾乎一致的「M5和牛菲力」上來。厚底2CM就夠了。」
隨著夏鳴的話音落下，後台的工作人員很快準備好了對應食材，鄭澤謙也是帶著「平底鍋」與「鐵鍋」登場。
「下面先演示西餐料理最常見的「牛排」。」
「經過基本處理，且回溫到20℃的牛排放置在「厚底平底鍋」內，下鍋前擦乾表面水分，而後電磁爐調節到220℃，空燒1分鐘熱鍋。」
「之後放入少量植物油，油散開即下牛排。」
隨著夏鳴的描述，鄭澤謙做出對應操作。
等到牛排下入鍋中的剎那，夏鳴眼中一道異色黃光不經意閃過。
「此刻鍋內溫度是217.6℃，牛排接觸鍋面的溫度，應該是215.3℃。」
聽到夏鳴隨意的報出兩個溫度，底下的廚師一愣。
「？」
「開什麼玩笑，夏鳴以為自己是溫度計？」
「隔這麼遠，怕是只能猜測到區間吧？」
就在眾人疑惑之時，講台大屏幕上出現AI溫測數據，明晃晃的217.7℃C，和215.5℃讓在場廚師直接呆住了。
因為AI是在夏鳴說完後測的，理論上，有向上浮動是正常的。
也就是說，夏鳴在沒有站在灶台邊時，依然可以做到對溫度的絕對精準把控。
「開什麼玩笑，人形紅外溫度計？」
「紅外溫度計都沒有這麼准好不好...」
「這是怎麼做到的，這還是人類嗎？」
就在網友和絕大多數廚師懵逼之時，蓋倫卻是很快想到一種可能。
「灶台性能是固定的，鄭澤謙拿的也是一款常見西餐平底鍋，而油也是大家都接觸過的牌子。」
「也就是說，只要操作方式完全按照夏鳴說的來，那其結果，就應該不會有太大改變」」
雖然夏鳴身為一個華夏廚師，對於西餐各類廚具了解如此之深頗有些詭異，但一想到他連分子料理都完全破解，好像也就並沒有那麼意外了。
在場廚師也不乏聰明人，很快，他們就意識到夏鳴這種操作，本質是存在一定的「復刻性」的。
見到議論聲逐漸變小，台上的夏鳴也是微微一笑。
「相信在座各位對於西式料理的「復刻」概念都有了一定體會。」
「沒錯，在條件幾乎完全相等的情況下，有經驗的西餐廚師可以將溫控做到極致。」
「而這更多是因為「厚底平底鍋」的結構，可以讓鍋內受熱均勻。」
「如果此時，在旁邊放置一個計時器，那牛排的最終結果，就是完美可控的。」
「而這就是蓋倫之前說的「精準控溫」。
說著，夏鳴繼續開口讓鄭澤謙按照他的描述一步一步煎制面前的牛排，不一會，牛排就出鍋了。
從側面切開，牛排最外層是一圈薄如紙的深金褐焦殼，往裡一層是接近2mm的淺灰褐色全熟邊，再往中心，內部70%以上的區域，呈現均勻透亮的淡櫻花粉。
整個側面濕潤發亮，微微按下有彈性..
從大屏幕上來看，這是一塊堪稱教科書的「五分熟牛排」。
前排能看清灶台邊牛排的各國一隊廚師都有些沉默，鄭澤謙的資料中並未透露其對西餐有極深了解。
那此刻能做出這種堪比教科書的料理，功勞大半應該歸功於一旁的夏鳴身上。
只從煎牛排這一點來看，夏鳴可謂秒殺了在場99%的廚師。
夏鳴甚至還讓鄭澤謙切了一部分給前排的廚師品嘗，看著廚師的表情，眾人便明白這塊牛排的確是當之無愧的極品。
夏鳴此刻也是適時開口。
「西餐料理的大師們，選擇了「科學化」烹飪的方式，將火候變成了一串用「溫度」
指代的數據。」
「無論是明火，還是電熱，只要在合適的時間，在鍋內製造出合適的溫度，便可極大程度的復刻之前的過程。」
「在這種情況下，影響一塊牛排的因素，就變成了能給其增添風味的物質。」
「黃油，迷迭香，或者其他香料，還有「醬汁」等其他外部干涉。」
「當然，他們不在我們這個問題「火候」的考慮範圍內。」
「所以也可以從這裡看出，在西餐中，除了燒烤之類明火烹飪外，「火候」基本都是以「溫度」+「時間」的形式出現的。」
「甚至有些時候，為了保證完美復刻，你們會用測溫儀進行輔助。」
「黃油，及其他香料的數據，也精準復刻。」
「這種堪稱「科研」的做法有一個非常明顯的優勢，就是「出餐快」「味道穩定」。」
「很多米奇林的後廚，會將廚師的技能完全細化，做烤制的廚師，很難接觸做醬汁的廚師，他們為了出餐穩定，所需要做的，是不停的增加自身操作的精度，用以滿足「標準」。」
「這種「流程化的刻板」很多時候會伴隨廚師終生，就算思維突破了，也會因為習慣，下意識去減少明火使用的頻率。」
「甚至衍生出了利用「酒」引火灼燒，讓料理富有「焦香」氣息的做法。」
說到這，夏鳴看了正在擦鐵鍋的鄭澤謙一眼。
「但你們很多人應該也發現了，「明火燎技」可以讓料理獲得「焦脆」感和「煙燎味」，卻永遠做不到華夏食客常掛在嘴邊的「鍋氣」。」
「那是因為，你們從一開始，就理解錯了「鍋氣」誕生的原因。」
說到這，夏鳴示意鄭澤謙暫停操作。
「相信大家應該注意到了，因為是冬天，所以現場開了空調。」
「現在會議室的平均室溫應該是29℃，但剛才的牛排拿出的時候是20℃。
「且這塊牛排頭頂恰好有個中央空調的通風口，那蓋倫廚師，我問你，現在，這塊牛排的溫度是多少。」
聽到這個問題的蓋倫眉頭微微一皺。
他不知道場地內的空調具體開到了多少度，也不確定通風口的風力有多大。
在這種條件下，他壓根無法確定牛排現在的溫度。
所以，思考片刻後，他要求上台近距離觀察。
夏鳴點頭應允，蓋倫上台後通過觸摸，觀察，最終得出了23℃~24℃的結論。
確定了答案的夏鳴再度開口詢問鄭澤謙。
「你覺得現在溫度是多少。」
鄭澤謙伸手摸了摸，而後緩緩開口。
「24℃左右。」
夏鳴點了點頭。
「看牛排的狀態，應該是24.5℃」
隨著這句話落下，身後的AIAI溫測儀同步投射出數據。
」24.6℃...
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數據出現的一瞬間，在場鴉雀無聲。
網友經過短時間的衝擊後很快沸騰起來。
【不是，前面我能理解，標準化作業可以參考，現在什麼情況。】
【可以說是分毫不差，這種控溫技巧，這就是大佬嗎？】
【超觸感嗎？夏哥還藏了絕活？】
【觸什麼觸，摸都沒摸到啊！這分明就是對肉的狀態已經了如指掌了。】
【呵呵，沒轍了，這純純異能！】
【那夏哥要有這種絕活，火候操控如此精準，反倒是不稀奇了。】
就在網友彈幕飄過之時，夏鳴卻是讓鄭澤謙直接猛火開鍋。
鄭澤謙也是沒管旁邊的蓋倫，直接一下把猛火灶拉到最大。
隨著火焰急速灼燒鍋底，夏鳴眼中鍋內的溫度飛速攀升，原本鄭澤謙是準備等冒青煙的時候再滑油。
沒想到夏鳴卻提前開了口。
「潤鍋。」
聽到指令的鄭澤謙也沒多想，直接下油滑鍋，而後快速倒出。
就在鍋內油倒出後，夏鳴繼續開口。
「下牛排，滑鍋半圈，再顛至一手高。」
聽到這個操作的鄭澤謙一愣。
並非是因為他聽不懂，而是夏鳴所描述的這個操作難度有點高，在只有油膜的半圓鐵鍋內，將新鮮的整塊牛排滑半圈，在座的西餐廚師基本都沒有這個水平。
鄭澤謙也不一定能保證自己就能100%成功，但他依然將牛排下了進去。
隨著牛排與油麵接觸，鄭澤謙集中所有精力操控手腕開始進行「側顛」，牛排在沉入鍋底的瞬間，被炒勺快速推出，沿著鍋邊繞了半圈，而後一個漂亮的弧線，飛躍到了半空。
就在鄭澤謙準備鬆口氣之時，夏鳴卻是繼續開口。
「烹飪的那一面落鍋右側沿，滑至鍋底，再反滑鍋半圈，側翻兩手高。」
聽到「側翻兩手高」這幾個字，鄭澤謙牙關一緊。
要不是知道夏鳴的性格，他真得以為自己是被做局了。
「側翻離鍋兩手高」是什麼概念呢？
一般廚師口中的「大翻勺」動作幅度雖大，但也不過離鍋一手高，也就是12cm左右。
兩手相當於是接近30cm，這已經不是普通的「大翻勺」了，分明是廚協「顛鍋技巧」
中記載的「凌空顛」。
雖然夏鳴在之前超越過「凌空顛」的紀錄，但現在在場上的是鄭澤謙啊！
聽到這句話時，後台的白珩直接為鄭澤謙捏了一把汗。
「這有點太勉強了吧！」
但此刻演示都已經演示到一半了，鄭澤謙總不能把鍋一扔走人吧！
於是，他也是一不做二不休，使出畢生所學，儘可能的將牛排顛到了接近兩掌的高度。
一旁的蓋倫看著半空中飛躍的牛排都有點傻了，他非常清楚華夏鐵鍋有多重，能顛這麼高，鄭澤謙本身的臂力與掌控力也是非常驚人。
也就在牛排飛到半空中時，夏鳴繼續開口。
「落左側底邊，滑鍋兩圈整然後空顛翻面。」
鄭澤謙實在沒招了，這操作雖然不難，但他已經預見到翻面以後的情況了。
但沒辦法，誰讓他站在台上呢！
於是乎，在夏鳴的一步一步指點中，鄭澤謙面前的牛排不停翻起。
而隨著鍋內牛排漸漸翻起，底下的西餐廚師終於發現情況有些不對起來。
「等等，這個香味還有色澤！」
「不是，華夏鐵鍋做五分熟牛排嗎？」
「靠，這是什麼操作，我沒見過啊！」
「..這已經不算是「炒」了吧！」
網友也是反應了過來。
【等等，這是不是夏哥在傳授技巧！】
【感覺有點那麼個意思，難不成是傳功現場？】
【夏哥這是掏出壓箱底的焚訣了？】
【感覺並非壓箱底...】
【謙哥也不是一般人啊，就這個顛勺，趕上頂級廚師了吧！】
【笑死，謙哥顛的額頭汗都出來了doge】
【別說了，夏哥親自傳授，就算是把鍋顛炸了，估計謙哥也是開心的吧！】
也就在網友的一條條彈幕中，一旁的蓋倫忽然聞到面前的牛排上傳來一股若有似無的獨特氣息。
稍作思考後，他猛的睜開眼睛。
「等等...這莫非是「鍋氣」...」
「牛排，也能有「鍋氣」的嗎？」