第408章 鍋舉離灶？技巧阻礙的只是個人，嫩度悖論換個角度也可以說得通
第409章 鍋舉離灶？技巧阻礙的只是個人，嫩度悖論換個角度也可以說得通
也就在蓋倫滿臉驚愕之際，空中的牛排終究還是掙脫開了鄭澤謙的掌控。
原本按夏鳴的預判，牛排應該順勢滑落回鍋邊。
可鄭澤謙剛才操作時顛的高度和角度出了一點問題，牛排徑直砸向了溫度更高的鍋底。
看著徑直朝著鍋底落下的牛排，鄭澤謙的眉頭猛的一皺。
「完了，不會在最後時刻...」
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就在鄭澤謙察覺不妙的瞬間，台下觀看的廚師們也有些看出了他操作的失誤。
「好像失誤了。」
「也能理解...畢竟這操作要求太高了。」
「我覺得身為二隊成員，他已經很不錯了。」
「只是演示，總歸會有些意外情況的...」
也就在廚師們感到有些可惜時，鄭澤謙身後，夏鳴的聲音卻是繼續響起。
「側鏟翻面，「鍋舉離灶」半手高，炒勺輕拍肉身兩側，校準位置，接一記左側大翻勺，然後準備出鍋。」
聽到這裡，鄭澤謙猛的一愣。
「鍋舉離灶？」
不怪鄭澤謙有點驚訝，這個操作在常規華餐烹飪里，被用的非常少。
有些網友對廚師不了解，總覺得廚師顛鍋靠的是手臂蠻力把鍋拋起來。
可實際上，標準的中餐顛鍋，鍋體全程幾乎不離開灶口，全靠手腕巧勁借著灶沿的支撐發力。
哪怕是難度最高的大翻勺，也只是讓鍋沿極短時間離開灶火，後面還是要收回來的。
但「離灶」不同..
這個操作，首先要過的就是臂力這一關。
常規顛鍋靠的是巧勁，四兩撥千斤。
但是要單手持著十幾斤重、帶油帶食材的鐵鍋完全懸空，全程只能靠單臂穩住鍋身，對於很多華夏廚師來說都非常困難。
更別提在座的絕大多數西餐廚師了..
更關鍵的是，懸空並不是結束，按照夏鳴的意思，他後續還要做精細的翻勺動作。
這和「直接關火」根本不是一個概念。
其本質是「關火」已經趕不上鍋溫控制，鍋里的料理是否能完美出鍋，就在這兩個呼吸的選擇之中了...
不過也能理解，畢竟這種既丟了灶口支撐、又斷了持續火力，看著完全違背常規烹飪效率的操作。
非緊急情況是不會有人用的。
可偏偏，這招險到極致的操作，恰好能彌補上鄭澤謙剛才那一瞬的失誤。
當然，「離灶」風險不小，沒人能保證鄭澤謙「離灶」後還能在半空做出後續操作。
但可能是出於這麼多年的烹飪本能，鄭澤謙雖然覺得有些冒險，但在半個呼吸後，身體依然做出了「離灶」的舉動。
只見他咬緊牙關，手腕猛一沉，小臂發力。
原本落在灶口上的鐵鍋被穩穩抬離火面半手高度，原本順著鍋邊飄搖的明火，在鍋被拿開後，瞬間收回灶口之中。
一旁的蓋倫看著這一幕，眼角下意識抽搐了一下。
就這一個彌補失誤的操作，在西方後廚，絕對是想都不敢想的事。
因為他們慣用的厚底平底鍋，靠的就是均勻加熱。
就算短時間「離灶」，鍋體溫度也只會緩慢下降，根本做不出這種過山車式的極速溫控。
可華餐的「鐵鍋|完全不同，薄鍋體導熱快、儲熱弱，離灶的瞬間，鍋底溫度就能出現快速的下跌。
更何況，鄭澤謙從始至終開的都是最大火。
明火持續衝擊下，鍋底的核心溫度早已衝到270℃以上。
理論上說，這個溫度，應該是早就超過了「美拉德反應」的安全上限。
但所謂華夏烹飪的「火焰魔法」，就是利用「火」「鍋」「油」「食材」甚至「鍋周邊的氣流」的不同特性，將看起來極高的溫度控制在合理範圍內。
在這種情況下，牛排能正常烹飪，且緩慢積攢「鍋氣」的原因有兩個。
一是，鍋內的油層形成緩衝，讓肉麵接觸的油溫穩定在230℃左右，隔絕了鍋底的極端高溫。
二是，鄭澤謙全程高頻顛鍋，精準控制著牛排與鍋面的接觸時長。
在夏鳴指導的操作中，牛排騰空時，會在空中因為對流原因快速降溫，落回鍋面時又快速升溫。
一升一降之間，硬生生把牛排表面的整體溫度，鎖在了美拉德反應的風味臨界點上。
這樣既可以催生出足量的風味，又沒越過五分熟烹飪的紅線。
可鄭澤謙剛才的失誤，打破了這個完美的平衡。
在鍋並未調正的情況下，牛排徑直砸向鍋底，沒有足夠油層的緩衝，牛排將直面240℃的鍋溫。
在這種環境下，多停留一下，都會造成不可逆的苦味。
這個時候關火併不能完全解決問題，只能將苦味延後。
但「離灶」卻可以搶回這點黃金時間..
蓋倫大腦瘋狂腦補。
「鄭澤謙把鍋快速抬離火口的瞬間，鍋底溫度會借著這個大幅度動作極速下跌。」
「同時夏鳴要他側鏟翻面，這樣就能讓牛排溫度略低的那一面切換過來接觸鍋面，形成一個短期降溫。」
「輕拍兩邊是為了利用炒勺短時間破壞牛排邊緣的受熱環境，這樣一番操作，油也應該要滑回來了。」
「此刻，油膜重新恢復，底下的鍋溫也降低了，哪怕鍋最底部受熱的地方，仍在美拉德反應的安全線之上。」
「可抬鍋時帶入的冷空氣、還有鍋邊的緩衝，也能在一個呼吸之間，把鍋里烹飪的環境，重新拽回「美拉德反應|的安全臨界點。
看著鄭澤謙真的把鍋舉了起來，且按照夏鳴的指令繼續操作，台下有些廚師也是倒吸了一口冷氣。
「太離譜了...這根本就是在半空踩鋼絲...」
「這種控制能力，這傢伙是二隊的成員？」
「我好像明白了，對於華夏廚師來說，操控「火焰」本身就是他們的必修課，灶火的溫度一直以來是由人為進行調控的。」
「道理我都懂，但你知道這多難嗎？火焰每大一分，其可控難度就要成倍上升。」
「但華夏廚師們都做到了不是嗎？現在示例的可不是夏鳴，只是一個二隊的成員，你們隊一隊的成員能做出這種臨場反應嗎？」
「——.這不是一個概念...我依然覺得，這只是選擇方式的不同...」
也就在底下廚師議論紛紛，網友們集體為鄭澤謙這個非人操作捏了一把汗之時。
鄭澤謙一記華麗的拉鍋，將牛排準確倒入了一旁的盤中。
隨著烹製的完美無瑕的牛排落入盤中的剎那，他額頭的汗猛的滴到了地上。
「好傢夥...這都救回來了...
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鄭澤謙不露痕跡的喘了口粗氣，而後將灶火關上，接著拿過刀將形狀微微有點不平整的牛排切開。
隨著刀刃落下，牛排緩緩分開。
在深金褐色的焦香外層之下，一股華夏料理獨有的「鍋氣」緩緩擴散開來。
向內則是一層柔和的淺棕色，再往裡，是均勻粉嫩、汁水飽滿的五分熟牛排。
只看側面的話，由華夏鐵鍋搭配猛火烹飪的「牛排」與西式牛排模樣相差不大。
但前半場的廚師，都能感受到那種與西餐優雅完全不同的奇異「鍋氣」。
也就在此時，夏鳴繼續開口。
「感謝鄭澤謙選手的演示。」
「相信大家也看出來了，他在操作時略微有點小失誤，不過這很正常，因為他是臨時按照我的需求操作的，反應再快，也終歸不如自己烹飪。」
「但同時，大家應該也看出來了，後續他利用其他操作，將烹飪的節奏拉了回來。」
「我們先不提操作本身的難度，只說一個「上限」問題。」
說著，夏鳴示意鄭澤謙將牛排切分給前排各國的廚師品嘗，其中也包括提問的蓋倫。
在吃下鄭澤謙烹飪的牛排後，蓋倫清晰的察覺到了其與西式烹飪的區別。
「除了香氣以外，外表的焦脆程度，整體肉汁的口感都有少量提升。」
「但最霸道的還是香味，這種華夏「鍋氣」所帶來的加持，很難在西式牛排上看到。」
聽著蓋倫的話，前排的廚師們也點了點頭。
夏鳴掃了眼悄悄偷吃的鄭澤謙，而後繼續開口。
「大家應該都感受到了這塊牛排所謂的「鍋氣」.
，「「鍋氣」，在粵菜菜系裡又叫「鑊氣」，它的本質不是「焦香」也並非是單一「火焰溫度」造就的味道。」
「其核心邏輯，是「高溫薄鐵鍋」+「明火」+「顛鍋」+「食材瞬間焦化」造成的綜合產物。」
「在這裡要先明確一個概念，常見的「鍋氣」分兩種，一種叫「油鍋氣」一種叫「干香鍋氣」。」
「前者常見於高溫華夏鐵鍋烹飪，後者常見於高溫陶鍋烹飪，舉例的話，就是「爆炒腰花」與「火焰煲」。」
「但，其實「干香鍋氣」並不算完整的「鍋氣」，它本質還是「焦香」居多。」
「更傳統的「煙火氣」，說的一般都是「油鍋氣」。
，說到這，夏鳴看了眼前台正在思索的蓋倫。
「這裡拉回蓋倫最早的問題...」
「西餐崇尚的「精準控溫」，在我看來是「無錯」的。」
「你們的前輩人為選擇了將「溫度」這個詞從「火焰」中抽離。」
「讓火焰針對性的去「炙烤」「窯烤」「熏制」等方面發力...」
「而主食烹飪時，則是追求更精準的操作。
「這樣的運用，極大程度的優化了「教學流程」，新手可以先從死記硬背的數字開始學起，入門以後再慢慢去尋找屬於自己的合適區間。」
「但這樣做的弊端，就是卡死了「上限」。
「7
夏鳴說到這時挑了挑眉。
「在我看來，西餐料理絕大部分情況下，是「規矩」的烹飪，搭配「自由」的創意與裝飾。」
「華夏料理絕大部分情況下，是「自由」的烹飪，搭配較為「規矩」的創意與裝飾。
「」
「以剛才烹飪的牛排為例，西餐用穩定的數據，獲得了「理論最優解」，同時保證了「復刻性」，但丟失掉了一部分對於「火」的學習掌控能力。」
「因為「火」在你們的概念中很多時候是無法量化的，「溫度」是可以量化的，所以你們更喜歡「控溫」，而非「控火」。」
「相反，華夏廚師因為發展脈絡不同，將「控火」列為基本功之一，在廚師對火焰有了理解之後，「控溫」就成為了經驗之談。」
「而這個代價，就是前期「控火」的難度遠大於「控溫」，沒有天賦的話，需要更長時間的學習。」
「但一旦廚師能夠精準「控火」，「控溫」對他來說就易如反掌。
，「這也是很多華夏廚師轉西餐料理，能快速上手的原因。」
「因為只從「控火」這個技巧上來看，華夏一開始就篩選掉了一批不適合烹飪的新人。」
說到這，夏鳴看了蓋倫一眼。
「但恰恰是因為「控溫」相對低的門檻，西餐烹飪才能走向全球。」
「拉十個普通人，五個做基礎西餐，五個做基礎明灶華餐，最終大概率是西餐完整性占優。」
「所以，這個問題更多要站在廚師所處的階段來看。」
「如果，你只是一個西餐烹飪的中層廚師，那現有的「控溫」技術，已經足夠讓你製作出味道不錯的食物。」
「想要發展，最好的辦法，是在自己的體系內強化「創意」「食材搭配」...與「控溫」沒有太大關聯性的操作。」
「但這次來參加交流賽的選手，有一部分，已經把自己所屬西餐體系內的技能強化到較高的階段了。」
「這個時候，「完美的科學控溫」反倒成為了你們的短板，成為了你們無法與低位廚師拉開差距的點。」
「在這個時候，「精準控溫」確實阻礙了發展，只不過，阻礙的是你個人的發展。」
「「控火」難學，但火焰帶來的不僅只有「溫度」，還有如同剛才鄭澤謙選手那樣的奇妙操作。」
「所以，「精準控溫」沒有對西餐烹飪發展造成根本性的影響，只是你想要學的太多，超出了「科學控溫」的掌控罷了...」
說完這句話，夏鳴也是直起了身。
底下的很多廚師眼裡也閃過了思索的表情。
「所以，「精準控溫」無錯，只是太簡單了，在我們需要攀登巔峰的路上成為了阻礙？
」
「不，我更覺得，是從一開始，我們就弱化了「火焰」的用途，將注意力放到了別處，等到其他地方修的差不多了，才回來重新建立對「火焰」的認知。」
「我覺得，我得去試著學學華夏的廚具，鐵鍋看起來比平底鍋全面多了。」
「難怪華夏廚師需要經過多年的修煉才能上「灶台」，控火確實有難度...」
「以後也別眼紅華夏廚師「火功」好了，都是練出來的，只是我們利用科技跳過了這個環節。」
「極速升溫然後極速降溫真的可以讓食物變得更好吃，衍生出「鍋氣」嗎？」
「夏鳴不都說了嗎？這是幾方因素導致的，明火的溫度，還有驟升驟降都只是其中一個條件，聽講得聽全啊！」
也就在廚師們議論紛紛之時，鄭澤謙也是把鍋清理完成後，帶著剩餘的兩份牛排下了場。
一到後台，其他隊的預備成員就圍了過來，眼睛赫然都停留在鄭澤謙手中的牛排上。
鄭澤謙自然是當沒看到的，他先給洛鈺敏遞了一部分，用來給華夏二隊成員試吃，而後專門給白珩遞了一塊大的。
等到內部分完了，才將剩餘的極小一部分，和已經冷了的西餐牛排推到其他隊面前。
面對這個分法，其他幾支二隊成員中，有人肯定是不太滿意的，但也拿鄭澤謙沒辦法0
當然，絕大部分人還是表示感謝的，因為都是他自己做的，自己分配也很合理。
白珩沒有先吃牛排，而是把鄭澤謙的手翻了過來。
「你手腕沒事吧...」
鄭澤謙看著面前的白，眼裡閃過一絲溫柔。
「還好，休息一下應該就沒大礙了。」
白珩不相信的摸了幾下，確定鄭澤謙手腕沒受傷才鬆了口氣。
「太危險了，單臂懸空操作太容易傷手了。
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鄭澤謙笑了下。
「放心吧，夏鳴還能坑我不成，他連溫度都瞭然於胸，更別提我的上限了。」
「不過這傢伙到底是怎麼看出來我會「凌空翻」的...我以前不是鹹魚嗎？不應該啊！」
聽到這話，一旁的楚俞差點沒一口噴出來。
想當時夏鳴授課的時候，楚俞可是窗邊常客，而鄭澤謙無論怎麼比，都能在教室里坐著。
就這樣子還算鹹魚的話，她楚俞算什麼，算路人甲嗎？
也就在鄭澤謙和白珩聊天時，錢有道默默站在兩人身後。
「那個，老鄭啊...來來來，過來，我有點事和你聊聊...
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看著錢有道眼裡冒出的戰火，鄭澤謙忽然感覺背脊一涼。
「老錢啊，你聽我說...」
「我昨天睡覺做了個夢，夢裡有個大師...他恰好會一點...」
錢有道一副你繼續編，我繼續聽的架勢。
其實錢有道很早前就感受到鄭澤謙比他廚藝厲害了，但一直以為兩人就大概一個廚師等級差距。
鄭澤謙大概剛好華7水平，他自己大概是華6邊緣。
但今天一看，這個「華7級」水平，可能要打個問號..
畢竟誰家好人半步「華7級」會「凌空翻」..
也就在錢有道找上鄭澤謙時，在一陣雷鳴般的掌聲後，場上的交流繼續。
比賽方自然是知道很多人都想問夏鳴問題..
可交流不是單人的授課，他們總歸要在其他人中切換。
於是，在蓋倫給夏鳴提出問題後，衛言問了托比一個關於西式料理創意方面的問題。
而後其他隊的成員也對前八名的其他人展開了詢問。
大概是過了四五個問題，西斑牙隊的隊長「米格爾|終於拿到了向夏鳴發問的資格。
經過思考，他最終詢問了夏鳴一個明面上公開，但實際有些私人的問題。
「夏鳴，你剛才也說了「控溫」是很多西方廚師入門時留下的習慣，華夏廚師更習慣「控火」。」
「我們剛才也看到了你在「控火」時，對溫度的極致把握。」
「那我想問，既然是這樣，為何你在面對具體烹飪環境時，會選擇「分子料理」側的尖端科學儀器...」
夏鳴聽到這個問題時眉頭微微一挑。
「米格爾，你可能誤會了。」
「我的確說過「控火」能讓料理的烹飪展現更多可能性，也說過「控溫」較為穩定和死板。」
「但我從沒簡單的定義兩者的對錯，因為「技巧」之所以稱之為「技巧」，就是其上限，本質是因人而異的。」
「你很難找到一種「既方便掌握」又「無比好用」且「上限超高」的「技巧」。」
「所以，對於廚師而言，選擇自己在當下環境最合適的「技法」才是關鍵。」
「所以無論是「分子料理」也好，還是「西餐」「華餐」，本質上都是「烹飪」的一種表現形式。」
「在綜合了時間，最終料理效果等多方因素後，只要你能端上一道超越食客認知的料理，就算你是用樹枝和土做的也沒什麼關係。」
米格爾對這個問題似乎並不太滿意。
「這似乎並不能解釋你在「分子料理」上的成就。」
夏鳴眉眼微微低垂了一下。
「如果非要解釋的話，那就是你學的是更多是「廚技」，而我掌握的，是如何觸達「食客靈魂」的技巧。」
「當你拋開外在的表層，看到食材天然存在的道理，就可以反著推導其烹飪過程。」
「我只是恰好在這個時候需要「分子料理」的一部分處理方式，所以針對性的研究了其技巧。」
「通過這個過程，最終能達到想要的結果就足夠了。」
「「技法」本身並非最重要的一環，你又何必一直將目光停留在這呢？」
米格爾還是在座位上繼續站著，看著他的表情，夏鳴嘴角勾起一絲玩味的弧度。
他明白，米格爾詢問這個問題的原因，其實著力點並非在「分子料理」的正統性之上，他更多的，是想解開自己的不甘與疑惑。
「好吧，既然你執著於這個問題，那我就來問問你。」
「「費蘭」89問中被提到最多的四個概念，是【嫩度悖論】【消失魔咒】【解構之謎】【動態抑制】。」
「之前我製作的「永恆」，通過外部冰凍的手段，保留了嫩筍極致的口感。」
「這與「分子料理」的概念契合...
「但你有沒有想過，【嫩度悖論】很多時候並不只存在於分子料理中。
「如何讓一份料理「既生又熟」，如何讓它「既韌又糯」。」
「又或者，在同一烹飪情況下，讓料理處於不同的層次與階段...」
「就和它名字中「悖論」二字一樣，只要乍看起來不符合客觀邏輯的料理，其本質都有相似之處。」
看著米格爾依然倔強的眼神，夏鳴微微搖了搖頭。
「行，還是示範看得比較準確。」
「同樣是「悖論問題」，我製作一份酥點...你就明白了。」
「或許，你認為的魔法，並不需要依賴所謂的頂尖科技...也能達到...