第409章 米格爾的困境，殊途同歸的酥點？油鍋中盛開的花...
第410章 米格爾的困境，殊途同歸的酥點？油鍋中盛開的花...
「討論會現場]
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夏鳴已經換好了廚師服，並從食材庫拿到了所需的食材。
因為華夏酥點的特殊性質，所以需要經歷「開酥」的過程，這個時間會稍微有點長。
於是，在夏鳴準備的同時，其他廚師也在繼續交流。
正好因為夏鳴去親自做演示，他們被諮詢的次數明顯變多，其他國家的二隊成員也有了上場的機會。
就在大家的注意力，短時間的轉到了其他問答上時，米格爾卻是更在意夏鳴的舉動。
因為他覺得其他人的演示與問題，都可以事後觀看錄像，只有夏鳴才是他所在意的.
他一直覺得，自己和夏鳴很像..
整場交流賽，米格爾最希望做的事，也是和夏鳴比一場。
但很可惜，他被老奸巨猾，酷愛演戲的豪爾淘汰，直到最後也沒有和夏鳴交上手。
至於討論會上，夏鳴說的問題，他也有自己的見解。
在他看來，夏鳴的理論存在一定的道理，但有一點他並不認同。
「殊途同歸」是很多廚藝大師都喜歡說的一點。
即，只要結果一樣，那中間的技法只是過程，這種理論，他不止聽一位大師提起過。
但身為頂級廚師，他對這點卻是不認同的。
「無論是什麼「平替版」也好，或者「復刻」也罷。」
「通往真理的道路，理應從來都只有一條。」
米格爾臉上掛著一絲嚴肅。
其實對於料理，他是純粹的。
從學廚開始，他就一直在總結自己的方法論，且他是一個邏輯思維非常清晰，習慣傳統，略微有點學術固執的人。
和托比的狂放不同，也和喬治曾經的死板規矩不同..
他的「學術固執」有一些以自我為中心，但並沒有達到「頑疾」的層次。
相比烹飪學院裡面的老學究，他多了一些年輕化的心態，但相比真正膽大，敢開闢新路的廚師，他又少了那麼一分銳氣。
類比來看，他更像是大學裡新晉的一類年輕教授。
對很多事情擁有一些新鮮的理解，但根子裡卻依然保持著古典料理烹飪的傳統思維。
他的問題從表面上來看，只是一個簡單的，關於夏鳴使用「分子料理|的討論。
但實際上，他真正想問的卻是一條「晉升道路」是否正確。
在他看來，無論你夏鳴把「控溫」與「控火」說出花來，其本質就是兩個完全不同的操作，也就是兩種完全不同的東西。
既然兩種東西的性質已經不同，那本身就沒有可比性。
就和他問的問題一樣，夏鳴身為「華夏廚師」，為何要使用「分子料理」。
對這個問題，他有著自己的答案。
「本質其實不是「分子料理」可以更快達到目的，而是只有「分子料理」能達到目的。」
「即，廚師無論理解高低，最後能走到某道料理巔峰的正確路徑只有一條。」
「而想要走通這條最正確的路徑，所依靠的就是「最正確」的「技巧」。」
也就是因為夏鳴聽出了米格爾隱藏在話語下的含義..
所以，他才會去提醒米格爾，這件事被「本末倒置」了。
但米格爾不太接受夏鳴的「殊途同歸」理論。
因為他內心是有點覺得，自己沒有比過其他廚師，本質是自己的「技巧」還掌握的不夠多，無法應對所有情況。
這個理解方式，乍看起來有點像「白素素」，但其實核心完全不同。
白素素因為自己的心理原因，天然無法在料理中灌注情感，為了打破這個界限，她才去提升基本功，掌握各種技巧。
米格爾則是能在料理中灌注情感，並覺得自己的道路沒有問題。
他的問題，是把失敗歸於自己「技巧」的缺乏。
但其實，身為西斑牙隊的隊長，米格爾的西餐技巧，無論是數量，還是質量，在眾人中已經算是非常不錯的了。
理論上，到了他這個層次，要做的應該是「去繁化簡」。
拋棄掉一些無意義的「技巧」，將烹飪的核心拉回料理本身。
或者，找到幾個最適配的「技巧」，並不停地修煉，拔高其上限，並以此推出獨屬於自己的，全新的料理，最終通過那場名為「KingofChefs」的歷練。
這兩種是最常見的道路，也是絕大部分大師的選擇。
但現在的米格爾不同..
假設烹飪是一場遊戲，那米格爾對自己的定義就是「無瑕疵的多面手」。
只要是可以擁有，並且能接觸到的技藝，他都想掌握。
就像一個遊戲角色，既想點「範圍攻擊」，又想學「群體防禦」技能，還想要「多人恢復」技能，在這個基礎上還要「大範圍控制」，「點殺技能」..
這種分配模式，註定會成倍消耗米格爾的精力。
並且這種點技能的方法，一定會造成一種「樣樣通，樣樣松」的情況。
只能說，米格爾天賦遠超常人，在這場遊戲中先天比別人擁有更多的「技能點」。
這才使得，他在分開布局的情況下，依然有精力將一些常用技巧拔高，並以此爬到了現在的位置。
但人是有極限的，「技巧」越學到後面，越難獲得突破，自然晉升速度就慢了下來。
但他的思維卻已經在這麼多年的實操中形成了一定的「路徑依賴」。
在修行出現瓶頸的時候，他第一反應不是自己「學雜了」，而是自己「學的不夠」。
其實從宏觀角度來講，這樣選擇也沒問題。
畢竟「一通百通」，如果真的學習了「無窮無盡」的「技巧」，那米格爾自然也能憑藉別人做不到的技巧配合，創造出屬於自己的道路。
問題是，他無法掌握「無窮無盡」的「技巧」..
這點教練「恩里克」已經多次和他提過了。
原本他已經開始有點鬆動了..
但好巧不巧，在他反思自己道路時，又恰好出現了這麼一位看起來掌握了「無盡技巧」的廚師。
所以，原本他被教練「恩里克」扭轉回來一部分的思維，又卡殼了。
這就像是遊戲裡，把自己真的點成了「萬金油」的米格爾，遇到了真正「無瑕疵」的「多面手」夏鳴。
他的第一反應，不是夏鳴天生的「技巧點」比他多，而是..
【我選的路沒錯！】
【夏鳴能成功，為什麼我不可以！】
哪怕夏鳴已經講得很清楚了，在他看來，所謂的「技巧」壓根沒有那麼重要。
他也依然覺得..
這是已經翻閱過山峰的人，對於後人略有惡意的一種勸阻。
本質，是因為人性自私，不希望別人走他一樣的路，而超越他。
只能說，米格爾可能是被失敗和無法突破的困局搞得有點迷茫了..
才會陷入這樣一個不算太過複雜的問題中。
可以說，當自己賴以生存的理論，成為了某種「錯誤」後，無法接受的他，被困在了名為「海市蜃樓」的「希望」里。
在他面前，那條「全能大師」的路確實存在盡頭，但米格爾恰恰是那類幾乎無法走到盡頭的人。
相比喬治的問題，米格爾的問題肯定算輕的。
因為他所面對的困境，其實是普羅大眾最常見到的一種困境。
【十幾年來，我都是這樣做的，我之前能成功，為什麼未來不行？】
【為什麼，別人這樣能成功，我卻不行？】
【道路肯定是沒有錯的，一定是我學的不夠多，看的不夠遠！】
因為人生很多時候沒有重啟鍵，所以這種問題其實也沒有一個被定義的答案。
夏鳴的演示，不過只是想要告訴網友，或者其他坐在底下，還有站在後台的選手們一件事。
【強的從來就不是「技巧」本身，而是「個人」...】
隨著桌上的食材全部準備完畢，夏鳴也是終於開始動手。
因為「陌上花開」本身是柳茜的創意，並且其他人此刻還在討論與廚師相關的問題。
所以，夏鳴沒有對自己烹飪的料理做任何講解。
但一直有一個攝像頭，在一個恰到好處的機位，展示著夏鳴的操作。
同樣，在場有些選手也一直關注著夏鳴的操作。
其中，就包括河野匡人。
只見河野匡人此刻摸了摸自己的額頭，他的頭疼症前段時間好了不少，但不知為何，從昨天開始，猛的加劇了。
在醫學範圍內沒有查到原因後，教練依然覺得是河野匡人自己心理有壓力導致的。
但河野匡人詢問了隊員，發現雖然症狀程度不同，但他們都在差不多的時候，再度復發了頭疼病。
對此，教練的解釋多少有點傷人。
「你們所有人都被夏鳴車翻了，一想到可能會面對他，自然有些心理陰影。」
對於這個結果，河野匡人並不買帳，但醫生給出的數據又並無問題。
所以，他也只好作罷。
經過按壓，腦部舒適了不少後，河野匡人再度觀摩起夏鳴的操作。
「從現在的操作流程來看，夏鳴在製作一款較為常見的華夏「千層油酥皮」。」
對於這個判斷，一旁較為精通烘焙的「涼宮如月」和「三尾一純」也是點了點頭。
同樣看懂夏鳴操作的，還有米格爾。
「中筋麵粉，豬油，細砂糖，溫水...」
「一款標準的「甜口」油酥皮...」
對於烘焙，米格爾也掌握著一些中階左右的知識，此刻看到夏鳴和完面以後的推法，也是眉頭微微一挑。
「「摔擲」...
，這個技法不算什麼特別高深的技法，但也不是路邊隨便拉個烘焙廚師就能用的。
一般來說，華夏酥點常見的「千層油酥皮」，本質是由「水油皮」和「油酥」兩個部分組成。
又因為操作技法的一點小區別，分為「水包酥」和「酥包水」。
顧名思義，就是「水油皮」包裹「酥皮」，或者是「酥皮」包裹「水油皮」。
這兩者最核心的區別，就是最終烹飪出的「千層結構」是「明」或是「暗」，還有可控難度的高低。
什麼是「明酥」呢？
簡單來說，就是通過規定的計算方式，在固定步驟下，人為操控千層酥層數的前提下，做出外露酥層。
這種外露的酥層，是直接暴露在成品外觀表面的，肉眼清晰可見規整的千層或者螺旋形狀的紋路。
而「暗酥」則相反。
暗酥的酥層完全隱藏在成品內部，外觀為完整光滑的水油皮表面，肉眼很難看見千層紋理。
除了這兩種酥點的類別，還有「半暗酥」「卷酥」等技巧。
但相比明暗酥，後面的有些技巧已經失傳了，這也是華夏酥點，現在總被人描述有些類別相似的原因之一。
而，所謂的「摔擲」，則是最早源於蘇式糕點的一種技法。
因為「水油皮」的製作，需要滿足「光滑」的需求。
如果按照標準的方式，按照常人揉面的操作來製作，麵團會顯得稍緊。
麵團越緊，其醒發的過程就會稍久一點，且包酥時有概率回縮，破酥。
而「摔擲」，則是將絮狀的麵團，不停的朝著案板摔打，靠衝擊力快速讓麵筋鬆散排布。
這樣做的麵團柔軟，鬆弛，延展性極好，有經驗的白案師傅，依然可以將表面摔得十分光滑。
這樣做出來的水油皮，能省下至少半個小時的醒發時間。
當然，這個技巧並不複雜，很多白案廚師都會，此刻夏鳴使用也沒什麼奇怪的。
但看了一會，米格爾忽然發現，夏鳴除了使用「摔擲」以外，在後續的操作中，還使用了「綿手」。
「綿手」和「摔擲」就不同了。
「綿手|這個技巧就算放到當今華夏白案廚師圈子裡，也算是很厲害的技藝了。
其本質，是改變揉面的一貫姿態，使用類似於「單手迴旋」的形式處理麵團。
「綿手」的外在表現形式特別像太極掌，但實際操作卻難很多。
因為不用手掌根部，而換為使用手掌中心，會讓麵團吃力的部位受壓不均勻，一般都是會造成負反饋。
但真正的「綿手」如果用的話，做出的麵團會比尋常麵團柔軟很多。
一方面保證了外表光滑，一方面又能兼顧醒發時間。
相比「摔擲」可能需要十來分鐘才能成型，「綿手」用得好五六分鐘就結束了。
並且，米格爾一直覺得，用「綿手」製作出的華夏酥點，就是會比正常方式製作的更輕薄一點。
他自己總結的原因，應該是在溫和且可控的操作下，麵筋蛋白獲得了均勻的舒展。
在正確的手法下，麵團被緩慢且連續的注入少量空氣，並因此導致其蓬鬆均勻。
此刻，看到夏鳴的「綿手」，米格爾的第一反應是夏鳴太全面了。
「真的是各種技藝都能信手拈來，總覺得這傢伙娘胎里就開始拿鍋了！」
當然，排開這個操作本身，米格爾將目光落在了夏鳴面前明顯分開的兩團「水油皮|
上。
「這意思，難道是要用「綿手」和「摔擲」做對照組嗎？」
就在他疑惑之時，場上的夏鳴卻是在將麵團放入冰箱的間隙，抬頭看了他一眼。
米格爾好似讀懂了夏鳴這一刻的眼神，但仔細想想，又不確定是不是他想的意思。
而回觀夏鳴這邊，在處理好兩份「水油皮」後，他繼續製作「油酥」。
對於華夏酥點，「油酥」是非常重要的一環，是起酥開花的核心..
「純油酥」的製作並不難，過篩的低筋麵粉，搭配適當的豬油即可成型。
但油酥本身的製作手法卻很有說道..
正常的麵點師，基本用的是「標準起酥法」。
這個手法簡單來說，就是過篩低粉倒在案板上開窩，然後倒入常溫膏狀豬油，然後用刮板往中心攪拌。
確定成棉絮狀後，開始單向壓制。
這種手段做成的油酥團細膩無乾粉顆粒，能穩定出產16—32層不混酥的酥皮。
網絡上一些教華夏烘焙的基本都是用的這個手法。
和「控火」與「控溫」有點像，這個手法特別好上手，用起來也方便。
第二種常見的，也是夏鳴用在前面的那種手法叫做「定配」。
這個「配」，指的不是起酥的配方被改變了，指的是料理的溫控被改變了。
使用這個手法需要搭配冰鎮石制案板，將案板溫度控制在18℃，避免手部溫度融化豬油。
然後再用類似於搓「貓兒面」的手法，用手的根部搓棉絮狀的麵團，在方向完全準確的情況下，可以完全避免搓揉帶來的麵筋問題。
這也是一般白案大師用的手法，當然，有可能他們用的不是冰鎮石板，而是其他東西0
但具體的邏輯是一樣的，最終形成的油酥團混酥極為穩定，最低都能做出64層酥。
最高可以做到大概256層，並且這樣做的酥涼放時間更長。
但懂的都懂，就按照現在華夏酥點的消費市場來看，256層酥是很難在市面上直接買到的。
所以，這種「定配」的手法，最常出現的場景，就是有酥點傳承的老字號「點心館」，和一些新成立的，用於保護「華夏糕點」技藝的各種研究會。
至於最後一種，米格爾看不懂。
但不知何時，通過某種關係混入現場，現在縮在角落的弗拉基米卻是認得。
「「旋酥法」」
最早弗拉基米看到這個技法是在蘇區的一位非遺繼承人手裡。
繼承人年紀頗大，算算日子，可能現在已經離世。
當時聊到「旋酥法」，這位白案大師還是非常自豪的。
相比前面的技法，旋酥法最大的核心，是需要廚師對於油酥的溫度極致掌握。
就和前面說的一樣，油酥的製作過程中，手部的溫度一直是較受關注的點。
和某位麵包達人的「太陽之手」不同，油酥需要的更多是「穩定」。
而不停的揉搓，勢必會導致手掌皮膚溫度上升，所以旋酥法應運而生。
「旋酥法」從頭到尾只用到「大拇指」「食指」「中指」三個指頭，在一系列複雜的操作下，油酥就像「泥人張」手裡的泥巴，被控制得服服帖帖。
最終，在三指頭中間形成一個有旋渦紋路的球體。
用這種方式，能極大程度的解決水油皮與油酥的性質問題，並且兩者混合時不粘連。
當時弗拉基米吃到的成品，一咬下去，就有清脆的酥響，可謂是行業頂尖水平。
「這個時候，夏鳴用兩種不同的方式處理，分明就是在做演示。」
弗拉基米看著夏鳴處理面前的油酥，腦海中又下意識想到了「貴妃紅」。
「看這樣子，夏鳴應該做的還是普通的酥點，有點可惜...要是「貴妃紅」就好了。
「」
「唉...不知道「貴妃紅」究竟是怎麼做出來的。」
也就在夏鳴用兩種不同的手法製作好油酥後，他將之放入冰箱內短時間處理。
此刻，就算是不太懂烹飪的網友，也從夏鳴的操作中，看到了一絲端倪。
【夏哥這是在做對照組吧？】
【按照之前夏哥回答的話，應該是的，他應該是想告訴米格爾，技巧不是全部。】
【離譜，這麼多年了，我竟然還能看見如此流暢的「綿手」，夏鳴還是太全面了。】
【「綿手」是什麼？聽著和武俠似的...】
【簡單來說就是一種極為高深的處理麵團的方式，我們家酒店以前有個老師傅會，用這個技巧無論是做酥點，還是麵條都會比別人更柔軟。】
【真的假的，前面的那個摔我倒是看見過。】
【其實「摔技」也可以做到很柔軟，「綿手」的最大作用還是節約時間吧...但實話說，現在酒店的麵點師傅都快被預製菜乾絕跡了，應該也沒人在意這種老掉牙的招式了吧...】
【「綿手」算什麼，全場最厲害的操作是那個三指做油酥的操作，那是非遺好不好！】
【？？？不是，非遺不是個人傳承嗎？夏哥手都已經伸到非遺這塊了？】
【記得是李老爺子的絕技，他兒子都沒繼承全，夏哥大概率是從廚協後台那邊的視頻里學的吧...】
【夏哥這學習能力...做哪一行都會成功的...】
也就在網友們聊天的間隙，夏鳴飛速調好了餡料。
「低糖白豆沙，無鹽黃油，糖粉，熟糕粉，細巴旦木碎，全脂椰蓉...」
單純從這份配料表來看，網友和在場廚師沒覺得有什麼不對。
甚至連弗拉基米都沒覺得有什麼問題..
也就在這種時不時有個亮點的操作下，夏鳴的酥點經過了「開酥」「包制」等流程，終於變成了一個又一個形態一模一樣的開口小團。
但和之前鄭澤謙的演示不同，此刻的夏鳴赫然一次性架起了兩個油鍋。
只見他將左邊油鍋的小團依次放入，而右邊則是同時放入小團。
全部放入後，左邊油鍋穩定不動，右邊的鍋，夏鳴卻是拿了一個炒勺，時不時在裡面翻動。
這種「區別對待」讓網友和在場觀摩的廚師都有些摸不著頭腦。
但隨著油花與酥點的完美結合，網友們忽然驚訝的發現鍋里出現了一些異狀。
【這酥...這酥開花了？】
【不，開花其實不是重點...重點是，這花...為什麼開得不同啊？？？】