第411章 溫度與風味，從什麼時候出發都不晚，夏鳴的擇徒要求？
第412章 溫度與風味，從什麼時候出發都不晚，夏鳴的擇徒要求？
弗拉基米此刻都還記得夏鳴調製餡料的大概配方。
閱讀更多內容，盡在ṡẗö55.ċöṁ
「低糖白豆沙，無鹽黃油，糖粉，熟糕粉，細巴旦木碎，全脂椰蓉，乾酪粉，海鹽，凍干櫻花，少量糖漿...」
「最後還補了一點點檸檬汁。」
按照基礎理論，這應該是一款以豆沙為基底味道，有一部分花香，整體質感偏細膩，內里有芝士味透出，口感偏溫柔的餡料。
但此刻弗拉基米嘴裡的味道，則是芝士的咸香在前，豆沙細膩的甜味在後，整體偏「咸香」的一款料理。
感受著嘴裡的那股由「乾酪粉」+「海鹽」+「黃油」+「椰蓉」組合出來的芝士味道，弗拉基米想到了一種可能。
「溫度...」
很多時候，西方廚師都更在意一個食材本身的味道。
因為他們的很多烹飪方法，其實本質，都是對食材原味的一種突顯，這點在烹飪肉類時更為明顯。
而西方絕大多數廚師，一直秉承的是「層次分明」的概念。
即「主味」+「輔味」+「風味」..
很長一段時間，這種計算都是以「加法形式」呈現的，也就是在保證「主味」的同時，利用輔助的風味去製造更多的層次。
當然，近代西餐料理中，對於「融合」也有一些研究。
很多廚師開始人為修改食材的特性，並主觀的為其增添更多風味，其中網友們最耳熟能詳的，莫過於「熟成」。
但無論是什麼形式，哪怕是弗拉基米自己的「叛逆料理」，其本質也不過只是「西式烹飪加法」的延伸。
無非就是路走得長短的區別..
而且西餐料理的最終「融合」，很多時候是放在最後的。
也正因為這個性質，這些西餐廚師才有時間研究「擺盤」..
因為從某種角度來講，「擺盤」本身其實就是「料理融合」的最後階段。
最簡單的例子就是牛排...
烹飪完畢的牛排，需要經過「網架」或者「保溫板」的「醒肉」過程，讓牛排原本已經收縮的肌肉纖維經過簡單的放鬆。
這一步，不止可以讓表層的肉汁回縮到牛排內部，更是能避免裝盤時滲出大量的血水0
就算是夏鳴讓鄭澤謙演示的牛排也不能免俗，裝盤後，切開展示的過程就是側面的醒肉，但因為只是演示對於「火」的運用，所以沒有專門找網架。
但這也只是讓盤子稍微髒一點，並不影響台下廚師們的試吃。
在經過了「醒肉」後，正規西餐的流程需要遵守「熱菜熱盤」「冷菜冷盤」原則。
牛排的盤子必須是熱的，且要選擇寬邊平盤，或者淺湯盤。
而後，根據西式擺盤核心原則「主體突出法則」，在食客為右手持刀，左手持叉的標準狀態下，牛排主體一般放置在盤子的左上黃金分割點上（也可以放在左半區）。
這樣可以給醬汁和配菜預留空間，並方便食客用餐，以免出現手部擋住主食材的情況0
正規的西餐料理，牛排上桌必須完整，不提前切片，但是廚師可以在此刻進行「修邊」操作，除非是類似「惠靈頓牛排」這種，才會先均勻切分。
直到此刻，牛排才走完了它1/2的裝盤流程。
後續的傳統裝配，一般都是用「醬汁船（也有用醬汁碗的）」裝好已經加熱過的醬汁。
現代比較流行的高端餐飲料理可能會將醬汁提前澆到盤裡，但絕大多數都不會直接覆蓋在牛排上。
更多時候，是單獨形成一個醬汁區域，並在這個區域做一定的藝術處理。
並且，勺背做的醬汁底妝（西餐最常見的擺盤拉勺），一定不能蔓延到牛排所在的區域，最多就只能在周圍作畫。
如果正常情況下吃到了把醬汁澆在牛排上的料理，要麼就是廚師極度不專業，或者表達不滿。
要麼還有一種可能，這是一道「慢燉牛肋」或者是「帶骨牛小排」，或者與之類似的軟爛型牛排。
因為這種類似的牛排，其醬汁本身就是主食風味的一種，是與肉味道深度綁定的，與網友在影視劇裡面看到的那些優雅的紳士食用的「鮮切牛排」並不相同。
在放置好了醬汁後，裝配廚師還需要為其添加上配菜。
一般有「澱粉」「蔬菜」兩大類，熱配的溫度必須與牛排相近，且兩種配菜同時存在時，不能混合擺放。
此刻，盤子裡已經存在了單獨區域的牛排，單獨區域的醬汁，單獨區域的配菜，最後一步，就是「收尾」。
「收尾」的過程一般不做強制要求，只要不破壞上述區域，廚師可以隨意發揮。
最常出現的，就是「香草」「花瓣」「洋蔥絲」之類的..
等到這都結束了，最終還需要用乾淨的溫熱廚房毛巾處理盤子的邊角，飛濺出的醬汁，以確保最終呈現絕對整潔。
且以上所有的裝配流程（不包括醒肉），需要在30~40秒內完成，不然牛排可能會降溫。
初入廚房的新人西餐廚師，很難在這麼短的時間內完成這套操作，這也是為什麼戈等在自己的節自里每次都會因此破口大罵的原因。
反正，有經驗的廚師不止能飛速的完成這個操作，還能在其中加入自己對於「美」的理解。
當然，弗拉基米這裡並無意討論西方美學。
這個舉例，單純只是為了說明「西方料理」在「料理融合」時所秉持的基本概念為「加法」（風味疊加）。
即使拋開「牛排」，去看西式的「燴菜」「湯羹」，也能看到這種「加法」存在的影子。
弗拉基米明白，這種「加法」已經涉及到西餐料理的底層邏輯代碼了。
這是時代與全球西餐食客共同造就的結果，就和夏鳴之前說的「控溫」一樣，已經成為了西餐的特徵之一。
相反，華夏廚師對於「料理融合」藝術的理解，更多點在了「味型」與「食材」的結合上。
自古以來，華夏廚師都崇尚「五味調和」，又因為華夏歷史起起伏伏，作為一個農耕大國，總會遇到「食材」不那麼順心如意的時候。
在只有「不契合食材」的情況下，為了讓其更好下咽，華夏廚師從「控火」「調味」
等方面去做了發展。
最終，讓「食材」與「味型」完美融合，成為不可分割的整體。
又因為華夏廚師不停的探索「味型」，導致很多原本看起來很難被食用的「食材」，被完美利用起來。
特別是「內臟」「某些邊角」，還有風味極為明顯的「野菜」.
西餐不是不能去處理這些食材，從技法上來說，他們也可以處理「大腸」，處理「肺」「腰」等下水部位...
但其處理的複雜程度很多時候超過食材本身的價值，更關鍵的是，西方畜牧工業大多完善，肉就是日常消耗品，民眾已經習慣了拿肉當做主食。
這導致，他們很多料理，在「氣味掩蓋|這個特點上，是沒有華夏厲害的。
同樣，在「味型融合（複合味）」這個技法上，華夏料理是穩壓西方料理的。
而通過「味型衍生」，又會出現一個很多時候只有經驗豐富廚師才會理解的概念，即「食理」。
「食理」其實更多時候是一個寬泛的代詞，只要是有經驗的大廚，多少都會對料理有著一定的理解。
這些理解一般來說都不太相同，華夏與西方的差距更是不小。
「食理」沒有完全的對錯之分，但是會有公認的邏輯，和一些前人已經留下的優秀配比。
無論是料理烹飪中的「複合味型」「固定食材搭配」，還是調酒師最常見的「酒品配方」，本質都是「食理」的一種。
身為華夏廚師，夏鳴對於「食理」還有「融合」的掌握程度肯定是極高的。
在這個方面，弗拉基米不會有任何質疑。
既然夏鳴在這兩項上有極高的造詣，那就一定能觸達烹飪風味的頂級階段。
【食合共生】
「不同的食材，在不同的搭配，不同的劑量情況下，能出現成千上萬種風味傾向。」
「如果真如夏鳴所說，這張配方的創造者擁有極為良好的理論知識，且有大量科學數據做支撐。」
「那麼在【食合共生】的基礎上，夏鳴完全可以針對性利用溫度閾值，人為操控餡料的風味變化。」
別看弗拉基米想的簡單，但實際上，這種「風味引導」的過程中，充滿了不確定性因素。
如果是在實驗室里，那經驗豐富的弗拉基米也能做到定向「風味引導」。
但夏鳴做的是華夏酥點，其烹飪條件就是一口華夏最常見的大鐵鍋，烹飪環節，更是只有一把炒勺。
沒有溫度計，沒有氣壓穩定劑，沒有刻意控制濕度，沒有紅外設備..
有的，僅僅是一人，一鍋，一勺，一個奇蹟..
此刻「陌上花開」所帶來的些許幻夢，早已完全吸引不了弗拉基米了。
他在品嘗並確定這種人為「風味引導」切實存在後，此刻的念頭，只想快點吃到其他部分的味道。
他想要確定，夏鳴是否真的能將「風味引導|控制到堪比機器的水平。
如果是真的，那弗拉基米可以篤定，夏鳴絕非只是在「分子料理」一途走向了頂峰.
最少，還得加上「風味引導」這一項..
要知道這可不是西餐常見的「風味激發」，而是堪稱魔術一般的「風味引導」。
如果夏鳴真的完全掌握了這個技巧，那所有的食材在他眼裡，就應該全部都是分子形式。
只要他願意，他甚至可以用幾種看似毫不相干的東西，模擬出世界上所有的味道。
不是「世界」那種，依靠食客味覺的正負反饋，構建出的各種味道。
是真切的，可以被絕大部分普通人感知到的「完美仿製味道」。
當然，弗拉基米覺得那還是太過魔幻了，他更願意相信，夏鳴只是單純在「陌上花開」這道料理的製作中，針對性的掌握了「風味引導」這個技巧。
此刻，弗拉基米品嘗完了「二月蘭」，醒來後，抬頭看向夏鳴。
夏鳴看著那表情，也是讀懂了他的意思。
於是將面前的盤子朝弗拉基米遞了過去。
弗拉基米一點沒客氣，直接拿了兩塊「杏花」，兩塊「海棠」，兩塊「油菜花」。
要不是一旁的楊書柳站了過來，弗拉基米肯定是要把各種「陌上花開」都拿一對的。
此刻，他甚至有些羨慕一旁的米格爾了，畢竟作為這個問題的出題人。
他非常奢華的拿到了完整的兩套「陌上花開」。
「哎呀...早知道我就直接和楊書柳接頭了，隨便提個問題就有這樣的頂級料理試吃，這種好事我年輕時怎麼沒遇到。」
也就在弗拉基米心裡暗暗嘀咕時，米格爾卻是已經陷入了名為「萬變」的花海里。
一開始，感受著身旁冒出的迎春花，米格爾的反應是難以置信。
他在意的，並非是「迎春花」里那清甜的豆沙底與花香巧妙融合的自然味道。
而是兩塊「迎春花」一模一樣的口感。
「這不可能！這絕對不可能！」
米格爾親眼看到了夏鳴烹飪「陌上花開」的全過程。
左右兩邊的「陌上花開」，無論皮的處理，包裹的手法，炸制的手段，甚至是炸制的時間都不一樣。
可以說是除了內陷以外，兩者形成了完美的對照組。
但就是這種完全不同的操作，卻在最後得到了一模一樣的答案。
這無異於是指著米格爾的鼻子在和他說..
【看懂了嗎？真正美味的料理，其實是可以做到殊途同歸的。】
比這句話本身更殘忍的，是其一旦成立。
那米格爾前大半生對料理理解就仿若成為了一個笑話。
他再也無法用「技巧不夠」做擋箭牌..
「所以，我和頂級廚師，存在的，其實是根本性的差距嗎？」
米格爾的淚水瞬間就涌了出來...
承認這點，無異於讓米格爾承認自己無法達到「KingofChefs」，並非是「技巧不夠」，而是單純的人菜。
這種直白的衝擊，放到任何一個覺得自己是天才的人身上，都會極大的打擊其意志。
此刻意識有點模糊的米格爾，忽然想到了一個充滿自嘲意味的笑話。
「那便是，夏鳴站在他面前，緩緩開口。」
「我這一生見到過很多天才，但他們全部都叫我天才...」
對於此刻的米格爾來說，夏鳴就是他最期待成為的樣子，是他完美夢想的體現，但剝開這層虛幻的夢，剩下的，就只有他自己一個人，被卡在黑暗中動彈不得的身影。
「我錯了嗎？」
「我追求的「全能」錯了嗎？」
「原來，技法真的可以「大道至簡」，對於真的理解了烹飪的廚師來說，技法真的可有可無...」
身邊的迎春花還在搖曳著身子，米格爾的淚卻已經完全止不住了。
雖然之前在教練「恩里克」那邊，他已經做過一次心理準備。
但等到自己的世界觀被重塑的那一刻，他依然無法擺脫身體中由內而外溢出的悲傷。
就在他哭泣之時，一隻手不知何時出現在了他的肩膀之上。
米格爾下意識回頭，卻發現身後空無一物。
就在他疑惑之時，一陣風吹過，風中傳來了恩里克的聲音。
「其實對於一個廚師來說，什麼時候出發都不算晚。」
「你沒必要全盤否定過去的自己，因為追求「全能」無錯，就像你現在明白了「殊途同歸」的道理，可以選擇重新出發一樣。」
「過去的學習不會被掩埋，它們只是變成了經驗積累在了你的腦子裡。」
「或許，在「化繁求簡」的道路上，它們被暫時擱置，但終有一天，等你翻過那座山，回望山腳，會感謝過去的自己。」
「因為成功與失敗，理念正確與錯誤，都是你廚師生涯的一部分..」
「只要你能走下去，終歸會看到朝陽升起的時候...」
雖然恩里克的話，多少有些文青的意味，但其核心夏鳴還是認同的。
修魔者，最重要的，是要相信自己。
哪怕錯了，也要真的相信自己錯了，然後把錯誤用手中的刀斬斷。
「解決問題」和「調轉思維」從來不衝突，就連大師傅也不敢保證他修魔這麼多年沒有犯過錯。
更何況一個普通的藍星凡人..
當然，認可是一回事，主動開口又是另外一回事。
夏鳴從不覺得「勸解」可以真的解決問題，它更多的是照顧失落者的情緒。
但在血刀宗那種環境下活下來的夏鳴，早就已經拋卻了這種無謂的情緒。
有這個哭的時間，不如多翻翻「融血堆」。
所以，無論是「莉莉」也好，「加甘」也罷，夏鳴做的，不過只是告訴他們什麼路可以走的更遠。
至於他們自己所承受的壓力，那根本不在夏鳴的考慮範圍之內。
畢竟，如果這種程度的心理障礙都無法度過的話，那在夏鳴眼裡，他們甚至還不如葉菱來的有價值。
至少，葉菱可以為了她夢寐以求的未來傾盡所有..
這種執念，本身就是修魔的優質品質之一..
也就在米格爾重振思緒之時，一旁的弗拉基米終於在試吃完四份不同形態的花卉後，得出了總結。
「按照現在的味道來看，夏鳴這一套12朵「陌上花開」一定是12種味道。」
「其中...「二月蘭」是極淡的芝士咸香下藏著一絲清甜...」
「「杏花」則是柔和的黃油乳香，搭配了甜鹹中和的風味。」
「「海棠」的味道極為強烈，芝士主導之下，甜與咸做到了絕對平衡，一口下去，香氣溢滿唇齒。」
「「油菜花」有很明顯的焦糖風味，蔗糖的甜尤為明顯，鹹度微微下降，內里透出隱約的堅果香氣。」
深吸一口氣，弗拉基米也是對於夏鳴如何在同一餡料下，做到不同風味，做出了一個大概的理論推測。
「這個餡料的核心，其實可以分為「基底」「香氣」「輔料」「風味放大」四個大致因素。」
「白豆沙是「基底」，其加熱溫度在80℃以下時，有明顯的清甜豆香。」
「這個溫度提升到100℃時，水份開始流失，清甜朝著醇厚轉化，升到150℃左右時，其開始參與美拉德反應，激發焦香底味。」
「椰蓉，櫻花粉，檸檬汁，堅果則是「香氣」的來源。」
「不同溫度下，它們呈現不同的性質，單獨來看，會散發出不同的香味。」
「當溫度控制得極為精準時，其香味互相糾纏融合，最終，模擬其他香味，並讓餡料給食客提供不同的感覺。」
「至於「乾酪粉」「糖漿」「海鹽」等，則是構成了以「咸」為核心的另外一種味道「」
。
「通過咸與甜的精準操控，可以讓餡料的口味具有辨識度。」
「最後，「海鹽」也起到了「風味放大」的作用，因為其天然性質特點，溫度越高，海鹽的鹹味感知越強...」
推測出了餡料底層邏輯的弗拉基米忽然有種自己老了的感覺。
「怕是「費蘭」，在沒有儀器的幫助下，也無法單憑食材本身的組合，做到如此地步吧...」
弗拉基米可以預見，「陌上花開」一定會成為華夏酥點崛起的一面標杆。
絕大部分華夏白案廚師，哪怕無法做到夏鳴如此精準的操控溫度。
但只要肯分開製作，簡化一下餡料的邏輯，復刻個七分應該是有機會的。
畢竟「陌上花開」本質上難的，是其「一鍋成型」的技巧，還有「酥點暗口」的開刀技巧，而非料理口感本身。
這種可以推廣，適合網絡社交平台的東西，肯定會有廚師和門店跟進。
如果做的好，很有可能會帶來一波不小的華夏糕點熱度，畢竟對於網友來說，吃得到摸得著的，才是好料理。
也就在弗拉基米品嘗完之後，其他品嘗了「陌上花開」的廚師也是紛紛好評。
而身為提問者的米格爾，更是在吃完了「陌上花開」後，直接在交流賽的現場，朝著夏鳴跪下了。
「希望夏師傅能收我為徒，為此，我願意終生定居華夏，給您端茶送水。」
米格爾這一跪，出乎了在場所有廚師的預料。
他們不是沒想過找夏鳴拜師，但已經到了頂級廚師的層次，多少要點面子。
可能米格爾也是受了刺激，真想好好跟著夏鳴學廚，才當著全球直播的面，做出如此舉動。
但很可惜，米格爾本身並不符合夏鳴傳承「大師傅|技藝的需求。
能給他做演示，更多是想要展現「陌上花開」本身，以此把柳茜這個大黑客徹底綁到自己這邊。
所以，哪怕考慮公開場合，而且米格爾也是勇氣可嘉，夏鳴依然拒絕了他。
「抱歉，你暫時不符合我收徒的要求。」
聽到這句話的米格爾其實是有些難受的，但他只是有點固執，並不是瘋狂。
在夏鳴明確拒絕後，米格爾也是起身說了聲抱歉。
夏鳴不需要他這聲抱歉，況且他並不覺得米格爾有什麼好抱歉的。
於是，在米格爾下台後，交流賽繼續進行。
下一位被點到的是添國隊的加甘。
他提問的人自然是夏鳴，提出的問題更是直接踩在了全場廚師的心頭上。
「那請問夏鳴，你的擇徒標準是什麼呢？」
面對這個問題，夏鳴其實完全可以不用回答。
因為一開始規則就定過了，廚師不能問「私人問題」，收徒明顯在私人問題的範疇。
但夏鳴眉眼低垂了一下，他覺得其實這個問題並不是不能回答。
因為要發展「大師傅」的廚道理念，收徒是必然過程。
要是真的所有徒弟都要夏鳴一個一個去挖，那效率實在是太低了，畢竟他擇徒標準也不低。
但單純的說某個標準，又顯得有些有失偏頗。
所以夏鳴思索片刻，最終緩緩開口。
「對於已經成名的廚師，這個標準可能會極高，因為廚藝理念的不同，導致成名廚師很多東西掌握起來並沒有一般新人快。」
「所以，除非是特別契合，否則我短時間沒有收海外成名廚師的打算。」
「但如果是基礎打得不錯的新人，那倒也能接觸。」
「只是這個事情急不來，畢竟篩選心性需要一段時間。」
就在眾廚師以為夏鳴這話也只是個託詞的時候，夏鳴卻是繼續開口。
「當然，如果在之後《一飯成名2》的比賽中，有優秀的新人嶄露頭角，我也可能會考慮給他一定的機會。」
隨著夏鳴這句話落下，直播間的網友們瞬間呆滯..
雖然沒有直接說收徒，但夏鳴這句話，分明表示在比賽中只要表現突出，是有機會得到指點的。
這相比之前大家的猜測，要來得更有說服力得多..
也就在短暫的沉默後，直播間瞬間炸了！！！