第421章 食臭者盛宴即將開啟，提早準備，夏鳴的改良版蒜泥白肉...
第422章 食臭者盛宴即將開啟，提早準備，夏鳴的改良版蒜泥白肉...
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「泡菜隊後廚」
金晟一聽到姜民邱的話先是一愣，而後眼裡泛上了一絲驚恐。
他知道大部分網友對於「洪魚膾」這個詞是陌生的，甚至在他們自己國家，也不是所有人都了解這個料理。
但全球稍微有名一點的美食博主，應該都對「洪魚膾」不太陌生。
因為，它對標的，是華夏的「臭豆腐（王字和）」和銳典的「鯡魚罐頭」。
甚至有一部分人覺得，「洪魚膾」濃烈的味道遠超它對標的料理。
「姜隊長，你瘋了嗎？這是直播啊！」
姜民邱聽著金晟一的話，眼底的瘋狂更盛。
「我當然知道這是直播，但金晟一，你也要明白，「洪魚飲食文化記錄化」是我們泡菜國的「無形文化遺產發掘培育事業」下一期的重點扶持對象。」
「「洪魚膾」更是諸多高端料理必不可少的美味，端它上桌有什麼問題嗎？」
金晟一聽到這話差點罵娘了。
這是一個問題嗎？
文化遺產扶持和咱們比賽有半毛錢關係，姜民邱分明要掀桌子啊！
雖然各類美食混合在一起會相互影響，導致其香味複合但不明顯，但你拆一個公共廁所扔到「循環軌道」上，這分明就是氣急敗壞了！
金晟一覺得自己雖然狂，但不傻啊！
現在多少分不重要，重要的是你這道料理端出去，是與其他隊伍為敵..，即使姜民邱能扛得住其他國家廚師的聲討，金晟一也不覺得自己能扛住。
要是姜民邱心狠一點，計劃失敗直接把他扔去背鍋，那不完蛋了..：
看著金晟一磨磨即唧的表情，已經紅溫的姜民邱冷笑一聲。
「行了，不用你來了。」
「權志賢，你來處理泡菜！」
權志賢其實早就聽到了姜民邱的打算，只是在旁邊裝死。
他和金晟一一樣，覺得這件事極度的不靠譜。
但他又不想惹怒姜民邱...
因為相比一直在泡菜國外發展的金晟一，他更明白姜民邱對於泡菜國料理界的掌控力度。
權志賢自己有些私人關係，所以知道站在姜民邱背後的並不只有資本。
他能這麼肆無忌憚，本質上是有更高的人在給他撐腰，當然，當年為了爬到這個位置，姜民邱也做了很多見不得光的事情。
權志賢不想陷入紛爭，但此刻也不好直接拒絕，只能思索片刻後，笑著開口調解。
「好，我來處理。」
「不過，姜隊長，「洪魚膾」這道料理雖然美味，但氣味方面確實有些太過突出。」
「我知道您自然有您的打算，但多少也得考慮一下食客的感受。」
姜民邱聽到權志賢答應處理，面色也是稍微好了一些。
他一開始確實上頭了，但很快就冷靜了下來。
對於「洪魚膾」他有著自己的想法，剛才冷笑，也只是單純的針對金晟一罷了。
此刻權志賢遞了個小台階，姜民邱也是借坡下驢，緩緩開口。
「放心，你說的我自然是了解的。」
「我們泡菜國雖然希望展示自己國家獨特的風味，但依然會考慮全球食客的感受。」
說罷，姜民邱拿過一旁的「鰩魚」。
「這條「鰩魚」未經過足成發酵，原本是用來做配料的。」
「雖然味道相比正品有些差距，但至少更讓人容易接受一點.，·」
權志賢掃了一眼姜民邱手中的「鰩魚」，眼角微微抽搐。
誠然，對「鰩魚」有些了解的他知道姜民邱說的不是假話，但這個「更好讓人接受一點」中，的一點，究竟是多少，權志賢還是持懷疑態度的。
按照全球最權威的臭味指數AU來看，鯡魚罐頭的分數是8070。
正規足時發酵的「鰩魚」大概在7900左右，但因為製作洪魚膾時，需要去除「鰩魚」
的外皮，所以這個臭味大概會降低到6400左右。
按照姜民邱現在拿著的「鰩魚」來計算，權志賢覺得其最後成品的臭味值大概在4500
左右。
這個味道和冰島的「發酵鯊魚肉」相當，是「藍紋奶酪」臭味的34倍。
雖然權志賢覺得這個氣味也有些反人類了，但姜民邱已經給了他一次面子，他再繼續提就顯得有些不禮貌了。
所以權志賢也是一邊心裡嘆氣，一邊接下了切泡菜的活。
金晟一也是明白姜民邱此刻有點看他不順眼了，於是也沒觸他眉頭，躲到一邊去了。
也就在泡菜隊將後半段的翻盤機會押注在「洪魚膾」上時.，.
華夏一隊還在擴大與後面隊伍的分數差距。
因為沒有限購這麼一說，「燈影戲」成為了少數人才能享用的精品。
看著在「三星池」忙碌的周源昌，剛吃完飯的衛言開口要接替夏鳴的位置守一會，夏鳴卻表示不用了。
「我等會再吃，現在需要調整一下。」
聽到要調整，衛言有點懵。
他雖然看不到其他隊的分數，但也明白華夏一隊情況絕對是一片大好。
「在這種明顯優勢的情況下做調整，怕是有些風險吧？」
聽著衛言的話，夏鳴嘴角微微一勾。
「世界上沒有什麼東西是可以一成不變的。」
說著，他叫了一聲周源昌。
「周源昌，盤子不用洗了，交給衛言洗，你跟我過來一下。」
衛言聽到這話，眨了眨眼。
他嚴重懷疑夏鳴是在悄悄報復，但沒有證據。
其實，他也不是不能接受去洗盤子，主要是他有些好奇，夏鳴在這種優勢的情況下，叫周源昌又有什麼含義呢？
夏鳴才不管這麼多，讓衛言洗盤子去以後，他讓去一旁幫忙的隋戊佰，也放下手中的鴨貨，和周源昌一起過來。
兩人跟著夏鳴走到了炸物區域，看著他將油倒入油鍋中加熱，兩人腦子裡都浮現出一個淡淡的問號。
就在他們想要開口時，夏鳴先讓周源昌去了一趟食材庫，取來了一塊不小的「二刀肉」，順帶還有很多其他配料。
看著取過來的食材，隋戊佰呵呵一笑。
「夏鳴，怎麼了，這是要上新的料理嗎？」
夏鳴笑著點了點頭。
「沒錯，「蒜泥白肉」，想必你們都知道吧..」
隋戊佰和周源昌互相望了一眼。
「當然..」
夏鳴見狀也是指了指面前的肉。
「嗯，我們就做那個.，」
周源昌聽著沒覺得哪裡不對，但隋戊佰立馬就意識到了問題。
「夏鳴，蒜泥白肉這個，不合適吧..」
也不怪隋戊佰覺得難以理解，因為這道料理可以說與夏鳴之前所分析的規則方向，完全背道而馳。
首先「蒜泥白肉」是一道川菜的經典冷菜，是從「跳神肉」演變而來的。
古清時有滿祭傳統，「跳神肉」就是祭祀後食用的白水煮肉，不加鹽醬，自片自食。
當時就已經有要求「跳神肉」需要切成「如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之」的記載。
但在「跳神肉」之前，其實很早就有「白肉」這個稱呼了。
無論是《東京夢華錄》，《都城紀勝》，《隨園食單》中都有過「白肉」的記載。
其中最出名的記載是《隨園食單》。
「須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。」
這裡面也蘊含了現在都市裡「蒜泥白肉」的幾個要點。
網友們常見的「蒜泥白肉」，大部分都是片好了放在盤子裡的，但其實，這並不是其傳統吃法。
傳統的蒜泥白肉講究「一煮二燜三冒」，說的其實是白肉處理好後的步驟。
一煮，說的是烹飪時白肉需要經過微沸慢煮。
二燜，說的是白肉需要經過一定時間的燜制。
三冒，則是在片好的白肉上桌之時，需要在原湯中重新加熱接近1分鐘。
這樣才能保證白肉極致的口感.
很明顯，最後這一步，就是為了肉在食客吃到嘴裡的時候，是溫的。
而這，也就恰好與《隨園食單》里那句「以溫為度」的食理不謀而合。
當然，網友們見到過的吃法，還有一種是說「一煮二燜三冷」的。
說是要將白肉先拿去冰鎮，再拿出來冷食。
其實這種做法也沒錯，只是最終的口感與前者就有一點區別了。
因為正宗的「蒜泥白肉」用的是「二刀肉」，也就是豬後腿部位的肉。
最好的肉形是規矩的矩形，最好的肥瘦比是3：7。
市面上小飯店裡的蒜泥白肉偶有用五花肉的，五花肉偏肥，冰鎮後油脂凝膩，口感發悶。
如果選用最正宗的「二刀肉」，按照適配的手法，確實可以做冷食。
但這本身對豬肉的品質會有一個較高的要求，因為二刀肉肌纖維偏粗，冰鎮後肉質收緊，本味腥氣會被放大，普通鮮肉冷吃極易顯腥。
隋戊佰兩者都吃過，也清楚他們的特點。
前者溫熱的「蒜泥白肉」，肉味十足，口感溫和，肉片入口即化。
後者微涼的「蒜泥白肉」，口感相比前者帶著一股脆勁，清爽開胃。
但無論從哪個製作方式來看，這道料理的基礎邏輯，本身就已經與「循環軌道」錯位了。
因為，隋戊佰知道，現在很多店鋪裡面賣的「蒜泥白肉」，底下的醬汁是一早就給調好的。
但實際上，傳統的「蒜泥白肉」，為了保證每片肉最新鮮的味道，和食客自己的一些口味調整，所有的配料都是分開的。
也就是「蒜泥」「複合醬油」「紅油」「蔥花」都是分開的..·
真正吃的時候，片好的薄如蟬翼的肉片，需要疊在一起，然後依次澆上「複合醬油」
「紅油」和「蒜泥」，最後點綴蔥花才能開吃。
等到這些步驟都完成了，白色的盤子裡也早就被紅油浸滿，按照現有的規則，紅油也算重量.——
就算再厲害的廚藝，也沒法讓所有人把盤裡的紅油都處理乾淨。
除非，夏鳴能將所有的醬料包裹到肉里，形成統一的料理口感。
但是，無論是「冷吃」還是「半溫吃」的「蒜泥白肉」，都離不開「複合醬油」。
而這個「複合醬油」一般的做法，是取桂皮、香葉、八角洗淨，加水煮出香料水，再兌入原味黃豆醬油，加入紅糖小火慢熬，熬至能微微掛汁，才算完成。
這使得這個醬油，口感偏甜，需要搭配紅油一起食用。
如果是「半溫吃」的「蒜泥白肉」，醬油和蒜泥可以包裹，但這紅油怎麼包得住？
真把蒜泥白肉當塑膠袋用？
怕是不太現實——
如果是「冷吃」的「蒜泥白肉」問題會更大。
肉片溫度偏低，紅油雖不會凝固，卻會變得稠厚發黏，裹在肉片上極易結塊。
這樣既影響口感，又讓重量更難把控。
所以，綜合來看，「蒜泥白肉」這道料理無論怎麼處理，都不太像「循環軌道」上會出現的料理。
夏鳴自然知道隋戊佰在想什麼。
「我希望製作的，並非傳統的蒜泥白肉，你們可以理解成是「改良版」。」
「也正因為做了某些改良，所以我需要你們儘快掌握這道料理的一些部分，等到後續料理推出後，這道料理就需要你們負責了。」
聽到這，隋戊佰也是先點了點頭。
他的確從內心裡覺得這道料理不適配呈現，但既然夏鳴說是「改良版」，那就算要提意見，也得是看到改成什麼樣以後才好提。
見兩人都沒有異議，夏鳴也是直接開始處理料理。
肉洗淨，冷水下鍋。
加姜，蔥，料酒，大火燒開，撇淨浮沫，煮大約3分鐘撈出，溫水沖淨表面雜質。
而後重新冷水下鍋，放姜，蔥，料酒，大火燒開轉微沸小火，蓋蓋燜煮.··
其實夏鳴是不用做前面那步「焯水去腥」的，因為他早在摸到肉的瞬間，就吸取了豬肉里的血魂，解決了其有血腥味的問題。
但因為後續是交給隋戊佰製作，所以，他把這步加上了..，等豬肉開始小火慢煮，夏鳴又開始調配複合醬汁。
他的方子相比原版複雜了好幾個等級，隋戊佰在裡面甚至看到了兩味較為冷門的華藥藥材。
此刻，直播間的觀眾們似乎有點回過味來了..
【等等，夏哥這說的改良版，應該已經算秘方了吧！】
【肯定是啊，不然「白肉」怎麼能適配上「循環軌道」呢？】
【有道理，但現在可是直播，那豈不是說，夏哥這秘方全網公開了？】
【不知道為什麼，這團隊賽我越看越像是夏哥在開直播教網友做菜，對了，燈影戲的復刻兄弟們讓美食博主安排一下！】
【笑死，又要折磨誰了嗎？同為燈影牛肉，這「戲」就是不一般啊】
【不折磨，我已經把我關注的美食博主都@了一遍，就看誰能接得住這波流量了...】
【我覺得這些博主，誰不用冰凍肉，誰就算勝利..】
雖然配方是全網公開了，但因為配料有點太過複雜，很多網友也就口嗨一下，做是絕對不可能做的。
要麼去折磨博主，要麼等大佬出家常版。
但真正的廚師，在看到這個配方時卻都開始思考，其中很多味配料添加進去的目的到底是什麼？
隋戊佰也在思考，根據他的理解，這個配料應該是可以形成一個完整循環的。
但這只是理論，具體操作手法在夏鳴沒有表演之前，隋戊佰是沒法想像的。
夏鳴也沒讓他等太久.，.
他先將一部分香料磨碎，與預先處理過的「黃豆醬油」一起加糖熬製。
剩餘的一部分配料，夏鳴卻是放置在「旋轉錐蒸餾塔」中進行真空低溫蒸餾。
這個機器有些網友還有印象，正是《一飯成名》節目中，帥小劍曾經使用過的同款。
這個機器的操作方式並不複雜，隋戊佰稍微看了幾眼便學會了。
雖然夏鳴已經製作了足夠多的「風味萃取液」，理論上隋戊佰壓根不用操作「旋轉推蒸餾塔」。
但正所謂技多不壓身，說不定下次換個地方就能用上了呢？
也就在拿到萃取液後，夏鳴拿出了一頭蒜，在簡單的剝開了蒜表面的外皮後，夏鳴用刀對著蒜頭部位拍了幾下，大蒜就四分開來。
看著面前的大蒜，夏鳴回頭看向周源昌。
「等會你負責炸蒜，後面的步驟看好，每一步都不能錯。」
說罷，夏鳴還沒等周源昌反應過來，就將面前的蒜外皮剝了個乾乾淨淨。
他沒有用華夏最常見的方式拍擊，反而是保留了一個又一個完整的蒜瓣。
看到這一幕的隋戊佰眉頭微微挑了一下。
熟悉大蒜的他，知道蒜味的構成其實很有意思。
大蒜自然攜帶的風味是由「大蒜素」構成的，但在大蒜里，是不蘊含「大蒜素」的。
大蒜的細胞里攜帶的是「蒜氨酸」和「蒜氨酸酶」，在大蒜處於完整的時候，兩者互不干涉。
只有當細胞被破壞時，兩者才能融合，最終形成「大蒜素」。
所以，這也就是為什麼大蒜需要拍出蒜汁的原因.，·
而因為這個特點，所以「切片的蒜」「切丁的蒜」「搗成泥的蒜」其風味的感受是逐漸變強的。
也就是說，越是對蒜破壞的越徹底，其風味越明顯..·
但也是因為這個原因，所以蒜泥會有一個缺點。
就是單純蒜泥的「大蒜素」在空氣中不夠穩定，很容易在形成後分解成其他硫化物。
所以，一般的做法，是加入醬油或者醋，讓其與空氣隔絕，保持其風味。
夏鳴現在故意保留了大蒜的完整形態，那在隋戊佰眼中，就意味著他大概率不是製作蒜泥。
如果是這樣，那就很有意思了..
蒜泥白肉裡面，蒜泥沒了.，.這道料理又會變成什麼樣子呢？
就在隋戊佰思索之時，夏鳴卻是抬手揮刀，將每個都大蒜切成了三段，然後放入一旁早就預備好的油鍋中炸。
看其炸制冒泡程度，隋戊佰推測應該是在炸金蒜。
但問題是，哪有拿蒜塊炸金蒜的？
就在隋戊佰疑惑之時，炸了沒多久的夏鳴，卻忽然把蒜全拿了出來。
而後經過簡單去油後，再度揮刀切成更小一號的蒜塊。
之後炸，再切..
再炸——
連續兩次後，夏鳴面前的蒜已經變成了顆粒略微大點的金蒜，就在隋戊佰以為結束時，夏鳴卻是將已經炸好的金蒜與其體積1/4的生蒜細末混合在一起，而後用攪拌機打碎。
最終這樣製作出的「蒜泥」擁有了部分「蒜蓉的特質」，但卻擁有與正常蒜泥一樣的刺激味道。
夏鳴將這蒜泥擺到周源昌面前。
「就按照這個方法做，沒問題吧.」
周源昌看著面前那碗整理好的，像蒜泥，又像蒜蓉，又像金蒜混合物的配料.，·滿腦子問號。
「不是..我也沒眨眼啊..」
「怎麼，一下就..變成.這樣了？？？」
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