第422章 金銀蒜泥，泡菜國平等的創死所有隊，蒜泥白肉...驅散黑夜！
第423章 金銀蒜泥，泡菜國平等的創死所有隊，蒜泥白肉...驅散黑夜！
夏鳴看著面前陷入思索的周源昌，也是回身繼續去處理其他步驟了。
其實他做的操作並不複雜，最後的成品也是華夏前人有跡可循的東西。
只不過，他的做法本身較為新穎，他相信，周源昌只是一時沒反應過來罷了..
看著夏鳴這個舉動，周源昌眨了眨眼睛，略帶求助的望向一旁的隋戊佰。
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隋戊佰此刻，其實已經看明白了夏鳴剛才做的是什麼。
但即使明白了，他的表情依然有些驚訝，似乎是沒想到這東西竟然能這麼做。
愣了片刻，他才看到周源昌投射過來的眼神。
思索了一下，隋戊佰還是給了「周源昌」提示。
「你拋開製作過程，就考慮面前的蒜的狀態，能讓你想到什麼？」
周源昌聽到這話後，也是回頭仔細觀察面前的蒜。
因為夏鳴是將蒜瓣炸制的緣故，所以最終製作的帶著一點泥狀的「蒜團」里，其實夾著不少金黃的碎蒜。
而又因為夏鳴炸制蒜瓣時，蒜瓣切得比一般情況更大的緣故，所以，其內里的蒜其實有點半生不熟的感覺。
配合上夏鳴最後添加進去的生蒜，整個蒜泥呈現一種周源昌陌生又熟悉的感覺。
又仔細看了幾眼，周源昌忽然腦中靈光一閃。
「我知道了，這不就是「金銀蒜」嘛！」
「好傢夥，還能這麼做的嗎？」
也怪周源昌自己有些局限了，因為要製作的是川菜的「蒜泥白肉」，所以他考慮技法的時候也是下意識往川菜方面去想了。
沒想到夏鳴用的偏偏是「粵菜技法」。
如果這個蒜放到川菜里讓周源昌有些陌生，那放到粵菜里他就一點都不覺得違和了。
因為「金銀蒜」本身就是粵菜「頂級的萬能蒜香基底」。
其正常做法，一般是將大蒜切末後分開兩份備用。
一部分用小火慢炸至淺金黃的酥脆狀，因為其外表金黃，所以被稱為「金蒜」。
金蒜的特點是醇厚焦香，因為美拉德反應，所以附帶堅果香，有明顯回甜。
且因為油炸全熟處理，所以產生的蒜油香味濃郁。
剩下的一部分用「炸金蒜|用的油，借著餘溫澆淋，之後加蓋燜燙，將成品控制在蒜末處於生熟之間，做出來的就是「銀蒜」。
這種做法，也能最大程度避免」銀蒜|吸油。
「銀蒜」保留了一部分生蒜的辛辣，但聞起來卻多了幾分鮮爽，且因為半生不熟的狀態，內里的糖分被激發，帶有絲絲回甜。
這個回甜和金蒜的回甜不太一樣，更低調，回味更巧妙。
「銀蒜」本身不會像金蒜那樣，通過炸制給油賦予濃郁的焦香蒜油風味，它的香氣更多保留在蒜末本身。
它因為加熱程度不夠，本身也沒有焦香，可以理解成「銀蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中間的一個過渡階段。
相比「金蒜」和「生蒜」，突出的是一種異化的「鮮味」。
「生蒜」與「大蒜素」的邏輯，前面隋戊佰也提及過了。
「生蒜」本身切末後，最突出的，是強烈，銳利，直衝鼻腔的辛辣刺激味（蒜味）。
「金蒜」「銀蒜」「生蒜」，本質其實是基於「大蒜素」的特性，和炸制時加工的溫度，最終形成的三個不同狀態時。
切好的「生蒜」極其依賴大蒜素，「銀蒜」則是大蒜素部分分解後的產物，「金蒜」
的大蒜素已完全分解，味道來自美拉德反應與焦糖化反應。
這三個不同狀態時，既獨立，又融合。
而在粵菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉絲蒸類海鮮，高端燒烤，清炒時蔬等場景。
訴求一般都是去腥解膩，但又不能搶奪食材的本味。
「單一蒜蓉」無論是哪個狀態，都不太匹配這種使用場景。
畢竟「金蒜」失其辛辣，「銀蒜」口感單一，「生蒜」太過猛烈。
更別提食用生蒜後，口腔和部分進入腸胃的蒜臭味持久不散，較為影響「商務洽談」。
畢竟飯店也不能讓兩位老闆吃了飯後，聊天嘴裡全是猛烈的大蒜味。
所以，在這個基礎上，有人嘗試將「金蒜」「銀蒜」「生蒜」，以不同比例調和，達到層次疊加的效果。
在這個基礎上，「金銀蒜」應運而生。
其製作配方多種多樣，比例調配也各有優勢。
無論是用「金蒜」「銀蒜」雙蒜調和，還是「金蒜」「銀蒜」「生蒜」三蒜調和，都能很大程度的解決一部分「單一蒜蓉|的問題。
也因此，這種技巧很快被粵菜廚師採納運用。
但，這個技法也不是一點門檻沒有的。
按照廣深當地廚協的考核需求，「金蒜」需要炸到金黃勻亮，全顆酥脆無硬芯，「銀蒜」則是要呈現乳白，或者淺奶黃色，口感綿密軟糯。
炸蒜，就算是老師傅也不一定穩定。
炸制時，如果火候稍有不慎，會導致最後產出的「金銀蒜」不完美，是典型的入門簡單，完美層次較難的操作手法之一。
究其原因，就是大蒜這種食材，它放在超市貨架上都長差不多的模樣，但實際，是分「新蒜」與「老蒜」的。
「新蒜」是指當年新採收的大蒜，一般沒有經過深度晾曬，蒜皮濕潤有韌性，水分含量高，捏起來有彈性。
「老蒜」則是新蒜用了類似通風，晾曬，脫水，冷庫儲存等手法，延長保存期至第二年的大蒜。
這種蒜的蒜皮干硬發脆，顏色偏黃褐色，易脫落，蒜瓣質地堅硬緊實。
兩種蒜沒有好壞之分，單純就是運用場景不同。
就只談炸蒜蓉這件事，老蒜風味更醇厚，炸制容錯率高。
新蒜因為水分足，對火候和脫水處理的要求會更苛刻，所以用新蒜的相對會少一些。
但「老蒜」又因保存手法和工藝的不同，其特質其實是有些許不同的。
例如風乾保存的「老蒜」，就和冷庫儲存的「老蒜」風味有區別。
而想要做出完美的「金銀蒜」，就需要挑選最符合對應配方上記載的「老蒜」。
這難度就很高了，除非是廚師自己有獨特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常態。
但即使跨過了「老蒜」這道門檻，「金銀蒜」與「蒜泥白肉」也有著不遠的距離。
也正是因為思考到了這點，所以周源昌忽然一瞬間，明白了夏鳴剛才為何要那樣做。
「我知道了，這是金銀蒜，但也不是金銀蒜。」
「夏哥剛才的製作流程，本質是利用粵菜「金銀蒜」的底層邏輯，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」
「因為大蒜的細胞壁破損後，大蒜素會快速生成。」
「所以蒜泥久放會變味，需要利用醬油或者醋與空氣做隔離。」
「如果直接按照正常流程做「金銀蒜」，先切蒜末再炸金蒜。」
「先不談火候怎麼處理，就只談等到所有食材都準備齊全後，最後一步融合時對於蒜泥的把握就會存在問題。」
「因為金蒜，銀蒜，生蒜是分開處理的，在粵菜的邏輯中，他們一開始就不會被打成蒜泥。」
「而蒜泥本身也不適合做「金銀蒜」，甚至金蒜還得強行要求不要把蒜末切得太碎，因為下鍋以後是真的會融的。」
「如果三個完全一樣的蒜末被放入攪拌機打碎，那為了打成泥狀，攪拌機一定會將三者充分混合。」
「這種情況下，金蒜的口感就無法單一凸顯...」
「但是夏哥現在這種做法，就能避免一部分這種問題。」
「因為夏哥的「金蒜」和「銀蒜」是一起炸的...」
「沒錯，夏哥是利用了油鍋里「蒜末」內外溫度差的不同，在合理的操作手法下，完成了「外金內銀」的處理。」
「且夏哥將蒜末復炸了幾次，本質其實做出了更多層次！」
想到這周源昌深吸了一口氣。
「沒錯，因為外表的酥脆程度不同，所以看起來蒜末是「金蒜」「銀蒜」「生蒜」三個大類。」
「但其實，每炸一次，就會出現一種不同層次的「金蒜」。」
「站在粵菜的製作標準上來看，它們或許並不能完全被定義為「金蒜」，但在這種操作之下，蒜的風味層次卻從之前的三層，變成了十數層。」
周源昌無意計算夏鳴這種炸法，從數學上最終得到多少種情況。
但他非常清楚，這種炸法製作的「金銀蒜泥」內里的口感一定是階梯狀的。
也就是說，夏鳴其實填補了「金蒜」到「銀蒜」，「銀蒜」到「生蒜」這中間的兩個階段。
也就是說，最後放入攪拌機的蒜末，在不知不覺間已經將蒜的風味盡皆展現。
而最後攪打蒜泥這個步驟，又因為放入的生蒜是已經被處理成「細末」的形態。
所以攪拌機將生蒜打成泥時，「金銀蒜泥」里的金銀蒜回歸了它們應有的大小。
「生蒜泥激發的「大蒜素」，遇到了帶著蒜油的「金銀蒜」，相當於先天獲得了一層隔絕空氣的保護膜。」
「這個邏輯，與紅油封蒜泥，還有醬油封蒜泥類似。」
「等等...如果是這樣的話...」
想到這時，周源昌看著面前冒著油光的「金銀蒜泥」，忽然意識到了什麼。
而後他飛速找到了一個乾淨的勺子，然後舀了一小勺「金銀蒜泥」。
隨著「金銀蒜泥」進入周源昌嘴中，下一秒，他的眼睛猛的瞪大了。
在「金銀蒜泥|入口的一瞬間，裹在金銀蒜泥外層溫潤的蒜油先化開了。
這油里浸滿了蒜香的清潤，還帶著一絲極淡的焦甜。
這個味道，先給周源昌舌頭鋪設了一層香軟的底味。
等到這個底味過去了，蒜泥里藏著的辛辣才慢悠悠的到來。
這股辛辣雖然有點沖，但卻並不令人生厭，反而是在刺激過後，將周源昌帶到了一片溫暖的沙灘。
隨著舌尖上蒜味的每一次跳動，他就如同赤腳踩在沙灘里一般，每一腳落下，都會留下或深或淺的痕跡。
而這個痕跡根據每個人對於蒜味與甜味感知度的不同，又會衍生出極多種不同情況。
周源昌自己是從「生」到「熟」。
他先感知了「生蒜」的部分，再感知了「熟蒜」的部分。
這使得他的口感是由辣，逐漸轉鮮，最後轉甜。
而在這種轉化的過程中，他還能無時無刻的感受到不同蒜的形態，所帶來的各色口感。
可以說，如果夏鳴把這個「金銀蒜泥」歸結成「金銀蒜」的話..
那，這就是周源昌生平以來，吃過最好吃的「金銀蒜」。
而且感受了一會，他發現因為蒜油的存在，所以這個蒜泥的味道在口腔內經久不衰。
「這種穩定性太可怕了...」
「這個就算放到循環軌道上，肯定也不會有影響。」
默默睜開眼睛，周源昌一邊舔舐著嘴角，一邊感嘆。
「太絕了，還能這麼做...真是完美解決了蒜泥的弊端..」
他終於明白為何夏鳴敢在比賽中製作「蒜泥白肉」了。
因為「蒜泥白肉」中「白肉」部分，最複雜的就是「刀工」。
而恰恰，夏鳴最不缺的，就是刀工。
他相信，夏鳴一定有辦法，把「蒜泥白肉」做成密封的小包裹，或者小卷。
再結合現在味道層次如此豐富的「金銀蒜泥」。
而這樣一來，規則中可食用範圍的規定，就可以被他完美解決。
但是，感慨歸感慨，壓力也隨之而來。
因為周源昌忽然意識到，夏鳴製作的這個是「樣品」。
而按照之前聽聞的夏鳴上課的風格來看，不出意外，過會「炸蒜」這個流程，就得周源昌自己親手負責了。
「開什麼玩笑...壓根做不到...」
周源昌深吸了一口氣，真不怪他打怵，主要是這簡單的操作流程背後，包含的是華夏廚藝技巧中「火候」「刀工」兩者的極致運用。
「炸」的火候控制得好已經很難了，最關鍵的是，中間幾次由丁轉末的操作，夏鳴應該也是有章法的。
而現在離比賽結束只有2個多小時了，他真的可以掌握嗎？
就在他自我拷問的時候，夏鳴卻是已經把後續的步驟與隋戊佰溝通完成了。
原本夏鳴是準備把刀工部分一併交給隋戊佰。
但隋戊佰一看夏鳴最後切的厚薄完全均勻，紋理清晰，薄度驚人的白肉，也是直接表示做不了。
「不是，這你放在場諸位，除了你，誰能片成這樣。」
聽著隋戊佰的話，夏鳴也是一笑。
「行，我來吧，費不了多少事。」
「不過肉得處理到位，配料的順序不能錯，不然會影響最後的呈現。」
隋戊佰聽聞夏鳴這話也是點了點頭。
配料雖然多，但他正當壯年，不會在這方面出現什麼問題。
隋戊佰此刻反倒是有些擔心周源昌了。
因為他後面仔細一琢磨，發現夏鳴這手法背後隱藏了無數深意。
反正他自覺自己上去炸，一開始，怕是很難不犯錯。
也就在夏鳴和隋戊佰這邊溝通完畢後，他也是回頭看向周源昌。
此刻，周源昌依然在努力回憶夏鳴剛才的每個步驟。
就在他做總結之時，卻見夏鳴拿過一罐萃取液。
「還沒做完呢，你就已經嘗過了？」
聽到夏鳴的話，周源昌猛的一頓。
什麼東西，還沒做完？
也就是說我剛才吃的是半成品？
等等，半成品的金銀蒜泥就是這個味道了，那成品不得上天？？？
而後，就在周源昌驚愕的表情中，夏鳴將提取的部分萃取液與之前順手製作好的紅油混在了一起。
隨著這兩者的加入，周源昌面前的「金銀蒜泥」爆發出了一股極其驚人的蒜香味。
當然，這是針對在場廚師的..
對於有些吃不了蒜的食客來說，這氣味恐怕也如同催命符一樣可怕。
這股氣味幾乎在一瞬間就壓制了後廚所有的料理，甚至就連一旁還在悶頭出鹵貨的尹盛江，也是瞬間回頭。
「夏鳴，你在裡面放什麼了？這蒜香？什麼情況！」
代替周源昌正在洗盤子的衛言，此刻鼻腔也是瞬間被蒜香填滿。
其實，他一邊洗，一邊趁著放置盤子的間隙，悄悄在觀察著夏鳴的舉動..
畢竟，都是隊友嘛，技術方面，互通有無...
當著全球直播做的操作，那算是開源...絕對不是偷師哈！
其實，衛言有時候，也有點羨慕周源昌。
他不知道是不是自己的錯覺，他總覺得夏鳴對於周源昌，保有某種周源昌自己都沒有的期待。
他此刻，其實非常想與周源昌互換，去炸蒜。
畢竟無論最後結局是好是壞，夏鳴為了比賽，一定會在適當的時候給出一些修正意見。
依照衛言現在對夏鳴的估計，這個意見每一條可都是價值不菲。
而此時，直播間的觀眾也通過華夏一隊其他廚師的表情，明白夏鳴製作的蒜泥絕非凡品。
【牛逼啊！這個真得學，這個真用的上！】
【我剛才自己去廚房實驗了一下，很難，非常難...金銀同體理論確實存在，但需要對油溫和蒜的大小有非常精準的把握。】
【夏哥這隨手一出，川菜和粵菜都得逐幀學習了！】
【雖然難，但成效肯定超級棒，不然尹隊他們不會都望過來的。】
【真想嘗一口啊，我最喜歡吃蒜蓉醬了！】
【感覺夏哥這個後面華藥香料的配比很有意思啊，這是利用了藥材的反差特性...原來學廚師還需要學藥理的嗎？】
【我們夏哥就是全能丫（*^▽^*）。】
也就在網友看到華夏一隊又準備放大招時，其他隊伍則是已經開始察覺到「循環軌道」的情況發生了變化。
「不對，怎麼盤子回來的速度變慢了.——.」
「這個速度不對吧？」
「嗯，剛才不是挺好的嗎？」
沒錯，就在夏鳴還在準備的當口，由姜民邱帶來的名為「食臭者的盛宴」已經悄然開啟。
此刻「循環軌道」上，位於前排的食客，已經被「洪魚膾」的氣息完全淹沒。
觀看食客廳的觀眾，非常明顯的從全球食客臉上，看到了一種名為「絕望」的東西。
」Yuck，this reeks！ It「s unbearable！（呸，臭死了！根本受不了！）」
「誰が卜イレを食卓に持ってきたの？（誰把厠所端到餐桌上來了？）
」Ce ne serait pas du surstromming， par hasard ？（該不會是鯡魚罐頭吧？）
」
也就在各地食客紛紛抱怨，有些甚至被直接熏到想嘔吐之際。
站在窗口看著這一幕的姜民邱，眼中卻是帶著一絲興奮。
正如他所想的一樣，「洪魚膾」完美的攻擊了在場所有的隊伍，因為它真正意義上，從食客的生理層面斷絕了他們的食慾。
而在這種環境下，那些被隱藏起來的，原本對於「臭味」有著一定偏好的食客，就會被篩選出來。
姜民邱要的，就是那一部分食客。
「只要後面2個小時，我們加分，其他隊都減分，那就算不出線，我依然可以給上面一個交代。」
畢竟相比那虛無縹緲的最後勝利，姜民邱更在意的，是自己現在泡菜國的地位。
他篤定，沒有人能破解這個計劃。
就算是那個該死的夏鳴也不行..
「這就是頂級陽謀，姜還得是看老的辣，有本事，你把食客的鼻子全堵上啊！」
姜民邱自認「洪魚膾」已經在「臭味」與「美味」兩個方面，都做到了極端。
和他那如同洗手間裡的氣味一樣，「魚」在合理搭配了泡菜，與溫熱的白切五花肉後。
其口感達到了一種異態的穩定。
雖然嚼起來，依然會讓臭味充到鼻口，但那種由發酵誕生的獨特鮮味，卻是不遜色全球任何一個國家的料理。
現實情況也如同他設計的一樣，就連華夏隊的「燈影戲」也受到了一點波及，有兩個盤子被卡在了路上。
畢竟再好看，也得食客有吃下去的胃口。
看到這一幕的網友，也是對姜民邱開始了聲討。
【笑死，泡菜國打不過，直接放臭氣彈了！】
【這一幕我好像在哪見過，記得某位被逼急了的廚師，現在已經轉職去做婆羅料理了。】
【笑死，我記得，韓...天屎是吧，全華夏第一屎王。】
【但現在情況似乎和當時不同，當時韓天衍好像是前菜被坑了，故意製造的惡臭環境。可問題是，現在泡菜國這道料理真的有人吃啊！】
【廢話，你信不信，我端盤烤榴槤上去也有人吃，玩不起就是玩不起，哪來這麼多理由。】
也就在網友遣責時，華夏一隊的後廚，夏鳴看著面前黑盤中卷的十分整齊的「蒜泥白肉」點了點頭。
和他想的一樣，周源昌一時還適應不了「金銀蒜泥」的炸制，現在用的，還是他一早製作的蒜泥。
不過他也能感受到，周源昌已經開始逐漸上手。
「嗯...資質還是稍微差了一點...」
夏鳴一邊想著一邊將「特製版蒜泥白肉」放到了傳菜口。
看著軌道將堪比香味炸彈的「蒜泥白肉|帶入戰場，他的嘴角也是勾起了一絲狡黠的弧度。
「就知道總有人會犯蠢，我這也算是占據大義了。」
「鰩魚雖臭，但恰好被極致的蒜香克制。」
「對於已經被波及到的食客來說...」
「「蒜泥白肉」將會讓他們重新提起食慾...」
「就是不知道，這波「香臭夾擊」過後，原本前面的隊伍，又該...如何應對呢...」