第431章 嗅覺擠壓！感官連鎖開始，不...怎麼...能是「雞」豆..
第432章 嗅覺擠壓！感官連鎖開始，不...怎麼...能是「雞」豆..
「漆國隊，1號廚房」
已經呈遞完料理的賽莎，一邊收拾著自己的桌面，一邊等待比賽的結束。
對於自己製作的「香茅蝦餅一口食」，賽莎擁有著充足的信心。
因為這是一道漆國皇家宴席標準前菜，核心除了金黃酥脆的蝦餅外，更關鍵的部分在專屬佐食醬之上。
由魚露，椰糖，青檸汁，香茅，辣椒...調和出來的「香茅青檸魚露醬」，可以充分發揮出48℃的蝦餅內隱藏的那抹鮮味。
她都能想像，評委用手輕輕拿起剛好一口的蝦餅，伴著香茅的氣味，完全遺忘掉華夏隊的前菜料理，沉浸在添國獨有的「五味平衡」邏輯中。
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但想法很豐滿，現實卻並不圓滿..
「宴席廳」
阿爾埃達極其艱難的將「香茅蝦餅」咽了下去。
他承認，這道料理在溫度上把握的恰到好處。
但不知道是香茅與青檸的搭配出了問題，還是魚露在烹飪中出現了一些變故。
反正他聞起來，面前的蝦餅總帶一點「腐敗|的臭味。
這種味道如果放在其他食材上，或許能被稱為一種風味，但「香茅蝦餅」主打的是香茅，青檸，蝦的結合，理論上來說，應該是草本氣息帶著一絲海洋風味。
整體應該是走清爽風格的，絕對不應該是現在帶有「晦暗」「霉腐|氣息的料理。
阿爾埃達也曾考慮過是不是因為上道料理的緣故，導致他對這道料理味覺失真。
但他分明記得自己已經做過完整的清口流程，且他從未聽說過」鴨肝醬」與「香茅蝦餅」有料理味道相衝的情況。
一旁的戈等也覺得有點離譜，要知道能在比賽中把鮮蝦做出衰敗味道，可比把蝦餅炸糊難多了。
添國隊雖然水平不算這次比賽的超一線，但上一輪已經證明了他們至少沒有致命短板。
戈等很費解究竟是怎麼樣一種情況，才能讓蝦帶上這種味道。
「難道是鴨肝醬的原因？」
相比非廚師出身的阿爾埃達，戈等對於「食理」的理解明顯更為透徹。
「鴨肝醬|這種東西，因為核心成分60%以上都是動物脂肪，所以吃完後，一定會在口腔中殘存油膜。
這層油膜會弱化後面料理的感官，讓後面呈現的食物，先天性有點偏油膩。
且就算清口流程再繁複，也一定無法做到100%去除脂肪殘留。
但正常情況下，那並不會影響下一道料理的品嘗。
因為在座的都是專業評委，他們很清楚如何在清口流程中把自己的味覺調整到最好。
「除非，我們剛才食用的「鴨肝醬」中存在難以被察覺的「肝腥味」。」
「而這股「肝腥味」，恰好與「香茅蝦餅」的某種味道，共同組合成了那股無名的衰敗味道。」
戈等覺得這個推論有點扯。
因為上述推論，從「食理」上雖然成立，但具體實施基本沒有可行性。
先不提華夏隊的1號選手要如何知道對面製作的料理是什麼，就只說「肝腥味」這一點，就不可能存在。
「10個頂級美食評委，4位還是廚師。品嘗只有一口的冷盤和上面分量極少的「肝醬」。
「7
「這個陣容組合在一起，要是連基本的臟器味都吃不出來，未免有些太過滑稽。」
戈等也知道其他人一定沒有吃出濃烈的臟器味，不然也不至於在那邊討論究竟是」鴨肝」還是「鵝肝」了。」
並且交流賽的「清口流程」非常的專業。
在評委吃完上道料理後，需要先進行第一遍漱口。
然後再咀嚼一片「無鹽蘇打餅乾」，利用餅乾的多孔結構吸附口腔中殘存的油膜。
之後，將餅乾吐出，然後進行第二遍漱口。
這一次需要用溫度合適的淡鹽水漱口3次，每次最低8秒，且需要重點清理舌根與牙齒內側。
第二遍漱口結束後，評委還需要含一片新鮮的青檸皮最少5秒。
這一步是為了利用青檸皮的清新氣味，抹去口腔中無法被物理去除的濃郁殘留。
吐出青檸皮後，所有評委還需要安靜的等待30秒，讓味覺完全復原。
在這個流程下，簡單的「油膩遮蔽」「味感遮蔽」「冷熱對沖」都無法實施，所以，之前才沒有廚師能在交流賽上「欺騙」評委的感官。
並且這裡面有一個非常值得關注的地方。
那就是清口流程中用的是「青檸皮」，如果，口腔中一開始有什麼殘留的成分能與青檸反應，應該早就被評委感知了，壓根等不到「香茅蝦餅一口食」端上來。
再嗅了一口面前「香茅蝦餅」的盤子，戈等依然感受到了一點那股令人不舒服的「腐敗」味。
「很明顯，問題是存在的。」
「排除蝦肉不新鮮這個可能性，最大的可能性，就是這位選手，在處理蝦肉時，只拿走了粗蝦線，沒有清除腹部的細蝦線。」
「還有一種可能，就是這個選手對於廚具管理非常雜亂，處理生蝦的菜板，與製作好的蝦餅放得太近，蝦腦內部原本的腥臭味沾染到了食物上。」
身為行政主廚，地獄料理最殘暴的君王，戈等不止一次在節目中強調過這個問題。
「做好的半成品料理，在瀝油時一定不要與生食或者帶氣味的邊角料挨得太近，不然會串味...」
想到了這，戈等的脾氣一下就上來了，直言不諱的開口。
「很明顯，這位選手對後廚的管理，有些太過粗糙了！」
「真想讓他自己出來聞聞自己的料理！看看上面究竟沾了什麼奇怪的味道！」
「華夏隊，1號廚房」
也就在戈等說出這句話的時候，正在吃「雞雜湯凍」的夏鳴嘴角露出了一個狡黠的微笑。
「比賽的流程確實做的十分細緻，口腔的清理可堪精準。」
「但很可惜，如果問題並非出在口腔內部，那又該如何是好呢？」
夏鳴很清楚漆國隊的賽莎並沒有在後廚做什麼不恰當的舉動，甚至於這位女廚師還有一點點強迫症。
她會把料理的各個區域安排得十分妥當，以方便自己做完後清理。
現在評委們感受到的那股「腐敗」氣味，其實與她沒有多大關係，根源，還是出在了夏鳴的料理上。
廚房內，夏鳴用筷子夾起一小截雞腸放入嘴裡咀嚼，雞腸的微微脆彈，伴隨著少量油脂在夏鳴嘴裡炸開，帶出一絲完全沒有腥味的油香。
「將雞雜的氣味全部去除，然後利用其烹煮的湯在加入少量油脂和凝固劑後，會變成琥珀色的湯凍。」
「湯凍本身入口即化，能保留其形態的唯一原因，是其內部放置了一部分雞外腸薄膜。」
「這也是戈等覺得湯凍融化後，仍有些許咀嚼感的原因。」
夏鳴非常清楚，戈等他們吃到的酸凍，會比他們自己感受到的更酸一點。
而中和了這部分酸味的，則是經過夏鳴精心烹製的「雞肝醬」。
「肝醬的那一抹臟器味在少量酸味的掩蓋下變得難以察覺，評委嘴裡只會留下其細膩的脂肪感。」
「脂肪感擴散開來後，又會在嘴裡生成一層油膜，油膜會輕微影響口腔味覺的判斷。」
這也是為什麼夏鳴要用「雞肝醬」搭配「水晶凍」的原因，因為從水晶凍入口融化開始，所有評委，就都掉入了夏鳴的陷阱。
融化的酸味與上面的雞肝醬憑藉美味，扛過了第一波口腔的檢測，之後兩者的氣味相互影響，相互隱藏，最終很快在口腔中完全消失，只留下餘韻的遐想。
當然，直到這裡，這還只是一道精妙的，利用了「臟器」味道互補原理的料理。
但夏鳴真正的目的，卻是添國隊的食材「香茅」。
「在漆國，這種食材隨處可見，其內部核心香氣分子是「檸檬醛」，所以，也被叫做檸檬草。」
「而青檸的核心香氣來自「檸檬烯」，但也含有一點點「檸檬醛」。」
「這兩種氣味，在被普通人聞到時，會激活各自的嗅覺受體。」
「「檸檬烯」有清涼的甜橙感，「檸檬醛」則是尖銳的清新檸檬香氣。
「7
「所以，青檸的味道，更準確來說，是甜橙感中透露著清新檸檬香氣。
「同理，香茅內部除了「檸檬醛」之外，還富含「香茅醛」。」
「「香茅醛」除了富含檸檬香氣外，最重要的特點，就是其後調帶有草本氣息與一種夾雜著甜蜜的乾花香味。」
「也就是這種略帶粗獷的氣質，使得「香茅醛」常被運用在驅蚊水和藥皂之中。」
「而且「香茅醛」在普通人體內，對應的又是另外的嗅覺受體。」
「恰好，禽類肝臟的味道與「香茅醛」先天存在衝突~」
「無論是鴨肝也好，鵝肝也罷，其特殊的醇厚本質中，都蘊含著硫化物分子。」
「這些味道，會隨著口腔的反覆回味，被攜帶到嗅覺系統，並輕易的吸附在嗅細胞上。」
「想要徹底消除嗅覺通道中殘餘的醇厚氣味，至少需要8~15分鐘。」
「按照現有的時間規則，從評委品鑑完料理，打分，再到品鑑下一道料理，最長也不過6~7分鐘。」
當然，為了穩妥起見，夏鳴給這些評委出了一道難題。
【這盤料理究竟是用的什麼肝醬？】
為了解決這個難題，評委就必須在討論的時候，一遍又一遍回味口腔的味道，儘可能的去尋找那抹回苦的來源。
夏鳴需要的，就是這種一遍又一遍的回味。
「這樣會讓嘴裡的肝醬風味徹底滲透到嗅覺系統，持續刷新這抹醇厚氣息的維持時間」」
。
「完全可以無縫銜接到「香茅蝦餅」被呈上來的時候...」
「並且，因為被影響的是嗅覺，所以無論清理口腔多少遍，都無法去除這種味道。」
「即使在口含青檸皮的時候，青檸的味道從口腔中反滲過去了也沒關係，因為嗅覺受體感知渠道的不同，青檸與雞肝沒有正面衝突。」
「甚至青檸的味道還能短時間掩蓋雞肝的絲絲氣味，讓這些評委產生了一種已經完全調整好口腔狀態的錯覺。」
但夏鳴很清楚，這抹味道只是在等待一個名為「香茅醛」的啟動器。
「對於漆國隊來說，「香茅醛」的草本氣息與蝦是絕配，但對於現在的評委來說，」
香茅醛」卻是噩夢的根源。」
「因為它的氣味與雞肝中的硫化分子氣味相反，如果不擠在同一個嗅覺通道里，也只會讓評委覺得沒有那麼香。」
「但很不幸，「香茅醛」與「雞肝硫化分子」會被同一個嗅覺受體感知。」
「也就是說，大腦會同時收到兩種氣味獨特，但又從根源上互相排斥的信號。」
「這種信號會被大腦解讀成「異常」，天然產生不和諧感，因為沒有太多對照組，所「有人覺得像「腐敗」，有人覺得「壓抑」，有人覺得「怪異」..
「無論是哪種感受，總歸都不是什麼太好的體驗~」
「它們會完全破壞一道添式前菜料理構築出來的「清新意境」，讓所有人感到不滿。」
其實，從「食理」上來講，香茅與肝臟並非完全衝突。
在漆國，也有利用香茅與檸檬烹飪肝臟的料理。
但這裡面存在兩個問題。
第一，在烹飪這種料理時，香茅往往不是單獨存在的，一般都會搭配著南姜，檸檬葉，椰奶，魚露，棕櫚糖，小米辣等食材，形成合理閉環。
第二，也是最關鍵的。
在60℃以上持續加熱的狀態下，「香茅醛」會與「硫化合物」產生反應，然後被分解。
所以，在絕大部分人的概念中，兩者並不是水火不容的關係。
這也為夏鳴刺殺評委的感官留下了一抹機會~
不然，夏鳴直接做「雞肝醬」就好了。
不模仿「鵝肝醬」，他依然能發揮「雞肝」自己的特性，只是這樣，作為一道前菜來說，未免有些太過搶戲。
「其實有時候，只需要簡單的困惑，就可以把自己一方的局面導向優勢。」
吃掉碗裡最後一口雞雜，夏鳴眉頭微微一挑。
「因為「香茅醛」的存在，所以原本的硫化氣味還會在評委那邊殘留一段時間。
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「但無傷大雅，因為隋戊佰製作的是「國宴雞豆花」。」
「雞骨自然攜帶的香氣，與出於同源的硫化氣味會完美結合。」
「又因為味覺絕大部分時間受嗅覺影響，所以在評委口中，這道「國宴雞豆花」會比任何時候都鮮美。」
想到這，夏鳴眉眼微微低垂。
其實，單論宴席比賽，「國宴|這個主題並不契合。
因為現在的「華夏國宴」本身是為了「兼容全球口味」和「不犯錯」誕生的料理。
挑選淮揚菜，是因為其底層邏輯中有兩個與之非常契合的點。
第一點，是絕大多數國宴淮揚菜都可以做到「冷熱皆食」。
這樣可以保證來賓不會因為邊吃邊談事情，而讓料理錯過最佳賞味期，變冷後，影響口感。
第二點，是絕大部分國宴菜單本身沒有足夠有吸引力的「食理曲線」。
就和之前提到的一樣..
高盧國的傳統法餐料理，用嚴密的流程與精準的分量控制，給食客構造了一套單線的「疊加制」體驗。
所以吃法餐，有時候會給人一種前面的料理都是為了給後面鋪墊的感覺，伴著很明顯的情緒上揚感受。
土爾其那邊的料理則是「旋轉遞進」，以Meze共享整體的宴席體系，食理曲線上更自由。
添國隊用「五味平和」，把宴席的上限與下限明確標註了出來，想要做出變化，就需要在這個範圍內，儘可能的做到和諧的同時，富有小頻率的感官觸動。
但華夏國宴的料理，其實是一段平緩，沒有太大波瀾的曲線。
這無關廚師技藝，單純是為了滿足外交需求，做到的極端「普適」。
不是廚師不能調動食客的感官，而是設計時，給賓客交流留足了空間。
為了不讓賓客有強烈的情緒波動，刻意砍掉了能讓食客感官一直興奮的曲線。
最後變成了「緩起」→「平走」→「微揚」→「平穩回落」的狀態。
這些為國際交流刻意做出的妥協，與比賽本身是格格不入的。
所以一開始夏鳴提到「國宴」的時候，其餘隊員才會不解。
因為在他們的概念裡面，夏鳴並非是這種走求穩路線的人。
的確，夏鳴並不想求穩。
只是他的不想求穩，是需要建立在其他人穩定的基礎之上的。
所以，國宴是他給隊員指定的道路。
而他自己身為1號位，存在的意義！
就是在其他人都在做國宴料理的情況下，打破「國宴」這條道路既定的曲線。
沒錯，規則的制定者往往是最不遵守規則的人！
這很合理，不是嗎？
聽著耳邊眾評委已經開始打分的聲音，聞著隋戊佰那邊「國宴雞豆花」的香味。
夏鳴的嘴角劃出一抹玩味。
「又有誰規定，在這種賽制下...」
「不能通過嗅覺感官的「疊加傳遞」，完成一路上揚的情緒曲線呢？」
「要知道，第一棒，可是能做很多事的呢...」
「宴席廳」
其實從戈等開口的那一刻，網友們就知道漆國隊的這道料理有些懸了。
畢竟他說的已經很明確了，添國隊的料理上，沾染了奇怪的味道..
而且看其他評委的表情，很明顯那不是個例。
也正如網友們所想，最後公布出來的賽莎的分數，可以用悽慘來形容。
在已經拿到了保底20分的情況下，10位評委一共給賽莎打了49.2分。
也就是說，單料理5分的滿分，賽莎只拿到了2.9的平均分，兌換成百分制，甚至夠不到及格線。
看到夏鳴第一道料理就碾壓了對面17.6分，網友和自來水們也是紛紛發表彈幕。
【還得是夏哥穩啊！第一棒怎麼了，第一棒就斷檔領先接近18分，猜猜後面添國隊得比幾場才能追回來！】
【追回來？不存在的，我戊佰老師坐鎮2號，對面還想贏？】
【就是，我壓500塊，賭隋戊佰大勝！有沒有和我賭的！】
【笑死，我站中間吧，你身後人太多了，我站不下。】
【現在應該就看6號的賈師傅能不能抗住了，周源昌那邊只要不被滿入，都能接受！
】
【怎麼就看不起我們周哥了，數據流就不能翻盤？】
【我倒是希望能翻盤，但從各種角度對比周源昌和加甘的差距都不能彌補，咱們是要支持國家隊，但也不能不講道理！】
【現在這種情況，小周只要抗住不虧10分以上，這把就穩拿下！】
【衛言也是個問題，我剛查了一下，對面其實挺厲害的！】
就在網友們紛紛為開門紅開心時..
「華夏隊，2號廚房」
隋戊佰掐著點將料理送了出去。
看著遠去的小盅，隋戊佰一邊喘氣一邊憨笑。
「師傅，我可是謹遵教誨，拿出看家本事了，肯定，能拿下一場大勝吧！！！」
說完，他也是雙膝跪地，對著已經收拾好的灶台，深深的拜了一拜。
隨著傳送帶將隋戊佰的料理呈遞到了眾評委面前。
菲利也恰好完成了他的清口流程。
重新獲得了口腔清新的他深吸了一口氣，而後將目光落到了面前的小盅上。
「第二道是湯品，倒是挺符合華夏宴席料理的一貫傳統。」
戈等揉了好幾下鼻子，而後取過一旁新上的毛巾把手擦乾淨，然後半開玩笑的和菲利聊著。
「菲利，你覺得這裡面是鴨湯嗎？」
菲利微微一笑。
「一般來說，華夏的前菜如果是肉凍，那二號位會上一道較為溫潤的湯點。」
「看這個容器的大小，可能是「清燉蓮子鴨湯」.
」
菲利沒有直接回答戈等的問題，反而是說了一種推測。
戈等明白，這意味著菲利對自己第一輪「鴨肝」的判斷無比自信。
其實，到了這個環節，他也基本認可了菲利的判斷。
只是做久了節目，下意識的會找點可能存在爭議的地方展示，畢竟他還算半個主持人~
菲利大致也明白戈等的想法，所以也沒在意，而是直接取過了小盅，然後緩緩揭開。
就在盅蓋被揭開的剎那，一股煞是好聞的鮮美氣息從盅內傳出。
感受著這股香味，菲利的眉宇瞬間舒緩下來。
「嗯，初聞氣味溫和且平淡，再聞又覺得香味四溢...」
「這鴨...」
「等等...」
菲利舒緩的眉宇瞬間凝滯，眼眸下意識望向盅內。
只見清水湯之上飄著一個菲利無比熟悉的白色糰子。
「雞骨清湯？？搭配雞豆花？？？
「不..不..」
「怎麼...能是「雞」豆花呢？？？」