第434章 宮保來歷，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！
第435章 宮保來歷，明芡三勾，要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！
「華夏隊，6號廚房」
賈傳雲看著面前已經經過了預處理的食材，微微抬頭，望向房間內屏幕上的時間。
「還得等一小會...」
喃喃自語了一句，賈傳雲再度看向桌上的食材。
其實，「宮保雞丁」這道料理在場的所有華夏廚師都會做。
甚至，這個隊裡還能挑出兩派完全不同的「宮保雞丁」，如果不苛責極限熟練度，甚至能把衛言也算上。
究其原因，還得是「宮保雞丁」這道料理的發展脈絡導致的。
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「宮保雞丁」前面的「宮保」二字，並非是人名，而是古清名臣「丁保楨」的榮譽官銜，是去世以後追贈的。
追贈的全稱名為「太子太保」，在當時這個名稱一般被人們稱之為「宮保」。
這位「丁保楨」是貴區人，生於「織金」，當地有一道「油糊辣子雞丁」是傳統名菜0
愛好吃雞，也愛好吃辣的「丁保楨」很喜歡這道家鄉菜，後來在川渝去世以後，貴區的家鄉父老感恩他，於是在他喜歡的這道「油糊辣子雞丁」，改名為了「宮保雞丁」。
而這，便是「宮保雞丁」的第一個流派..
【貴區糍粑辣椒·宮保雞丁】
其核心味道來自於「織金」當地的「糍粑辣椒」，口感咸鮮微辣，略帶甜口。
傳統的「貴區宮保雞丁」不加花生米，依靠蒜苗段提香解膩。
大致的處理方法，是先用中小火慢炒糍粑辣椒出紅油，而後放入雞丁短時間燜煮入味，相較其他版本，其口感更為緊實。
恰好，賈傳雲的貴區好友「丁殷春」，便是當代「織金宮保雞丁製作技藝傳承人」。
所以，他對貴區的版本，也是頗為了解。
再說回「丁保楨」，這位名臣之後又去了魯區擔任巡撫。
並且在擔任巡撫期間，品嘗到了當地傳統名菜「醬爆雞丁」。
吃到「醬爆雞丁」這道料理後，「丁保楨」十分欣喜，他很喜歡裡面運用到的「醬爆」與「勾芡」手法。
於是讓家廚以「醬爆雞丁」為參考，「油糊辣子雞丁」為基底，做融合改良。
最終，就出現了「宮保雞丁」的第二個流派..
【魯區·宮保雞丁】
這個流派經過長時間的發展後，最終形成了「料有百樣，適者為珍」的基礎邏輯。
相比其他幾個流派，這個流派最善於給食客製造驚喜。
因為你真的不知道你吃的這家飯館，究竟會在裡面加「黃瓜丁」還是「胡蘿蔔丁」，「青豆」還是「筍」。
而這個流派，也是最難追溯「丁保楨」家廚「原始版本」的流派。
且根據不同的食材，廚師需要適應性調整當次的烹飪方式，極度考驗廚師對於魯菜的理解。
造成這部分的根本原因，也與「丁保楨」在當地的生活狀態有關。
在魯區時，「宮保雞丁」作為私房菜，基本只有「丁保楨」和他宴請的賓客能品嘗。
在沒有地域流通版本的情況下，私廚能傳出去的食譜，存在一定的不確定性。
簡單點說，就是你並不知道這個食譜是出自哪位私廚，也並不知道是不是一旁打荷的偷偷記載。
相比整體傳承不算太明朗的「魯區宮保雞丁」，川渝那邊的境況就好得多。
因為他只在「魯區」幹了5年，但卻在「川渝」一直擔任總督，直到離世。
華夏地域廣闊，不同地方的食材擁有不同的特點。
所以轉戰川渝之後，「丁保楨」的家廚根據川渝嗜麻嗜辣的飲食習慣，將糍粑辣椒，改為本地干辣椒。
並在裡面用到了花椒與油炸花生米，最終調配出了現在華夏最常見到的「糊辣荔枝味」版本。
而這個版本，也將這道「宮保雞丁」的烹飪操作，拉到了一個較為均衡的水平。
之前在川渝二十四味中，夏鳴就回憶過關於味型的處理。
而「糊辣荔枝味」，本質就是二十四味中的「糊辣」與「荔枝」的結合。
因為川渝地形的問題，所以當地廚師基本都是「粗菜細做」。
也就是用非名貴食材，結合考究的調味技法，對於料理進行恰到好處的烹飪。
所謂的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起殼」，滲出微微焦香入菜，後期依靠熱油進一步激發此香味。
而「荔枝味」，則是輕盈的酸甜口。
與濃厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特點，在於「回甘」與「清爽」。
前者是隱藏了料理的甜味，後者是適度激發了料理的酸味。
形成甜中透酸，酸下回甜，帶有清爽荔枝感覺的味型。
在川渝，正宗的「川渝宮保雞丁」，需要廚師平衡「糊辣味」與「荔枝味」，本質上是一道十分考驗調味的料理。
做的優秀的「川渝宮保雞丁」，「蔥段」「雞丁」「花生米」三足鼎立，如果同時一口吃下，那食客需要能感受到...
「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「潤」..
並且在這些味道被感知到後，需要嘴裡微微回甘，卻不能過多殘留。
有個比較典型的評判標準，就是吃過「川渝宮保雞丁」後，喝上一口茶。
如果口腔中清爽不留雜味，那便說明這道「宮保雞丁」做到了上佳。
而想要將一道「川渝宮保雞丁」做到極致，則是需要在上佳的基礎上再度拔高這道料理的層次。
將原本的味道，做到順滑卻不擁擠，並在「辣」「嫩」「潤」這三方繼續發力。
而這，也是「宮保雞丁」為何會出現兩種雞肉部位紛爭的由來。
很多川渝網友，都會說只有雞腿肉做的「宮保雞丁」，才能被稱為「正宗川渝宮保雞丁」。
其實這個描述不貼切，更準確的說法，應該是雞腿肉做的「宮保雞丁」，更符合「老派川渝料理」的邏輯。
因為相比雞大胸，雞腿肉自帶雞皮，先天擁有更好的油潤感。
雞胸雖然比雞腿肉「嫩」，但因為油脂含量的先天差距，經常容易出現發柴的問題。
且老派的川渝廚師製作「宮保雞丁」，都是大鐵鍋猛火灶，很難能有廚師完全將烹飪中的火候控制精準到秒。
雞腿肉因為不易柴，所以容錯率高，就算多炒一小會，也不會過多影響口感。
非常適合飯店出餐，同時也適合新手練習。
但雞腿肉也並非完全沒有缺點，首先，雞腿帶皮去骨需要一定刀工。
別看剔的時候沒什麼問題，切成小塊也非常順利，但等到後面處理的時候一拌，就能看出深淺。
如果腿肉與雞皮在下鍋前就分離，稍微講究一點的廚師就能直接判不及格了..
還有一個問題，就是雞腿肉顏色偏深，整體看著江湖氣息重，真到了高端宴席上，從外觀上是沒有雞胸肉好看的。
同理，雞胸肉雖然油脂少，容易柴，但也有諸多優點。
其中最關鍵的，就是「極致滑嫩」。
這點，賈傳雲非常有發言權。
因為他試過無數雞肉上漿的版本，不同版本能發揮不同雞肉的特質。
其中，雞胸肉最適合的，就是「綠豆澱粉」。
且預備工藝上，需要「封油醒發」，以增添其油潤感。
至於柴的問題，那就得涉及到「家庭烹飪」與「專業烹飪」的區別了。
雞胸肉柴是因為它沒有油脂，即便使用了「封油醒發」這個操作，烹飪時，也容易導致油脂不均。
而花椒里的「花椒素」，還有干辣椒裡面的「辣椒素」，想要達到好的口感，本身就需要油激發。
如果遇到油脂不均勻的地方，就無法完美控制這兩種味道，最終辣和麻會浮在料理的表面，讓食客吃到嘴裡時，生出一種「生辣椒混合花椒水」的不適感。
而解決這個問題的辦法也很簡單..
只需要廚師完美掌握火候，並保證每一步都處理到極致就可以啦~（狗頭...）
其實，在賈傳雲看到食材的時候，他猶豫了一段時間。
因為除開上面三個流派，現在全華夏知名程度最廣，且各地食客能日常接觸到的「宮保雞丁」，是出自「峨嵋酒樓」。
雖然是川菜老字號，但「峨嵋酒樓」的「宮保雞丁」與上面三派的做法都有區別，更傾向「京區改良版」。
這個版本是脫胎於「川渝宮保雞丁」的，更多講究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在後。
適合各種不同口感喜好的群體..
難點則是在於「勾芡」的藝術，需要用芡汁將「宮保雞丁」全面包裹..
可以說，相比「川渝宮保雞丁」，「峨嵋酒樓宮保雞丁」更具普適性。
按照宴席標準來看，因為前面的料理都是走淮揚菜風格，所以其實是「峨嵋酒樓宮保雞丁」更適合放到6號位。
而且，華夏隊裡面恰好還有一位在「峨嵋酒樓」做過管理的廚師..
沒錯，正是現在身處2號位的「隋戊佰」。
他手上是真有「峨嵋酒樓宮保雞丁」的食譜的，這件事，在華夏隊內部並非什麼秘密，自己在曾經的視頻里也透露過。
賈傳雲覺得夏鳴不可能不知道，但卻依然在他和隋戊佰中選擇了他。
「所以只有一種可能，夏鳴需要的，是一道地道的「川渝宮保雞丁」...
，賈傳雲不知道夏鳴要如何解決宴席料理一致性的問題，但他知道，夏鳴能這麼安排，一定有他的道理。
搓了搓手，賈傳雲再度看向面前的倒計時。
屏幕前所有的網友都看出來，他對時間特別在意。
而這，恰是「川渝宮保雞丁」的最核心技藝..
老派的川渝宮保雞丁，講究的就是一個猛火快炒，調料現配。
現在很多廚師在網絡上做展示的時候，會用到「碗芡」，也就是將所有調味和勾芡都提前兌在一個碗裡，臨出鍋一次性倒入。
其實一開始，老派的宮保雞丁是沒有這個技法的，但「碗芡」對於飯店來說意義非凡。
因為，如果不用「碗芡」，廚師想要烹飪頂級的「川渝宮保雞丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。
也就是調味和勾芡是分開做的，需要先勾一次薄芡，然後二次飛速將調味與芡汁加入，最終用一點點尾芡收尾。
看起來，這個做法和「碗芡」沒什麼區別，無非就是多了個頭尾。
但實際上，內里的區別特別大，因為第二次調味所需要把握的程度度，是根據第一次薄芡下入後雞肉的狀態來判斷的。
而雞肉下鍋以後，又在不停的加熱，這個加熱不會因為調味停止。
所以，這需要製作這道料理的川渝廚師有極高的熟練度和預判意識。
他必須把自己調味的每一步都算到烹飪之中，且全程不能出錯，甚至有點做數學題的意味了。
先不提這裡面需要廚師掌握多少技巧，就只算這個流程裡面耗費的心力，就明顯不適合長期烹飪。
做一道兩道或許還能全神貫注，但十道，二十道呢？
廚師也是人，是人就會累，只要一累，「明芡三勾」就會翻車。
這對於飯店來說，是不能接受的。
因為飯店需要的是長時間穩定供應，哪怕口感無法達到極致，也無所謂，畢竟食客的審美也有好壞之分。
大部分的華夏食客，壓根吃不出「明芡三勾」與「碗芡」的區別。
因為這裡面本身也就只差了3%~5%，甚至有些職業評委也不一定能感知到這點差距。
所以，「碗芡」逐漸替代了「明芡三勾」，現在就連一些老師傅也不愛用「明芡三勾」了。
畢竟年紀大了，烹飪翻車機率變高，反正都是電視節目，觀眾又不能順著網線過來吃。
而且教「碗芡」大家還能學學，「明芡三勾」怎麼教？教不了一點..
但技法本身無錯，頂級廚師追求的本就是料理體驗的巔峰。
賈傳雲當年也是闖出過自己名頭的廚師，只是現在無人知曉罷了。
但他本身也從未放棄過朝著料理巔峰行走的腳步，不然也不會放著家裡好好的店不開，跑到這邊做交流賽替補了。
誠然，在現如今的華夏隊，賈傳雲看起來就像個背景板。
論知名度，他不如隋戊佰，譚知風。
論顏值，他一個糙漢子比不過施淺淺，杜明月（還有夏鳴~）。
論綜合技藝，他比不過隊裡很多人。
就連交流賽里的鏡頭，他都是最少的。
沒錯，衛言好歹在二隊的時候還有巔峰之戰，周源昌因為夏鳴的看好，這段時間也多了不少鏡頭。
也不怪添國隊教練看不起賈傳雲，畢竟他真的很像華夏隊裡的透明人..
但就是這麼一個人，卻在團隊賽的半決賽，被安排到了一個極度重要的位置。
實話說，網友其實是不太理解的..
賈傳雲當時也是保有疑慮的，別看他拿食材時一副信心滿滿的樣子，但實際面對食材的時候，他也曾不止一遍反問過自己。
「夏鳴到底想要幹嘛？」
而最終，他也是綜合了所有的判斷，得出了一個結論。
那就是夏鳴需要6號位出現一道足夠驚艷的「川渝宮保雞丁」料理在他自己有更好的去處，需要把這個責任交給別人的時候，他拋開了一切外部因素，選擇了與「川渝宮保雞丁」糾葛最深的自己。
這無關廚師等級，無關粉絲多寡，單純就是對於一個川渝老廚師的信任..
雖然「信任」這個詞搭配夏鳴需要打上一個問號，但至少站在賈傳雲的角度，他獲得了一次證明自己的機會。
作為華夏隊宴席料理的「主菜」，無論前面的隊員表現如何，他都肯定會獲得一定時間的專屬曝光。
所以，面對夏鳴的選擇。
賈傳雲也做出了他自己的選擇...
他要在交流賽的會場上，在「食材不算完美契合」「廚具不算完美契合」就連「食客也不算完美契合」的環境下...
製作一道濃縮了他一輩子料理經驗的「完美」「川渝宮保雞丁」..
「好久...沒有這種熱血的狀態了...」
「還記得上次交流賽的時候，那群朋友也都還在...」
看著面前的倒計時，賈傳雲忽然露出了一個微笑。
「要我說，川渝的宮保雞丁，才是最屌的！」
說完，賈傳雲直接開火，等到火焰從鍋的邊緣蔓延上來時，一勺菜籽油順著鍋邊滑入鍋底，油麵泛起細密的波紋。
在油煙飄起的一剎那，早就準備好的少量花椒落入鍋中，迅速爆香後，快速撈起，而後干辣椒下鍋。
調火，臥油炸至棕紅。
之後，提前處理好的上漿雞胸肉下鍋，油沿著雞肉泛起小的氣泡，賈傳雲手中鐵勺均勻將雞肉分散。
隨著雞肉迅速變色，賈傳雲的目光變得尖銳起來，抬手將薑片，蒜片，蔥節下入鍋中。
也就在蔥節只微微受熱之時，賈傳雲一旁的芡汁已然準備就緒。
「一芡」
他一遍說著，一邊快速反手將鍋顛了起來，一邊顛，還一邊配合著手中的鐵勺均勻揮動。
通過AI智能鏡頭，直播間的人能明顯感受到雞肉的變化。
就在他們準備發點什麼彈幕時，賈傳雲再度出手，花椒與「二芡」同下..
而後，他看著面前鍋里的雞肉，猛的一下舉起了手中的鐵勺。
「醬油！」
「雞汁！」
「糖！」
「醋！」
四處不同的調料幾乎是瞬間被賈傳雲舀到了一起，在半空劃出一道優美的弧線後，被投入到了此刻冒油的鍋中。
隨著調料的加入，香味瞬間在廚房內散開。
只是可惜在屏幕前的網友無法聞到。
不過通過鍋里料理的狀態，還有賈傳雲認真的眼神，大家也明白這道料理到了最關鍵的時間。
賈傳雲咬了咬牙，手中鐵勺迅猛如箭，不住的在鍋內翻滾。
正如之前所說，他選擇了一條最艱難路徑。
一方面，使用「明芡三勾」的他，需要盡一切可能保證不出現「糊芡」的狀態。
一方面，他沒有提前滑油，需要保證雞胸肉在烹飪過程中完全熟透，但卻不能有一絲柴感。
最後一方面，他還需要保證花生米下鍋後，整道料理的和諧。
即使他的鐵勺翻飛，也不能破壞一絲一毫花生米的外皮。
是的，他選擇了與國宴料理有些相悖的帶有外皮的「花生米」，而並非是剝掉外皮的版本。
這不僅使得他在炸制花生米時更加複雜，關鍵是帶皮的花生米比雞肉還吃火候。
與芡汁的結合需要按秒計算...
做的好，酥脆干香外皮帶來別樣風味..
做的不好，皮比砂紙還難吃..
其實，他可以選擇剝去外皮的花生米，但問題在於，料理整體講究的是一個「色」
「香」「味」的極致搭配。
其中「色」放在最前..
原本雞胸肉的色澤就與雞腿肉不同，如果花生米還剝皮，那整道料理的白色部分就偏多。
比重失衡就不太好看，所以，為了追求完美，他連花生米的部分也考慮了進去。
就在所有食材都下鍋之後，賈傳雲也是極力搶著最後的幾秒，保證整道料理的風味融合。
「3」
」2」
「1」
隨著嘴裡念出的倒計時，他順勢鍋拿起，而後快速對著一旁的小碟進行裝盤。
只幾個呼吸間，這道「川渝宮保雞丁」就已經裝配完畢。
賈傳雲快速拿過一旁的餐巾整理盤內飛出的油點，而後趕在最後倒計時的極限時刻，將料理放置到了傳送帶上。
隨著賈傳雲的烹飪完畢，身處1號位的夏鳴眉頭微微挑了挑。
「呵，臨場突破？」
其實夏鳴並不覺得賈傳雲能把這道料理演繹到極致，即使他對「宮保雞丁」足夠了解。
畢竟「宮保雞丁」這道料理是典型的入門稍易，上限幾乎無限高的料理。
拿著本就不算完美契合的食材，能做到華7級廚師該有的水平，就已經很不錯了。
要知道，賈傳雲現在在網際網路上本就沒什麼名氣了。
如果被委以重任又翻車，絕對會被網友罵的..
這時候求穩其實是絕大多數人的選擇..
畢竟在沒有前期溝通的情況下，一般廚師也不會把自己的職業生涯全都壓在一盤料理上。
但賈傳雲選擇了另外一條路..
關鍵是他還成功了..
夏鳴感受著鼻腔里傳來的料理香氣，嘴裡品嘗著賈傳雲「宮保雞丁」的味道，他嘴角微微一勾...
「只能說添國隊運氣實在太差了...」
他非常清楚，即使沒有他的前期安排，這道「宮保雞丁|也足以驚艷在場的評委。
「宴席廳」
阿爾埃達感受著面前「宮保雞丁」傳來的氣味，眉頭不自覺的舒展開來。
「非常完美的香氣，顏色，質感，無可挑剔...」
阿爾埃達之前還覺得第一道料理可能出自夏鳴之手，但看到現在這道「宮保雞丁」，又有些遲疑了。
也就在此刻，他心中升起一股揮之不去的疑惑..
「不是...華夏隊這個...隊序...」
「到底，是怎麼排的...？？？」