第436章 華與溙料理技法流通，沉寂的大鍋小烹技法，只在一念之間...
第437章 華與溙料理技法流通，沉寂的大鍋小烹技法，只在一念之間...
在漆國，有兩種蝦被應用得最多。
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一是「黑虎蝦」，也就是漆國斑節對蝦，它是經典的海水蝦，蝦殼厚實，肉質飽滿。
二是「羅氏沼蝦」，也叫漆蝦，是經典的淡水蝦，蝦頭膏黃極其飽滿，素有「淡水之王」的稱呼。
兩種蝦因為特質不同，所以運用場景不同。
綜合考慮下，加甘選擇的是「黑虎蝦」。
主要是「羅氏沼蝦」就算是人工飼養，也足夠新鮮，生食刺身，依然有很大概率會感染寄生蟲。
漆國當地吃一吃生死自負，真給評委吃出個好歹，加甘承受不起。
「PS：黑虎蝦也有較低的感染寄生蟲風險，即使是合規冷凍處理過的黑虎蝦（海水蝦）也不能將這個感染概率降低為0
「可以說，任何加熱不徹底的料理方式都有感染風險，所以常吃生食的網友，請注意定期體檢，愛護身體健康~」
而黑虎蝦作為海鮮，其口感清甜，蝦膏油脂豐富，蝦殼鮮味足，適合長時間烹飪，且在各類漆式料理烹飪中表現都非常均衡。
只可惜，這樣全面的蝦，在這場比賽中也不是完全沒有缺點..
它最大的優點，恰好也是它最大的問題，就是其肉質「緊實彈牙」且「分布均勻」。
這種肉質單吃起來很舒服，但如果一直吃，難免會有乏味感。
所以，加甘將其摔打成型，並製作成「漆國蝦粿」，本質上確實可以避免這種乏味感誕生。
可就和夏鳴說的一樣，蝦餡再怎麼處理，也會具有蝦不可避免的特性。
「華夏隊，1號廚房」
夏鳴用指背稍微蹭了蹭鼻尖。
「「蝦餡」幾乎全球每個國家都有，雖然香料配方有諸多不同，但幾乎沒有一個地方，會使用「純蝦餡」。」
「那是因為「鮮蝦」幾乎不含任何脂肪，這會導致純蝦餡蒸熟後會發緊，發柴，咬下去只有「脆」感，而沒有一絲油潤的感覺。」
「最常見的搭配，就是在活餡時加入「豬肥膘」，這樣可以利用「肥膘」中蘊含的油脂，給蝦餡增加油潤的口感。」
「同時，這些油脂也可以鎖住蝦肉水分，以防蒸製時水分流失。」
「如果希望蝦餡的風味更上一個層次，還可以加少量「豬前腿」，這樣可以利用豬肉的粘性，在製作過程中讓蝦餡呈現均勻的網狀結構。」
「這種結構不僅能方便蝦餡成型，也可以使得蒸熟後，食客咬開時餡料不容易散。」
當然，這麼簡單的入門知識，常做蝦的加甘肯定不會不知道。
只是因為賽制的原因，他沒法拿到「豬肥膘」這個部位。
當然，夏鳴也知道他沒放棄，而是轉用了手頭有的食材。
「利用蝦自身的膠質，搭配雞蛋，澱粉，並選用合適手法整蝦摔打，確實可以解決一部分「粘合」的問題。」
「加入「橄欖油」，也確實可以增添蝦餡的質感...」
「為了保證其內部結構穩定，短時間適度冷藏，倒也不會極度影響蒸製的口感...」
「為了做蝦肉的口感對比，你後面也補入了一部分蝦油，與塊狀較大的蝦肉...」
「雖然不完美，但一切看起來還是能保證基礎體驗的..
夏鳴想到這，拿過一旁的水喝了一口。
「但為了模擬蒸蝦的肉質，刻意將蝦粿製作成類似蝦肉的形狀。」
「卻是將原本就不算不穩定的蝦餡，推入了另外一個難題中...」
在華夏，不一定有很多人親手包過「包子」，但應該很少有人完全沒有接觸過「包餃子」。
相比需要適當處理褶皺，才能讓肉餡與外皮內外穩定的「包子」，「家常餃子」的包法就簡單易懂的多。
可是現在華夏最常見的「月牙餃」的包法，卻並非是其誕生之初的模樣。
首先，餃子這種食物是源自「餛飩」的，最初誕生的時候，還沒有完全將兩者分開。
在夏鳴翻閱的華夏古籍中，古春秋時候才出現較為正統的「餃狀食物」。
那個時代的庖人，將肉餡放入，圓皮對摺，捏合三個角，最終形成了，一個微微拉長的「三角形」。
這個三角形當時還沒有以「餃」為名稱，被劃歸為「餅」的範疇..
但古三國文獻有云：「餛飩，餅也」。
所以繞了一圈，在古三國之前，「餛飩」「餅」「餃子」可以說是一類帶餡麵食的統稱。
這個問題直到古北齊才稍微明了一些。
因為《顏氏家訓》有云：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」。
從這裡也能看出，在那個年代，就已經有了偃月形狀的餃子。
後續這個形狀最大的優化，出現在古隋唐時期。
那個時代文獻記載的「元寶水餃」，便已經與現代華夏北方水餃極度類似了。
後來「水餃」經過不斷改良發展到了現代，已經在各地呈現了極其繁雜的分支。
但無論它的分支有多少，其大多數分支都是基於最核心的|偃月形|和「元寶形」來設計的。
這倒不完全涉及文化傳承的問題，單純是因為這些形狀，解決了煮餃子中存在的諸多問題。
同理，在古宋朝時期，華夏出現了真正意義上的「蒸餃」。
只是這個時期的「蒸餃」其實和煮的形狀一樣，也是「元寶形」的。
後面宋代的廚師們發現，因為導熱速度的問題，這個「元寶形」的蒸餃，時常有內餡蒸不熟的問題。
如果蒸的過久，那又會出現餃子底部變硬，外皮加熱過度，甚至出現「爆餃」的情況C
很明顯，「元寶形」並不是蒸餃適合的形狀。
所以在古清代，廚師們各自發力，一口氣推出了三種解決方案。
針對葷素餡同蒸的餃子，他們提出了「柳葉蒸餃」的形制，發展到現代，也就是網友們最喜聞樂見的「沙縣柳葉蒸餃」。
針對河蝦餡料，他們提出了「廣式蝦餃」的形制，也就是現代廣式茶點最經典的「水晶蝦餃」的雛形。
最後一種就是「方形煎餃」，也就是網友能在小吃街買到的，兩端開口的煎餃形制。
這三種「餃子」形態隨著華夏人員的出海與散布慢慢在海外擴散，整個亞區，甚至是歐區都能見到這種餃子形制的存在。
在交流過程中，海外的廚師根據這些料理的底層邏輯，搭配當地的食材做了一次又一次的改良...
恰好，在「朝汕水晶粿」和「廣東蝦餃」傳到漆國時..
當地的小吃商販，將兩者與方便獲取的「越國米皮」結合，最終形成了一種獨特的當地小吃...
「漆國蝦粿」
沒錯，這顆名稱與「水晶粿」極度相似的「蝦粿」，本質是一道漆華融合小吃。
其誕生年份不超過15年，是一道標準的「融合料理」。
其實在添國也不是沒有屬於他們本土的「蒸餃」。
「漆式紫花蒸餃」是特別典型的宮廷傳統美食..
但這個料理的外皮需要用到「大米粉」和「木薯粉」還有「蝶豆花」，加甘原本沒準備做這道「紫花蒸餃」，自然也就沒有拿。
沒有拿食材，加甘...就算臨時想做，也自然也做不出「漆式紫花蒸餃」。
而「越國米皮」不同，其內部由「大米粉」還有少量「澱粉」組成，當做餅皮時可直接使用，但如果不當做餅皮，而是將其打碎，便可以做米漿增稠劑。
當然，最關鍵的是，加甘其實是把「越國米皮」當「隔離紙」來用的。
相較於錫紙，使用「越國米皮」做蒸蝦，會讓蝦帶上一絲絲穀物的味道，會比純粹的錫紙強一些。
而且，「越國米皮」切條後既可以做炸物裝飾，又可以做「河粉」的替代..
只是他沒想到，料理傳遞到他這邊的時候，蝦的數量比他想的要少。
這迫使他需要在10分鐘之內修改料理，於是原本用來做「隔離紙」的「越國米皮」
成為了「蝦粿」能製作完成的必備因素。
「只是，「漆式蝦粿」源頭在華夏，那形制自然也應該大致按照華夏的來。」
「畢竟一道使用蒸作為核心烹飪手段的料理，其包裹形狀對內部會有很大影響。」
「原本的「漆式蝦粿」是取用一片完整的圓形「越國米皮」，而後將其剪成4塊直角為90°的扇形。」
「最後取一片扇形放置在左手邊，直角正對右側，再取一片放置在右手邊，直角正對左側。」
「且兩者中間有少許重疊，之後再拿一片扇形，將其中心點放置在底下兩片的重合處「」
。
「之後再放置餡料，然後像華夏包粽子一般，將三面順利包起，最終形成一個頂部有重疊形的「小水晶蝦粿」。」
「這樣做，可以儘可能發揮「越國米皮」的包裹特性，又不至於讓其在料理中占比較大。」
「因為「越國米皮」本身除了韌性和一絲米味，沒有任何多餘味道，如果放置太多，會影響口感。」
在夏鳴看來，如果加甘直接按照這個邏輯做了，或許情況還會稍微好一點。
但可惜的是，加甘為了模擬蝦肉，做到反轉，將整個蝦餃的形狀，捏成了蝦肉的模樣。
看似這個操作只是修改了一下形狀，但其實內里已經完全修改了「蒸餃」本身的邏輯0
如果加甘真提前做了準備，試過不同性質下的「越國米皮|對於料理口感和蒸製的影響也就罷了..
「問題在於，他是因為缺乏食材臨時起意，製作的「蝦粿」。」
「既然食材缺乏，他也就沒有辦法試吃，只依靠氣味來判斷料理的完成度。」
「但嗅覺並不等同於味覺，他能判斷其香味成分是否和諧，卻無法完全把握蝦餃的內部。」
夏鳴想到這，閉著眼睛嗅了一口空氣中屬於加甘「漆式蝦粿」的氣味，而後微微搖頭。
「原本食材就已經不是最佳搭配了，還使用了不適合的蒸製形狀。」
「雖然餡料是全熟了，但蝦粿兩端和表層已經過熱，蛋白質嚴重變性，口感從脆轉韌。」
「這不僅丟失了蝦的特質不說，咀嚼起來，也已經有了明顯的粘連與干渣的感覺。」
「原本預備溫潤整隻「蝦粿」的橄欖油，也因為形狀的問題，集中到了料理的中部，進一步強化了左右的不和諧感~」
「果然，在畸形的環境下，將大量時間都用來追逐天賦。」
「導致學習面過窄的弊端，在特定條件下，很清晰的顯現出來了。」
也就在夏鳴將加甘的料理完全剖解開時.。
「宴席廳」
阿爾埃達的表情非常的精彩。
相比華夏隊7號做的較為平庸，但倒是也沒有什麼太大問題的「素湯」，添國隊7號的蝦粿」給他帶來的感覺則是問題重重。
原本他以為這會是一道類似華夏「水晶蝦餃」的料理，但入口之後發現，其除了外觀較為精緻外，可謂是一無是處。
料理本身應該給評委的蝦肉感覺，阿爾埃達確實也感受到了一部分，但這是犧牲了料理整體的感官所換來的。
「中部蒸的確實還行，純蝦餡也有一定的油潤感。」
「雖然油炸開的感覺有一絲膩味，但很快，這個味道就被蝦腦油的醇厚所替代。」
可上述的優點，完全無法掩蓋「蝦粿」上下部的乾澀。
阿爾埃達咀嚼到那部分的時候，甚至有一瞬間以為自己在吃熬煮時間不夠的牛皮..
和旁邊的阿爾埃達差不多，戈等看著面前盤裡被他吐出來的蝦粿部分，此刻神色也是極度複雜。
他覺得如果花心思只能做成這樣的話，不如一開始選擇做「漆國粉絲蒸蝦」就好了。
雖然料理本身可能簡單了一點，但至少足夠穩定..
本來宴席料理就比較忌諱感官割裂，現在倒好，漆國隊這不是開玩具車，也不是開遙控車...
他們開的是過山車！
前面好不容易正常一點，緊接著就要整個活。
這種感官甚至已經有點開始影響戈等對於華夏隊料理的判斷了。
原本他還覺得華夏隊7號做的有點太過保守了。
現在回頭一看！
還是保守一點好，至少足夠穩定！
也就在戈等把」蝦粿」當著屏幕網友面吐出來沒多久，一旁的菲利也不露痕跡的趁著擦嘴的功夫，把不易咀嚼的部分全吐在了餐巾上。
只是他這個動作恰好被一旁的AI攝像頭抓拍到，直接放大公布到了網友面前。
看到這一幕的華夏網友瞬間反應過來，彈幕霎時間瘋狂閃動。
【加甘在幹嘛？怎麼還給評委吃吐了？】
【感覺是那層皮不好嚼吧，有沒有人知道那是什麼皮啊！】
【看著像是「水晶餃」的皮...】
【之前切鏡頭的時候我看到了，是「越國米皮」，這東西口感很像廣深區那邊的捆板！】
【哦，我知道那個，可是那個不就和腸粉皮一個口感嗎？】
【就是水晶餃子外麵皮那個和腸粉皮的結合，反正不難吃，我覺得能組合成現在這個樣子，應該是蝦沒有處理好。】
【淨蝦餡邊有油架，你真系唔識食架！梗系要落肥豬，唔系邊有得食啊！】
【哼！上我呲呢喲正宗廣式蝦餃早就贏曬啦！漆國人識乜嘢叫蝦餃啊，邊夠我玩啊！】
【不知道為什麼，明明也是華夏語，但是我就是看不懂他們在說什麼！（哭了）】
【沒事，你只需要知道廣深人會吃蝦餃就行了，按照早餐的標準，這個蝦餃怕是要打回去重做...】
【在我們店，如果讓食客嚼不動，直接走報廢處理好吧...】
【真稀奇，現在廣深那邊還有手包的蝦餃？不都是預製菜了嗎？】
【你吃連鎖肯定預製的多，中央廚房送過來的，誰還給你現場包。但是小店還是有很多自己包的。】
【去廣深區就得去村里吃，山溝里吃，那裡才正宗...】
【對了，老莫你們知道嗎？前段時間說十一休息，又被當地文旅勸了，半年了，整整半年了，不知道他有沒有後悔半年前接待「劉羽鑫」。】
【這麼一說，我有點想看夏哥探店了，這要是出個全滿分，估計直接帶動一個大區的GDP了...】
【夏哥的全滿分，你是要去探廚神的店？不可能，絕對不可能！】
也就在網友們左一句右一句開著玩笑的時候..
「華夏隊，8號廚房」
在鏡頭切到廚房內的時候..
將袖子擼到了肘部的尹盛江，正賣力的揮動著手中的鐵鏟，不停的將面前1米口徑大小的鍋中的炒飯鏟起。
原本還在嬉笑的網友，看到這一幕以後都懵逼了。
因為尹盛江現在的舉動，相比廚師，更像是一個工人。
雖然看鍋里的分量，應該也就是正常炒飯5個人的量，但即便如此，再搭配上各色食材後，這鍋里的總重量也不輕了。
但配合著1米口徑的大鍋，乍看之下，這分量竟也不算多。
也就在網友們驚訝之際，夏鳴卻是挑了挑眉頭。
「今天這一個個的，都拿出壓箱底的本事了？」
「我怎麼不知道，王意均老爺子還會「大鍋小烹」技法~」
別看名字聽起來文雅，但實際上「大鍋小烹技法」，就是從「大鍋飯」技法衍生出來的一個單獨分支。
「大鍋飯」可能很多人都接觸過，現在最常出現的場合，就是「職工食堂」還有「學校食堂」...
其本質是為了快速出餐而被專門設計的一種技巧，歷史非常悠久，最早的大型「大鍋飯」甚至能追溯到古商周時期。
在華夏上一次動盪剛結束之時，因為物資緊缺，所以也讓「大鍋飯」興盛了一段時間。
現代，大部分網友對於大鍋飯口感和印象都不太好，這也非常合理。
因為「大鍋飯」的核心是為了將料理烹熟，主打效率優先，人力與食材成本可控。
在食材貧瘠，或者有人均餐標限制的時候，這種做法會更省力。
但同時，因為大鍋的特性，所以不熟練的廚師去操作，很容易導致受熱不均，往往底部焦化的同時，上層還是夾生。
夏鳴在九州大陸也做過血刀宗食堂的大鍋飯，在有修為的情況下，製作大鍋飯也極為辛苦。
他這個倒不是火候問題，而是大鍋飯想要均勻的處理食材內的靈氣，確實需要費一番神。
更關鍵的是，他還得不露痕跡的給自己留下一份，這樣算起來就更費神了。
相比之下，都市裡的大鍋飯就是一個純技巧掌握的問題了。
現在夏鳴的肉體強度遠超常人，別說1米的大鍋，就算是換成2米的大鍋，只要他願意都能炒出精細小鍋的品質。
但那是因為他尤為特殊...
可在華夏歷史上，還真有這麼一個人，一灶，一鍋，一鏟就把華夏的國宴安排得明明白白。
這位正是「大鍋小烹技法」的創始人，也是華夏初開第一宴的總廚「朱殿隴」。
那場宴席在「京區飯店」開展，安排較急。
彼時的「京區飯店」還是個主做「法式料理」的餐廳，就算把四個大廳的屏風撤去，打通了內部，也只能把座椅擺下。
實在是難以找到，能製作五湖四海口味的宴席料理廚師。
經過幾番考量，他們最終將國宴菜品定位「淮揚菜」，以用來適應大部分賓客，並從「雨華台」連夜調集了多位廚師。
出身「雨華台」的廚師長「朱殿隴」正是這次料理的總廚。
在後廚華夏料理設備不夠的情況下，他拿著1米見長的大鐵鍋，直接以大烹小，用處理大鍋菜的手法，將每份料理做出了小鍋質感。
也因此，「朱殿隴」有了「華夏第一鍋」的稱號，名聲傳播海內外。
「朱殿隴」過世後，其「大鍋小烹技法」被收錄進了廚協，後被整理進入了廚協平台後台。
但時代已然發生變化，曾經的技法已經不適用於現在的環境。
物質豐富後，大家對食物的要求也更精細，頂級廚師更是鮮少遇到做大鍋飯的場景，所以這個技法就一直躺在廚協的資料庫里。
就連夏鳴都沒想到，尹盛江竟然掌握著這門生僻的技巧。
略微思索片刻，夏鳴也是明白了尹盛江的想法。
按理來說，10位評委在比賽過程中，就算品嘗主食，也會降低分量。
但就算再怎麼降低，也至少是3~4份的量，畢竟在華夏國宴中，主食還是很有地位的。
別看「什錦炒飯」其貌不揚，但一份品質上佳的「什錦炒飯」，絕對是超越很多葷菜料理的。
「站在尹盛江的角度，他考慮到需要在這個環節給評委一些飽腹感，所以他做不出和我一樣，一份炒飯給10個人分的舉動。」
「但如果利用標配大鍋，製作3人份的量，他又需要面對鍋底火力不夠的境況。」
沒錯，在專業廚房裡出現了「火力不足」這個詞，多少有點令人困惑。
夏鳴卻清楚，主要原因，還是來自於「時間」。
「炒飯的基礎在於米飯，比賽只有4個小時，對於尹盛江來說更是只有3個半小時。」
「如果只炒一份飯，按照灶台的火力，只需要蒸米時稍微控制硬一點，然後猛火急攻便可。」
「基礎的「鮮飯炒干」他肯定沒問題...」
「但問題就在於，他需要做的是多份米飯。」
夏鳴眉頭微微一挑。
對於正常的華夏廚師來說，猛火「鮮飯炒干」確實能跳過「米飯回生」的步驟。
但第一份飯根本等不到第三份飯出來，口感就會開始極速下滑。
「為了保證完美，廚師最好的辦法，就是「一鍋成型」。
「3~5份飯下去，原本的猛火也便不值一提，只能尋求更猛烈的灶火。」
夏鳴微微抬頭，目光更加精準的鎖定尹盛江手部揮動的方向。
「當然，猛火之下，大鍋之內，對技法與時間的掌控也變得極其困難，特別是臨出鍋的時候...」
「所以...這份料理是否能完美符合預期...」
「只在尹盛江一念之間...」
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