第442章 「將軍」與「過橋」，何為一菜多吃，高盧隊首道料理呈現...
第443章 「將軍」與「過橋」，何為一菜多吃，高盧隊首道料理呈現...
s͓͓̽̽t͓͓̽̽o͓͓̽̽5͓͓̽̽5͓͓̽̽.c͓͓̽̽o͓͓̽̽m讓您不錯過每一章更新
【不是，這個不會是「將軍六掛」吧！？】
【雖然聽著很威風的樣子，但是什麼是「將軍六掛」？？？】
【我好像在哪聽過這道菜...】
【我剛問了AI，它說是一道非常傳統的淮揚菜...】
【不是，你們真的有在看直播嗎？周大師一開始就提到了「將軍過橋」的啊！】
【哎呀，誰會時時刻刻盯著屏幕，現實中不要被查崗的嗎？】
【是啊，我都是一邊掛著比賽直播，一邊做其他的事情，講到激情的位置就回來瞄兩眼。】
【我一邊在「落克王國·世界」裡面跑圖，一邊電腦掛著小彈窗在看直播，基本就是聽個響。】
【不是，你們哪來那麼多時間玩遊戲，你們不用工作，不用上學嗎？？？】
【大學生，在宿舍，今天沒課！（狗頭）】
【行吧，往好了想，至少不是只有我們這群老傢伙在關注廚師這個職業了...】
彈幕確實有點抽象，但也能感受到在上面不遺餘力的推廣下，對廚師這個職業感興趣的人越來越多，範圍越來越廣。
雖然他們不一定會去做廚師，甚至不一定會親自下廚，但只要有關注，廚協就已經達成自己的目的了。
視角拉回主持廳...
在周蕭燕情不自禁的開口後，一旁的戈等和菲利也是互相對視了一眼。
他們對這道料理都有點陌生，想來，這道料理應該極少出現在國際上。
於是乎，戈等思索片刻後開口詢問周蕭燕關於這道料理的細節，周蕭燕整理了一下語序，而後緩緩開口。
「這道料理現代回憶起來，說是經典淮揚名菜，但實際上，是民間小菜館先發起的菜譜。」
「後來是經過王師傅進行改良後，才進入了各大飯館。」
「所謂的「將軍過橋」，得先看「將軍」，後看「橋」。」
「在華夏坊間傳說中，生性兇猛的黑魚是水裡龍宮的一員大將，所以也被雅稱為「將軍」。」
「而「過橋」這個詞單獨拿出來，各位網友或許不陌生，因為在雲之南有非常經典的料理「過橋米線」。」
「其實，「過橋米線」最初是由蘇式的「過澆面」演化而來，應該是傳過去的時候，誤把「澆」字錯傳為了「橋」，才有所謂的「過橋」之說。」
「「過澆面」歷史較為悠久，古明代就有這種吃法的記載。」
「當時的店家既賣面，又賣酒，所以酒客在飲酒時，會要求店家將麵條與「菜碼」分裝。」
「單獨被裝在了小碗裡的「菜碼（臊子，澆頭）」，在酒客飲酒的時候，就起到了」
下酒菜」的作用。」
「等到酒客酒喝完了，碗裡還剩下一些「菜碼」，就會把這剩下的菜倒入麵條中再一起食用，這種做法，就稱為「過澆」。
，「還有一種與之極為相似的做法，便是直接把製作好的「菜碼」蓋到主食上，一般這種都是米飯居多，稱之為「蓋澆」。」
「我們先將雲之南的演變放到一邊。」
「在蘇區這邊，經過長時間的演化後，淮揚菜將「過橋」這個詞做了延伸，在這裡，指的是「一菜兩吃」。」
說到這，周蕭燕將身子坐得稍微直了一些。
「所以「將軍過橋」，就是以「黑魚」作為主料，然後製作成「一干一濕」兩道料理，最終，這「一干一濕」又能以「過橋」形式結合起來的這麼一道傳統菜。」
可能是周蕭燕的語速微微有點快，一旁的戈等仔細琢磨了一會，才完全搞懂了他的意思。
「等等...按周師傅這麼說，這究竟算是一道菜，還是兩道菜呢？」
周蕭燕聽到這話後也是笑了笑。
「這得看你怎麼想。」
「一般傳統的「將軍過橋」的「一干」指的是「清炒玉蘭片（這裡的玉蘭片，指的是形似玉蘭花花瓣的「黑魚肉片」，不是之前夏鳴用到過的竹筍乾貨。）」。
「「一濕」則是指「黑魚濃湯」...
「如果你將其擺開，放置的較遠，那它就是兩道菜。」
「但如果你放在一起，那在我們的理解中，它就是「一道菜」。
說到這裡，一旁的胡冉略帶疑惑的開口。
「我似乎記得，周大師你說過，「斑鱧」不是完全適合做傳統淮揚菜，難道「將軍過橋」是例外嗎？」
聽著胡冉的話，周蕭燕眉頭微微一挑。
他就知道，夏鳴是不可以輕易琢磨的。
還好他有了前車之鑑，沒有在直播的時候把話說的太死，不然現在就尷尬了。
整理了一下與「將軍過橋」的有關信息，周蕭燕輕咳了兩聲後，緩緩開口。
「不，「將軍過橋」並非其中例外，在傳統淮揚菜的做法中，我還是更傾向使用「烏鱧」的。」
「但，夏鳴他不一定做的是傳統的淮揚菜嘛~」
「我記得好像是幾年前，在大秦區舉辦了一屆地方大賽，當時有位優秀的選手，就在比賽中以「將軍過橋」作為靈感，擴展出了一道「一魚三吃」。」
「我雖然不是當時的評委，但聽朋友說，那道「一魚三吃」將淮揚菜技法與湘菜技法融合得極其自然，最終也是拿下了當場的「最佳作品」。」
「現在回看夏鳴這邊，雖然已經展示了「將軍六掛」，但具體是不是做「一干一濕」
還有待商榷。
說到這的時候，周蕭燕露出些許期許的神色。
「其實像這種「經典老菜」，很多時候都是為了滿足當時時代的需求誕生的。」
「就像這「將軍過橋」，以一道料理的形式，滿足了過去人們期待「有菜有湯」的需求。」
「只需要花費不多的錢，就能吃到兩種味道，極為經濟划算。」
「現在大家生活好些了，做「將軍過橋」的飯店自然也就少些了，如果再按照這個趨勢下去，沒多少年，大家應該也就不記得這道料理了。」
「傳統也好，經典也罷，與時俱進，多方學習，才是我們交流賽的目的。」
「如果今天，這道傳統菜能在夏鳴手中再度煥發新的光彩，又何嘗不是與「交流」二字緊密契合呢！」
也就在周蕭燕說著感慨的話語時..
「華夏隊後廚」
夏鳴已經用巧手將「斑鱧」內部的魚腸與肥油剝離。
被剝離完的魚腸和魚泡（魚肚）還掛在半空中，剩餘的肥油在夏鳴精準的操作下，內里的魚肝也被取出。
夏鳴聽得到主持廳內的動靜..
自然也知道周蕭燕說的話。
其實無論是「斑鱧」也好，「烏鱧」也罷，「將軍過橋」最關鍵的地方有兩個。
第一：「過橋」時兩種食材融合時是否能給食客帶來不一樣的感受，變2為3。
第二：湯品中「黑魚腸」的處理是否足夠精彩。
「在蘇區，常有「寧舍爹和娘，不舍黑魚腸」的說法。」
「的確，在華夏現有的諸多魚雜中，正宗的「野生黑魚腸」確實擁有較為驚艷的口感。」
夏鳴眉頭微微一挑。
和一些地方的方言中將「魚肚」和「魚腸」叫混不同，「將軍過橋」這道料理中的「黑魚腸」。
指的，就是「野生烏鱧」的腸子。
「將軍六掛」的難點，也就是在這最後的「腸掛」之上，關於「將軍過橋」，夏鳴知道還有一點周蕭燕刻意迴避了。
「過去，周蕭燕他們用的都是「野生烏鱧」，但那個時候，華夏各地的水質都還不錯。」
「這導致水裡的生物體內還算乾淨，「野生烏鱧」因為是半雜食動物，所以吃下去的食物乾淨，它自己也乾淨，腸子內部需要處理的部分就少。」
「但現在情況發生了變化，水質導致「野生烏鱧」內里的狀態大不如前，腸道內的情況會更複雜，除開一些污穢，更麻煩的是還會遇到蟲子.——.」
夏鳴眉頭微微一挑..
對於他來說，這些蟲子完全不值一提，但放到都市內的廚師身上，麻煩卻不小。
「當然，廚師們自然不會這麼輕易放棄，他們試著選用人工養殖的「烏鱧」，但很可惜，過度的使用飼料使得「養殖烏鱧」內部臟器全纏滿了肥油。」
「再加上養殖年份本來就不夠，「烏鱧」內部的魚腸相比之前縮水接近50%，本來之前就細，現在更是難以從腹腔中取出。」
「這種魚腸無論是獲取難度，還是口感，都遠遠無法與他們記憶中的食材對應，所以「將軍過橋」也就失去了它在這個時代最大的競爭力。」
對於料理的落寞與消失，夏鳴並沒有任何觸動。
要知道在九州大陸，無時無刻都可能會有天驕領悟屬於自己的一些絕技，但也無時無刻有天驕在隕落。
他早已對這種不適應時代的消失習以為常..
同樣，他沒有拿取「烏」，也是因為他並非依照著華夏前人的軌跡在製作最初版的「將軍過橋」。
他現在要做的，準確來說，是披著「將軍過橋」皮的，一魚多吃。
「原版的「將軍過橋」講究「二白」...
」
「一方面是「清炒玉蘭片」需要保證魚肉雪白如雪，一方面是「烏鱧」脂肪較多，膠質感強，熬煮的魚湯呈現乳白色。」
夏鳴知道，也正是因為這兩個原因，所以周蕭燕他們才不喜歡使用「斑」。
「淮揚菜說到底還是「文人菜」，習慣了「食不厭精」的那一套。」
想到這，夏鳴手中血開微微一轉，而後將吊起來的魚腸飛速從中間刨開。
霎時間，綠的黃的就從開口處冒了出來，嚇的導播連忙切了屏幕。
網友們幾乎是一眨眼，就被切到了高盧隊那邊，有些人甚至都沒反應過來。
夏鳴才不管這些..
身在後廚的他將魚腸一口氣完全拉直，血開側面斜刮，污穢之物瞬間被聚集到了一起，最終精準的被拋到了一旁的水池中。
而被處理完的「斑鱧」腸外，原本還有一層較為麻煩的黏液。
換做尋常廚師，這黏液都得處理十幾分鐘，夏鳴這邊卻是直接拿過一旁的「鹽漬冰」
對著魚腸外部使用巧力揉搓，鹽永遠比冰更早接觸魚腸..
只花了兩三分鐘，三條魚的魚腸表面就清理完畢。
最終，做完了一切的夏鳴將魚腸從內里拉出，而後如同穿花一般從其他五掛中勻稱穿過，最終在魚頭下方打上了幾道清晰的白圈。
看著被打上圈的魚，周蕭燕眼睛猛的瞪大。
「「將軍掛甲」？」
「多少年沒看到這個技藝了...我還以為從王大師走後，這招已經失傳了呢！」
沒錯，看似只是將處理好的腸子從合適的地方穿了過去，但實際上，按照「將軍六掛」本身的結構，想要做到這點十分困難。
如果魚腸太滑，那「掛甲」就掛不住，如果魚腸有破損，也無法形成這麼標準的白圈。
所以，其實「將軍掛甲」相當於是「將軍六掛」後面的展示階段，主要是方便食客觀看自己吃的料理有沒有粘上什麼奇怪的東西。
只是因為這個操作的難度太高，早就被各位廚師放棄了，畢竟「將軍過橋」本身也是「平民菜」，搞這種操作，未免有些太過苛刻。
周蕭燕也只是在年輕的時候，偶然見過一次「將軍掛甲」..
「唉...」
周蕭燕微微一嘆，心下感慨不已..
「長江後浪推前浪...可惜，沒有出在我的門下.——.」
說實話，一個川菜廚師，把淮揚菜理解到這個份上，他怎麼看，都總會覺得有一絲汗顏。
當然，如果王意均知道了周蕭燕的想法，肯定會笑著勸他放寬心。
因為不止是淮揚菜，魯菜這邊也差不多..
王意均覺得在自己提供了部分學習資料的情況下，過去的很多經典技巧，都很有可能可以借著夏鳴的手重現。
也就在周蕭燕微微感嘆之時，處理到一半的夏鳴將三隻吊起的魚取下，放入適溫的水中浸泡。
然後回頭看向賈傳雲。
「飛水飛的慢了一點，這份蒜苔廢了，換一份。」
聽到這句話的賈傳雲眼睛瞬間瞪大了，他完全沒有想到，夏鳴在製作自己的料理時，竟然還能兼顧到他這邊。
雖然有點不禮貌，但賈傳雲現在十分想問夏鳴一個問題。
「你後腦勺也長眼睛了？？？」
夏鳴沒在意賈傳雲的表情，而後目光投向周源昌。
「「冒洗」認真點...」
周源昌連連點頭，然後開始給鍋里打浮沫。
他覺得，今天的夏鳴和以往都不太一樣，氣場壓下來之後，他連呼吸都有點小心翼翼的。
「原來以往夏哥都是收著在，現在認真起來，壓迫感太強了——.」
也就在說完周源昌後，夏鳴又開始回頭一一點出其他人問題。
這操作看得觀戰席那邊的廚師們眼睛是一跳一跳的。
「太細緻了吧...有東西夏鳴他是真說啊！」
「我現在無比想要進入他的廚房裡面，然後讓他狠狠的罵我。」
「兄弟，你這癖好有點不對！」
「我覺得我也可以，我是女人，沒關係的...」
「這也太匪夷所思了，超嗅覺真的可以做到這種地步嗎？」
「——.我好像擁有了一個假的鼻子...」
除了加甘外，其實在場的廚師中也有人是超嗅覺，只是相比夏鳴，他此刻的嗅覺簡直無助得像個孩子。
但也不怪這老哥無助，主要是一想到自己與生俱來的天賦和別人差了好幾個檔位，無論怎麼樣都會有些絕望的...
夏鳴自然也不會和他解釋那麼多，所以自然而然，就有很多廚師誤認為「超嗅覺」是可以依靠某種鍛鍊，人為達到夏鳴這個層次的。
為此，他們中有些人甚至冒出了回國後，去專門收一個「超嗅覺」弟子的念頭。
不過這種天才說好找，也好找，說不好找也極度的麻煩，反正無論怎麼樣，這些廚師肯定是得費一波功夫了。
規整完料理的夏鳴，此刻也是吃到了尤仗文製作的第二道「魚香肉絲」。
相比上一版，這版魚香肉絲有了明顯的進步，這個進步甚至大到尤仗文自己不依靠品嘗都能感受出來。
此刻，他望向夏鳴的表情，不止帶著一絲期許，更是夾雜上了某種炙熱。
夏鳴對此視若罔聞，只是再度放下筷子。
「處理得好了一些，但還不夠...」
「因為操作流程的問題...你減少了「暗醋」...
」
「其他時間調整...」
「炒制油溫依然不夠精準...」
」
「」
一連說了好多條，夏鳴才抬頭示意尤仗文拿著料理回去重做。
此刻的尤仗文哪裡還怠慢，只幾個穿梭就回到了自己的灶台，聰明的他這次拿了足夠多的材料，不用再往食材庫跑一遍，現場就又可以開始了..
也就在處理完一圈隊友的管理事宜後，夏鳴取出泡好的魚，然後開始繼續處理。
雖然也是「將軍過橋」，但夏鳴這次準備做的是「三吃」。
「魚片」「魚湯」「魚腸」三個部分是單獨分開的。
因為這道料理講究「多位一體」，所以無論製作幾個部分，其完成時間都必須一致。
在這種情況下，魚湯自然是會被最先處理的..
隨著時間再度流逝，坐在主持廳內的周蕭燕已經麻木了。
夏鳴雖然依舊遵照了「將軍過橋」的基礎邏輯，但最終呈現的料理形態不說和淮揚菜一點邊都不沾，只能說確實沒有太大關係。
「魚湯的燉煮方式相比起說是淮揚菜，倒不如說是粵菜與淮揚菜的融合..」
「先不說搭配了一堆藥材，就只說湯色的傾向，也更明顯偏茶色...
最關鍵的是，夏鳴在把魚掛下鍋之前，還專門把中間的「腸掛|摘了下來。
很明顯，在夏鳴這鍋湯里，沒有「斑鱧腸」的位置。
不過，這點周蕭燕其實一早也有了猜測。
因為復盤「斑鱧」與「烏鱧」的區別，其中有很關鍵的一點，就是「斑鱧」的魚腸相比「烏鱧」的更加厚實飽滿。
基因品種不同導致其腸管更粗，脂肪層更豐盈，纖維更為細膩，口感是軟糯先於脆彈而出。
這種特性使得它更適合白灼，生滾，或者紅燒..
從後續的發展中，周蕭燕也印證了這個想法。
夏鳴將魚腸處理後，改了極為離譜的花刀，將原本比小拇指還細一點的魚腸，展開成兩指薄片，而後使用了透絲，將其切成了漂亮的漁網形。
而後經過溫度與塑形的加工，最終分量極少的魚腸，變成了螺旋「牛網胃」結構。
從視覺上來看，相比最開始的魚腸，現在處理完後的魚腸，勉強看著像是10人份的料理了。
之後，夏鳴將其放置到一邊，接著又將魚片利用筷子塑造成了一個個標準的中空「魚卷」形。
各部分做完後，他就在等待最終的融合了..
與此同時，高盧隊那邊也到了料理的最後階段..，因為喬治的放養，所以高盧隊這邊的料理細看起來味型也有些割裂，不過此刻他們已經完全不在乎了，因為他們已經沉溺在完美構築自己料理的暢快感之中了。
當然，喬治也沒忘記隊伍里有些人料理的特殊性，所以在拿完食材的時候，就和在場的工作人員溝通過了。
法餐這邊因為會涉及到一部分「餐邊服務」，所以會比華夏隊稍早一點呈現料理。
對於這點，華夏隊也是知情的..
就這樣，在20名廚師全力以赴的烹飪中，規定的時間悄然走到了尾聲。
走出廚房的華夏隊選手們此刻大多臉上都洋溢著難以掩蓋的笑意。
因為他們在烹飪的過程中，得到了很多寶貴的指點，雖然也順帶挨了點批評，但相比獲得，那些東西壓根不值一提。
唯獨施淺淺怎麼也高興不起來，因為她的「杏仁豆腐」確實變好吃了很多，但卻再也不是原來的味道了。
當然，她也只是在眉宇間暗藏了一絲哀怨，並未直接將之展露到臉上。
一出廚房，夏鳴就看到等待在宴席桌邊的高盧隊廚師，看到華夏隊出來，他們也是展露了最熱情的微笑。
喬治和夏鳴再度輕輕握手，而後華夏隊按照標準的法餐禮儀坐到了自己的位置上。
然後，一旁的盧卡斯拿著最新鮮的「吉拉多（生蚝）」現場給眾人表演了一波華麗的生蚝現開。
別管最終料理味道如何，就看他仿若小提琴家的流暢操作，網友們也都紛紛在直播間打上了一句「優雅」~
而後，在一旁蓋倫的幫助下，盧卡斯將葡萄柚，魚子醬，還有「檸檬馬鞭草凍」都放置到了生蚝之上。
看著結構精準，展示得體的生蚝，周源昌小心翼翼的將其拿起，而後按照一旁人的動作，將之一飲而盡。
隨著生蚝與其汁液進入口中，周源昌的眼睛微微瞪大。
「這生蚝...的質感...」
「和廚師選擇的調味...」
「竟然如此般配！」