第486章 川渝各地分支美食，以其人之道還治其人之身！！！
第487章 川渝各地分支美食，以其人之道還治其人之身！！！
「蘭錄明所住的酒店」
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在蘭錄明看到由廚神王開法遞交過來的「流眾宴|主題與菜色後，臉色也不由嚴肅起來。
「胡鬧！」
「15道料理涵蓋了川渝東南西北15個地區的當地特色...」
「這是宴席比賽嗎？這不純是欺負夏鳴年輕嘛！」
微微握緊了手裡的手機，蘭錄明抬頭看向閻冉。
「閻冉，我轉發個表格給你，你根據現有掌握的川渝各地流派情況，幫我製作一份特色料理區域圖。」
也就在閻冉點頭之後，蘭錄明又撥通了李三胖的電話。
「三胖，你一直在教授川渝及全國各地送來的適齡青年，對現在川渝的形勢比我了解。」
「等會我整合一份文件發你，你看看在這個區域圖的情況下，川渝這群傢伙到底想怎麼出牌。」
對面的李三胖此刻正在授課，聽著蘭錄明的話，心下也是有了些許猜測。
「我知道了...
」
「他們定的主題不會是「百菜百味」吧！」
蘭錄明沒想到李三胖猜測的如此準確，頓了片刻後也是點頭確定下來。
「沒錯，而且15道料理的選擇涵蓋了整個川渝地區。
「其中有老菜，也有近些年才出現的新菜，料理跨度非常大。」
李三胖走到教室外，看著遠處的山崖冷哼了一聲。
「他們這是放不下面子，想要整花活！」
「行，我知道了！你等會先發給我。」
「我聯繫一下夏鳴，然後，等會我們一起看一下到底是什麼情況。」
掛斷電話，李三胖先找了助教幫著上課，然後回到了自己房間，快速從電腦里調取了一張川渝的地圖。
和大家常見的地域地圖有些區別，這張地圖上密密麻麻標註的，都是川渝各地現存的流派信息。
根據顏色不同，這些流派被分為紅，黃，藍三種標籤，分別對應不同規模大小。
還有一些白色標籤的，代表「家傳式」廚師。
從標籤點進去，跳轉的文件清晰的標註了這個流派的生平，現任的流派掌權人，是否在他這邊求過學等各類信息。
這是李三胖自工作室建立起，就一直在豐富的資料板塊，內里包含很多隱私信息，甚至連川渝地方廚協的「檔案庫|都不一定有過收錄。
調好文件後，李三胖給夏鳴打去了電話，說明情況後，兩人先開啟了視頻。
也就在夏鳴從李三胖那邊了解部分情況後，由閻冉整理的「流眾宴」料理清單與區域分布也是發了過來。
李三胖一邊打開文件觀看，一邊將蘭錄明加入了視頻群組。
「大師兄，小師弟，我們這邊一點一點來過對面發來的料理。」
「夏鳴所住的酒店」
喬若寧此刻已經將視頻連在了酒店的投屏上，看著上面密密麻麻的地圖，她的眉頭也是不禁一挑。
「這資料整理的細緻程度，和我有的一拼啊！」
夏鳴沒有接話，他此刻只是抬頭看向一旁標註的料理匯總名稱，而後嘴角露出一絲略帶嘲諷的笑意。
「想要在地域上做文章...」
「我看他們，還是沒搞清楚這場「流眾宴」的本質啊！」
手中血魂不露痕跡的微微流轉...
夏鳴其實是知道川渝這次派系的新茶館會議的，雖然他沒去周邊觀望，但柳茜傳來的信息中，還是透露了很多東西。
有些太過扎眼，對時代完全沒有感知程度的派系掌權人，其實在夏鳴這邊，已經悄悄上了一波名單了。
要知道【川渝地方廚壇流派合作行業公約】是史鎮良留下的，其實本質上無法代表夏鳴的意志。
能接受這份公約，單純是看在「一飯成名2」即將開始，他不想在川渝過多耗費時間，所以才給「史家門徒」引導說和的機會。
「我看有些派系的教訓給的還是不太夠...」
「等到「一飯成名2」結束後，怕是該好好「換換血」了！」
也就在夏鳴已經給某些人標註上「必吃榜|的時候，李三胖也開始根據表格講起了川渝的局勢。
「川渝現在的地域與菜系分布我們就不用一一贅述了。」
「在這裡，只以「上河幫」「小河幫」「下河幫」做基本區分。」
「首先是歸屬「上河幫」體系的。」
「「新津黃辣丁」「江油紅燒肥腸」「綿區鑲碗」「眉區東坡肉」「彭山甜皮鴨」。
「」
「這五道料理看起來並不太起眼，但實際內含的問題特別多。」
說到這，李三胖頓了一下，而後透過屏幕看向夏鳴。
「小師弟，我相信你應該是知道「眉區東坡肉」與其他地界「東坡肉」的不同的。」
「但我還是想聽你說說，說不定我這個臭教書的，還能給你這個准廚神補補課！」
聽著李三胖的話，夏鳴微微一笑。
「三胖兄倒也不必這麼自謙。」
「據我所知，「東坡肉」與古宋文學家蘇軾有著密不可分的關係。」
「所以在浙菜，鄂菜（楚菜），川菜中都有「東坡肉」這道料理存在。」
「當然，最著名，也最主流的版本，自然是杭區的東坡肉。」
「楚菜的東坡肉，主要分布在「湖之北」「黃剛區」。」
「這也是蘇軾被貶後寫下《豬肉賦》的地方。」
「其楚菜版本的核心技藝，也是出自《豬肉頌》描寫的「慢著火，少著水，火候足時他自美」。」
「本質味道更加古樸，口感上調味克制，以咸鮮為主，回甜清淡，肉香醇厚，是三個地區里甜度最低的「東坡肉」，主打突出豬肉的本味。」
「再就是浙菜中的東坡肉，以紹興黃酒做底，文火慢燉後上鍋蒸製。」
「典型的江南甜潤口，甜度最高，酒香與肉香深度融合，入口綿軟，色澤紅亮，講究精緻。」
「最後是川菜的東坡肉。」
「因為蘇軾的故鄉便是川渝的眉區，所以當東坡肉傳回此地後，這裡演化出了兩個版本。」
「第一個版本常被稱為「東坡甜肉」，做法接近古法，風味接近江南版本，但咸鮮味更足，塊切得更小，常用紅曲米上色。」
「第二種則是眉區地區的一種川菜版本，調味邏輯更符合川菜講求複合味型的特點。
「豆瓣，泡椒，花椒給予底味，成品咸鮮回甜，後調更是帶著微辣麻香，複合層次豐富，解膩開胃。」
聽完夏鳴的話，李三胖微微一笑。
「我就說小師弟學識淵博！」
「不錯，眉區的「東坡肉」確實是以川渝底味做調和，與其他凸顯甜味和本味的版本都不相同。」
「據我所知，在眉區能熟練製作「東坡肉|的家族並不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉區東坡菜」派系的李家人。」
「這一代的掌權者應該是「李餘年」，廚師等級雖然不算很高，但在「東坡肉」這道料理上沉浸多年。」
「他所製作的東坡肉，可以很好的將泡椒的味道與豬肉味道做融合。」
「開蓋即能聞到一股豬肉與泡椒結合的酸香，但吃下去時，泡椒味卻是不顯，整個口感以咸鮮開場，泡椒味隨著唇齒緩緩擴散，哪怕是空口吃一整鍋都不會覺得膩。」
「哦~這樣的嗎~」
夏鳴眉頭微微一挑，在川菜中，泡椒味型本質是一個較為注重平衡感的味型。
一般泡椒味型的料理，都是「酸辣為表，鮮香為里」，例如泡椒雞片，泡椒牛蛙。
想要做到聞著酸香，但吃下去卻是咸香，那一定是借用了「咸香味型」。
「「咸香」激發於「酸香」之後，「酸香」隱藏於「咸香」之內...」
「看來這位「李餘年」對火候穩定的掌控，頗有技巧呢~」
確定了對面料理的特點，夏鳴也是點了點頭。
李三胖確實還想多說一些，但現在手頭沒有「眉山東坡肉」做例子，只憑藉口述確實有些單薄。
「算了，夏鳴他有超嗅覺，而且對料理理解的層次比我高。」
「當天通過嗅覺，他應該是能把握其中的料理的核心隱秘...」
李三胖很明白，自己已經竭盡全力把該做的都做了，剩下的，就和當年交流賽一樣，相信夏鳴就完事了。
「好，那我們繼續說「新津黃辣丁」。
「這是一道典型的川菜，屬於上河幫新津區分支，是岷江流域河鮮的代表料理。」
「上河幫「重鮮不重辣」的特點在這道料理中凸顯無疑。」
夏鳴點了點頭。
「我了解過，核心技藝來自家常豆瓣與泡仔姜的結合，魚的挑選要求頗高，最後的成菜，所有的味道，都需要襯托出魚肉豆花般的口感。」
李三胖點了點頭。
「這道料理易於上手，難於精通，黃辣丁的處理需要極為精準，火候控制與味料炒制需要一氣呵成。」
「據我了解，這應該是「新津川菜鄭家」的拿手絕活。」
「他們的掌權人叫「鄭思旺」，但年事已高，這次應該是派兒子出戰，就是不知道是大兒子「鄭秋生」還是小兒子「鄭冬生」了。」
聽到秋生和冬生兩個名字，一旁的喬若寧實在沒憋住，笑著露出了小虎牙。
夏鳴沒在意喬若寧的舉動，只是繼續安靜的聽著李三胖講述。
「他們兩人的廚藝差不多，都是華6級的水平，但對於魚的烹飪有各自的理解。」
「大兒子更在意「鮮美」的味道，講求入口鮮。」
「小兒子性格更加含蓄，料理入口雖平淡，但後勁悠長。」
「具體的料理對決情況，需要到了當時的現場再做調整。」
夏鳴笑著點了點頭。
對於他來說，兩人的性格差距無關痛癢，反正只是華6級的廚師，就算沉浸技藝多年，核心理解也一定存在個人方面的缺失。
再說...
面對「魚」這種食材..
全華夏怕是都找不出一個比他更了解的了..
季三胖見夏鳴並不焦急，也是繼續開始描述。
「江油的紅燒肥腸，是典型的醬香辣口。」
「這道肥腸因為製作時講求「完全去油」，所以特性與其他料理有所不同。」
「你也知道，肥腸這種食材，內部油去的太乾淨，反倒是不像在吃肥腸了。」
「但「江油紅燒肥腸」不同，他們對肥腸的處理方式是小火慢燒，核心講求一個「糯」字。」
「利用八角，桂皮，豆瓣，再加上諸多香料構成的湯汁，將肥腸做得是「軟糯入味」
「香而不腥」。」
「這是川西那一片市井菜的代表，會的人眾多，家家的配方都不相同。」
說到這，李三胖頓了一下，然後從地圖上拉出了七八個標籤。
「我覺得這七八個派系都有可能，因為說是江油紅燒肥腸，但技藝核心還是上河幫榮菜，說不準陳宴龍自己上都有可能。」
夏鳴點了點，表示無妨，在他看來，這道料理上標註的「江油」就已經很能說明問題了，其他的都可以到了地方再看情況來。
李三胖見狀也是繼續講了下去。
「再就是綿陽鑲碗，這是一道川北的古法宴席「頭菜」，前身是宮廷宴席技法，後流落民間。」
「先利用蛋清和蛋黃分別蒸成...」
」5
「」
「最後上籠蒸到定型，口感柔和，湯清味鮮，川菜里少見的「清淡造型菜」。」
「甜皮鴨這個其實還蠻出名的，它是川西甜滷的代表，是川菜中東坡菜的滷味分支。」
「但前面我們已經將東坡肉定在了李餘年身上，所以我懷疑，這個所謂的「彭山甜皮鴨」，很有可能不是東坡菜流派的廚師製作的。」
「因為我記得，在眉山周邊存在一個「湯家」，這家就是靠著「甜皮鴨」這道料理起家的。」
「所以我懷疑，他名義上掛的是「彭山甜皮鴨」，但實際是「湯氏甜皮鴨」。」
「這家做的鴨裡面有股不好描述的香味，不過他們有店面，我覺得可以趁會面還有段時間，小師弟你自己去吃吃看，說不定能看出些別的東西。」
也就在李三胖做出這個提議的時候，一旁的蘭錄明卻是想到了另外一個問題。
「夏鳴，現在的問題其實不是這些料理是哪些人做的。」
「而是根據公平競技的規則，你再看完了表格後，需要做出對應的料理回應。」
「也就是說，最遲明天，你需要將宴席中對戰的15道料理的名稱，與現有料理的名稱對應後發給我。」
「對此你是怎麼想的...」
聽到蘭錄明的疑問，夏鳴眉頭輕輕一挑。
「這並不複雜！」
「他們不是喜歡「百菜百味」，喜歡川渝文化嗎？」
「那我就以其人之道還治其人之身好了...」
說到這，夏鳴的眉眼微微低垂。
「他們那邊提過來的單子是什麼樣子，我這邊就原封不動的給他還回去...」
「簡單明了..不是嗎？」
「？」
「？」
「？」
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