第530章 考驗的其實是對食客的觀察力，這食材，不會要做「炸魚薯條」？
第531章 考驗的其實是對食客的觀察力，這食材，不會要做「炸魚薯條」？
就在葉菱猶豫之時，索菲卻是已經選好了道路。
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對於她來說，四個味道難度差距並沒有那麼大，她只想快速結束比賽，然後出來看葉菱樂子。
「好吧，既然你們都這麼害怕，我就先行一步了。」
說著紳士語，索菲微笑著走入了標明為「酸」的大門。
作為A組第一，從夏鳴手中獲得了獎勵之人，她的選擇自然也是落入了在場其他選手的眼中。
於文譽原本是準備選「酸」的，但看到索菲進去了，思考片刻後，還是決定去了「甜」。
在他看來，與索菲一戰還太早，此刻穩定進入直播賽，才是正道。
看到兩人做了表率，原本的B組第一「劉在學」思考了一會後，終於決定進入「辣」。
這樣一來，四個門中已經有三個被率先選擇了，唯獨「苦」暫時無人問津。
這也正常，因為在華夏的藥食中，對「苦」的概念一般都是「清熱祛燥」。
自古以來，非大饑荒年，苦味料理都不太受待見。
即使是勞工苦力，忙碌一天後，也更希望吃到「淡」「鮮」「甘」口的食物。
甚至很長一段時間，華夏的民眾，是以「苦」味來鑑別食物是否有「毒」的。
這判定方法當然不夠標準，但也不是全無道理。
自然界裡大多數有毒的生物鹼，未成熟果實的確都帶苦味，血脈中天然自帶的排斥感，讓「苦」在現代烹飪中的運用，也受到局限。
當然，其實也能看到華夏很多帶有明顯苦味的食材元素。
「苦瓜」「茶」「陳皮」..
甚至細細品嘗「啤酒鴨」，也能發現其有一絲微苦的風味（該風味一般來自所用的啤酒，各地啤酒牌子不同，風味略有區別，有些地方甚至是甜的。）
並且，在華夏傳統的概念中，過日子可以忍受「粗茶淡飯」，但不能一直「吃苦」。
說出去不好聽，吃起來也讓人難受。
烹飪中，更是對「苦瓜」「苦筍」有提前處理的步驟，並且也常用咸鮮，高脂肉類搭配此等食物，中和其入口的不適感。
華夏本身其實也有以「苦」出名的地方料理。
例如...
「客家苦筍煲」（深山野生苦筍自帶原生風味，搭配五花，排骨慢燉，最終筍脆湯鮮，風味非凡。）
「雲之南德紅牛苦」（和牛癟有異曲同工之妙，但部位更極端，取牛苦腸內的消化原液，與半草本原料結合。）
（PS：之前介紹牛癟湯時，裡面說的「胃部以外」的部分，便是這「牛苦腸」，也就是牛的十二指腸。）
「川南苦燉豬肚」（薤白燉豬肚，或者土雞，苦感清晰，溫潤回甘，當地人覺得有食療作用。）
當然，即便選手們集體想了這麼多，「苦味」在絕大多數人面前，還是一個不太好碰的題目。
陳曉冬雖然熟練使用陳皮，但也不想輕易嘗試「苦味」之門。
畢竟，他現實中也很少見到單純的「嗜苦」之人，無法預估，這些人概念裡面的苦味到底是不是來自陳皮。
「相較之下，辣味就會好很多。」
因為「酸」「甜」「苦」「辣」中，只有「辣」的本質是「痛覺」，酸甜苦都是「味覺」。
陳曉冬猜測，也正因為如此，現場掛的旗幟，才把「味」「道」分開。
「從現場的情況來看，辣味很明顯是最適合川渝廚師的，但同樣，他們也會面對痛覺同質化的問題。」
「如果選擇酸味的話，粵菜中倒是有不少利用「米醋」「檸檬」「酸梅」作為主材的料理。」
「如果是甜的話，感覺食客都是「甜品腦袋」，我就沒必要去裡面混了。」
「苦味...」
陳曉冬當然能看出來，苦味是現場最難的門，也可能是最有機會的門。
但這機會究竟能落到誰頭上，他沒有十足的把握。
「算了，去做「白雲豬手」...把酸味調節到七分，應該把握會更大。」
眼看著更多人選到了合適的門，葉菱則還一直呆在原地，屏幕外的白珩不自覺的給她捏了一把汗。
「鄭澤謙，這題目應該有古怪吧！」
一旁癱著的鄭澤謙點了點頭。
「嗯，規則防漏洞做的很好，幾乎不會放沒真本事的入局。」
「但比這更關鍵的，是通過選擇，考驗廚師本身的「同味思考」能力。
白珩眨了眨眼。
她有一點類似的感覺，但並不知道「同味思考」這次，用在這具體表達什麼意思。
看著有點迷茫的白，鄭澤謙輕輕拍了拍她的頭。
「你還記得夏鳴在給葉菱特訓時，第一節課講的就是「味道」的概念嗎？」
白珩點了點頭，這部分她聽得很仔細，如果沒有某人「頂上戰爭」的話，她應該會聽的更仔細一點。
「可裡面沒有提到「同味」的概念啊？」
鄭澤謙長出了一口氣。
「同味這個詞是我從別的地方化用的，但核心原理應該差不多。」
「白珩，我問你，在你看來，如果短時間內只允許食客攝入「糖分」和「甜度」較高的食物，那麼她們的味覺感官會發生什麼樣的變化。」
白珩毫不猶豫的開口。
「這還用說，當然是會覺得膩。」
「膩了之後呢？」
白珩微微一愣...
「膩了之後，吃到太甜的...應該就會想吐吧。」
鄭澤謙點了點頭，又搖了搖頭。
「對了一半...」
「隨著食客體內糖分激增，他們的大腦會釋放拒絕的信號，此刻，無論再喜歡甜的人，都會難以吃下「齁甜」的食物。」
「反倒是內里有酸味托底的食物，在被食客品嘗到時，會更容易被接受。」
白珩皺了皺眉。
「酸味，可酸味偏題了啊！」
鄭澤謙笑了笑。
「是啊，如果是純酸當然偏題了，但如果是隱藏在甜里的酸呢？」
「例如「棉花糖」搭配「山楂片」。」
聽到這裡，白珩好像有點反應過來了。
「「極端」這個詞原本就是障眼法，比賽方似乎一直在強調食客只喜好某種味道，但真實的料理其實很難做到「單一味道」的極限。」
「因為這本就與華夏料理「和味」的概念衝突...」
「所以，這一關考驗的壓根不是所謂的「極致味道」，而是要現場選手在這些所謂的極致味道中，尋找到一種屬於他們的平衡。」
「難怪，注意事項裡面單獨說了...
」
「喜歡酸味的食客，並不一定排斥甜味，這本就是比賽方對於食客喜好的提示。」
想到這，白珩咬了咬牙。
「這題目，不簡單啊！」
鄭澤謙呵呵一笑。
「夏鳴出的題目，能簡單嗎？」
「這些都還只是表象呢，比這更可怕的，其實是現場的「浮動值」。」
白珩呼吸微微一頓。
「我明白你的意思了，就和吃多了甜，想要追求一點點酸一樣，吃多了酸底的甜，又會想追求其他的口味搭配甜。」
「所以，門內的博弈，並不是單純的某道料理口味的博弈。」
「它需要選手擁有過人的觀察能力和計算能力，能通過某些方式，獲取食客現在情況的反饋...」
就在白珩話音落下之際，導播給了直播間內網友，一個內場的鏡頭。
其中，開放式的灶台與一個巨大的屏幕很快吸引了網友的注意。
看到這一幕的白珩也是知道自己的方向沒錯。
「這輪確實是盲評，但選手對抗的既不是題目，也不是食客，而是同場的對手。」
「大屏幕一定是留給所有選手觀看食客反應的...」
「這有助於選手判斷食客處於品嘗料理的哪個階段，是在渴望「飲品」，「冰淇淋」，還是已經吃膩了甜品，想要解膩。」
「所以，這題沒有所謂的正確答案，考驗的是廚師對於食客的觀察。」
鄭澤謙點了點頭。
「是啊，全面開放的廚房，代表所有人都有機會觀察到別人的料理。」
「這也就意味著，他們中的優秀廚師，可以以此尋找合適的「料理呈遞」時機。
「例如前面剛進去一個「爆辣」的選手，那後面挑「香辣」大概率會暴斃。」
「但並不一定所有食客都能承受川渝的「爆辣」的，所以必定會出現某些食客需要」
湯品」清爽感官的情況。」
「這種時候，你的主菜是咸辣，湯品是蔬菜清湯，食客百分百會選擇先喝湯。」
「哪怕他們只是稍微清了下口。」
「在余辣被壓下去後，咸辣的料理層次會更好展現，這樣就實現了「彎道超車」。」
「所以，故意強調「極端」，本質就是騙局。」
「題目核心考驗的，並不是廚師對「味道」二字的拿捏，本質是一位職業廚師，在觀察到食客反應後，如何做出應對的「味道」。」
鄭澤謙說到這頓了頓。
「其實這個題目的本質，有點像動漫《小當家》裡面做「梅子炒飯」的那一集。」
「山珍海味不是不好吃，是不符合現場當時的環境。」
「梅子炒飯雖然簡單，但其開胃的性質，恰好應對炎熱的天氣。」
「所以有時候，「合適」遠比「味道」本身重要。」
鄭澤謙朝著投影的方向看了一眼。
「而這個題目，最反直覺的一點，便是「門」的選擇。」
「在絕大部分人的概念中，辣因為是「痛覺」，所以對於技術不好的廚師來說，只需要猛猛加料，直接變態辣就有機會。」
「但現實大概率不會如他們所願...」
「搞錯了「極端」二字的意義，基本代表他們只能拿低分。」
「但剩餘的那些人其實也不好過，因為「辣」和其他三個味道的底層邏輯就不同。」
「「辣味」是痛覺，持續攝入會讓耐受度，愉悅感閾值同步提升。」
「前期可以靠甜湯或者其他淡湯化解，後面基本就遲鈍了。」
「而且辣味使人焦躁，如果一味地加碼，食客會很難受。」
「反之，想要做層次，辣味也是最難的，因為食客舌頭的麻痹程度是不可被肉眼觀測的。」
「層次薄了，後期壓根吃不出來，層次厚了，辣得不徹底。」
「所以，辣味人多不是競爭的關鍵，最關鍵的是「辣味」的起源。」
「相比之下，「甜」可以用酸和其他味道化解，「酸」太過強烈會帶來刺激感，等這個刺激感消退後，食客會陷入一絲迷茫。」
「這個時候，酸本身已經無法打動食客了，要麼與甜，辣配合，要麼就要從溫度上做手腳了。」
「至於苦味...」
鄭澤謙沉默了片刻。
「苦味選手應該會是最少的，內里的情況也最複雜。」
「理論上說，「極致」的苦味是不被食客接受的，一定要有「回甘」才行。」
「但「苦味回甘」是料理的制式搭配，如果只做到這樣，可能能戰勝對手，但不確定能不能跑贏及格分。」
「所以「苦」確實是最難的...」
說到這，鄭澤謙看著糾結無比的葉菱，緩緩開口。
「只是在我看來，葉菱最應該去的，偏偏是這「苦味」。」
「因為從技術上來看，她需要一定的時間來消化夏鳴傳授的知識。
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「在未完全消化之前，她最大的依仗其實就是「超嗅覺」。」
「雖然不是「超味覺」，但這裡面也有可操作空間。」
「因為苦味是味覺，不能被嗅到，所謂的嗅到很苦很苦的東西，本質是聞到的氣味與腦海中的某個苦味的東西對應了。
「這算是聯想的一種...」
白珩聽著鄭澤謙的話，眉頭微微一挑。
「不錯啊，夏鳴講的東西，這麼快就運用上了。」
鄭澤謙微微一笑。
「當然，我可是好學生來著~」
「你暗示誰站外面上課呢！」
白珩輕輕捏了鄭澤謙的臉兩下，然後點了點頭。
「所以，葉菱相比其他人，會更容易做出苦味的反差。」
「因為她可以通過嗅覺的反推，規避食客腦海中的固有印象。」
「但即便如此，這關也並沒有那麼好過。」
鄭澤謙點了點頭。
「好過的話，就不像夏鳴了。」
說罷，他忽然看到鏡頭切到了索菲這邊。
因為先一步進入門的緣故，所以她可以快人一步拿取食材。
相比其他人還在仔細思索規則細節，她卻早已自信的拿完了食材。
看著她食材筐里簡簡單單的調料，還有「土豆」「大西洋鱈魚」以及少許蔬菜與豌豆...。
鄭澤謙眉頭微微一挑。
「我如果沒記錯...
「她是紳士國人...
「這食材...」
「她不會想製作紳士國「國菜」「炸魚薯條」吧！」