第531章 各門內基本情況，首先要讓食客接受，迷茫的葉菱...
第532章 各門內基本情況，首先要讓食客接受，迷茫的葉菱...
「留存品鑑室內」
夏鳴和喬若寧坐在專用的解說椅上。
規則中描述的評委有35人，但因為地方賽需要「短期存底」，所以真正做起來，應該是要做36份。
相比之前還需要監察隊的評委出動，今天的評判，看起來會更自由一些。
「夏鳴，在你看來，食客對於料理會不會有「外觀青睞」。
「9
聽著喬若寧的話，夏鳴微微抬眉。
「應該有些評委會有，但大體上，還是以食用感官做最後標準。」
「這點，是在後台的打分具體規則中標註了的。」
「當然，「色」「香」「味」，色永遠是排在最前面的，做的漂亮一些，肯定會更有優勢。」
喬若寧點了點頭，然後一旁的屏幕內，許小冉的聲音也是傳來。
「夏主裁判，你好！」
「這邊各位選手已經選擇完，並進入了對應的門。」
「到了拿食材的階段，您能幫網友分析一下各個門現在的局勢嗎？」
夏鳴聽到這話點了點頭，然後拿過了一旁的平板。
「今天一共有200位參賽選手。」
「在門選擇完後，我這邊拿到的數據如下...
，7
「選擇「辣味」的一共有72名選手。」
「選擇「酸味」的一共有58名選手。」
「選擇「甜味」的一共有55名選手。」
「選擇「苦味」的一共有15名選手。」
「這個結果應該也和絕大多數網友想的差不多。」
「畢竟在川渝，辣味總是更為深入人心。」
相比於場外觀戰的鄭澤謙他們，夏鳴身為規則的制定者，自然不用過多分析狀況。
所以在簡單介紹了一下現狀後，就跟隨著導播的視角，來一一看各門內較為受到關注的選手。
「辣味」中，最受關注的無異是「劉在學」。
相比其他人，他不止是選擇的最早，更是有著一手至今為止沒人知道的秘方。
此刻，他拿的食材是「竹蓀」「鮮河蝦」「牛棒骨」..
「這位選手拿的食材都是典型的川渝食材。」
「要知道，在古清時期，川渝的「長裙竹蓀」就是貢品，素有「草八珍」的稱呼。」
「當然，現在都是人工培養的了..」
「並且，在老菜譜《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中，就明確記載了竹蓀鴨子，釀竹蓀，清燴竹蓀，涼拌竹蓀等多款菜品。」
「按照現有食材推斷，劉師傅大概率會用到「釀」的手法。」
這個結論讓許小冉有點疑惑。
「理論上說，牛骨，河蝦，竹蓀，做湯不應該是第一選擇嗎？」
夏鳴點了點頭。
「是，但你得看選的是什麼骨頭。」
「要知道，竹蓀因為其天然的特性，很容易吸收湯汁。」
「這側面要求搭配的湯足夠有特點，才能做到效果疊加。」
「先不說一鍋好的高湯僅靠「牛棒骨」有些勉強，就看這個骨頭的尺寸，就知道，他的目的不在骨頭本身，而是要裡面的骨髓。」
聽到這，許小冉微微一愣。
「原來是這樣，還得是夏大師！」
「那其他選手呢？」
夏鳴隨意看了眼屏幕。
「前面那個大概率是「彩椒牛肉」，中間的大概率是準備做紅油，具體食材看不出來。」
「第三個應該是「麻辣兔丁」，第四個...」
聽著夏鳴的話，網友此刻興致卻是不太高。
因為按照夏鳴的推論來看，很多現在拿食材的廚師，做的都是大家比較好理解的料理。
網友作為看樂子的一方，他們對於晉級沒有渴求，肯定會更在意效果。
一道之前沒有見過的菜，和一道家常菜，前者自然更能吸引他們的注意。
還好，這個情況在「酸味」那邊得到了緩解。
相比「辣味」的謹慎，「酸味」裡面受關注的選手有「陳曉冬」「索菲」「甄素仁」
「舒值」。
陳曉冬拿的食材非常的樸素，稍微懂些粵菜的，一看就知道是「白雲豬手」。
索菲可能是受到了三天前節目中夏鳴「魚羊鮮」的啟發，拋卻了一貫以來的奢華風味，轉而準備製作「炸魚薯條」。
甄素仁拿的食材很多，都是貴區酸湯的原料，平心而論，在絕大部分網友眼中，這個選題有點簡單了。
舒值那邊則是很有意思，他首先挑選了不少川渝本地的泡椒，然後精挑細選拿了「紅曲」和「酒糟」。
最後拿了「羊肉」..
看到這個食材後，夏鳴微微頓了頓。
「這倒是有點意思...酒糟羊肉...不免讓我想起一道與川味有些淵源，但本質不屬於「川菜」料理的老御菜。」
聽到「御菜」，許小冉明顯來了興致。
「夏大師說的是...」
夏鳴伸出手背，稍微蹭了蹭鼻尖。
「古北宋《清異錄》有記載...」
「後蜀御膳有料理名為「賜緋羊」。」
「酒糟製作「糟酸」，混合「紅曲」，與薄羊肉同纏。」
「重物壓緊，最終形成規整的肉卷，然後密封一段時間。」
「最後兩者完成融合，食用時切薄紙片。」
「因色澤紅亮，如緋色官袍，於是得名「賜緋羊」。
「7
「當然，這道料理按照古法做，想要在3個小時內完成絕無可能。」
「但是...我恰好記得一種經過改良的現場烹飪方式。」
「而復原該菜譜，並做出這種改良的前輩，恰好是「陳氏兄弟」。
聽到這，喬若寧算是反應過來了。
「陳氏兄弟」是張中友大師的師傅，而舒值按輩分算，是張中友大師的徒孫。
他會這道「賜緋羊」也就不奇怪了。
「當然，改良版的「賜緋羊」難度很高，酒糟的使用需要特別仔細。」
「就是不知道這位選手是否能做到了~」
夏鳴沒有刻意提及舒值的名字，但網上有知道情況的觀眾，已經開始在彈幕裡面自發的科普了。
夏鳴此刻也是畫風一轉。
「索菲拿取了這麼多不同的油脂，一定是做「炸魚薯條」。」
「身為紳士國「國菜」，這道料理的文化與紳士國深度綁定。」
「甚至在民眾投票中，其代表性超越了莎士比亞與紳士國女皇。」
「其實一開始，這道料理中「炸魚」和「薯條」是分開的。」
「沿海和內陸各占了一邊...一直到後面才因為某些原因（戰火）匯合在一起。」
「加上有上面的大力宣傳，這道料理的味道，便理所當然的刻在了所有紳士國居民的骨子裡。」
說到這，夏鳴一頓。
「很多觀眾可能會好奇，「炸魚薯條」為什麼會被歸到「酸味」中。」
「這就得從傳統「炸魚薯條」的醬料方面來分析。」
「在紳士國北方，常用「塔塔醬」來搭配「炸魚薯條」一起食用。」
「其原料中含有「紳士國酸黃瓜」，還有可能會放「刺山柑」。」
「這兩種食材會給「塔塔醬」提供鮮明的酸味...」
「但這還沒完，在紳士國當地，常用「麥芽醋」搭配「炸魚」一起食用。」
「在紳士國的不少米奇林餐廳的菜單上，「炸魚薯條」也常會出現。」
「當然，根據擺盤和調味的不同，變體會有各自的風格。」
站在夏鳴的角度來看，索菲選擇這道料理其實非常明智。
拋開前面葉菱與鄭澤謙，關於比賽規則的推測，其實面對35位大眾評委，還有一個非常關鍵的點。
【接受程度】
大眾評委的視角和專業評委是不同的。
專業評委在看到「牛癟湯」這種料理時，就算心裡犯嘀咕，依然會品嘗，這是職責所在。
可大眾評委不管這些..
面對完全看不懂的食材，是真的會有人放棄品嘗，然後隨機打分的。
規則中沒有限制大眾評委必須要品嘗，所以，料理超越味道的第一步，是要不激起食客的反感。
這對於華夏廚師來說，問題不大，但海外廚師，卻要格外注意。
索菲應該是注意到了這個點，所以選擇了大眾接受程度最高的「炸物」。
畢竟兩大漢堡巨頭在華夏深耕多年，很多人早已吃過「鱈魚堡」。
紳士國薯條雖然和鷹式薯條區別很大，但炸土豆條這東西，很難激起華夏食客的反感。
所以索菲能保證自己的料理被所有人品嘗..
至於「酸味」，對於她而言，並不是什麼太大的問題。
相比索菲的明智，來自匈丫利的一名海外選手此刻就顯得有點不明智了。
選擇了「甜味」的他，竟然主動申請要借用廚協內部的「泡沫機」。
和大家概念中的米奇林常見的「米奇林泡沫醬汁」不同，他借用的這款泡沫機，是真的可以把成分全做成「泡沫」的。
嗯，就是某位女歌手成名作裡面的那種，飛在天上，能飄起來的泡沫。
夏鳴在觀看喬若寧資料庫的時候，專門研究過這種泡沫。
全球最喜歡使用它的人，是「廚師排行榜第281名—菲爾列」。
這老哥在鷹國繁華地段開了一家名為「氣息」的米奇林餐廳，向全球食客供應一種基於「分子料理」邏輯的甜品。
【泡沫雲朵】
菲爾列會將各種氣味濃縮到「氣泡」中，然後當著食客的面給他們一團泡泡。
泡泡自然散發的氣味，會讓食客提前感受到愉悅。
然後，他會將泡泡放到盤子裡專門準備的餅乾標杆上。
泡沫跟著餅乾的角度自然傾斜，加上室溫影響，會導致泡泡開始縮小，然後滴落水珠。
食客需要品嘗的，是泡泡水珠滴落過的料理。
當然，總有好奇的食客會把「泡沫雲朵」吃掉！
除了沒太多味道以外，這對身體也沒什麼害處。
很明顯，這位來自匈丫利的選手，是準備從「視覺角度」拉高評分了。
和他有異曲同工之妙的，還有一位來自鷹國的選手。
他罕見的在拿取的食材中，加入了「氦氣」。
而恰好，這位大叔又師從「全球廚師排行榜第145名—約瑟·富」。
這位「約瑟·富」大廚，在自己的店裡，首創了一種「青蘋果氦氣浪漫氣球」。
將濃縮的青蘋果汁，糖，還有其他成分一起混合，然後製作成「氣球」。
並在專業儀器下，將「氦氣」注入氣球內部，並使其漂浮。
當時這道料理破圈的最關鍵因素，就是食客在食用後，聲音會短期變得尖銳。
這當然是氦氣造成的效果（具體原理轉「我愛科學」~~~）
雖然原理不複雜，但對於餐廳的宣傳卻是起到了很好的作用。
在夏鳴掌握的資料中，大滬區以前有不少類似的餐廳跟風，但最終華夏食客都不太買帳。
其實也正常，拋開氦氣，「氣球」本身的就是青蘋果味的麥芽糖，「色」遠大於「味」，在華夏行不通也是可以理解的了。
當然，相較於這些在「甜味」裡面各種發散視覺美學的選手，於文譽在這輪的選擇卻是十分樸素。
他的食材只有「糖」「豬皮」「雞蛋」「生粉」還有一些去腥的香料。
對於川菜不太了解的網友而言，他更像是在做以糖為基底的老蛋糕。
但夏鳴卻知道，他是在做一道老川菜..
【糖粘羊尾】
「雖然這道料理現在已經很少看見了，但對於很多有點年紀的網友來說，它的甜依然令人記憶深刻。」
「原料雖然簡單，但「糖粘羊尾」是一道十分考驗火候的料理。」
「無論是「肥油去膩」，還是「糖反沙」，都需要特別精準的控制。」
「完美的「糖粘羊尾」不大量吃，只會覺得酥脆焦香，並不會膩，就看他能做到什麼水平了。」
相比科學家扎堆的「甜味」，「苦味」那邊確實人丁凋零。
網友能勉強認出的選手，除了「葉菱」就只有「牛癟哥」了。
可能是吃到了上波牛癟的紅利，今天的「牛癟哥」食材里不止有牛癟，還有牛腸。
很明顯，他是想做「老癟」了。
夏鳴知道，「老癟」如果加入的牛膽汁夠多，熬製得足夠精準，確實可以做到「苦酸咸鮮」，可謂層次優秀。
但就和之前說的一樣..
大眾評委對「老癟」的接受程度，是因人而異的。
至少從後台資料來看，大半的評委怕是很難接受「老癟湯」。
「還是太年輕了，考慮的不夠細緻。」
其餘「苦味」裡面的選手，有做「苦菜」的，有做「油茶雞」的，還有做「苦瓜」
的。
甚至有名選手，拿了「苦丁茶」做食材..
但在這群人中，葉菱是個另類。
因為她從進入「苦味」這邊到現在，一直站在灶台前沒有動。
夏鳴能看出來...
她憑藉自己的第六感選擇了最合適她的門。
可是卻一時不知道自己要做什麼料理應戰..
此刻的她！
無比迷茫！
只可惜時間...
不會等待任何一個人...
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