第173章 -全是細節，蟹柳扒蘆筍
第173章 -三白第一白，雞汁白魚！
林薇看著最新端上來的雞汁白魚舔了舔嘴唇。
她現在就一個感覺我承認我剛才的想法太天真了！
老闆做的飯好吃這她知道，但她怎麼也想不明白，為什麼一道精準踩中她雷區的菜，竟然能精彩到這種程度！
好歹是混跡了後廚一段時間，雖然名字叫雞汁白魚，但做法她知道是清蒸，而清蒸魚這種東西，基本上算是她最討厭的那一個系列，甚至可以說是生理性討厭。
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剛才還有點發愁花了錢吃不好，但等到成品擺在面前的時候，她就發現自己顯然還是低估了自家老闆。
眼前這一盤魚不算大，估摸著也就一斤出頭，即便是蒸熟後，魚身也完整地伏臥在長盤子裡，形態舒展地如在湖中游弋。
魚身沒去鱗，細小的鱗片在浸潤雞汁後，泛著溫潤的琥珀光澤，通透發亮。
白似凝脂的筍絲，綠若翡翠的蔥絲，紅如胭脂的火腿片嵌於魚身間隙，色彩層次分明。
魚腹微微隆起，金黃魚籽透過半透明的魚肉透出，與澄澈的雞汁相映，魚眼圓潤凸起，潔白明亮，正是熟而不老的標誌。
盤底雞汁清亮，浮著一層極薄的魚脂與油花，澄澈無渾濁，掛汁均勻不粘膩。
這也太漂亮了！
驚嘆於主菜顏值的，顯然不止林薇一個，劉啟榮作為店內最專業的人士，此刻強忍著饞意，著魔一般的研究著這道主菜的細節。
「看這體型，當是1.2斤的左右的白魚！此重量的魚肉質比例最佳，既無幼魚的寡淡，亦無大魚的柴硬。腹內魚籽飽滿當是雌魚，這可是好東西，是國慶後獨有的時令美味。」
劉啟榮一邊說，一邊用筷子小心地撥開一些配菜，露出配菜下的魚身，看到魚沒有去鱗，當即就眼前一亮。
「魚肉處理時竟然保留了魚鱗，足見江老闆對食材的研究之深！」
Linda看著自己盤子裡的白魚，同樣沒有去鱗，這讓她有些不解：「劉大師，這保留鱗片還有什麼講究不成？不會影響口感嗎？」
面前這條魚都一斤多了，鱗片不算小，不是那種小魚丁。
劉啟榮眼睛放光地說道：「這魚鱗可是好東西！國慶後白魚脂豐肉緊，但其魚肉本身的水分與鮮味容易在蒸製過程中流失。
魚鱗的鱗片間富含膠質與黏液，加熱後會微微融化，在魚身表面形成一層薄而緻密的保護膜！
這既能鎖住魚肉內部的汁水，避免其滲入盤中導致肉質變柴，又能讓魚肉充分吸收雞汁的醇厚鮮味，實現鮮上加鮮！
尤其這道菜用雞汁蒸製，魚鱗能防止雞汁過度滲透導致魚肉吸汁過滿變膩，同時留住魚肉本身的清鮮，讓口感平衡不突兀！
而且白魚的魚鱗薄而細密，富含膠原蛋白，蒸製時會與雞汁、魚肉的油脂交融，讓盤底的湯汁更具溫潤的膠質感，待會你們一嘗就知道，這魚肉入口絕對是順滑而不寡淡！
此外，魚鱗本身就帶有淡淡的河鮮風味，經過高溫蒸製後，其風味物質融入湯汁與魚肉中，能讓整體鮮味兒更有層次，而非單純依賴雞汁提鮮，這簡直是最高級的一物多用、凸顯本味」的技巧！
很多時候碰到好吃的，普通人光覺得好吃，卻不知道個中妙處，這樣吃起來，就多少有些遺憾。
劉啟榮的話，無疑是將這道菜的妙處一一講解了出來，這讓大家也終於明白了這道菜高明在什麼地方。
劉啟榮自光灼灼，帶著近乎痴迷的語氣繼續說道：「這雞汁的澄澈度已臻極致！浮油薄如蟬翼，顯然是蒸製前反覆撇淨浮沫，且火候精準，未曾令湯汁有絲毫滾沸攪渾，這已經不僅僅是廚藝，還有一顆追求極致美味的廚心！」
他一邊說著一邊又湊近了些，對著魚身深深嗅了一下。
一股清鮮到極致、卻又層次分明的複合香氣鑽入鼻腔。
最上層是熟豬油經熱力激發後特有，溫暖而醇厚的脂香，這香氣不膩，反而像一層溫潤的紗，托起了雞汁的鮮美。
那是一種清澈、鮮甜、醇厚，卻不帶絲毫腥氣、屬於高湯本身的頂級鮮味。
在這之下，是白魚自身清雅的鮮氣，與火腿的咸香、筍絲的清新、蔥姜經過熱力蒸騰後散發的辛香絲絲縷縷地交融在一起，形成一種和諧而富有深度的鮮香交響，不沖不搶，卻直抵肺腑，勾得他食指大動。
「香！」劉啟榮忍不住讚嘆道：「這香氣，清而不寡，鮮而不濁，層次分明。魚好、
高湯好、火候好、手藝更好！」
林薇已經在狂吞口水，她實在是已經饞得不行。
在眾人聽劉啟榮講述的功夫，她就已經伸出筷子，輕輕在魚脊背肉最厚實的地方，小心翼翼地夾下了一小塊魚肉。
她要是想知道這些東西，完全可以等吃完了去問老闆，你這個吃魚的，還能比我老闆這個做出來的廚師了解的更多不成？
魚肉雪白細膩細膩到夾下來的紋理都幾乎看不見，夾下來時，手指更是能清晰地感覺到魚肉分離的那份Q彈質感！
魚肉上蘸著盤底金黃油亮的雞汁，魚肉邊緣，則積聚起一點似掉未掉的魚肉鮮汁。
這誰能頂得住啊！
對於自己的年輕，林薇再次感嘆了一下，她覺得以後最好還是不要妄圖猜出老闆的極限，那顯然有點自取其辱。
這人就不能用一般廚師的標準去衡量！
當將魚肉吃進嘴裡的瞬間，林薇的眼睛便倏地睜大。
嫩！滑！
很嫩！很滑！
怎麼能這麼嫩？怎麼能這麼滑？！
那魚肉幾乎不用咀嚼，舌尖輕輕一抿，便如同上好的凝脂般化開，帶著滾燙鮮美的汁水在嘴巴里迸發。
這嫩不是軟爛，而是充滿了鮮活彈性的極致細嫩！
緊接著，是爆炸般純粹到極致的鮮甜！
具體怎麼個極致————說不出來————
好在這個時候大家基本上都已經品嘗了一塊，劉啟榮則是又當仁不讓的點評起來。
「這股鮮甜的味道真不得了，這完全就是大自然的饋贈！
這是只有洪澤湖優質水源滋養，活動量充足的野生白魚所特有的清甘美的本味！
這個味道，是只有最好的食材遇到最懂它的廚師，在最恰到好處的火候下，才能完全鎖定、激發出來的鮮甜！
這鮮甜乾淨、通透，沒有任何雜味，我仿佛能看見秋日清澈的湖水和游弋其中的銀白身影！」
劉啟榮此時的狀態多少有點狂熱。
他吃過的餐廳多如牛毛，豪華的、街邊的、特色的應有盡有，什麼魚什麼做法基本就沒有沒吃過的。
就算是仰望星空派和鯡魚罐頭他都吃過！
但他從沒吃到過一種，能夠跟今天這個味道、這個口感相媲美！
雖然只是普通的洪澤湖白魚，遠遠沒有什麼東星斑、野生大黃魚值錢，但在最合適的時節、最懂它的廚師，以及廚師最精細的操作等加持下，它最終呈現出來的味道，在他看來真的是足以封神！
「如此鮮美的魚味，加入其他東西很容易畫蛇添足，但江大師加的這些雞汁，卻是完美的與魚鮮融為一體！
那清亮醇厚的雞湯鮮味，完美地包裹、襯托、並進一步提升了魚肉的鮮甜，而那一絲熟豬油的溫潤脂香，則賦予了這份極致清鮮，以圓潤的厚度和油潤的口感，讓鮮味不再單薄，變得豐腴飽滿，餘韻悠長！
火腿的咸鮮、筍絲的爽脆清甜、蔥姜的辛香，則在味道里若隱若現，豐富著味覺層次的同時，還絕不喧賓奪主！這絕對是大師級的手筆！」
林薇聽著劉啟榮滔滔不絕的點評，那口魚肉似乎也跟著在她味蕾上演化起來。
魚肉化開的瞬間，她的大腦就短暫地空白了一下，當「清冽甘美」「恰到好處的火候」「鮮味的層次」這些關鍵詞出現時，就都變成了她舌尖上最真實、最震撼的體驗。
一種她從未在魚身上體會過的，那樣純粹、通透、毫無保留的鮮甜！
就算是老家最清澈的山泉，也沒有這樣直接、凜冽！
這甘甜帶著魚肉特有的細膩柔和的甘美，瞬間沖刷過她的整個味蕾。
老闆說過，淮揚菜菜系做菜追求的是「食材本味」，不出意外的話，這就是食材本味的巔峰了吧？
再夾起一筷子，這次是連著少許魚皮和魚鱗的部位。
魚鱗在嘴中是幾乎感覺不到硬物的存在，只有一種極細微的、膠質的滑韌感，與入口即化的細嫩魚肉形成有趣的對比，而那膠質似乎也融入了湯汁，帶來一種更醇厚的掛口感。
雞汁的鮮美已經完全滲透了進來，與魚肉本身的鮮甜融為一體，難分彼此。
感受著味蕾上變化不停的絕妙滋味，林薇終於認識到一個問題一她不是對清蒸魚有生理性厭惡，只是單純的對別人的做法感到不適應！
那根本不是清蒸魚這個做法的錯，是她以前根本沒吃過真正的、頂級的、被正確對待的清蒸做法！老闆的手藝，簡直是把食材的靈魂都給蒸了出來！
吳教授這個時候都快哭了：「你們兩個老混蛋，這段時間吃的都是這種水平的美味？」想到自己這段時間吃的東西，跟現在嘴裡吃的東西，那完完全全的一點可比性都沒有！
陳教授笑呵呵的說道：「差不多吧？好吃的是真沒少吃，什麼蟹黃湯包、拆燴魚頭等，嘖————那滋味都不好用語言來描述。」
吳教授氣道：「我知道你們兩個混蛋吃的好，但沒想到能吃的這麼好！就這，你們兩個竟然誰都沒有告訴我！」
陳教授嘿嘿一一笑：「我們兩個這段時間很忙的，為了幫小江把淮揚菜推廣出去，我們兩個可是沒少掉頭髮。」
「推廣？」吳教授沉思了片刻後點點頭：「確實該推廣，有如此美味，再被叫美食荒漠就明顯不合適了。」
以前如果聽到「美食荒漠」這個詞，陳教授多少有點燒心，那種無力感著實難受，但現在再聽到這個詞，卻是已經毫無反應。
什麼東西就怕毫無希望，江澈的小店、手藝雖然還沒我傳的太廣，可這卻像是土裡種上了一枚最健康的種子，只需要一些時間，總能長成參天大樹，開花結果。
就在這時，劉啟榮似乎突然想明白了什麼，又開始說了起來，而聽到他說的東西，陳教授嘴角的笑意就更濃了。
「原來如此，原來如此！難怪剛才江大師說水晶餚肉只是前菜，這道雞汁白魚才是主菜！這就是典型的循序漸進、味不衝撞」啊！是典型的宴席節奏！
水晶餚肉是咸鮮醇厚的口感，膠質飽滿、脂香濃郁，作為前菜能快速喚醒我們的味蕾，但這種東西吃多了會有輕微的膩感。
緊接著就是這個雞汁白魚，魚肉的清鮮、雞汁的溫潤甜醇，剛好中和餚肉的脂香。
雞汁的鮮是清潤型，和餚肉的厚醇型鮮形成反差，不會讓味蕾覺得單調，同時魚肉的緊實彈嫩，對比餚肉的軟糯膠質，口感上也是一重清爽切換，會讓我們感覺越吃越順口。
搭配的白牡丹茶，在兩道菜之間能起到過渡橋樑的作用。
吃完餚肉抿一口茶，茶香的清甜能滌盪嘴巴里的咸脂味，讓味蕾回歸清爽。
再吃雞汁白魚時，魚肉的鮮和雞汁的醇，會和茶的毫香交融，比直接吃魚更添一層回甘。
這種餚肉、清茶、白魚的順序，形成了厚、清、醇的風味閉環！
簡單一點的說，這個順序就是先開味、再清口、最後品鮮，把兩道菜的優勢都發揮到了極致，一點不糟蹋好食材。」
聽到這裡，陳教授也忍不住開口說道：「餚肉的醇厚適合開胃，白魚的脂豐肉緊則是秋季湖鮮的巔峰。先吃陸地上的葷鮮，再嘗湖水裡的清鮮，這是我們淮揚菜水陸並陳、
葷素相宜」的搭配邏輯，既不會讓鮮味互相掩蓋，還能讓咱們這些食客一步步嘗到秋季食材的精髓。」
他的資料可不是白整理的，他現在敢說，這個世界上如果單論對淮揚菜的了解，他認第三就沒人敢認第二！
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