第174章 第17-雙筍乾貝老鴨湯
第174章 第17-雙筍乾貝老鴨湯
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「是蟹腿。」劉啟榮沒再賣關子。
「蟹腿？」Linda聽得不明所以。
「這道菜看似簡單，實則暗藏玄機多之又多。」劉啟榮的聲音帶著一種發現秘密的興奮。
他現在就覺得，江澈做的這些菜就像是玉米一樣，外邊的皮裹了一層又一層。
而他覺得，只有將這些皮全都扒掉，這盤菜才能吃的爽感十足！
「現在已經過了國慶，母蟹的營養會大量向蟹黃集中，蟹黃要長得飽滿沙糯，就得抽調其他地方的脂肪和蛋白質。
所以母蟹的腿肉雖然也有鮮味，但咬起來會偏軟、纖維略鬆散，拆肉時容易碎成小塊「」
「可是這個蟹腿很完整啊？用的存貨？」Linda的臉上掛滿了疑惑。
劉啟榮卻是一臉的黑線：「這可不興亂說啊！造謠一張嘴，闢謠跑斷腿！新鮮大閘蟹現拆的腿肉才會這麼彈！存貨凍過的肉會發柴，根本出不來這個汁水感。」
生怕Linda再整點什麼么蛾子出來，劉啟榮趕忙說道：「是公蟹！他用了公蟹腿肉！
剛剛吃到的蟹粉質地沙糯油潤，鮮味和油脂感都達到頂峰，顯然是最新鮮的母大閘蟹產出，而蟹腿肉如此完整，又Q彈鮮美而多汁，顯然不符合母蟹腿肉的特點。
而此時的公蟹，蟹膏剛開始豐腴，吃蟹膏為時尚早，但其蟹腿肉，卻正是一年中最飽滿、最鮮美的時刻。
「」
他頓了頓，看著盤中那彈嫩、根根完整的蟹柳，語氣中充滿了嘆服：「這就是江大師用料考究的最終體現了！他將同一時節、不同特性的螃蟹，取各自最精華、最巔峰狀態的部位，拆分出來，精準使用。
一菜之中，母取其膏黃之濃醇，公取其腿肉之彈鮮。
各取所長，物盡其用，將深秋大閘蟹的兩種極致風味，拆解、提純、再重組於這一盤之內。」
劉啟榮的聲音因激動而微微提高：「普通的廚師也會用蟹粉，不拆除也有用新鮮現拆的，但有多少人能如此嚴苛地區分、選用公母蟹各自最巔峰的部位？
又有多少人能想到，將它們如此巧妙地結合在一道菜里，形成濃醇」與清甜」、沙糯」與彈牙」的絕妙口感對比？」
Linda聽完這番剖析，眼睛都已經瞪得老大，再次看向那盤菜時，感覺也已經完全不同。
「難怪總感覺他做的菜非常特別，明明用的調料少的可憐，偏偏又味道極其鮮美，原來有這麼多細節在裡面。」
Linda的感慨還在空氣中迴蕩，一陣難以言喻、醇厚中夾雜著清鮮的複雜香氣，卻已經從廚房方向絲絲縷縷地飄了過來。
這香氣悠長、沉穩，卻又暗藏鋒芒，瞬間抓住了所有人的心神。
眾人不約而同地停下了交談，甚至屏住了呼吸，目光齊刷刷地投向廚房門口。
這應該就是那道湯了吧？
「吸吸————」
劉啟榮使勁抽動幾下鼻子，師徒從氣味中，分析出這最後一碗湯的秘密。
但此刻店內味道比較多，他的嗅覺也實在是沒有強到警犬那個境界，只得作罷。
但那股純鮮至極的味道，卻讓他變得無比期待。
湯這種東西，在不同的地方有不同的作用，有些地方是先喝湯再吃菜，有些地方則是先吃菜最後喝湯。
先喝湯再吃菜，多是開胃鋪墊的思路，這種吃法常見於重口、重油的菜系，比如川菜、湘菜，或是嶺南的一些家常宴席。
先上的湯，往往是清潤解膩的輕口湯，比如冬瓜海帶湯、絲瓜蛋湯，或是粵式控制濃度的老火靚湯。
目的是先潤喉暖胃，給腸胃打底，避免後續重油重辣的菜直接刺激味蕾：同時用湯的清鮮喚醒食慾，讓食客能更好地接受後面的濃味菜。
先吃菜後喝湯，核心作用是收束味覺、熨帖腸胃。
說到底，湯什麼時候上，取決於廚師想讓食客的味覺怎麼走。
先喝湯，是讓湯當引子，拉開宴席的序幕；後喝湯，是讓湯當句號，給宴席畫上圓滿的結尾。
身為一個知名美食家，劉啟榮對這些當然瞭然於胸。
眼下這宴席菜雖然簡單到僅僅只有三菜一湯，但前面的菜，從餚肉的咸鮮醇厚，到白魚的清鮮溫潤，再到蟹柳蘆筍的鮮甜脆嫩，已經讓味蕾體驗了由濃到清，再由清到鮮的三層遞進。
這個時候上的湯就不能搶味，反而要能給前菜殘留的香氣兜底，讓所有鮮味在味蕾上融合，形成味覺閉環。
此時三盤菜吃的基本上已經所剩無幾，整體吃下來雖然一點不膩，但吃了這麼多東西，飽腹感還是比較足的。
在這種狀態下，無論是味覺還是身體，對這最後一碗湯的挑剔程度都會直接拉滿，想要給今天這個小宴劃上完美的句號，恐怕不是那麼容易！
看著依舊不疾不徐的江澈，劉啟榮讚嘆不已。
這人就算是從娘胎里就練顛勺，也不至於這麼年輕就成大師級廚師啊？！
而且最最讓他感覺不可思議的，還是這位江大廚的心態！
年輕人不狂那能叫年輕人嗎？
尤其還是這麼有本事的年輕人！
而狂一般就和浮躁掛鉤。
但自己面前的這位，你別說什麼浮躁、狂了，就那份認真的姿態，用「虔誠」來形容都不為過！
「大師都懷著一顆學徒的心。這句話我以前嗤之以鼻，因為我以前從未見過這樣的人，直到看見江大師，他還這麼年輕，廚藝怕是還能百尺竿頭更進一步，咱們以後有的是口福了。」
劉啟榮的話讓Linda吃了一驚，他還從沒見過這位劉老師，如此推崇一個人。
不過仔細想想，他說的那些話雖然有拍馬屁的嫌疑，但好像確實也非常名副其實？
就在這時，最後的湯也端上了桌。
湯碗不大，半碗多一點，江澈顯然已經考慮過這些人的飯量。
澄澈的湯色在細膩的白瓷碗中更顯金黃油亮，宛如流動的琥珀。
湯麵潔淨，幾乎不見浮沫，只飄著幾顆吸飽湯汁、脹大如元寶的乾貝，幾塊玉白中透嫩黃、滾刀切就的秋筍，以及一兩塊燉至淡金、皮酥肉爛的老鴨。
幾粒鮮紅的枸杞點綴其間，色彩素雅和諧，卻自有一種內斂的奢華感。
「這湯一看就不簡單。」
「嗯，聞著有一股又濃又清爽的感覺，真有意思。」
劉啟榮沒有急著品嘗鴨肉或乾貝，而是先端起湯碗，置於鼻下深深一聞。
「吸————」
這一口氣吸的極長，就像是想要吸出真空地帶一樣。
緊接著，一股醇厚、複合、層次極其豐富的香氣便直衝顱頂！
老鴨經久燉後濃縮、深沉溫潤的肉香是基底，乾貝那濃縮的咸鮮，如同明亮的絲線交織其中，而最妙的卻是那一縷不多卻清晰可辨，屬於筍類的特殊清香。
他全國各地的跑，目的就是想吃到那一口鮮美。
但不論是國內還是國外，真正能入他眼睛的東西是真不多，甚至絕大多數什麼私房菜，都不如一些街邊的蒼蠅小館好吃！典型的形式大於本質！
有一些高檔餐廳，用的食材一個比一個貴，簡單一頓飯幾萬塊都是常有的事，但那種飯菜就一定好吃嗎？
說白了，你食材再好，最後也還是會落在廚師手裡，手藝不行，那食材也就只能糟了。
眼前這位顯然不會糟蹋，他甚至通過幾種食材的組合，能讓這些普通食材，達到他們不應該到達的高度！
舔舔嘴唇，那無與倫比的湯色和香氣，似乎在催促著他趕緊喝一口，而他也確實拒絕不了這個邀請，舀起一勺輕輕啜飲了一口。
湯一入口，劉啟榮的眼睛瞬間微微睜大。
第一感覺竟然不是鮮，而是清！
湯汁看似醇厚掛勺，入口卻異常清爽，毫無肥膩之感！
老鴨與時間共同淬鍊出的、富含膠原蛋白的醇厚鮮甜，如同最上等的絲綢，溫潤、順滑地包裹住整個味蕾，帶來紮實的滿足感。
這醇厚，怕是鴨肉、鴨骨、鴨皮所有精華都徹底融於湯中了吧？！
鮮緊隨其後！
這鮮味層次之豐富，以他的豐富經歷都忍不住驚嘆出聲。
老鴨的鮮，是醇厚、悠長的陸地之鮮。
乾貝的鮮，是海洋的饋贈，濃縮的精華，它咸鮮、回甘、靈動而明亮，瞬間拔高了湯的鮮度，與老鴨的醇厚形成絕妙的海陸雙鮮共鳴。
不過最讓他印象深刻的，卻還是筍呈現出的兩種截然不同的風味！
一種鮮味直接、清爽、帶著汁水感，伴隨著牙齒咬下某塊筍時那「咔嚓」一聲輕響而迸發，那是秋日鮮筍特有的，帶著山林氣息的植物清鮮。
而另一種鮮味，則更為醇厚、綿長，它含蓄地融在湯底，與老鴨、乾貝的鮮味絲絲入扣，使得整體的鮮美底蘊更深，回味更悠長。
「這筍————」
劉啟榮忍不住用湯匙撥動碗中，仔細分辨。
果然，碗中的筍塊看似都是嫩白，但細看之下，形態與質地卻有微妙差別。
一部分塊頭稍大，色澤更為水靈玉白，截面紋理清晰，無疑是新鮮的秋筍。
而另一部分，則體型稍小，形狀不那麼規整，顏色是更為溫潤的淺黃，質地看起來更為綿軟，吸飽了湯汁，顯得豐腴飽滿。
「妙！妙極！！」劉啟榮恍然大悟：「果然跟我預料的一樣，用的除了秋筍外，還有春筍乾。我說這湯的鮮」怎會如此有層次，有深度！原來奧秘在此！」
秋日現挖的鮮筍，取其最時令的脆嫩清甜，汁水豐盈，入湯稍燉，保留其爽脆口感和清新的本味鮮，主要作用是清口」提鮮」，化解油膩，增添一抹山野清氣。
而春筍乾，則是取春日最嫩的筍尖曬制而成，經時光與陽光濃縮，其鮮味轉化為更為醇厚、沉鬱的醇鮮」，且口感泡發燉煮後，會變得綿密軟糯，吸湯能力極強！
這兩者同燉，實乃神來之筆！
劉啟榮再次興奮起來：「單單是這兩種筍，就至少有三大妙處！其一，秋筍鮮脆，咬之咔嚓」作響，清甜爆汁；春筍乾綿糯，吸飽了老鴨與乾貝的精華湯汁，入口即化，咬下時甚至有爆汁」之感。
一脆一糯，口感對比鮮明，比單用一種筍，口感層次豐富了何止一倍！
其二，鮮味疊加，形成複合鮮味！
秋筍貢獻清爽直接的本味鮮，奠定湯的清潤底調；春筍乾則帶來濃縮醇厚的醇鮮，與乾貝的咸鮮、老鴨的肉鮮深度融合，讓湯頭的鮮美變得極有縱深感和立體感。
喝起來，是先有秋筍的清鮮打底醒神，再有老鴨乾貝的醇厚豐腴滿足，最後是春筍乾那綿長的、帶著陽光氣的甘鮮回韻。
這不是單一的鮮，這是清鮮與醇鮮、陸地與海洋、當下時令與往季精華融合的複合至鮮」！
其三，也是最具匠心的一點——時令的呼應與跨越！」
劉啟榮的聲音已經有些顫抖，他現在的感覺，就跟找到了知己一樣：「用這秋日的鮮筍，呼應此刻宴席的時令主題，與大閘蟹、白魚等同屬秋之味。
而用這春日曬制的筍乾，則是將春天的鮮美」封存，於此秋日釋放！
這相當於把春秋兩季的天地精華，共冶於一鍋，融匯於一盅！
這完全契合咱們華夏烹飪的最高精髓！
這與之前那道蟹柳扒蘆筍，取公蟹彈腿、母蟹濃黃，各用其極的思路，簡直是一脈相承，異曲同工！
都是對食材特性理解到極致後，才能施展的、精準如外科手術般的組合藝術！」
他再次看向那盅湯，目光中充滿了欣喜：「這必是先以老鴨、泡發好的春筍乾、乾貝、薑片，文火慢燉，讓春筍乾的醇厚、乾貝的咸鮮、老鴨的豐腴，在時間與火候的作用下，徹底交融，熬出那醇厚無比的湯底。
待到湯成八九分，再下這脆嫩的秋筍塊，稍燉片刻，既讓其入味、出味，又最大程度保留其爽脆清甜。」
自己做的菜餚，能被人說的如此通透，江澈也非常高興。
從後廚中走出來，看著劉啟榮笑道：「劉先生，以這道雙筍乾貝老鴨湯收尾，您覺得還滿意嗎？」
「滿意！非常滿意！哈哈哈。」劉啟榮哈哈一笑說道：「這湯融匯了春秋之鮮、海陸之味、至醇至清，將前面吃的所有滋味，全都完美、和諧地收束、融合。
飲罷此湯，通體舒泰，口齒留香，餘韻繞樑，我的心中只余圓滿與嘆服。」