第175章 -江澈的大師之路
第175章 -江澈的大師之路
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一盅「春筍乾貝老鴨湯」飲盡，席間陷入了短暫的靜默。
倒不是無話可說，而是那極致醇厚又清鮮複雜、融合了春秋之味與海陸之鮮的溫暖湯水，讓所有人的身心都沉浸在那份圓滿、悠長的餘韻之中。
簡單點說，就是現在只想鹹魚葛優癱，別的一概不想！
許久，劉啟榮緩緩睜開眼睛，一不小心碰到桌子，讓白瓷碗與木桌接觸發出細微的聲響。
「咯————嘿嘿嘿————」
打了個飽嗝，劉啟榮忍不住笑了出來，他都已經忘了上次吃這麼飽是什麼時候。
吃飽這種事情，對他那越來越挑剔的味蕾來說就是奢望。
但這裡不一樣，這個老闆兼廚師的廚藝也不一樣。
這已經不僅僅是一家尋常味道不錯的街邊小館。
這是一位身懷絕技、有著完整烹飪體系、對時令食材與味覺節奏的掌控已臻化境的年輕大師！
今晚這四道菜，從「水晶餚肉」的咸鮮開局，到「雞汁白魚」的清鮮承韻，再到「蟹柳扒蘆筍」的濃鮮轉換，最後以這盅融匯萬千的「春筍乾貝老鴨湯」圓滿收尾，起、承、
轉、合，章法嚴謹，邏輯清晰，每一道菜都精準地服務於整體宴席的節奏與主題，每一味食材都物盡其用，彰顯著對自然、對時節、對味道的極致尊重與理解。
這已經超越了好吃的範疇，是一場完整的、充滿智慧與美感的味覺藝術呈現。
「江大師。」劉啟榮站起身走到江澈面前，非常認真地問道：「你的廚藝，應該已經真正跨入大師級境界了吧？」
江澈聽後微微一愣，認真地想了想後，卻依舊搖搖頭：「還沒有。」
「沒有達到？不可能！江大師不必謙虛！」劉啟榮明顯不信：「真正大師的菜我也吃過一些，我個人認為，江大師你的菜絲毫不比他們的差！」
兩人的對話，頓時吸引來了所有人的視線，就連三位教授都不例外。
畢竟八卦這種東西，是真的沒有人能夠拒絕。
江澈笑了笑，卻依舊搖搖頭：「謝謝劉先生的抬愛，不過自家人知道自家事，我個人感覺，確實還沒有跨入那個領域，不過我也不會妄自菲薄，我應該只差最後的臨門一腳。」
「臨門一腳？」劉啟榮頓時來了興趣：「味道、火候、食材的運用、調味等等方面，我真的已經想不出來有誰能夠穩贏你，到底是什麼地方差了這臨門一腳？」
「獨特性。」江澈說道：「我的師父是一位淮揚菜大師，我們兩個同樣做一道菜，用同樣的配方、同樣的食材、火候等，做出來的味道都不一樣，吃他做的，能夠明顯的品出他的個人風格，這是我目前還達不到的。」
這種事情說出來其實也挺神奇的，就連他以前都百思不得其解。
以前他問這些東西，師父都只是笑笑說還不到時候，等他廚藝增長到一定程度後，他便漸漸明白了其中的關鍵。
廚道！
技近乎道，這可不是只有武術等行業有的，廚師這個行業里，體現的更是淋漓盡致！
師父的廚道是精準。
他的廚道是「守正創新、以人為本」，守了老的傳承又不拘泥，會根據現代人的口味進行微調，講究的是「適口者珍」，味道要老少皆宜，他的菜，沒有高不可攀的門檻，卻處處都是無可替代的精準。
只要吃過一次他做的菜，即便是隔了再久，也依舊能夠吃出是他的味道，而這一點，就是江澈認為的大師標誌。
至於師爺那就更厲害一些，他已經將畢生的廚藝融會貫通，無論做任何菜，都已經做到無界的融合思維，他已經不是單一菜系的匠人，而是已經完全打通高端與家常、傳統與現代的烹飪宗師！
而他現在的種種操作，就依舊還處在「匠人」的階段，做的每一個步驟，還是稍稍的有些刻意為之，等到他也做到圓融如意的那一步，估計也正式進入大師的階段了。
劉啟榮聽的若有所思，大概已經明白江澈想要表達的意思。
他的臨門一腳不是技不如人，而是對面面俱到的執念，暫時困住了他的獨特性。
別的大師會選一條路走到極致。
要麼把火候練到分秒不差，成火候大師：要麼把調味玩到妙到毫巔，成調味大師。
他們將一種技術練到登峰造極，靠單點突破封神，成菜也會重點突出這一點，有鮮明的個人特色。
但眼前這位江大師卻偏不。
他要的不是某一項的巔峰，而是「我全都要！」
仔細回憶一番剛剛吃過的菜，那些菜沒有短板，卻也暫時沒有獨屬於廚師個人的鋒芒、印記。
就像一幅工筆畫，每一筆都精緻入微，卻少了一點寫意畫的靈氣，那點靈氣，就是放棄部分周全，突出專屬自己的味道。
這也太貪了吧？！
想明白這些，劉啟榮再看江澈，就覺得這人真是好大的胃口！
有一種境界，是面面俱到等於哪都沒到，而眼前這位，是想面面俱到、面面俱精！
人怎麼能有這麼大的野心？
不過看著江澈那張嫩的跟大學生一樣的臉，他忽然覺得野心大一點，好像也不是很難接受？
年輕人不狂那還叫年輕人嗎？
不過這個年輕人的狂，不是那種浮躁，而是真正對理想的追求！
他頓了頓，深吸一口氣道：「江大師，實不相瞞，我除了是個老饕，也是《尋味》雜誌的主編和創始人。
我的專欄有一些粉絲、讀者，我想將今晚的體驗，記錄並分享給我的讀者。
但對於淮揚菜我並不了解，所以想問一下，能不能抽個時間聊一聊淮揚菜到底是怎麼個菜系？」
Linda聽到這話人都傻了！
你那是有一些嗎？你那雜誌雖然比不了米其林，但死忠粉眾多，可是絕不容忽視的規模！
而且你前邊不還不想給人家報導嗎？怎麼轉頭就要給專訪了？
對於劉啟榮的話，江澈基本上屬於求之不得的那一款，雖然不知道他這個雜誌規模怎麼樣，但怎麼說也是多了一個宣傳渠道。
多多益善！
「既然有興趣，那等一會我收拾完聊聊行嗎？時間不允許的話，也可以提前約。」
「方便，我已經就近訂了酒店，多等一會兒也沒關係。」劉啟榮剛才就已經為專訪做足了準備。
食客們陸續離開，江澈幾人也收拾完了後廚，除了劉啟榮，三位老教授也都沒走，他們也想聽聽，江澈和這位正經的美食家能說些什麼。
兩人也沒有什麼開場白，茶杯一擺、人人落座後便直接開始。
「我所學根基在於淮揚菜。」江澈開門見山道：「淮揚地區的運河樞紐，自古便是漕運鹽鐵要衝，商賈雲集，人文薈萃。
這等水陸通衢、富庶繁華之地，賦予了淮揚菜獨特的基因。」
江澈的聲音不高，卻帶著一種沉靜的力量：「其一，是物阜」帶來的食材豐饒與精緻追求。淮揚流域，長江三鮮、太湖三白、大閘蟹、河鮮、時蔬四季不斷；鹽商巨富、文人雅士匯聚，對飲食求精求細，不惜工本，催生了極為精細的選料與烹製工藝。
今晚的蟹，分公取肉、母取黃，便是此遺風。
「其二，是文盛」賦予的審美情趣與文化內涵。
淮揚多文人，飲食亦成雅事。
淮揚菜不尚辛辣刺激，追求清淡平和，鹹甜適中，原汁原味」，這與我國傳統文人中庸平和」崇尚自然」的審美觀暗合。
菜式講究刀工精細、造型雅致、火工精湛、調味精準。
其三，是「和」的境界。」
江澈頓了頓繼續說道：「這和」，有多重含義。
一是滋味之和，不偏不倚，鹹甜鮮香，諸味調和，以求醇厚圓融。
二是食材與時令之和，也就是不時不食」。
春食河豚刀魚，夏嘗荷葉粉蒸，秋品蟹肥菊黃，冬用風雞腊味。
所用皆當時最美之物，順天應時。
那道湯用春秋兩季筍，看似跨越，實則是以干制之法留存春鮮，與秋鮮共冶，是對時令精華」的另一種運用，其內核仍是順時」與致和」。
三是宴席節奏之和，一席之宴，如同文章樂章，需有開頭、發展、高潮、結尾，滋味由淺入深，由淡轉濃，或再由濃歸淡，務求賓客味蕾不疲，始終有驚喜，最終獲得圓滿體驗。今晚四道，便是依此粗淺安排。」
劉啟榮聽得入神，忍不住追問：「那又是如何看待本味」？今晚的菜，調料似乎極少，但鮮味層次卻為何如此豐富？」
「本味是淮揚菜之魂，亦是我師門所強調的根本。」江澈正色道：「所謂本味，一是指食材天然之味。
最高明的烹飪，非以濃油赤醬、繁雜調料掩蓋或改變食材本味，而是通過精準的選材、處理與火候，將其天然之鮮美激發、凸顯、提升至極致。
如那白魚，僅靠上好火腿、香菇、冬筍與高湯同蒸，借他物之鮮味浸潤激發自身之鮮，追求的是魚肉的真味」。
本味亦指滋味之本真」調和」，不過分追求奇異，而是在看似平和中見深厚功底，在食材本味調和間見真章。
蟹粉扒蘆筍，看似濃鮮，實則是以蟹之鮮提蘆筍之清，以蘆筍之清脆解蟹之濃膩，二者之味相得益彰，共臻鮮美，而不是一味疊加。」
此時大家都沒有說話，江澈的聲音在安靜的小店內迴蕩：「我所傳承的烹飪理念，是以和」為旨歸，以本味」為魂魄，以時令」為筋骨，以工巧」為手段，追求食材、滋味、宴席乃至與天地時節的和合共生。
它不追求一時的刺激驚艷，而追求滋味的醇厚綿長、身心的舒適熨帖、以及餐畢之後，口有餘香、心有餘韻的圓滿體驗。」
話音落下，小店之內，一片寂靜。只有窗外隱約的喧囂，以及眾人細微的呼吸聲。
劉啟榮怔怔地看著江澈。
他原以為會聽到一些關於師承、秘方或者獨特技巧的故事，卻沒想到，江澈娓道來的，是一套如此完整、深邃、又極具美感和哲理的烹飪體系！
「以和」為旨歸，以本味」為魂魄，以時令」為筋骨，以工巧」為手段————」劉啟榮低聲重複著，眼中光芒越來越盛：「融匯淮揚物阜之豐、文人雅士之韻，追求食材、滋味、宴席、時節的和諧共生————這真是一種無比高深的飲食之道啊！還得是老祖宗會玩！」
陳教授笑道：「這話一點不假，老祖宗雖然沒有咱們現在這麼豐富的食材，但有限的食材卻是早已經被他們玩出了花。以前我只可惜這淮揚菜斷了傳承，讓我們這美食之都，生生的變成了美食荒漠，好在小江帶著完整的傳承出現了。」
劉啟榮嘆了口氣：「我也算是研究過各地美食，研究到江南省的時候，也時常扼腕嘆息，當年的一場戰爭，生生的打沒了一代人，好在終究還是有人傳下來了，只希望越來越多的人，都可以知道咱們淮揚美味。」
陳教授聽到這裡就高興起來，因為他終於想起來，自己還有事要告訴江澈。
先前腦子裡裝的都是好吃的，把這一茬都給忘了。
「對了小江，整理好的資料我都已經發給了老蘇，這兩天他就會拿著東西報給有關部門，而且根據他提前打探的消息，有關部門對這件事也很感興趣。」
江澈一聽，頓時大喜過望：「那可真的是太感謝陳老師了，您這可真是幫了我的大忙！」
陳教授擺擺手：「誰說我是在幫你？我一個地地道道的淮揚人，幫著自家美食宣傳那是應該做的，一想到假以時日，咱們這裡能從美食荒漠變成美食之都，我就高興！」
江澈用力點點頭：「一定可以的！」
在他那個世界，淮揚不僅是美食之都，還是聯合國教科文組織認定的「世界美食之都」，全國上榜的只有七座城市，他們淮揚菜獨占兩席！
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