第178章 -做茨菇我是專業的
第178章 -做茨菇我是專業的
有就是有，沒有就是沒有。
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就算是被戲稱美食荒漠又怎樣？這不能改變他們淮揚地區經濟大市的江湖地位，也影響不了他們自古以來的人文歷史。
這不是他們的救命稻草，所以沒必要搞一些虛頭巴腦的，這就是經濟大區的底氣！
當然，如果能補齊最後一塊短板最好。
看著李建華的樣子，再聯想到之前陳教授說的那些，江澈的心裡隱隱有了幾分猜測。
這大概率是官方的人！
不過究竟是不是也無所謂，不影響江澈的回答。
是就是是，身正不怕影子歪，即便是融合了一些其他菜系的長處，那也改變不了他最本質的東西。
「是淮揚菜。」坦然的看著李建華的眼睛，江澈沒有解釋什麼。
但只是簡單的幾個字，卻讓李建華心中大定。
「好，謝謝。」
江澈點點頭後，將新出鍋的蔥油拌茨菇片，以及蝦皮炒蘿蔔絲放到了李建華面前。
心情大好的他，連帶著食慾也好了起來，只是看著面前的兩盤菜，心裡多少有點犯難0
茨菇李建華當然認識，這在他小時候那就是主菜。
但說實話，對這種東西，他多少都已經有些心理陰影了。
這東西生的時候口感不錯，挺脆的，但是生吃有一股土腥味，而且有些澀，不好吃。
熟了以後卻又跟土豆的粉糯不同，它粉糯裡面還帶著一點脆韌，它還不好吃！
那種感覺不亞於齊魯人看見豆橛子！
這東西在他看來，就屬於那種要味道沒味道，要口感沒口感的菜，小時候家裡窮，這東西便宜又頂飽，不吃不行，成年以後他是很少吃這種東西。
不過想一想也已經很久沒吃，倒還真有點想吃了。
盤子裡的茨菇片被切得很薄，邊緣微微捲起，像一片片半透明的白玉花瓣，在白瓷盤裡錯落鋪開。
翠綠的蔥花被熱油激得微微蜷曲，星星點點撒在茨菇片上，還點綴著幾根細如髮絲的紅椒絲，紅白綠三色相映，看著清爽又雅致。
不愧是專業的！
李建華心裡忍不住感嘆一聲。
就這最普通的食材，竟然都能做到這種賣相，這廚藝真不是一般的高。
而且最主要的，這還是大鍋菜，他那一鍋光自己看的至少都能出個七八份，不刻意的擺盤都能擺成這樣，足見水平之高。
湊近了一聞，一股蔥油的焦香就先竄進鼻子裡，是小蔥經熱油激出的那種醇厚又不嗆人的香，裹著茨菇本身的清甜氣，還帶著點水生蔬菜特有的鮮靈勁兒。
沒有濃重的調料味，只有蔥油香和茨菇的本香交織，聞著不膩不，透著一股子乾淨的煙火氣。
「這菜好吃啊！還得是我江哥做的，真香！」
孫浩是來這邊上學以後才第一次吃茨菇，以前在東北老家都沒吃過。
「對，老孫的話雖然噁心，但有一點是真沒說錯，回家以後感覺吃啥都味道重，還得是江哥這裡的菜香，就純純的是菜香味！」
「這個茨菇我在其他店裡也吃過，跟江哥做的這個完全就是兩種東西，口感味道都是全方位的碾壓，江哥這火候真是無敵。」
聽著耳邊的讚嘆，李建華稍稍有些凌亂，即便是他們淮揚人里，很多人都對茨菇敬而遠之，這東西竟然也能被外地人這麼夸？
「咦？」
試探性的夾起一片，放進嘴裡一口咬下，獨特的口感頓時讓他驚咦出聲。
茨菇片表面裹著薄薄的一層蔥油，剛好卡在入口滑潤卻不油膩的臨界點。
咬下時，他能清晰的感覺到茨菇片表層的脆勁，再往下，是一點點細膩軟糯的質地，明明也是脆里夾著糯，但跟記憶中的卻又完全不同！
記憶里的茨菇，總是帶著一股子揮之不去的土腥氣，脆是生脆，糯是發柴的糯，嚼著像啃一塊沒熟透的山藥，咽下去喉嚨還泛著淡淡的澀。
可嘴裡的這一片，卻像是被徹底剝去了那層生澀的外衣。
表層的脆，是爽利的、帶著點水潤的脆，牙齒輕磕就斷，不費半點力氣；內里的糯，是綿密的、細膩到幾乎化在舌尖的糯，不是粉渣感，而是像抿了一口化開的糯米糕，軟乎乎的，卻又帶著茨菇獨有的清勁。
這什麼情況？這還是茨菇嗎？
李建華簡直不敢相信自己的味蕾。
明明是從小吃到大，都已經快要吃傷的東西，今天吃到嘴裡竟然感覺出奇的好吃？
就算是廚藝高明，也不至於能把食材的本質都改了吧？
他愣了愣，又夾起一片放進嘴裡。還是那個味道，脆得利落，糯得溫柔，跟小時候家裡炒的、飯店裡吃的，都不一樣。原來茨菇，竟能好吃到這個地步？
這科學嗎？這合理嗎？
不信邪的他又夾了一片，入口後，只覺得蔥油的咸香鮮而不重；緊接著，茨菇本身的清甜就慢慢透出來，是那種淡淡的清鮮，不是加糖的甜，而是食材本身的本味。
細品之下，還有一絲若有若無的咸鮮味道，襯得茨菇的清甜更突出。
這什麼情況？
不可思議的抬頭看向江澈，就算你是正經的淮揚菜傳人，但也不至於把茨菇都做出新意來吧？
最主要的是也沒感覺用什麼特別新鮮的東西調味啊！
「江老闆，方便問下你這茨菇是怎麼做的嗎？為什麼我以前吃的有些澀味？而且口感也不好？」
李建華沒忍住就問了出來，主要是他太好奇了，這個東西跟折耳根還不一樣，折耳根在本地年輕人群體裡還是很有市場的，但茨菇在他們這的年輕人群體裡，就屬於那種一年都想不起來吃兩回的！
這麼幾道簡單的菜，對江澈來說就是輕鬆拿捏，抽空回答個問題並不難。
「澀味主要是因為草酸，想要去除澀味，主要就是選食材的時候要注意，得選那種個頭不大、表皮光滑的茨菇，頂芽要短，這樣的茨菇水分足，草酸鈣含量少，本身的澀味就淡。接著就是製作的時候重點去澀和鎖鮮。」
看李建華一副洗耳恭聽的樣子，江澈索性把自己的技巧和盤托出：「茨菇片切好得沸水下鍋，加一勺鹽和幾滴白醋，鹽能逼出茨菇的清甜，白醋能中和草酸鈣的澀味。焯水的時間也得掐准，一分半鐘，不多不少，時間短了澀味去不掉，時間長了茨菇會軟塌，脆勁就全沒了。
焯好的茨菇片，得立刻倒進冰水裡鎮三分鐘。熱脹冷縮，茨菇的纖維會瞬間收緊，這樣吃起來才會有那種脆中帶糯」的口感，不然放涼了就會發綿。
還有就是蔥油，油不能燒好直接潑，蔥花直接就糊了，還有一股子焦苦味。
要用六成熱的油，把蔥花泡在裡面，關火燜五分鐘，讓蔥香慢慢滲進油里。這樣的蔥油香得溫和，不沖，還能襯出茨菇的鮮。」
如果說哪個菜系最會處理茨菇，那一定是淮揚菜無疑。
至於原因也很簡單—產量大，吃的多。
有需求才有進步，其他地區不吃或者吃得少，那人家廚師必然不會費勁巴拉的想著怎麼把它做好吃。
廚藝斷代後，外地的廚師過來，當地生活條件已經好了很多，吃這個東西的人也少了，自然也不會費力不討好的研究怎麼做。
李建華一邊聽一邊不住點頭：「原來如此，原來如此！」
他心裡對江澈的身份，已經基本信了九成九。
他一個土生土長的淮揚人，又是搞的宣傳口的工作，對人文、歷史本身就相當有研究，他相信，能在茨菇這種東西上下功夫的，也就只有本地菜系。
「謝謝。」
李建華道謝後，便又將精力轉回到了自己的菜著上。
說實話，他一開始就只對那個欽工肉圓感興趣，其他幾道菜一看就家常，估計就是搭頭。
想到欽工肉圓，他忽然想到欽工是他們這裡下屬的一個縣，頓時感興趣的問道：「對了江老闆，你這個欽工肉圓，跟欽工鎮這個地方有關係嗎？怎麼會起這麼個名字？」
江澈笑道：「還真有關係，這道菜形成於清代康熙年間，集市貿易興盛時期，當時還作為清代的朝廷貢品，而發明它的地方，就正好是咱們的欽工鎮。」
李建華也笑了，這種能夠綁定地方的美食，是非常好的宣傳材料，他準備回去好好研究研究，如果確有其事，他不介意在這方面下下功夫。
這次親自登門，讓李建華覺得非常值。
這個年輕的淮揚菜傳人，遠比他想像中的更加出色。
這個菜系，也遠比他想像中的更獨特。
就比如這道蝦皮炒蘿蔔絲。
就是一道普通到不能再普通的家常菜，但以他這種半專業的眼光來看，就知道這種級別的菜餚，絕對不是在家裡能夠做出來的。
白色的蘿下絲細如髮絲，堆疊在盤中，每一根的粗細都驚人地均勻，估摸著有3毫米，也因為粗細一致，就算是毫無規律的堆疊，都給他一種精緻的感覺。
蘿蔔絲潔白晶瑩，泛著水潤的光澤，仿佛上好的玉髓，通透又脆嫩。
金黃色的蝦皮星星點點散落其中，幾縷同樣被切成極細的絲的紅椒和青椒絲夾雜裡面，紅、金、白、綠，色彩意外地鮮亮活潑，勾人食慾。
誰家菜系會把蘿下絲都做得這麼精緻？
用筷子扒拉一下，蘿蔔絲根根分明，不粘不連，帶著炒制後特有的微微蜷曲。
湊近鼻端，一股混合著蘿蔔清甜、蝦皮咸鮮以及極其誘人的鍋氣便鑽進了鼻子。
這香氣不霸道，卻極為熨帖，讓他瞬間聯想到家裡溫暖的味道。
大師的菜，家常的味？
李建華再次驚異地看了一眼江澈。
年輕的廚師有幾道拿手菜做的好，這不算什麼新鮮事，但這麼年輕，就能把家常菜做的這麼好，這就有些匪夷所思了！
家常菜因為食材常見、做法常見、可操作空間少，想要做出彩並不容易，而能把家常菜做好，那就真不是一般廚師了！
夾一筷子蘿蔔絲，剛剛咬下，就已經傳出來爽脆利落的「咔嚓」聲。
這脆不是生的脆硬，而是被恰到好處的火候鎖住了水分和纖維活力後，那種飽滿、多汁的脆爽。咀嚼兩下，清甜的水分在嘴裡迸發，滿滿的都是蘿下的清甜本味。
緊接著，蝦皮的咸香酥脆開始浮現。
蝦皮用的是本味的，本身沒有鹽口，被熱油爆得酥香，一嚼之下，只覺得鮮味濃郁，帶著海洋的氣息，與蘿下絲的清甜爽脆形成了絕妙的對比與互補。
那幾縷青紅椒絲，竟也不是純粹的點綴，而是提供了一些蔬果的清甜，進一步提升了整體風味的層次。
這真是年輕人該有的水平？！
「這道蝦皮炒蘿蔔絲也太下飯了！」
旁邊孫浩已經扒了半碗飯，腮幫子塞得鼓鼓的，含糊不清地讚嘆：「蘿蔔絲又脆又甜，蝦皮又香又鮮，拌米飯絕了！我以前最討厭吃白蘿下，江哥還治好了我這挑食的毛病！」
「我覺得是讓你病情加重了，畢竟你雖然能接受蘿蔔絲了，卻接受不了你家鄉菜了——
「」
「臥槽？」孫浩呆呆的看著自己的舍友：「我覺得你提莫說的好有道理！」
那哥們一臉苦笑：「必須有道理啊，我也這樣。我都發愁以後回家吃啥。」
聽著一旁學生的議論，李建華心裡，竟然第一次因為「自家美食」而產生了一絲自豪感！
以前聽的最多的就是「美食荒漠」「玩的挺好，就是吃的不行」這種評價。
發揚，這必須發揚！
回去以後立刻就得開會，一定要在最短的時間內，確定資料裡面信息的真實度！
一旦確定完畢，就立刻回來找這位江廚師，到時候最好能拍個宣傳片什麼的，就像以前那個《舌尖上的華夏》一樣！
就是不知道這位廚師，會不會做那種讓人一看就眼前一亮的菜？
李建華的心思已經徹底活泛起來，以前曾經幻想過的宣傳模式，此時是一股腦的全都涌了出來。
以前他的想法就很豐滿，奈何實力不允許，現在條件有了，他非得加倍宣傳回來不可！