第180章 -馬蘭頭拌香乾引發的「血案」
第180章 -馬蘭頭拌香乾引發的「血案」
「所以你成功的秘訣，就是把一些喜歡吃的負責人，請到這裡吃頓飯拉近關係？
「6
高嵐是沈寒的老闆，今年已經64歲，本來都已經到了退休的年紀，奈何兒子實在是不爭氣接不了班，就只得自己接著管理公司。
沈寒依舊是那一身幹練的職業裝，聞言一臉的笑意說道：「沒錯，雖然說出去有些難以置信，但事實就是如此，這裡就是我簽單的秘密基地。」
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高嵐確實覺得有些難以置信。
做業務酒桌應酬在所難免，有些人能守住底線，有些人則守不住底線，但無論能不能守住，說白了都是在給她打工。
對於能守住底線還能有業績的，那就當骨幹培養，守不住底線有業績的，就給予經濟上的補償。
沈寒最近一段時間的異軍突起，她是看在眼裡的，但怎麼也沒有想到，讓她業績突飛猛進的原因，竟然僅僅是找到了一家好吃的飯店。
她實在是覺得這有些太過兒戲。
看著老闆明顯不以為然的樣子，沈寒也只是微微一笑沒再說什麼，有些東西你必須親自嘗試一下，才知道它的威力到底多大！
一頓好飯影響的除了味蕾還有心情，很多時候客戶談到兩可之間後，心情一高興這單就算是成了。
自家這老闆對吃沒那麼多講究，以她的身價，好東西卻也必然吃過不少，但那又如何？
沈寒非常確信，自己這位學弟做的飯菜，依舊能給這位老闆一點小小的震撼！
食客萬千各不相同，江澈卻從沒問過這些人的身份。
川菜有一位前輩曾經說過一隻管做菜不管來客是誰，意思是廚師要堅守本職、不探身份、守口如瓶的職業準則。
他們師門也傳下來了一句類似的話灶上不問客，菜里見人心。
這句話的意思主要有兩層，一是對食材和手藝的敬畏，大過對來客身份的迎合，淮揚菜的老廚子，不管是給達官顯貴做宴席，還是給街坊鄰里炒家常菜，下料的分寸、火候的把控、時令的堅守，半分都不會變。
二是淮揚菜不靠調味取悅食客，也不靠重油重醬撐起排場，它的風味核心就是食材本身的味道。
要是廚子做菜時總琢磨「來客喜歡甜口還是咸口」「要不要加些花哨的配料討好」，反而容易亂了分寸。
給愛吃辣的客人炒蝦皮蘿下絲時加辣椒，給口味重的客人燉老鴨時多加醬油，這就不是淮揚菜了。
這種不管，就是一種「守拙」，我只把時令食材，用最地道的手法做至最佳狀態，你愛吃便吃，不愛吃也無妨，這是對食材的尊重，也是對自己手藝的自信。
聽師爺講，最早以前淮揚菜館的老掌柜，大多不愛在飯館門口迎客，反而會守著灶台看廚子做菜。他們常說「客人進不進門是臉面的事，菜好不好吃是良心的事。臉面能裝，良心裝不了。」
就算是與時俱進，他們這一門最多也就是在廚房門口露臉，絕對不會跑到門口迎客。
江澈在這個世界露臉會更多一些，畢竟這裡的人對他們這個菜系都沒有概念，他得藉機講解宣傳一番。
看到江澈挨個的掀開砂鍋蓋子，並依次往裡面放入銀杏和板栗，劉維洲對三個徒弟問道：「你們說說他這道菜還有多久可以出鍋？」
劉維洲這話問得突然，三個徒弟面面相覷，都從對方臉上看到了茫然。
判斷一道煨燉菜品的出鍋時間，是廚師的基本功，但也恰恰是最考驗經驗和對食材理解深淺的功夫。
張謙猶豫了一下，看著那些在小火上咕嘟冒泡、香氣漸濃的砂鍋，斟酌道：「師父，這老鴨是兩年半的麻鴨，肉質緊，膠質厚，這用的是文火慢煨，從下料到剛才放銀杏板栗，我看大概煨了有1個小時了。
按常理，這種老鴨要煨到骨酥肉爛、湯汁濃白，一般要一個半小時，現在加了銀杏和板栗，這兩樣東西熟得快，我預估還有半小時出鍋。」
「師兄說得對，我覺得也是半小時。」
「銀杏我不了解，但板栗我也用過，一般都是燉半小時，所以我跟師兄的想法一樣。」
等三個徒弟都眼巴巴等著評判，他才緩緩搖了搖頭說道：「錯了，最多還有二十分鐘「」
。
仨徒弟都愣了，張謙皺著眉追問：「師父，這兩年半的麻鴨，不悶燉夠時間，肉頂多剛軟，板栗銀杏雖說易熟，可也得燉透了才出味，二十分鐘怕是不夠啊。」
另一個徒弟也跟著點頭：「是啊師父，我上次做板栗煨雞，光板栗就燉了三十分鐘才粉糯，這老鴨湯里的板栗，二十分鐘能燉透？」
劉維洲朝江澈的方向抬了抬下巴：「你們看他的鴨塊，再看那湯。」
徒弟們順著看過去，就看見那砂鍋底的火頭壓得極微，只有藍瑩瑩的一點，湯麵也不是大開大滾，只是輕輕冒著細密的小泡，貼著鍋壁緩緩旋著。
老鴨塊的皮色呈淺琥珀色，連鴨腿的筋膜都微微舒展，卻沒爛到脫骨。
湯是清的，卻不是寡淡的白水清，而是透著鴨肉本味的溫潤，銀杏的嫩黃、板栗的深褐浮在湯里，香氣裹著熱氣飄過來，是一股非常勾人食慾的混合香味。
「你們看他切的鴨塊，都是3厘米見方，骨縫處全敲裂了，鮮味能更快透出來，銀杏去了芯，板栗是提前用沸水燙過皮的，入鍋前還捏了捏表皮破口，這兩樣入湯，吸味快，燉二十分鐘剛好粉糯，再多燉，就爛在湯里沒形沒味了。
「師兄好眼力。」
江澈也聽到了他們的討論，出言肯定了劉維洲的判斷：「確實再有20分鐘就好。」
劉維洲點點頭，這才對著徒弟們沉聲道：「你們記著，火候從來不是死記硬背的時間，是看食材、看手法、看狀態。死守著老鴨燉一個半小時」的規矩，不看火頭、不看處理手法，那是呆廚，做不出活味。」
仨徒弟臉微紅，都低下頭盯著那砂鍋，心道早知道是這個樣子，當時爭名額爭的那麼凶幹啥？
江澈起初是比較閒的，小火慢燉的時候也不需要他幹什麼，準備一下其他食材也費不了事。
可這最後的20分鐘，就是他最忙碌的時候。
幾道菜多線操作，這邊搞搞那邊弄弄，看的張謙幾人目瞪口呆。
在他們後廚，基本上一個人只負責一個灶，很少看到這種街邊大排檔一樣的操作。
而且跟大排檔的不同，這個跟自己年紀差不多的人，做的每一道菜都很是精緻，完全不是那種不修邊幅的樣子！
三人心態其實已經調整的很好，師姐回來的時候，就已經把那幾天的經歷講給了他們聽，他們是有準備好好學習的。
但眼前這一幕，讓他們根本都已經不知道該從何學起！
就感覺他的每一步操作，似乎都隱藏著很多細節，然而這個細節還沒看透呢，下一個細節就又接踵而至。
目不暇接！
直到第一盤菜擺在自己眼前時，三人都還沒回過神來。
劉維洲和孫延年看著面前這盤菜，造型依舊是清簡見雅的路子。
菜餚沒有花哨的擺盤，只是在白瓷盤裡，將焯好切碎的馬蘭頭與香乾丁拌勻後，在盤中攏成圓潤的小丘，頂頭撒了極細的一點蔥花碎作點綴，瑩綠混著淺褐，襯著白瓷盤底，乾淨得像深秋的郊野，一眼看去就覺清爽。
還沒動筷，淡淡的香氣先飄了過來，不是重油重香的膩味，是山野的清鮮混著豆乾的醇和，裹著一絲香油的溫潤。
「香得輕、飄得遠，吸一口，連鼻尖都覺得清透，沒有半點涼菜常見的醬醋沖味，只讓人想起郊外帶著晨露的嫩草，乾淨又鮮活。」
劉維洲忍不住讚嘆道：「這種普通小涼菜想做得難吃很難，但想要特別出彩卻也不容易。」
孫延年點點頭，已經忍不住先夾了一筷。
「咯吱————」
馬蘭頭焯得斷生又立刻過涼，纖維鎖得緊實，剛一嚼就在齒間發出脆響。
「沒有半分生澀柴感，也不軟爛發黏，混在其中的香乾丁切得極細，嚼下去還是微微的彈韌，不似油炸香乾那般硬實，也沒有嫩豆腐的軟散，綿密中有一股獨特的緊實感，馬蘭頭的脆與香乾的韌纏在一起，層次分明，卻又融得恰到好處，這香乾丁的尺寸是切的真講究。」
專業的人就是不一樣，孫延年只是嘗了一口，就已經精準地點出這道菜的關鍵點。
劉維洲也來了興趣，嘗了一口後說道：「味道是清鮮淡口，鹹甜相宜，鹽只放了一點，剛夠提味，襯得馬蘭頭本身的清甜愈發突出，有一種山野氣息的淡甜繞在舌尖。
一撮白糖畫龍點睛，中和了香乾的微咸，又讓整道菜的鮮味兒更透；香油也只是淋了幾滴，潤而不油，裹著馬蘭頭和香乾丁，入口不寡淡，咽下去後，舌根還留著淡淡的豆香和草木清香，清清爽爽半點不膩。
吃完一口只覺得嘴裡乾乾淨淨，恰好為後面的熱菜鋪了底。」
魯菜本身就是宮廷菜，而淮揚菜也差不多是一個路數，僅僅是一個涼菜，兩人就已經看出了江澈的安排。
孫延年用筷子輕輕撥動盤中的馬蘭頭香乾塊，沒有一塊香乾丁抱團，也沒有一簇馬蘭頭成坨。「拌得勻，油、鹽、糖的調味才能均勻附著在所有食材上，入口味道才一致。
拌的手法還得輕，手重了馬蘭頭的汁水被擠出來，菜就蔫了，口感風味全毀，這裡頭全是分寸！」
劉維洲對三個聽得入神的徒弟道：「聽見沒？這就是功夫用在細微處。
真正高明的廚師，絕對不是掌握了什麼秘方，也不是什麼酷炫的技巧用的讓人眼花繚亂，一道最簡單的涼拌菜，從選料、刀工、焊水、過涼、調味到最後的拌制，每一步都是細節，差一點，味道和口感就天差地別。
你們平時拌個涼菜，是不是隨便切切，調料一倒，筷子扒拉兩下就完事了？能顛顛盆子都算是你們還有點心。」
三個徒弟臉上又是一紅。
他們做涼菜，尤其是這種家常小涼菜，確實常常是意思到了就行，最多就是在擺盤上下些功夫。
「大道至簡，最難也就在這簡」字上。」孫延年總結道：「用最少的調料，突出食材最好的本味，還要讓口感層次分明，味道和諧。這種對本味」和清鮮」的追求，是你們所欠缺的。
咱們魯菜講究食不厭精，膾不厭細」，技法繁複，調味層次豐富，卻讓你們失去了最根本的東西。
今天帶你們來，不只是學幾道菜，更是讓你們看看，食材要怎麼對待，才能得到最好的回饋。」
看著江澈，又看看自己這三個徒孫，再想想之前回來的那幾位徒孫的進步，孫延年心裡忽然有了一個大膽的想法。
有沒有一種可能，把那種模式形成一股固定的培訓機制？
魯菜式微，可不僅僅是他們這一脈，原因多種多樣，好的魯菜廚師越來越少，卻也是其中非常重要的一點。
江小子的淮揚菜，自己自認也算是看明白了，那純純的就是一個對食材研究通透，做各種減法的菜系，而魯菜和川菜相似度較高，是做加法的，先不論誰高誰低，重點是對食材的理解，他們絕對沒有江小子來得透徹！
如果能夠跟江小子學好減法，那以後再給食材做加法的時候，是不是就可以更加得心應手？
在達到自己想要的效果同時，是不是就可以更大可能的保留食材原有風味？
至於江小子能得到什麼好處，是不是願意跟他一起做這件事，他是絲毫都沒有擔心。
他們淮揚菜就剩下一根獨苗，如果真做了這件事，他就可以得到一大批現成的徒弟，這還不夠？
他們這一門可沒有那麼高的門戶之見，就連自己都拜了3位師父，到時候讓那些願意的、江小子又能看上的弟子直接拜師，這不就完事了？
到時候等那些弟子成長起來，他們這一門魯菜傳下去了，江小子的淮揚菜也傳下去了。
哎！皆大歡喜！