第181章 -香濃無比，板栗老鴨湯！
第181章 -香濃無比，板栗老鴨湯！
高嵐感覺今天的菜吃著很有意思。
雖然現在一共只上了兩道菜，還只是一道涼菜、一道素炒，但卻讓她印象非常深刻。
你要說這味道驚艷嘛，感覺也談不上，畢竟就是用最簡單的方法，處理了非常常見的食材。
但有意思的是，這兩道菜的處理方法實在是非常巧妙。
那種吃起來的感覺不像是菜，倒像是非常適口的零食，一口接一口的吃起來非常自然，還越吃越想吃。
兩盤菜都沒有專門做擺盤，也都沒有複雜的裝飾，菱角肉與毛豆米自然的堆在盤子裡，湯汁收得恰到好處，僅在食材表面裹著一層薄薄的油亮光澤。
淺褐色的菱角肉飽滿完整，帶著剛剝殼的自然紋路：嫩青的毛豆米顆顆圓潤，頂端還留著一點淡淡的嫩黃。還未動筷，一股溫潤的香氣便漫了過來。
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菱角的甜是軟糯的、帶著澱粉的醇厚，毛豆的鮮是清爽的、帶著水生蔬菜的靈勁，再加上豬油的暖香打底，三者纏在一起，只勾得人胃裡輕輕發暖。
夾一塊菱角肉一嚼，粉糯綿密，燉得透卻不爛，咀嚼時帶著自然的顆粒感，卻又沒有半點硬芯。
毛豆米則是嫩脆中帶點韌勁，斷生卻不老，嚼起來「咔嚓」輕響，兩種口感交織在一起，層次分明又互不搶戲，搭配得恰到好處。
「小沈啊，你別說，這味道還真挺有意思的，口味挺適合我。」
聽到老闆的話，沈寒只是微微一笑：「這才是開胃小菜，用學弟的話說，就是喚醒一下味蕾，真正的主菜還在後面。」
高嵐笑眯眯的說道：「嗯，我現在還真是挺期待後面的主菜的，連著吃了兩道清淡素菜，特別想吃點葷腥。」
高嵐話音剛落，林薇正好將熱氣騰騰的湯盅端到了她們桌上。
「銀杏板栗煨老鴨，請慢用。」
高嵐就覺得，這個小飯館雖然規模不大，但這個上菜的節奏拿捏的是真到位。
這不就是想什麼來什麼？
好吃不好吃都先另說，就這種上菜節奏就已經讓她這個食客非常滿意。
面前的湯盅依舊是素白的顏色，沈寒非常有眼力見的幫著高嵐移開了湯盅蓋。
隨著鍋蓋被移開，一股與之前素菜截然不同，醇厚、溫暖、豐腴的濃烈香氣，如同揭開了封泥的陳年美酒，強勢地瀰漫開來。
這香氣，瞬間就抓住了高嵐的全部注意力。
濃稠的湯水在湯盅里中微微蕩漾，湯水是乳白色的透著些微黃，表面浮著一層薄薄的金黃鴨油。
鴨塊已然酥爛脫骨，呈現出誘人的淺褐色，在濃湯中半隱半現：金黃色的板栗燉得開了花，露出裡面同樣金黃色的板栗仁。
潔白的銀杏果時隱時現，晶瑩剔透，邊緣圓潤光滑；幾粒暗紅色的枸杞和碧綠的蔥花撒在表面，紅、白、黃、褐、綠，色彩溫暖而和諧，光是看著，就讓人覺得從胃裡暖到心裡。
「這湯真漂亮。」高嵐忍不住輕聲讚嘆。
眼前這鍋湯，濃而不濁，白中透黃，光澤溫潤，一看就是下了真功夫煨出來的，不是那些靠什麼科技手段勾兌出來的假濃湯。
「您嘗嘗看，這才是讓那些客戶吃人嘴短的關鍵。」沈寒笑著遞過湯匙，自己也有些迫不及待。
她雖然帶客戶來過不少次，但每次江澈的菜單都有變化，這道銀杏板栗煨老鴨，她也是第一次吃。
高嵐用湯匙輕輕撇開表面的浮油，舀起一勺濃湯。
湯體稠厚，掛在勺上，緩緩流下，拉出細亮的絲線。
她吹了吹，小心地送入口中。
滾燙、醇厚、鮮甜的滋味，瞬間在嘴中化開！
「唔————」
感受到湯水在舌面上留下一層薄薄的水膜，她忍不住驚呼出聲。
那是一種極其複雜又異常和諧的鮮美。
老鴨經長時間文火慢煨，所有的精華、膠質、鮮味物質，都融入了這鍋湯里，帶來一種深沉、飽滿、帶著動物油脂特有溫潤感的醇厚底味。
雖然沒加過多調料，但老鴨本身自帶的風味，和那幾樣食材卻依舊層次豐富，鴨肉本身的甘甜，骨髓融出的濃香，還有生薑、蔥段等去腥增香料經過時間洗禮後貢獻的辛香底蘊。
在這醇厚的底味之上，是板栗燉煮後釋放出的、粉粉糯糯的甘甜，這甜味天然、溫和，恰到好處地中和了鴨湯極輕微的一絲油膩，讓整體味道變得更加圓潤、柔和。
而銀杏則貢獻了一絲極其獨特的、清苦中回甘的韻味，這抹清苦非常微妙，不僅去除了鴨肉最後一絲腥氣，更在濃醇甘甜的主調中，增添了一抹清雅的風骨，讓整個湯的滋味不至於甜膩，反而更顯高級和清爽。
「好湯！」一口咽下，高嵐忍不住贊了一聲，眼睛都亮了幾分。
這湯的味道，讓她想起小時候外婆在爐子上，用砂鍋慢慢煨了一下午的老鴨湯，那是記憶里關於「家」和「溫暖」最醇厚的味道。
當時家裡窮，一年到頭也不見得能吃上一次，所以每一次吃都印象極其深刻。
「這銀杏的加入簡直是畫龍點睛，跟咱們九轉大腸那一絲苦味起到的是一樣的效果。」
孫延年也在品味這道湯菜，那獨特的味道讓他也感到有些驚喜。
劉維洲咽下一口，仔細品味味蕾上的反饋：「他的用料依舊是極其克制，所有調味都僅僅是為了吊出所有食材的本味，而不是為了提供多餘的味道。
喝下這口湯，嘴裡留下的不是調料味，依舊是自然到令人無比舒坦的複合鮮香。他這減法調味，實在是太能突出食材的本味了，比我強。」
術業有專攻，在減法調味上，自己估計就是拍馬也追不上江澈。
「再嘗嘗鴨肉和其他配菜，這道湯菜作為主菜，肯定不可能只是光喝湯這麼簡單。」
孫延年非常確定這一點。
從湯盅里夾起一塊鴨肉，運氣不錯的夾到一塊鴨腿肉。
放進嘴裡輕輕一吸，早已酥軟無比的鴨皮就瞬間進到嘴裡，甚至只是舌尖一碰，便直接化開，卻又不給人肥膩的感覺，只有滿滿的膠質感。
這火候拿捏的還是這麼精彩！
感受著嘴裡那滑膩的觸感，劉維洲忍不住在心底再次感嘆。
這一步看似簡單，但想要保持這種酥而不爛的狀態，卻絕對不是一般人能夠做到的。
鴨皮下的鴨肉表面光滑無比，舌面一掃能夠清晰的感覺到那股水潤，但也僅僅是感受到片刻，因為隨著舌頭的動作，那鴨肉就已經絲絲縷縷的化在舌面上。
「鴨肉本身的甘香無比濃郁，湯水的味道也是非常醇厚，完美融合後全部作用在鴨肉的味道上，讓人只感覺肥而不膩，瘦而不柴，酥爛入味，是「骨酥肉爛」的極高境界。」
張謙三人老老實實的聽著師爺和師父討論，根本連一句多餘的話都不敢說，而且頭都埋的很低，生怕跟師父或者師爺對上眼。
這要是對上眼了，倆人再讓自己哥仨說說，那估計就又得挨一頓罵！
孫延年又嘗了一顆板栗。
板栗的外殼在燉煮中早已軟化，而且事先開了口，只是用筷子一夾，金黃的栗肉便輕鬆分離。
放入嘴中只覺粉糯綿密，板栗自身濃郁的甜香與吸飽了鴨湯的咸鮮完美結合，甜中帶鮮，鮮中透甜，口感細膩絲滑，甚至連渣都很少，簡直像一顆濃縮了秋天豐饒滋味的小甜點！
而那顆銀杏果，軟糯中則帶著一點恰到好處的韌性，清苦味幾乎完全褪去卻又保留了一絲，在淡淡的清香和回甘中，夾雜的那絲苦味，起到了極其有效的清口作用。
「他肯定能完全把銀杏的苦味去掉，但他故意保留了這一部分，等你們以後也能控制到這種程度，我死了也能含笑九泉了。」三個小輩不說話，孫延年就只能耳提面命了。
說完這話，他不免又在心裡嘆了口氣。
錯並不可怕，被師父罵也不是什麼新鮮事，自己學技術那會，別說是罵，打沒挨過？
沒被罰跪過？
錯了就認，挨打站穩，挨完了打問清楚錯哪裡了，怎麼改正，這才是手藝人學技術的態度！
自己只是瞪一眼，就蔫的像個鵪鶉，這以後怎麼能獨當一面？
又看了看劉維洲，孫延年終於舒了口氣。
算了，自己怎麼說也教出來一個成器的，真下去了，看見那些師門長輩，自己也敢說把手藝傳下去了，至於維洲去了以後，能不能跟自己拍胸脯說這句話，那就是這小子該考慮的事情！
心情好了一些，胃口就也跟著好起來。
或者說，正是因為這一口鮮美、醇厚的湯水，讓他的心情好了起來。
拿出小碗，一勺湯，一筷子肉，幾顆板栗，幾顆銀杏放進去，再端起碗來囫圇吃進嘴裡。
不同食材、不同口感、不同味道，在嘴巴里交替、融合。
濃醇、甘甜、粉糯、酥爛、清香、微苦回甘————
所有的滋味都恰到好處，多一分則膩，少一分則寡。
這飯吃著真是舒坦！
孫延年已經吃得閉上眼睛，味蕾上的多重變化，讓他臉上的風雪盡去，只剩下滿足的高興。
沈寒這邊。
「怎麼樣，高總？這主菜還合口味嗎？」沈寒看著自家老闆那副沉浸其中、眼角眉梢都舒展開來的愜意模樣，忍不住笑問道。
高嵐放下筷子，拿起紙巾擦了擦嘴角，長長地舒了一口氣，臉上露出了放鬆和滿意的笑容：「何止是合口味，小沈啊，我現在算是明白，這裡為什麼能成你的秘密基地了。
——.
這裡的菜吃起來讓人心裡特別踏實，特別熨帖，不像有些高級餐廳，吃的是排場，是各種新奇的做法。
他這裡，吃的就是食材本身最好的樣子，吃的是廚師對火候和味道精準到極致的把控。簡單，但是卻又非常不簡單。」
沈寒笑著點頭：「是的，高總。生意場上虛的太多，來這裡吃頓飯，不談生意，只嘗味道，非常容易拉近跟客戶的距離，讓他們放鬆下來。心情好了，很多事情自然也就好談了。而且————」
她壓低了聲音，帶著點狡黠：「您不覺得，能發現並常年訂到這樣一家手藝絕佳、卻低調得不行的私房小館，本身也是一種能力和品味的體現嗎？
客戶會覺得，跟我合作的人，是有眼光、懂生活、能找到真正好東西的。這種潛移默化的印象，有時候比酒桌上喝多少酒、說多少漂亮話都有用。」
高嵐眼中閃過一絲讚許。這個下屬，不僅業務能力強，心思也活絡，更難得的是走正道。
用美食作為紐帶，既維護了自身的體面和原則，又能有效地促成合作，這確實是個巧妙又高明的方法。
「你說得對。」高嵐緩緩點頭，目光再次落向那鍋已經下去小半、卻依舊香氣四溢的老鴨湯：「這頓飯太值了。不只是味道值，你這份懂得變通的心思也值，好好干，我都看在眼裡。」
她頓了頓，看向沈寒，語氣稍稍認真：「之前公司里那些風言風語我會處理。你以後，儘管用你的方式去做。只要業績過硬，方法正當，我就是你最大的後盾。」
「謝謝高總。」
品嘗一場私房菜的小套餐，這個時候已經到了收尾的時候。
在這種時刻，也沒有什麼比用湯來收尾更好。
雖然老鴨湯也是湯，但濃郁的風味作為收尾就顯得不合適。
最後一道湯是芡實百合蓮子羹，是貼合深秋時令的淮揚清潤甜湯，主打微甜糯潤、潤燥健脾，適配老人的口感需求，也能解前面葷菜和小炒的少許脂香。
這道湯也是淮揚菜經典的養生甜湯，食材用的是洪澤湖新鮮芡實、甜百合、去芯蓮子，燉至芡實開花、百合軟糯、蓮子綿密，羹體稠而不黏，調味僅微糖提味。
「呼————」
吐出一口滿是清爽味道的濁氣，孫延年滿意的說道：「吃完老鴨湯的濃鮮後喝這道甜湯，就是最好的收味歸清。」
「咯————」
劉維洲沒忍住打了個嗝，也對幾個徒弟做起了最後總結：「從老鴨湯的軟，到甜湯的糯，既保留了潤口的特質，又有輕微的口感變化，不會讓咱們這些食客覺得單調，吃完葷菜的軟嫩，再嘗甜湯的綿糯，脾胃和味蕾都能適應，這種安排完全就是從食客的體驗出發，是最高明的廚藝。以後有機會，你們一定要多跟你們江師叔學習學習。」