第489章 武火催香，文火釋鮮
「太可以了！」隨少卿雙手一拍，臉上的笑容真誠得能融化冰雪。
「老闆，就您這手藝，去當評委那簡直是組委會八輩子修來的福分！那是絕對的權威！是給全省乃至全國的年輕廚師樹立行業標杆！」隨少卿一頓輸出，語氣激昂。
范理端著可樂的手頓在半空，眼神古怪地看著他。
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「你剛才吃包子沒咬著舌頭吧？誇得這麼硬，我聽著都心虛。」
「絕對發自肺腑！」隨少卿拍著胸脯。
只要你不下場跟我搶第一，你是我親爹都行。隨少卿在心裡默默補充了一句。
隨少卿沒急著走。
轉身走到大堂進門左側的休息區，找了個視野最佳的長條軟凳坐下。
身體前傾，手肘撐在膝蓋上，一雙眼睛緊緊盯著開放式廚房裡的范理。
大堂里人聲鼎沸，取號機的「滴滴」聲不絕於耳。
隨少卿充耳不聞，進入了絕對專注的觀摩狀態。
廚房裡，范理放下了可樂杯，開始處理新一輪的單子。
起鍋，燒水。
單手抄起兩把鹼水面投入滾水，長筷子在鍋里飛速劃了個圈。
隨少卿眼睛一亮。
「這水流的旋渦大小……剛好能讓每一根麵條受熱均勻，不粘連。」隨少卿暗自心驚。
緊接著，范理拿起案板上的一塊麵團，開始包生煎包。
擀麵杖在他手裡只留下殘影。挑餡，捏合。
隨少卿屏住呼吸，在心裡默默讀秒。
一秒半一個？
隨少卿倒吸一口涼氣。不僅快，而且每一個生煎包的褶皺數量、收口大小，簡直和量過一樣精準。
這種極致的肌肉記憶，就算是他爺爺隨文禮，也得在狀態最好的時候才能勉強做到。而且絕對做不到這麼輕鬆寫意。
「牛逼。」隨少卿喃喃自語。
相比之下。
隨少卿的餘光瞥見了旁邊的唐落和余陽，搖了搖頭。
雖然兩人在年輕一輩已經算非常不錯了。
但還是比自己差一點，既然比自己差點，那依舊是標準的臭魚爛蝦。
不過這也正常，天才總是孤獨的。
「哎，許總，你看那邊那個小帥哥。」
劉業提著一個保溫杯走進來，撞了撞旁邊的許峰，下巴朝休息區揚了揚。
許峰順著方向看過去。
隨少卿正張著嘴，眼神直勾勾地盯著廚房，時不時還吸溜一下口水，表情異常豐富。
「估計是個新來的，大驚小怪。」
許峰撇撇嘴道，「被老范的手藝鎮住了。想當年我第一次吃辣椒炒肉拌麵的時候，比他還誇張。」
「看著像個同行啊。」
劉業摸了摸雙下巴，「你看他盯著案板那眼神，恨不得把老范的手藝拆開吃進肚子裡。」
許峰滿不在乎地走上前，排隊取號。
「同行怎麼了？來老范這裡偷師的多了去了，回去照樣做不出那個味。」
大堂里陸續有新客人進來。
一對年輕情侶拿著號碼牌，坐在隨少卿旁邊。
女生看了一眼隨少卿那副「如饑似渴」的模樣，悄悄拉了拉男朋友的衣角。
「這人怎麼一直盯著老闆看？眼神好狂熱啊。」女生壓低聲音。
男朋友看了一眼，一本正經地分析道，「可能是老闆的死忠粉。你沒看網上說嗎，這家店的老闆不僅做飯好吃，還有一種讓人無法自拔的魅力。」
隨少卿耳朵尖，聽到這話，嘴角猛地一抽。
神特麼魅力。
老子看的是技術！是藝術！是白案的最高境界！
廚房裡。
范理看了眼時間，把手裡的漏勺放下。
「唐落，余陽，停一下。」范理喊道。
兩人立刻放下手裡的活。
「昨天說了今天教你們吊湯的火候轉換。」范理向兩人招了招手。
休息區的隨少卿耳朵猛地一豎，身體不由自主地又往前探了探。
吊高湯？
這可是各大酒樓的不傳之秘。一鍋好湯，決定了一家店的生死。他爺爺隨文禮為了教他吊湯，可是讓他整整在灶台前盯了三個月的火。
這老闆，就這麼大剌剌地在開放式廚房裡教？不怕被人聽去？
「吊湯，很多人覺得就是把材料扔進去死熬。」
范理走到那口半人高的不鏽鋼大桶前，掀開蓋子，「錯。吊湯的核心，是水和油脂的乳化，以及蛋白質的溶解。火候，就是控制這兩者的開關。」
「武火催香，文火釋鮮。」
范理指著爐灶的旋鈕，「唐落，你平時武火轉文火，是怎麼判斷的？」
唐落撓了撓頭：「看時間？水燒開後滾個十分鐘，然後轉小火。」
「廢話。」
范理翻了個白眼，「食材的年份，氣溫，甚至氣壓都不一樣，你卡著表煮？」
余陽在旁邊虛心求教：「范哥，那看什麼？」
「看湯眼。」
范理拿起長柄湯勺，在沸騰的湯鍋里輕輕一攪，「湊過來看。」
兩人趕緊把腦袋湊過去。隨少卿在外面急得抓耳撓腮，恨不得長個透視眼穿過玻璃擋板。
「水開之後，鍋中間會翻滾出氣泡。這叫『湯眼』。」
范理指著翻滾的水花說道，「武火時，湯眼大且急，這時候是逼出食材內部的血沫和雜質。什麼時候轉文火？盯著湯眼看。當最大的那個氣泡，從清澈變成微微發白，且邊緣開始泛起一絲極其細微的油脂光澤時……」
范理手腕一轉，「啪」地一聲把火候調到最小。
「就在這一秒，轉文火。」
「早一秒，骨頭裡的腥味沒散盡，晚一秒，骨髓里的油脂被徹底打碎，湯就渾了，吊不出清湯。」
廚房裡安靜了。
唐落和余陽瞪大眼睛，腦子裡瘋狂回放剛才那一秒的畫面。
大堂休息區。
隨少卿腦子裡仿佛炸響了一道驚雷。
看湯眼！
他爺爺教他的時候，原話是：「憑感覺，靠經驗，聞味道。」
他花了三年才勉強找到那個「感覺」。
現在，這個姓范的老闆，直接把這種玄之又玄的經驗，量化成了一個肉眼可見的標準！
這特麼是隨口教幫廚的東西？這要是放在京城廚師界，夠開宗立派收徒弟了！
哪怕是那些頂著國宴大師名頭的宗師，也不可能把理論和實踐結合得如此直白通透。