第101章 木棍也能把肉餡打上勁
「這幾百斤丸子料，拿手攪到中午也上不了勁。」
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天剛亮，劉大勺便站在案板前犯了難。
昨晚查出的補籤條已經封存，蘇晚的假簽名也交給後勤部核驗，眼下最要緊的，還是先讓五百多名戰士按時吃上飯。
蘇晚坐在西牆木台上，膝頭壓著流程表，右手始終沒碰食材。
六張鍋號貼在牆上，三隻水桶掛著木牌，切配、掌火、記錄的人也全到了位。
陸懷野坐在木台下方，右臂夾板固定得嚴嚴實實，左手握著搪瓷缸。
「先喝水。」
蘇晚接過來喝了兩口，目光落在案板中央的大木盆上。
二十斤肥肉已經剁成細粒，豆腐和冬瓜末分裝在旁邊，光是處理好的料就堆滿了幾張案板。
試做三斤料不難，放大到幾百斤，問題全冒出來了。
肥肉要先吃進蔥姜水，豆腐和冬瓜還得跟肥肉抱成團。
攪得輕了，丸子下鍋就散。
攪得亂了，肥肉出不來黏性，蒸出來照樣松垮。
劉大勺捲起袖子，把手伸進一盆肉餡里，順著一個方向攪了幾十下。
盆里的料翻來翻去，手臂很快發酸，肉餡卻還是松的。
許三強蹲在旁邊看火，忍不住開口。
「劉班長，昨晚那一小盆，你攪得挺快啊。」
劉大勺甩了甩髮麻的手。
「你瞅瞅這盆多大，再瞅瞅昨晚才幾斤料，能一樣嗎？」
許三強走過去試了試。
他力氣不小，攪了沒多久，額頭便出了汗。
肉餡隨著他的手亂晃，盆邊還濺出不少蔥姜水。
鄧小兵趕緊拿布擦乾淨。
「這樣不行，水都跑出來了。」
許三強喘了口氣。
「要不分成小盆，一盆一盆打？」
劉大勺抬手指向牆上的鐘。
「分小盆地多少人？」
「九點前丸子不進籠，午飯就得晚。」
旁邊幾個炊事員都不說話了。
五百多人的午飯卡著時間，哪一步慢下來，後面的鍋全得等。
馬部長從外面進來，先看了一眼記錄表。
「早飯已經出完，五百二十六份，剩粥不到半桶。」
王嫂子把表遞過去。
「每一鍋都有人簽字，戰士那邊說鹹淡正好。」
馬部長點了下頭，又看向案板上的丸子料。
「午飯卡在哪兒了？」
劉大勺擦了把汗。
「料太多，手打不上勁。」
「昨晚試菜才三斤，今天放大到幾百斤，手根本攪不動。」
馬部長眉頭壓了下來。
「丸子不成形，午飯怎麼辦？」
「改回白菜土豆？」
劉大勺搖頭。
「那可不行。」
「拉練回來的戰士就指著這點油香，光吃白菜土豆頂不住。」
馬部長翻開本子。
「時間還有多少？」
李秀琴看了眼牆上的鐘。
「離第一批上籠，只剩四十分鐘。」
後廚里靜了片刻。
灶膛里的柴燒得發紅，木頭斷開時發出輕響。
許三強看向蘇晚。
「蘇指導，要不多叫些人進來，每人負責一盆？」
蘇晚搖頭。
「人多，力氣不在一處。」
「攪法錯了，再多人也白費力。」
劉大勺抬起頭。
「你有別的法子？」
「有。」
蘇晚指向牆角。
「把壓白菜的木棍拿來。」
鄧小兵愣了一下。
「手臂那麼粗的那根？」
「對，洗乾淨，拿開水燙兩遍。」
鄧小兵拔腿就去。
張桂芳正蹲在後門邊削土豆，看見他抱著木棍回來，忍不住笑了一聲。
「做丸子還用木棍，你們這是和餡，還是夯的？」
劉大勺本就著急，聽見這話立刻瞪過去。
「讓你削土豆就削土豆。」
「再多嘴，我把你的刀也收了。」
張桂芳把臉轉開，手裡的土豆削得更快了。
木棍洗淨燙好，鄧小兵抱到大木盆邊。
蘇晚讓人先把肥肉粒倒進去，又把鹽按分量撒勻。
「蔥姜水分三次加。」
「第一遍只加三分之一。」
劉大勺拿起量杯，照著流程倒水。
蘇晚看向鄧小兵。
「你和許三強一人握一頭。」
「兩個人都站穩，順時針走棍。」
鄧小兵低頭看著木盆。
「怎麼走？」
「九淺一深。」
周圍幾個人聽得發愣。
劉大勺追問：「啥叫九淺一深？」
蘇晚拿起筷子，在空碗裡演示。
「前九下貼著上層推，每一下只推半圈。」
「第十下壓到盆底，把沉下去的肥肉翻上來。」
「方向不能換，快慢也要穩。」
許三強握住木棍一頭。
「就這麼攪，能比手快？」
「先試十輪。」
蘇晚看著他。
「不成再換法子。」
許三強收住話，和鄧小兵一起把木棍壓進盆里。
第一下，兩個人用力太重，半盆料都被推到了左邊。
「輕一點。」
蘇晚抬手點了點盆沿。
「前九下只推上面，別碰盆底。」
鄧小兵馬上放輕力氣。
「一，二，三……」
小趙站在旁邊計數。
數到第十下時，兩人同時往下壓，再把盆底的肥肉翻起來。
木棍帶著肉餡轉了一圈，原本積在底下的蔥姜水被重新帶了上來。
「繼續。」
蘇晚盯著盆里。
「第二輪速度快一點，方向別亂。」
兩個人配合起來。
九下淺推，一下深壓。
木棍每轉一輪，盆里的肥肉粒便聚得更緊。
第三輪結束，蔥姜水已經看不見了。
第五輪時，木棍抬起，下面帶起了一團發黏的肥肉。
劉大勺湊近看了看，手指捏了一點。
肉粒之間已經能扯出細細的黏線。
他臉上的急色頓時散了不少。
「真上勁了。」
許三強還有些不服。
「才攪這麼幾輪，咋就黏住了？」
蘇晚指了指盆里的鹽。
「鹽先進去，能把肉里的黏性帶出來。」
「順著一個方向推，肥肉才會慢慢抱團。」
「來回亂攪，剛抱住又被扯散。」
劉大勺捏著那點肉餡，連連點頭。
「難怪我以前做大鍋丸子，總有一半緊，一半散。」
「我還當是肉不夠好。」
蘇晚看向木棍。
「第十下壓到底，是為了把上下的料換一遍。」
「只攪表面，下面吃不到鹽和水，照樣起不了黏。」
馬部長站在盆邊，筆尖停了一會兒。
「這一條也要寫進流程。」
「寫清楚多少下，多少水，誰掌棍，誰計數。」
李秀琴馬上鋪開新紙。
「九淺一深，順時針攪拌，每十輪檢查一次，是這樣嗎？」
「再加一條。」
蘇晚說：「木棍提起後，肉餡能成團，盆底不存水，才算合格。」
鄧小兵和許三強攪到第十輪，木棍剛抬起來，整團肉餡便跟著向上帶了一下。
盆底乾乾淨淨。
周圍幾個炊事員全圍了過來。
老吳伸手按了按。
「這回真成了，黏得住。」
劉大勺抓起一團，在掌心摔了兩下。
肉餡穩穩抱在一起，邊緣沒裂。
他扭頭就喊：「豆腐上秤，冬瓜末再攥一遍水！」
鄧小兵忙問：「豆腐和冬瓜也用木棍攪？」
「不能直接重攪。」
蘇晚開口攔住。
「肥肉先打上勁，再分三次拌豆腐和冬瓜。」
「每加一次，只走三輪。」
「攪多了，豆腐碎成泥，冬瓜又會重新出水。」
劉大勺立刻改口。
「都聽蘇指導的！」
「先上三分之一，誰敢一股腦往裡倒，我扣他今天的飯！」
眾人笑了起來，手上的活卻更快了。
稱重的報數，送料的簽字，掌棍的繼續計數。
原本壓滿幾張案板的料，一盆盆進了大木盆。
木棍始終順著同一個方向轉。
豆腐吸住肥肉香，冬瓜末也被肉餡裹緊，幾百斤丸子料漸漸拌勻。
第一批料出盆時，鄧小兵抓起一把團成丸子。
他沒用力捏，只在兩隻手之間倒了幾下，丸子便穩穩成形。
「蘇指導，您看。」
蘇晚用筷子從中間壓了一下。
丸子裂開一道口，裡面的肥肉、豆腐和冬瓜分得均勻，邊緣還帶著黏性。
「可以上籠。」
鄧小兵咧開嘴，端起托盤便往六號鍋跑。
許三強也顧不上擦汗，回到灶前盯火。
「六號鍋上汽，第一籠進鍋！」
記錄員馬上落筆。
「第一籠，八點三十七分，鄧小兵團丸，許三強掌火。」
劉大勺看著一排排丸子進籠，拍了拍那根木棍。
「幹了這麼多年大鍋飯，我頭一次知道木棍還能這麼用。」
馬部長合上帳本。
「方法好不好，得看能不能省人、省時、保住分量。」
劉大勺指向已經空下來的兩張案板。
「原本十幾個人都攪不完的料，現在四個人就夠。」
「照這個速度，九點前准能全上籠。」
馬部長臉上的神色緩了些。
他走到木台前，把剛記下的數據遞給蘇晚。
「試菜放大到幾百斤，水量和攪拌次數都穩住了。」
「這一關算過。」
陸懷野抬手看了一眼表。
「她該休息了。」
劉大勺正想再問下一鍋湯底，聽見這話只得把嘴閉上。
蘇晚也沒逞強，把流程表交給鄧小兵。
「後面照表走。」
「木棍每攪十輪，換人，不許硬撐。」
鄧小兵雙手接住。
「您放心，我守著。」
蘇晚剛要從木台下來，食堂後門傳來一陣車輪聲。
小梁帶著人推來幾輛板車，上面堆滿了新領出的豆腐和冬瓜。
負責稱重的王嫂子掀開清單，剛要報數，忽然停住了。
「這批豆腐的領料單上，怎麼又多了一個補簽欄？」