第103章 停水也不能停飯
馬部長剛把帳冊攤開，後灶便傳來一聲喊：「水停了！」
劉大勺丟下筷子衝到水池邊，擰開龍頭，只聽管子裡咕嚕幾聲，吐出半碗黃水便斷了。
「真沒水了？」
老吳把另外兩個龍頭全擰開，急得額頭冒汗：「一滴都不出了！」
後廚頓時亂了套。
冬瓜才卸下一半，白菜還有幾筐等著洗，案板上擺著幾百斤丸子料，六口大鍋也等著添湯。
張桂芳跟著馬部長回來，才進門就喊：「我早說這頓飯做不成，你們還不信！」
「都停手。」
蘇晚坐在木台上，聲音不高，後廚卻很快安靜下來。
她合上流程表：「生料放回盆里，熟料蓋嚴，誰也不准拿沾過生肉的手碰別處。」
鄧小兵馬上扯過乾淨籠布，蓋住剛拌好的丸子餡。
劉大勺跑到儲水桶旁，揭蓋看了一眼：「只剩三桶，一桶留著蒸飯，兩桶原本要添湯，這點水連菜都洗不完。」
馬部長看向牆上的鐘：「離午飯開鍋還有一個小時二十分鐘。」
許三強從灶前站起來：「要不先停丸子，改蒸餅子？」
「面也得用水。」
劉大勺一把扯下圍裙擦汗：「五百多張嘴等著，這會兒改啥都晚了。」
張桂芳抱著胳膊：「帳還沒算明白，水又停了，我看這就是瞎折騰。」
陸懷野坐在木台下，左手把搪瓷缸往桌上一放：「再擾亂後廚，你出去。」
張桂芳抿住嘴，腳下卻沒挪。
蘇晚抬手指向儲水桶：「先封桶，任何人取水都要登記用途和分量。」
王嫂子拿起粉筆，在黑板上寫下三隻桶的編號。
「一號桶留給洗手和刀具，二號桶留給最後一遍淨菜，三號桶誰都別動。」
劉大勺聽得發急：「湯怎麼辦？」
蘇晚看向灶邊：「早上吊的三鍋菜肉湯還在不在？」
老吳掀開鍋蓋，一股蔥姜和肉香冒了出來：「都在，按你的流程熬的，白菜老幫、冬瓜瓤和肥肉邊角全下了鍋，正準備中午調湯底。」
「夠多少？」
「濾完能有四大桶。」
「全濾出來，改用高湯添鍋。」
劉大勺愣了一下，隨即拍了下大腿：「對啊，白菜土豆丸子本來就要用湯，放清水還得重新吊味！」
馬部長翻開預算表：「這三鍋湯用的全是邊角料？」
「蔥姜算進帳了，鹽還沒下，肥肉邊角也記了重量。」
「那就照實登記，一滴都不許浪費。」
許三強已經拿起長柄勺：「我去濾湯。」
蘇晚叫住他：「濾布先用一號桶的水燙洗，水接在盆里，洗完濾布還能擦灶台，別直接倒掉。」
「明白。」
幾個人重新忙起來，劉大勺又指著門邊的冬瓜：「湯有了，這些冬瓜咋辦？」
板車上的冬瓜剛從庫里拉來，外皮沾著泥，按原流程得刷洗、去皮、切塊、攥水。
蘇晚問：「已經洗淨的有多少？」
鄧小兵翻了翻稱重表：「前一批洗淨八十六斤，切好的有四十二斤，新來的還沒動。」
「夠第一輪丸子用嗎？」
「差二十多斤。」
「先挑表皮完整的，拿乾淨竹片刮掉浮泥，再用粗鹽搓皮。」
劉大勺抬起頭：「粗鹽干搓？」
「對，搓到表面發澀，再用二號桶的水分批擦洗，最後削皮。」
張桂芳忍不住插話：「鹽不要錢啊，拿鹽洗冬瓜，你可真會過日子。」
馬部長轉頭問她：「你有更省水的辦法？」
張桂芳張了張嘴：「等水來不就行了。」
「幾點來？」
「我哪知道。」
「那就閉嘴幹活。」
馬部長指向她還沒削完的土豆：「離崗的事稍後處理，你先把自己那份做完。」
張桂芳臉上發熱，只得蹲回筐邊。
鄧小兵搬來粗鹽，抓起一把撒在冬瓜皮上，和兩名幫廚來回搓了幾遍。
泥點很快被鹽粒帶下來，冬瓜皮也乾淨了不少。
王嫂子把二號桶的水舀出一小瓢，浸濕三塊乾淨布，三個人輪著擦，髒布則放進另一隻盆里淘洗。
一瓢水擦完六隻冬瓜，盆底才積了淺淺一層泥水。
劉大勺湊過去看：「照這個用法，半桶水就能處理完。」
蘇晚搖頭：「新來的不用全洗，先夠眼前這一鍋，剩下的等供水恢復。」
「菜堆著不會耽誤？」
「整瓜耐放，切開才出水，現在多處理一斤，便多占一斤淨水。」
馬部長用筆在表上補了一行：「按用量分批處理，這條留下。」
鄧小兵削好冬瓜，剛準備剁碎，蘇晚又開口：「先稱重，切末後加粗鹽干搓。」
許三強聽得直皺眉：「丸子還沒下鍋就加鹽，冬瓜不全出水了？」
「就是要它出水。」
蘇晚翻到丸子流程那一頁：「原本肥肉要分三次吃蔥姜水，現在斷水，冬瓜汁正好補進去。」
劉大勺抓起一塊冬瓜：「這水能頂蔥姜水？」
「冬瓜末用鹽抓勻，放五分鐘，再用乾淨紗布擠汁。」
「汁里補薑末和蔥段，煮開，放涼後分次打進肥肉。」
「擠過的冬瓜末再拌豆腐，丸子更穩，也不容易往外滲水。」
劉大勺的手停在半空，過了兩秒才咧開嘴：「這下省得可不止水。」
「冬瓜汁原來全倒了，現在能頂一部分蔥姜水，味還進得更勻。」
「先做十斤料試一盆。」
蘇晚仍舊盯著分量：「鹽要從總量里扣，誰敢重複加鹽，誰負責那一鍋。」
李秀琴拿著表追問：「冬瓜放多少鹽，出多少汁才合格？」
「每十斤冬瓜末先放一兩半粗鹽，五分鐘後稱汁，低於兩斤就再壓一遍。」
「汁煮過才能進肉餡，生汁不許直接用。」
鄧小兵記完步驟，馬上帶人動手。
冬瓜末裝進紗布袋，粗鹽剛抓勻，水分便慢慢滲到盆底。
五分鐘一到，兩個炊事員擰住布袋兩頭往下壓，清亮的冬瓜汁順著紗布流進盆里。
王嫂子報數：「第一袋，十斤冬瓜末，出汁兩斤三兩。」
馬部長抬頭：「比原流程少用多少水？」
李秀琴撥了撥算盤：「這一盆能少用兩斤多，全部丸子算下來，至少能省兩大桶。」
後廚里的人都停了一下。
劉大勺端起冬瓜汁聞了聞：「還有股清味，正好能壓住肥肉的膩。」
「趕緊煮。」
蘇晚把流程表遞給鄧小兵：「你守這一項，煮開三分鐘，放涼到不燙手，再分三次進肉。」
鄧小兵接過表：「我盯著，少一分都不往裡倒。」
第一盆改過的丸子料很快拌好。
劉大勺抓了一團，在手裡來回倒了幾下，肉餡抱得緊，盆底也沒多餘的水。
他團好丸子放進盤裡，沖許三強喊：「上籠，試八個！」
蒸汽重新升起來，高湯也濾出了第一桶，清亮的湯麵浮著幾點油花，香味比原先的清水底足得多。
剛才還亂成一團的後廚又轉了起來。
刮泥的、擦瓜的、擠汁的、煮湯的各守一處，每取一瓢水，黑板上便多一筆記錄。
馬部長沿著案板走了一圈，最後停在蘇晚面前：「斷水前，你們計劃用多少清水？」
李秀琴看過原表：「洗菜、打餡、添湯加起來，至少十六桶。」
「現在呢？」
「照蘇指導改的流程，三桶儲水能守住關鍵步驟，添鍋全用高湯，丸子用冬瓜汁，午飯可以按時出。」
馬部長沒急著說話，只把新舊兩張流程表並排壓在帳冊上。
試蒸的丸子送了過來。
劉大勺當眾掰開一個，裡面的豆腐和冬瓜末貼得緊，肉汁收在中間，盤底只落了薄薄一層湯。
馬部長嘗了一口，又夾起原配方的丸子比了比：「這一批更清爽，湯底也更有味。」
許三強搓了搓手：「停水反倒把倒掉的冬瓜汁用上了。」
王嫂子笑道：「菜沒糟蹋，水也省下了，五分錢這頓飯還真能做。」
張桂芳坐在角落削土豆，聽見這話，刀尖一滑，挖掉了一大塊土豆肉。
馬部長掃了她一眼：「損耗繼續稱。」
張桂芳趕緊把那塊土豆撿回筐里，半句話也不敢再說。
蘇晚把試吃記錄簽好，語氣依舊平穩：「辦法只能保住鍋里的飯，後廚洗手、洗刀、清理蒸籠都得用淨水。」
「午飯出完以前，供水必須恢復，或者另找水源。」
話剛落，小梁從後門跑進來，褲腳上全是泥點。
他扶住門框，喘著氣說道：「查清了，食堂外面的主管裂了，維修班說最快也得兩個小時。」
劉大勺抬頭看向牆上的鐘，第一批戰士再過四十分鐘就要進食堂。
小梁又補了一句：「這片水管全關了，旁邊幾個院子的水龍頭也放不出水。」
陸懷野把搪瓷缸放回桌上，目光落在那三隻快見底的儲水桶上。