第115章 起早貪黑組合聚齊！【求月票】
起早貪黑組合聚齊！【求月票】
送走林素清，劉志才去老秦那買了豬板油和碎豬皮，又拐到市場前街買了豆瓣醬干辣椒段等配料，最後在程紅星的攤位前拿到了牛板油。
趁著這會兒有時間，先把麻辣牛油火鍋底料炒出來，回頭用搪瓷盆盛著，一個月不會壞。
回到店裡，劉志才把豬油遞給了正在吃肉餅的靳寬：「把豬油熬好你就可以下班了，明天老鼠眼來咱這裡當幫廚，仨人應該能忙得開了。」
靳寬問道：「這鱉孫不是在友愛路風生水起嗎？咋突然想來咱這幹活兒了？」
劉志才說道：「票販子終究不是正經職業，他想改行也正常。」
靳寬一聽，猜測道：「肯定有人給這個鱉孫說媒，他嫌票販子的身份拿不出手，所以想學個技術當個體戶。」
聽到這話，劉志才腦子裡忽然想起了前世老鼠眼跳金水河自己了斷的事兒————回頭得旁敲側擊的提醒一下，免得這傢伙來個二跳金水河。
靳寬燒上水，準備把豬板油焯燙一下就開始熬。
劉志才在旁邊的灶上同樣燒了一鍋水，燒熱後將買來的干辣椒段倒了進去，小火熬煮著，這操作把靳寬看傻了：「老闆，你這是要做啥？做辣椒醬應該用現摘的紅辣椒才好吃，這麼煮糟踐東西啊。」
劉志才一邊用勺子在鍋里攪一邊說道：「這是雲貴川地區做糍粑辣椒的手法，煮軟了再剁碎，可以用來炒各種醬料。」
他沒說太詳細，趁著煮糍粑辣椒的功夫，又切了不少蔥姜蒜，把花椒八角等香料準備妥當。
市場內的麻椒不太好，劉志才沒買————林醫生喜歡吃減辣減麻版本的麻辣牛油火鍋，那就不放麻椒了，只用紅花椒。
很快，鍋里的干辣椒慢慢在熱水中膨脹起來，變成了兩倍大。
劉志才撈出來，剛要全部剁了做糍粑辣椒，突然想到一種小吃，用的也是這種煮過的辣椒炸制，名叫辣椒酥。
今天結束得挺早的，等會兒炸點吧，明天讓林醫生帶到寢室里當零嘴吃。
辣椒酥是把煮軟的干辣椒上裹一些澱粉，再炸到香酥的一種小吃，一般會配上花生米，是經典的下酒小靈魂，卷餅、夾饃同樣也很美味。
辣椒撈出來後，劉志才分出三分之一做香辣酥，剩下的晾涼剁成糍粑辣椒————很多人對麻辣牛油火鍋的認知還停留在豆瓣醬放進牛油中炒香的階段，事實上，在火鍋底料中，糍粑辣椒的重要性不亞於豆瓣醬。
豆瓣醬屬於麻辣火鍋底料的地基，只有加了豆瓣醬，火鍋湯才能保持醇厚，而並非單一的咸和辣。
至干糍粑辣椒，則是火鍋底料的筋骨和門面，加了糍粑辣椒，不僅能讓湯底更加紅潤，同時也是火鍋湯熬煮半小時香辣味保持穩定的關鍵所在。
可以說，沒有豆瓣醬和糍粑辣椒，所謂的火鍋底料就是一鍋香料水，毫無滋味可言。
晾辣椒段時，劉志才把牛板油焯水，放到鍋里熬牛油。
跟豬油渣一樣，牛油渣也可以炸得香香酥酥的當小零食，劉志才準備炸出來跟辣椒酥摻在一起————香辣酥需要配花生米，眼下手頭沒有，那就用牛油渣代替吧。
牛油熬上，劉志才抓著兩把菜刀，將那些重新復水的干辣椒剁成糊糊。
干辣椒直接使用，辣椒素的利用率還不到百分之三十，而煮軟復水之後，辣椒素的利用率能直接提升到百分之七十————看似不起眼的生活方式，卻能從科學的角度找到答案。
糍粑辣椒剁好，劉志才盛到盆里，開始準備做辣椒酥。
相對於炒火鍋底料，這個就簡單多了，控水後的辣椒撒上椒鹽粉料，再撒一層干澱粉，抓拌一下，繼續撒干澱粉，繼續抓拌，直到所有辣椒都裹滿半干不濕的澱粉，打入一個蛋清，抓一把生芝麻，做最後的抓拌。
之所以用干澱粉而不是麵粉，是因為麵粉太容易回軟，而干澱粉則能保持長時間的酥脆，輕易不會回軟。
靳寬熬完豬油離開後，劉志才把炸好的牛油渣撈出來，將裹滿澱粉糊的辣椒段散落的下進鍋里，開始油炸。
等炸酥炸香後，高溫復炸十秒鐘，撈出來，跟牛油渣摻在一起。
按理說這會兒該熬火鍋底料了，不過劉志才注意到旁邊的灶還有點餘溫，突然有了個小想法。
他去乾貨店買了點黃豆面，回到店裡架上炒鍋，燒乾後倒入一些辣椒麵焙出香味，接著再抓兩把黃豆面撒進去，炒出香味再加點椒鹽粉料，就成了干碟蘸料。
干碟蘸料可以吃酥肉，也可以打蘸水，據說也是吃麻辣牛油火鍋的最高境界。
不過劉志才做干碟蘸料，純粹是為了香辣酥和牛油渣。
他把做好的蘸料倒進盆里，端著顛簸幾下，讓香辣酥和牛油渣表面都裹上焙香的辣椒麵，吃起來更美味。
做完香酥小零食，劉志才開始炒火鍋底料。
先炒豆瓣醬，再炒糍粑辣椒，根據前世總結的商用教程，按次序把所有配料倒進牛油鍋里熬煮。
等熬好之後，倒進一個大托盤中，明天清早來了用刀切一下，分成小塊，這就是最常見的火鍋底料了。
可惜現在沒有封口機，否則一袋袋裝密封起來，過個一年半載再吃都沒事。
做完這些，劉志才又熬了一些豬皮凍，隨後封住煤爐，關掉排風扇，推著自行車來到賣羊肉的攤位，沖攤主老馮問道：「我想訂兩斤肥一點的後腿肉，明天收攤時來拿，沒問題吧？」
老馮滿口答應道：「沒問題，我給你留著。」
接著，劉志才又找到錢豐收，預定了一些麵筋：「今晚你洗涼皮時，能不能給我蒸兩斤不加發酵粉的麵筋？我準備研究個小吃食。」
不加發酵粉，蒸出來的麵筋就沒有疏鬆的孔洞，切成薄片涮火鍋，嚼起來會有肉的質感，非常配麻辣牛油火鍋。
錢豐收答應道：「劉師傅放心，保證給你準備好。」
常規的涮肉好準備，但黃喉、鵝腸、鴨血、鴨郡肝、豬腦花這些就夠嗆了。
劉志才去家禽區看了看，果然沒有見到鴨血，只得選擇放棄。
第二天清晨，劉志才剛到集貿市場，程紅星就提過來一個兜子：「劉師傅，你要的黑毛肚，屠宰場洗好的，你要不放心可以再洗一遍。」
劉志才確實不放心，剛進屋就把黑毛肚泡上了，等早高峰忙完好好擺弄擺弄————第一次請林醫生吃火鍋，可不能有任何瑕疵。
除了毛肚之外，還有兩斤多半肥牛肉————雪花牛肉是別想了，能有這種肥瘦相間的牛肉，已經超出了劉志才的預料。
靳寬到了之後，兩人忙活起來，程紅星在店門口閒聊：「劉師傅，昨天我看電視說，又要降溫了啊，天越冷，你們這裡就越舒服，倆爐子開著，穿秋衣都不冷。」
聽到這話，劉志才覺得可以弄點面劑子過夜試試了。
面劑子過夜最大的問題是發酵，溫度越高，發酵就越快，夏天弄一塊面放這裡不管，第二天早上能開到發酸，沒法使用了。
而天冷的話，酵母菌活躍不起來，死麵團還是死麵團，那就不耽誤第二天用了。
早上六點，窗口就有人開始排隊了，老鼠眼騎著自行車來到市場西北角，拿著防疫站開的回執說道：「抽我一大管血，把我心疼壞了，這得吃多少肉餅才能補回來啊！」
靳寬哼了一聲：「還沒幹活兒就惦記吃的，你是來上班還是來療養的？」
老鼠眼嘿嘿一笑：「我是來監工的，拿著小皮鞭，敢偷懶就往死里抽你。」
劉志才覺得很有意思，前世明明關係挺好的兩個人，如今怎麼一見面就掐呢？
他讓靳寬教老鼠眼搓面劑子，隨後開始包餡做金絲爆汁肉餅。
忙完早高峰，老鼠眼捧著肉餅，一邊吃一邊憧憬著跟劉志才做大做強，把店開到京廣路上，打造鄭州的百年老店，做二七區的肉餅大王。
靳寬嗤笑道：「老闆肯定是肉餅大王，至於你，最多是個肉餅大王八！」
兩人很快就吵了起來，劉志才在一旁，認真用麵粉抓洗著毛肚————麵粉有著很強的吸附作用，能把毛肚表面的粘液清洗乾淨。
毛肚洗好，用手撕成一片一片的，放在冰塊上，這樣能保持脆嫩的口感。
鮮毛肚很容易熟，燙的稍微久一點口感就會老，所以涮的時候講究七上八下，不能久煮。
午高峰過後，劉志才已經把涮菜準備了個七七八八。
一根蓮藕、兩個土豆、一把菠菜、一把茼蒿、兩斤羊肉、兩斤半牛肉、一斤酥肉、一大塊麵筋、三斤黑毛肚、兩根紅腸、一斤油豆皮、半斤寬粉————
油豆皮剛買回來，劉志才就捲起來放在豬油中炸了一下，做成了林醫生愛吃的響鈴卷。
可惜因為太忙，顧不上做包心魚丸、魚豆腐、蝦滑、肉丸等涮火鍋的食材，略顯遺憾。
下午收攤後，劉志才把這些食材收拾一下，帶著今天剛買的香油大蒜等配料，騎車回到101號院，先把火鍋準備好，再去學校接林醫生回家吃飯！