第49章 六涼十熱大席面
看著眼前遞過來的紅包，馬有豐擦了擦本就乾淨的手，然後雙手接過了張強的紅包。
各行各業都有自己的規矩，不收錢的時候，你可以拒絕。但是只要收了錢，便意味著這件事你應了。
尤其是雙手接物，這是尊重，馬有豐也用自己的言傳身教，給吳衛做了一個很好的示範。
「小張，事我應了，菜單的話我和我徒弟商量一下，明天下午下班之前，你來後廚拿菜單。」
「然後你那頭該發請帖發請帖，該盤灶就盤灶，兩不耽誤。」
「誒，誒，謝謝馬師傅，謝謝小吳師傅。那明天下午，我過來取單子。」
張強小兩口滿臉都是喜色，高高興興地離開了。
回到後廚後，馬有豐先是把紅包收好，隨後一轉頭看見吳衛站在案板前傻笑，不由樂了一下。
「徒弟，啥事把你樂成這樣啊？撿著金子了？」
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吳衛當然不能告訴師傅，因為接了任務啊。
「嘿嘿，師父，不瞞您說，我從小就愛跟著大人『吃席』，能吃到各種好吃的，沒成想，一轉眼自己個也能做大席了，心裡頭高興。」
「你小子，沒想到也是個吃貨。」
馬有豐笑著說了一句，隨後拿了紙和筆遞給吳衛。
「你來寫菜單吧，我最近眼睛有些花。張強他爸是調度，好面子講排場，張強自己也是收購站的，不缺油水。」
「這席面得給他們安排好的，四涼八熱這種中檔的就不太夠了，得上六涼十熱的大席面。」
吳衛趕緊拿起紙和筆，認真地記錄下來。
「徒弟，你記住啊，紅紅火火辦喜事，菜品必須要雙數，寓意是『雙雙對對、和和美美』」
「絕對絕對不能出單數，這可不是鬧著玩的，要出大事的。」
吳衛也是兩世為人，自然明白其中規矩，但是還是老老實實記錄下來。
「首先就是涼菜，六個涼菜冷盤。」
「熏豬雜拼盤得有一個，裡面有豬肝、豬心、豬肚和腸子。」
「哈爾濱紅腸也得來一個，切片擺盤，好吃又好看。」
「然後你再出一個水晶皮凍，撒上蒜泥，下酒菜。」
「再來個海蜇頭，涼拌海蜇，這東西最近加市不少大飯店都有了，吃個新鮮。」
「拌干豆腐絲，這個也得有，量大下酒，滋味足。」
「最後一道涼菜來個清口的，熗拌芹菜花生米吧，花花綠綠的，顏色好看，還清爽。」
吳衛點點頭，在紙上寫好了六道涼菜。
再後面就是十道熱菜了，馬有豐抬起頭，掰著手指頭數了數，隨後說道。
「徒弟，你再記住，席面比家常菜好在哪裡？首先就要全面，地上跑的，水裡游的，天上飛的，能有儘量都得有。」
「而且還要注意葷素搭配，還要儘量五味俱全，酸甜苦辣鹹的，能有的儘量都安排上。」
「現在這個季節不好，所以我們還要考慮季節，儘量都安排全了。」
「第一道就是扒肘子，這個是不管什麼季節，但凡是席面，就必須要有的。」
「再然後結婚嘛，前兩天教你的四喜丸子還記得不？」
吳衛連忙抬起頭，「記得，師父，『福、祿、壽、喜』的四喜丸子。」
「對嘍，記得就好，第二道就是這個。」
「再然後就得天上飛的，這裡一般都是用雞來代替，但是根據地域不同，有切雞塊做炒雞的，有上整雞的，咱們就整一個紅燜雞。」
「水裡游的就選鯉魚，做個紅燒口，濃油亮芡一出鍋，又好吃又好看。」
「然後就是一些基本菜式了，扒肉扣一個大碗，做個溜肉段，再來個酸甜口的糖醋排骨。」
「山貨里再出個野山蘑菇炒肉片，甜口的拔絲地瓜，最後做一個燴湯。」
說完這些後，馬有豐看了看吳衛，「幾個菜了？」
「十個熱菜了，師父。」
馬有豐點點頭，然後又開始教吳衛一些行規。
「徒弟，做大席還有個忌諱的地方就是不要可丁可卯。」
「啥意思？就是如果主家說來二十桌人，你要是只準備二十桌的食材，準保丟大人。」
「萬一鄰里街坊什麼的突然多來兩口人，或者突然有個重要來客，你做得可丁可卯。」
「客人來了坐不下，吃不到，主家就丟大人了。」
「所以，主家報二十桌，咱們做廚師的，最少按照二十五桌的食材去備料，而且一定要跟主家講明白了。」
「如果再超了，那跟你廚師關係就不大了，是主家自己的問題，但凡明事理的主家，都不會說你。」
馬有豐毫不藏私，把行里所有的規矩都掰開揉碎說給吳衛聽。
「二十桌主席，三桌富裕量，再有兩桌，有一桌是親屬桌，還有一桌是咱們自己和其他幫廚的。」
「這也是老規矩，廚師是個良心活，乾淨不乾淨，衛生不衛生，都看廚師的廚德。」
「所以留一桌，明著的意思是感謝廚師，不能廚師沒吃的，還有一層暗的意思就是，你做的不乾淨，不衛生，你自己也吃不下去。」
吳衛聽到這裡，也是恍然大悟，明著的意思他知道，但是這暗裡的意思，細想還真是這麼回事。
難怪，農村大席極少發生不衛生，或者吃壞肚子的事。
「操辦大席，不管是紅的還是白的，都要鄰里街坊幫忙。」
「不能人家忙活完了反而沒飯吃，必須單開一桌，好酒好肉伺候上，這也叫人捧人高，以後人家有事了，你去幫忙也是這待遇。」
「你要是不管人家，以後你家再有個什麼事，你看誰來幫你？你求人家，人家都不一定願意來了。」
吳衛聽得連連點頭，這些看似陳舊的規矩里，裝的都是熟人社會中，鄰里之間的人情世故。
當菜單寫完之後，吳衛看著六道涼菜，想起了後世婚宴上流行的菜品，提了一下自己的意見。
「師父，我瞅著涼菜的選擇不多，我們是不是加點菜，讓他們自己備選一下？」
「比如......炸蝦片、黃桃罐頭，還有鹽水大蝦，這三道菜都是又好看，又好吃，關鍵是小孩和女同志都能喜歡吃。」
「端上去，也是主家的面子，至於選不選，看他張強自己的實力和財力。」