第68章 麥穗花刀
聽到馬有豐要傳授自己刀法，吳衛快速脫下軍大衣，套上個圍裙就站到了師父旁邊，順手還把師父的茶杯放在了邊上。
哪有師父不喜歡徒弟聰明的，馬有豐見自家徒弟這麼聽話，也是拉開了架勢，今天要好好操練一下。
馬有豐從鐵盆里掏出一塊新鮮的豬腰，從中下刀一分為二。
「徒弟，看好嘍，切豬腰子和其他內臟的時候，切記，刀一定要快，鈍刀子切出來的發黏，不利索。」
馬有豐隨後左手指了指豬腰子中間那層白色的組織說。
「豬腰子切開之後，第一步，必須把中間這塊白色的腰臊給刮乾淨了。」
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「這東西是臟器味的源頭，又騷又腥，留下一點這盤菜都不會好吃。」
馬有豐在大酒樓里幹了20多年，見過太多太多『聰明人』，這些人都是這兒偷一點懶，那兒少切兩刀。
自以為偷懶成功，實際上卻不知道，到最後糊弄的都是自己。
所以他教吳衛的時候也是如此，沒有一點捷徑和取巧，完全就是老師傅們的做法。
雖然可能看似古板，但做菜這東西，你會就是會，偷手了就是偷手，食材不會騙人。
只見馬有豐左手輕輕按住白色腰臊，右手斜刀輕輕一抹一片，非常絲滑地就把一大塊腰臊給片了下來。
隨後用刀尖靈巧地挑了幾下，剩餘的一點點白色也被剔除。
接著馬有豐左手大拇指和食指一掐，連帶著豬腰子外面那層薄薄的透明筋膜也被順暢地撕了下來。
「這層膜記住，一定要扯下來，有很多廚師嫌麻煩扯一半或者乾脆就不扯，食客吃到嘴裡跟皮筋似的，千萬不能這麼幹。」
吳衛連忙點頭，心裡默默記下。
「第二步就是改花刀，去腰臊的裡面兒朝上，然後平放在案板上，左手輕輕地壓住，起到一個固定的作用。」
「然後右手下刀，你站過來一點。」
馬有豐的身子微微往左傾斜了一些，好讓吳衛能湊過來看清楚下刀的角度。
「湊近看，下刀的角度最好是四十五度下斜刀，整個刀的深度切到豬腰的四分之三處，這就叫切肉不斷底。」
隨後馬有豐看到吳衛看得仔細，右手直接下刀，隨著左手的後退，右手刀飛快而準確地切在豬腰上。
最多也就十幾秒的時間，馬有豐已經切完了第一面。
「我再說一次，刀一定要快，這裡如果刀鈍，就不是切而是壓了，會發黏，還會破壞形狀，所以考試的時候，一定先磨兩下刀。」
說完，馬有豐將豬腰子提起來，在案板上一甩，整體轉了個九十度。
「第二面的話，就不能再用斜刀了，要直刀九十度下切。」
「深度同樣也是四分之三，讓這兩面切出來的刀口，形成一個網格，像漁網的那種。」
「這就叫麥穗花刀。」
隨後馬有豐將切好的豬腰扔進提前預備好的冰水裡。
「這刀法說難不難，說簡單也不簡單，考驗的是你手上的定力，還有你的心，因為它麻煩。」
「你可能覺得這也不麻煩啊，但是你要知道，你可能以後每天都要重複十幾次甚至幾十次，每天、每月、每年都是如此。」
「你還能保持你的本心嗎？」
馬有豐的話讓吳衛也不禁沉思，自己真的喜歡廚藝嗎？
吳衛並沒有第一時間回答馬有豐的提問，反而在腦海里想起了食堂里工友們品嘗到蓑衣黃瓜時的驚喜。
想到了自家人和李嬸吃燜棒雞時的滿足。
想到了紅燒土豆燉雪兔被很多人喜歡，甚至那天晚來一點的人都沒有吃到時的遺憾。
想到了在婚宴上，每一張喜氣洋洋的笑臉。
隨後吳衛看著馬有豐，堅定地點了點頭。
「我能，師父。」
簡簡單單一句話，但語氣堅定，眼神清澈，在後廚摸爬滾打了一輩子的馬有豐，自然分辨得出，吳衛是不是出自真心。
「好，好徒弟，真是我的好徒弟。」馬有豐用左手的手背重重拍了吳衛兩下。
「來，繼續！徒弟你看，這腰子又嫩又滑，所以切得再深一分就會斷。」
「切不到位，淺了，一會下鍋後受熱不均勻，就打不起花，捲起來會很醜。」
「最後就是網格之間的間距，太寬太密都不行，尤其考試的時候，嚴格一點甚至會拿尺子量。」
「間距不行會被扣分，這也是一個要點，你要記住。」
吳衛看著在冷水裡的豬腰，心裡微微感慨。
前世他就很喜歡吃『爆炒腰花』。
有時候和工友一起扛完木頭，找個館子喝點酒，也會點上一盤。
有的店裡做的是又脆又嫩又好吃。而有的店做出來的水襠尿褲，咬不動，還有股子臟器味。
前世他也以為只是食材的差別，萬萬沒想到，一道小小的爆炒腰花，只是改刀就有這麼大的門道在裡面。
還真是應了那句話，假傳萬本經、真傳一句話。
「好了，徒弟，要點就是這幾個，我再給你演示一次，你再鞏固一下。」
「然後另外三個腰子都是你來切，今天下午員工餐就吃爆炒腰花。」
說完馬有豐又把另一片腰子放在了案板中間。
去白色腰臊、挑筋、斜刀、換面、直刀一氣呵成。
然後扔進冷水裡，整個過程不到1分鐘，行雲流水間，網格的間距像是拿尺子比著切的一樣。
肉眼看上去，幾乎完全一樣，不管是切的深度還是下刀的位置。
切完之後馬有豐去了旁邊洗手，把位置讓給了吳衛。
吳衛之前從來沒有切過豬腰，他只能通過手的觸感來感覺豬腰的軟硬度。
上前一步拿起自己的菜刀，吳衛對著豬腰一分為二。
和之前切過的所有東西下刀的感覺都不一樣，哪怕是很柔軟的豬肝，也能感覺到下刀的阻力感。
但是豬腰卻完全感覺不到，就像是一把熱刀扎進了黃油一般。
這麼絲滑的感覺，讓吳衛更加感覺到這有多麼難。
有阻力感可以調整力度的大小，隨時可以抽刀。
但是這麼絲滑，稍微重力一點就完全沒有補救的餘地。
隨後吳衛學著師父的樣子，左手輕按，右手去片白色的腰臊。