第69章 爆炒腰花
儘管吳衛有著90點基本功的刀工，可面對這全新的食材，吳衛還是沒有什麼把握。
儘量模仿著馬有豐剛才的動作，讓身體和手腕都保持不變。
白色腰臊部分在吳衛小心翼翼推刀的過程中一點點被切下。
雖然有一點切厚了，但總體來說還算不錯，用刀尖學著師父的操作，把一些沒去乾淨的地方去掉後，準備開始打花刀。
「唰」
儘管吳衛已經很控制力道去切，刀還是順著45度角，直接把滑嫩豬腰的一小塊生生切了下來。
看著被切下的豬腰，馬有豐沒有什麼表情。
「繼續，別害怕。」
吳衛眉頭微皺，有些詫異怎麼就切下來了，但還是聽師父的話，沉住氣後，調整了一下右臂的力量，開始了第二刀。
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這一次他有些害怕切斷，所以手臂下意識收了力，同時手腕也往上提了一下，就是怕再次切斷。
但是很明顯，這一刀的力道反而小了，只切進腰子的二分之一。
這種深一刀淺一刀的刀法，和馬有豐剛剛演示的那種行雲流水形成了鮮明的對比。
吳衛這個時候沒有再繼續，而是選擇了放下刀，走到冷水盆里拿起剛剛師父切好的豬腰。
在冰冷的水中泡著，原本平整的豬腰有些微微收縮、捲曲。
而那細密的刀口在水中微微展開，錯落有致的網格布滿豬腰。
粗粗一眼看去，真的像極了即將成熟的麥穗。
這就是麥穗刀的由來。
吳衛仔細觀察著豬腰上的麥穗，隨後又想起馬有豐剛才切時候手臂和手腕的配合。
「你的手腕太硬了。」馬有豐點評了吳衛一句。
隨後就不再說話了，這個時候點出徒弟的毛病，讓他自己想，悟了就是悟了，沒悟？那就繼續，啥時候悟了，啥時候就成了。
吳衛聽了師父的話，下意識看了一下自己的右手手腕，豬腰子滑嫩，手腕太硬對力道的把握就不好，必須放鬆下來。
可說起來容易，做起來難，要保證45度角的同時，還要放鬆手腕，本來就是一件非常不容易的事。
吳衛想了一會後，又一次拿起刀，這一次他放慢了速度。
腦海里一幀一幀回想著剛才自己師父的動作，不求快、只求穩。
只求每一刀下去，都是切到主要的四分之三。
「唰~唰~唰~」
輕微而有節奏的落刀，吳衛這一次速度非常慢，甚至看起來有些笨拙。
但是這一次每一刀下刀的時候，吳衛都讓手腕放鬆，但是用手指去感受刀。
整整二十多分鐘，吳衛就這麼站在案板前，非常專注地把剩下的三個豬腰全部都切完了。
速度很慢，但效果卻不錯，後面的豬腰只不小心切斷了三刀。
雖然已經十二分小心了，但豬腰這個食材還是太滑嫩了，吳衛心神稍微一放鬆就會把豬腰切斷。
很難想像，馬有豐在沒有系統的加持下，是如何做到那麼行雲流水卻沒有失誤的。
而馬有豐則是搬了個椅子過來，就這麼看著吳衛那緩慢的動作，眼底里閃過一絲欣慰。
想當年在濟南府學藝，他也是這樣，只是那時候根本沒有那麼多食材讓他練習，他就拿豬血鴨血來練。
因為這兩樣和豬腰的手感差不多，那半年多，他練到一見豬血鴨血就想吐。
看著吳衛停下了手上的工作，馬有豐的思緒也被拉了回來。
「不錯，手腕子活了，不僵了，算是有點悟了，不過還得練。」
「是，師父，我這跟您比差的太多了。」
馬有豐點點頭，隨後拿起吳衛打好花刀的豬腰。
「一片豬腰，根據大小，改成4-5條。不要太大，太大不入味。」
「也不要太小，太小了一會下鍋就沒了。」
馬有豐拿過豬腰，劃了幾刀把豬腰改成了幾條後，扔進了鐵盆里。
「下面教你上漿。」
「加半勺料酒去腥去臊，加一點點碎的蒜末去臟器味，再來一小撮鹽，給豬腰加個底味。」
「最後，再來一小勺澱粉，用手輕輕抓勻，一定要輕，否則豬腰特別容易斷。」
「澱粉可以把豬腰的鮮和水分都牢牢鎖住，但是不要太多。」
然後馬有豐抓著鐵盆走到了灶台旁邊。
「風門打開，大火！」
吳衛趕忙把灶台側的一個小鐵門打開，隨後又往灶台里加了點煤。
而馬有豐則往鍋中倒入豆油，不一會燒得微微冒起青煙，有個七八成熱，溫度在180-200度之間。
「徒弟，看好了，下油鍋定型。」
馬有豐一抖手裡的鐵盆，漿好的腰花直接滑入了油鍋中。
「刺啦~」
油鍋中瞬間翻騰起油泡，高溫下，腰花表面的澱粉瞬間凝固，而腰花受熱後，猛烈收縮。
豬腰表面的網格在劇烈收縮下向外捲曲，綻放開來，形成了一穗完美的麥穗。
「撈！」馬有豐手裡拿著漏勺，看著定型好的豬腰直接撈出。
吳衛全程都在旁邊觀看，估計從下油鍋到撈出，不到10秒鐘時間。
「一定不能時間長了，長了就老了。」
「鍋中留底油，下姜蒜末爆出香味！」
姜蒜末在大火的鍋中爆出濃郁的辛香味，馬有豐繼續說道：「爆出香味後，放腰花。」
「你以後做一定要提前準備個碗汁，不要學我！」
「醬油少許，淋鍋邊醋，只要醋香不要醋酸。」
「然後加一點味精、糖、白胡椒粉，這就是碗汁。」
馬有豐邊說邊操作，單手一挑，一勺香醋順著燒得通紅的鍋邊就淋了下去。
「刺啦~」
滾燙的鍋邊瞬間將醋氣化，醋味揮發中，馬有豐快速翻勺，所有食材都均勻地包裹上濃郁的醋香。
「最後一波，少許花椒油，出鍋。」
隨著最後一小勺的花椒油淋入，整個爆炒腰花出鍋。
從下鍋爆炒，到裝盤出鍋，不超過30秒鐘。
一盤熱氣騰騰、掛著亮油、沒有半點湯汁流出的爆炒腰花，擺在了後廚的案板上。
吳衛拿起筷子趁熱嘗了一口。
脆！嫩！滑！鮮！咸！香！
牙齒輕輕一咬，外皮有一點焦脆感，而內里的腰花軟嫩，還有一點點受熱後的彈性。
隨後就是滾燙鮮美的湯汁在舌苔上爆開，沒有一點臟器味，還能微微嘗到一點醋香和花椒油的麻香。