第41章 ：居然是脆嫩？
對高熱量食物的渴望，是寫在人類DNA里的。
而蛋白質和脂肪，就是高熱量食物的代表了。
燒烤攤攤主在招攬生意的時候，最有效的手段，就是往炭爐上烤一塊肥肉。
五花肉，羊尾油，牛油都可以。
當肥肉被烤得滋滋作響，滴答流油，落在炭火上，騰起一股股濃郁的烤肉香氣。
路過的行人，基本上都會被這股香氣饞得暗自咽一口口水。
紅燒肉雖然南北西東做法不同，但都深受國人熱愛。
在飢腸轆轆時，一塊肥嘟嘟，一咬直冒油的紅燒肉，無疑是最過癮的食物了。
張勇敢說自己吃過幾乎所有做法的紅燒肉。
無論是傳統老式，還是甜口的蘇菜本幫做法，加黃酒的浙江做法，加辣的川味做法，毛氏做法，以及北方的把子肉，罈子肉等一系列變種，他都吃過，也都會做。
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對於紅燒肉的味道，他是有心理預期的。
可這塊紅燒肉的滋味，卻還是打破了他的預期。
在他心目中，紅燒肉最好吃的做法，還是台州的家燒。
新榮記的鮑魚紅燒肉，就是他獨創的技法，走的是更柔和，更突顯本味的紅燒風格。
現代人不像以前的人，肚子裡缺油水。
去新榮記消費的人群，也不會喜歡過於重口味的調味方式。
所以他對紅燒肉的調味理念，就是不過度依賴醬油和糖來製造濃油赤醬，不過多調味，利用食材本身在烹煮中產生的湯汁來提鮮，使口味更柔和清淡。
這種做法會讓肉吃起來更入味，但又不會讓厚重的醬汁掩蓋住豬肉本身的脂香。
在品嘗陳知味的這道紅燒肉前，他心中多少有些擔憂，過於鮮明的棗香，可能會有些搶味。
但當這股肉香出現後，他就意識到，自己完全多慮了。
他從沒嘗到過這麼香濃，這麼純粹的肉香！
這是將豬肉油脂間積攢的風味物質完全激發，但又沒有任何異味的濃香！
如果說他心目中最香的紅燒肉，味道是100分，那這道紅燒肉的肉香，絕對達到了150分！
甚至更高！
在品嘗到這股肉香後，他剛剛止住的牙齒，就再難控制，被他驟然激發的食慾牽動，直接壓下。
噗呲！
他仿佛聽到了一層層被燉到融化的肥肉化為汁水，被擠壓而出的聲音。
但他並沒有完全咬穿這塊紅燒肉。
它裡面有著一層層的瘦肉，還帶著一絲韌性。
不過在他牙齒繼續施壓咬合下，瘦肉的纖維間，一股鮮甜的汁水，也被他壓榨了出來。
那是鮮嫩瘦肉本身的肉汁，但卻帶著一縷柔若無物的棗香。
經過長時間的燉煮，湯汁里的棗香已經被燉入了這塊九花肉的每一絲纖維里。
舌苔接觸到這股鮮甜的肉汁，張勇的心神再度一震。
這瘦肉，怎麼會這麼嫩？
肥肉被燉化，這可以理解。
只要燉夠火候，肥肉都是可以被燉得入口即化的。
可為什麼這塊肉的瘦肉部分，也還這麼鮮嫩多汁？
忽然，他腦海中回憶起了陳知味炒第一遍糖色時的操作。
兩口鍋在同時操作，在最佳風味點，把肉加入了鍋中翻炒。
多年的廚師經驗，讓他可以在腦海中模擬鍋里食材的變化狀態。
他仿佛看到了那一塊塊九花肉在沸騰的糖漿里翻滾，裹勻了渾身的糖漿，才被放入砂鍋，緩慢燉煮。
我知道了！
他猛地睜開了眼睛。
陳知味在炒第一遍糖色的時候，把肉的表面也炒焦了，所以能掛更多的糖色。
那些糖色是用油炒的，所以不光是給豬肉附著了風味，也形成了一層油膜，封鎖住了豬肉里的水分。
這樣一來，在燉煮的時候，豬肉里的汁水就被鎖在了肉里，絲毫沒有外滲。
只有這樣，才能讓肥肉部分被燉化的基礎上，還能讓瘦肉保證這種程度的鮮嫩！
但這樣一來，燉煮的時間就必須要拿捏好。
因為如果燉得火候太過，肥肉部分的組織撐不住形，還是會破損漏汁。
要燉到這樣的程度，還是得廚師有長年累月的經驗才行。
這又是個重要關鍵點！
張勇思緒飛轉，但口中的咀嚼卻在下意識的進行。
瘦肉的柔韌讓他第一下的咀嚼沒有咬穿。
很快，他的第二下咀嚼就落下了。
這一次，他加大了幾分力道。
而瘦肉的柔韌也並沒有像火候不到的瘦肉那樣咬不爛。
他只是加了點力氣，牙齒落下後，瘦肉就被他咬斷了。
只是瘦肉在咬斷時，那些纖維紋理的斷裂，竟然被他咬出了脆的口感。
居然是脆嫩？
張勇再度被震驚了。
脆嫩一般是在吃海鮮，蔬菜時才會追求的口感。
會吃的老饕，對海鮮的最高追求，就是鮮活。
為了追求極致的鮮活，甚至有人專門包船去海上，現釣現吃，為的就是吃到海鮮那股脆嫩的鮮活勁兒。
蔬菜也是同理。
清炒時蔬，吃的也是應季上市的細嫩蔬菜，吃的就是那種鮮甜脆嫩。
可他卻沒想到，他居然在吃豬肉的時候，吃到了脆嫩的口感。
紅燒肉不是追求軟爛的嗎？
不對，軟爛他有了啊！
這塊紅燒肉的肥肉部分，是軟爛的，都已經被燉化了。
可怎麼瘦肉部分，居然還是脆嫩的啊？
張勇只感覺自己的三觀都要被顛覆了。
他是怎麼做到的？
震驚之時，他口中的咀嚼還在進行。
咬斷了瘦肉部分的牙齒抬起，他感受到了一些阻力。
就像是有膠水粘住了他的牙齒，讓他稍微加了點力氣，才抬起了牙齒。
那是被燉到軟糯的豬皮。
被燉出了膠質的豬皮，形成了第三重的口感，而且釋放出了另一種滋味。
那是被炒到表面微微焦化，出現了一層細密氣泡層，然後在長時間的燉煮下，吸滿了湯汁，每嚼一下，就會滲出混著油香的香濃汁水的味道。
這種口感和味道，仿佛有一種魔性，讓張勇忍不住想要再嚼一下，再嚼一下，再嚼一下……
而隨著他的咀嚼，他口中的糖層，油脂，瘦肉，肉皮被嚼碎，混合，各自的滋味摻雜在一起，互相融合，影響，產生起了更複雜的風味變化。
越來越複雜的風味，口感，體驗讓他的思維都開始變得遲緩了。
他大腦的帶寬被這種從未體驗過的美味占據了大半。
此刻的他只想沉浸在這種奇妙體驗中，體會每一種細微的滋味轉變。
「哼……」
他也從鼻孔中舒了口氣。
可舒了一半，他就又深吸了一口。
他發現，呼氣的時候，口中的香氣會從鼻孔中噴出去一些。
他捨不得。
這些味道，應該都留在他的嘴裡，讓他再多品味一會兒，哪怕一小會兒都行。
而就在他還完全沉溺在美味之中時，他身旁卻傳來了一聲粗口。
「我頂你個肺……」
謝霆風捂著嘴巴，視線在盤中的紅燒肉和面前的陳知味之間來回移動，滿臉的不可置信。