第56章 ：真的開花了！
打完土雞蛋後，陳知味又打了一個鴨蛋，但只取出了其中的蛋黃。
這道菜用到的蛋，依然是雞蛋作為主力。
鴨蛋只用一顆蛋黃，主要是為了提香和增色。
鴨蛋的風味很鮮明，尤其是蛋黃，蛋香味比雞蛋濃郁得多。
所以很多酒店大廚在炒蛋炒飯的時候，也會用鴨蛋來增加蛋香。
尤其是在炒黃金蛋炒飯時。
不過用鴨蛋做的菜，必須要趁熱吃，不然溫度涼下來，蛋腥味就會出現了。
把所有的蛋都打好後，加入了些許鹽，白胡椒後，他就拿過一把筷子，一手端碗，一手攥著筷子，飛速的攪打了起來。
這一步，是讓蛋開花的必要條件。
他攪得很快，蛋液被他的筷子帶動，在碗裡形成了一股傾斜著的漩渦。
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蛋白和蛋黃都被他攪散，變成了金黃色的蛋液。
可他依然沒有停下，持續攪動著。
在這樣快速的機械運動下，他的小臂很快就發酸了。
但他還是保持著同樣的速度，飛速攪打。
他是要把空氣儘量打進蛋液中，形成許多細微的小氣泡。
如果保持這樣的攪打，打個七八分鐘，蛋液會變成類似泡沫的糊狀物，也就是做烘焙面點時用到的全蛋糊了。
蛋糊在中餐、西餐中都有應用。
中餐中的蛋糊，一般是用來包裹食材油炸的。
那種打成泡沫狀的蛋糊，叫做高麗糊。
但高麗糊的意思不代表是從高麗傳來的，而是因為它成品「高潔清麗」，所以才因形態得名。
比如天津老菜【高麗銀魚】，還有東北名菜【雪衣豆沙】，就是用了這種技法。
而西餐之中對蛋糊的應用則更加廣泛。
整個西方甜品體系的根基之一，就是蛋糊，也叫卡仕達。
它指的就是雞蛋和牛奶混合加熱以後凝固而成的食品。
不過，陳知味要打的不是蛋糊，而是介乎於蛋液和蛋糊之間的一種狀態。
蛋糊之所以能被製作成蛋糕，或者高麗糊衣，就是因為它內部充滿了細微的氣泡，把蛋液的體積撐起來了。
陳知味要做的開花番茄炒蛋，也是要讓蛋液中有一定量的氣泡，這樣在加熱過程中，那些氣泡就會因為受熱而膨脹，讓雞蛋的體積也跟著膨脹，就像是開花一樣。
可如果把蛋液全部打發成蛋糊，那雞蛋的口感吃起來就和海綿一樣，蛋香味就不夠了。
所以這道菜的技術難點就在於，要讓蛋液保持一定的氣泡含量，但又不至於被打發。
於是，陳知味一連攪打了兩分多種，才停下手去起鍋燒油。
而在等油熱的時候，他也在端著碗繼續攪打，就是要讓蛋液里的氣泡不會消散太多。
他沒有開大火，只用中小火燒著鍋。
鍋里只放了小半勺油，溫度上升並不快。
廚師對火候的控制，最難的不是旺火爆炒，中小火才是最難伺候的。
等到鍋里的油溫到了四五成熱時，陳知味才停了手，把碗裡的蛋液倒進了鍋里。
不過他只倒了三分之一。
蛋液下鍋後，滋啦一聲，就開始凝固熟化。
這是蛋白質變性產生的現象。
陳知味拿著鍋鏟，飛快的鏟著蛋液四周最先開始熟的一圈，往中間鏟著。
中間的蛋液加熱速度慢，還保持著蛋液的形狀。
用膝蓋頂著灶台開關，他觀察著蛋液的火候，不時的開大火焰，再迅速關小。
他手中更是一刻不停，把四周熟化的蛋皮往中間鏟著。
蛋液在他的炒制下，逐漸聚攏，形成了一個中央稀液狀的蛋堆。
眼看蛋堆逐漸開始定型，陳知味飛快的用鍋鏟舀起一些清油，撒在了鍋邊一圈。
清油沿著蛋堆四周的縫隙滲了下去，他膝蓋一頂，灶台火焰升騰，迅速加熱。
緊跟著，他一手抓著炒鍋，一手拿起旁邊的蛋液碗，一顛炒鍋。
鍋里的蛋堆飛起，他瞅准機會，將碗中的蛋液迅速倒入了鍋里。
滋啦！
蛋液被鍋底的溫度加熱，而顛起的蛋堆在空中翻了個跟頭，底部朝上，落了下來，剛好扣在了下方的蛋液上。
迅速關火，他再次拿起鍋鏟，和剛才一樣，快速鏟著四周的蛋液，往中央聚攏。
而剛剛的蛋堆和下方同樣快速凝聚的蛋液扣在一起，形成了一個橢圓扁平的蛋堆。
陳知味繼續控制著火候，把蛋液往中央鏟著，一邊晃動炒鍋，讓蛋液聚攏。
原本扁平的蛋堆，也在他的炒制下，開始變圓了幾分。
待到這個蛋堆再次開始定型，他如法炮製，把剩下的蛋液也倒下了鍋。
一番炒制後，鍋里的蛋液被他炒成了一個有些扁的蛋球。
隨後，他端鍋離火，把蛋球鏟進了碗裡。
至此，這道菜最難的步驟就算完成了。
劉藝菲在一旁看完了這一番做法，但她卻沒有驚奇。
她不會做菜，也看不懂把雞蛋炒成個蛋球有什麼稀奇的。
可如果張勇和鄭永琪，或是其他大廚在這裡，恐怕已經跪下了。
這份對火候的拿捏，可不是一般的廚師能做到的。
接下來就比較簡單了。
陳知味把準備好的番茄切塊，和剛剛做好的番茄醬一起下鍋炒制。
等到番茄塊斷生，再調味，他就把剛剛炒好的蛋球放入了鍋里。
鍋中的番茄塊已經起沙出汁了，金黃色的蛋球躺在咕嘟嘟翻滾的汁水中，顯得格外誘人。
「太陽蛋！」
劉藝菲脫口而出，捧著手讚嘆：「太可愛了！」
她對可愛的事物根本沒有抵抗力。
但陳知味接下來做的事，就沒有那麼可愛了。
他拿過了菜刀，飛快的將蛋球一切兩半，再一對切，就切成了四份。
不過蛋球依然保持著大致的形狀，並沒有散開。
跟著，他拿過番茄汁，往裡面捏了一撮鹽，就澆在了蛋球上。
拿過一個透明的玻璃鍋蓋，蓋在上面，他開大了火，隨後就沖劉藝菲示意：「看好了，給你變個魔術。」
劉藝菲不明所以。
他指了指著鍋里的蛋球：「馬上就要開花了。」
「真的假的？」
劉藝菲好奇的看著浸在汁水中的蛋球：「真會開花？」
鍋底的火焰繼續加熱，鍋里的溫度迅速上升，水蒸氣打濕了透明的玻璃鍋蓋，變得有些模糊。
就在此時，劉藝菲驚奇的發現，鍋里的蛋球仿佛活了一樣，真的像是一個含苞待放的花苞，以肉眼可見的速度綻放開來！
「啊？！真的開花了！」
劉藝菲瞪大了眼睛，滿臉不可置信。