第68章 ：祖傳番茄
「還有口感的變化，也很有新意。」
張勇對這道菜，也是讚不絕口：「這個開花蛋不光是看起來好看，裡面的氣孔也吸收了大量的汁水，吃起來滿口爆汁。」
「還有裡面的青椒絲，火候炒得恰到好處，既有焦香，又保留了內部的汁水，口感脆嫩，完全沒有生辣味。」
面對張勇和鄭永琪的誇讚，陳知味並沒有客氣，神色坦然。
以這道菜優化後的水準，放在全行業，乃至全世界，都是頂尖的。
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他也沒有藏私，直接開口解釋：「調味的關鍵在於番茄的挑選。」
「我這道菜用的調味料很克制，只有鹽和一點點白胡椒粉。」
「但其實白胡椒粉都可以不用，只放鹽都可以。」
「那點白胡椒粉純粹是為了烘托蛋香，起到畫龍點睛的作用。」
說話間，他拿起了案台上沒用完的西紅柿，給鏡頭展示著：「你們也都看到了，我剛剛選了很多番茄，而且每一顆都品嘗過。」
「我是為了掌握每一顆番茄的味道，從中找出風味最足，酸甜度最佳的個體來。」
「因為我要用番茄本身的味道來調配最終呈現的滋味，而不是用調味料來配平。」
在場只有張勇和鄭永琪聽得懂他的話。
鄭永琪聞言，若有所思的揣摩：「所以你是要利用番茄本身的果糖來代替白糖，增加甘甜的味道。」
「怪不得那你選了這麼多櫻桃番茄。」
「對。」
陳知味拿起了一串翠綠的的櫻桃番茄，摘下一顆，送入了口中：「最早的番茄炒蛋放糖，就是為了平衡番茄的酸味。」
「但白糖的味道，和番茄本身的果糖還是沒法比的。」
「所以我就用了大量糖度高的櫻桃番茄來平衡味道，讓整體汁水的酸甜度更均衡。」
聽到他的這番解釋，張勇有些訝異的誒了聲，隨即讚許的點頭附和：「沒錯，最早的番茄炒蛋，的確是不放糖的。」
「甜口番茄炒蛋最早是江浙地區開始出現的。」
「是嗎？」
李蛋在一旁聽得好奇：「那以前的番茄炒蛋，都是不放糖的？」
「對。」
陳知味點頭解釋：「據說番茄炒蛋這道菜，是溥儀的廚師發明的。」
「溥儀很喜歡吃西餐，後來他的廚師仿照俄式羅宋湯的味型，發明了這道菜。」
「但那時候的番茄炒蛋，是咸口的。」
「甜口的番茄炒蛋，是上海人發明的。」
「據說是四十年代，當時上海租界的西餐廳里，有一種黃油加糖的番茄炒蛋做法，還起了個名字叫旭日東升。」
「當時的上海名媛都很喜歡這道菜，就流傳開了。」
「不過這也是為了配合江浙地區喜歡吃糖的口味，做出的調整。」
「畢竟蘇錫常，上海一帶的口味，就連炒青菜有時候都得加點糖。」
「那會兒的番茄都是祖傳番茄，風味很足，但口味相對偏酸。」
「當時的人適應不了番茄的酸味，所以才開發出了甜口的做法。」
陳知味對這些信息很了解。
畢竟在優化卡提供的信息里，他是親眼見證過這道菜發展脈絡的。
「祖傳番茄？」
翟嘉寧在一旁聽到這個詞，一時間有些懵：「番茄還有祖傳的？」
「有啊！」
陳知味隨口給他解釋：「就是老番茄品種，通過留種代代繁育傳下來的那種。」
「哦。」
翟嘉寧似懂非懂：「是不是東北那邊賣的那種鐵皮柿子？」
「那也不是。」
陳知味在案台上的番茄堆里翻找了下，就找出了半顆紅綠相間的番茄：「這就是鐵皮柿子，我這道菜也用了，還用了盤錦的鹼地柿子。」
「這兩個品種的柿子也算是老品種了，但還是經過改良。」
「所以雖然它們的味道比較接近老品種，但還不夠濃郁。」
鄭永琪也幫他補充解釋：「其實祖傳番茄就是最古老的番茄大類，現在我們用到的各種番茄亞種，都是通過祖傳番茄培育出來的。」
「比如我們市場上那些粉番茄，黃番茄，就屬於羅馬番茄，也叫李子番茄。」
「我們當水果吃的聖女果，都屬於櫻桃番茄。」
「還有我們做西餐比較常用的牛排番茄，個頭很大，一個就有一斤重，看起來和南瓜一樣。」
「做三明治，或者沙拉，牛排的時候，就經常用到它。」
「這些品種番茄，為了方便運輸，外觀賣相更好，都定向培育過。」
「祖傳番茄是原始品種，所以看起來最不好看，因為皮薄，也最不好保存，更不好運輸。」
「但因為沒有經過人工干涉，它的番茄風味也最濃郁。」
「沒錯。」
陳知味也挑出了這次用到的祖傳番茄，放在了一起：「我這次選用的祖傳番茄，主要有三種，一種是雲南玉溪的馬蹄番茄，一種是BJ通州的蘋果青，還有我老家XJ和田墨玉的牛心番茄。」
「它們都是國內比較傳統的老式祖傳番茄，風味濃郁。」
「我用它們來綜合調配，凸顯出番茄的風味，就會讓整道菜的番茄味道更加突出。」
聽著陳知味的解釋，直播間的觀眾只覺得不明覺厲。
「原來番茄還有這麼多品種啊？」
「說實話，以前的番茄真的比現在的好吃。」
「我家以前就種過番茄，留過種，那種老番茄看著不好看，但味道真好吃。」
「現在超市里買的番茄，咬起來硬得像石頭一樣，一點番茄味道都沒有，真不好吃。」
「以前家裡種的番茄，的確皮薄，熟透以後，用手直接就能撕下來，掰開裡面的肉都是沙瓤的，像白砂糖一樣。」
「熟透的番茄真的是甜的！現在的小孩估計都沒吃過那種老式番茄了。」
「我們這把番茄叫洋柿子，以前種的洋柿子，都是留的種，但後來就只能去農資店買了。」
「我爺爺以前還會給西紅柿留種，還會發苗呢！結果他走了以後，這手藝就失傳了。」
「以前的老式番茄，個頭也大，一個都快抵得上小孩的腦袋了，吃一個就飽了。」
「現在誰家裡還有那種老式番茄品種啊？我想買一點。」
「節目組的這些番茄是從哪兒買的？給個連結唄？」
直播間裡議論紛紛，比賽區中，不少選手則看得眉頭緊皺。
說到底也只是多用了些番茄品種而已，和調味有那麼大關係嗎？