第5章 白事的規矩
「行，」說著老梁就要從兜里掏出旱菸袋來點上。
林耀見狀先一步從兜里掏出一包剛拆封的煙，老梁眼睛就是一亮，「喲，好傢夥，還是泉城煙，檔次這麼高的嘛？」
「哪裡的話，這也是您來了才有這檔次的。」林耀趕緊接了一句。
老梁的眼瞬間高興得眯成了一道縫。
可一旁的林海生卻一臉的鬱悶。
這王八犢子，啥時候把我藏柜子里的好煙順出來了，這可是上次辦席主家給的，自己還捨不得抽，他可倒好，直接拿出來待客了。
老梁美美吸上一口，這才緩緩開口：「閒話少說，該考你的還是得考，我問你，咱們這一片辦白席，大件上菜頭一道該上啥？以及甜菜、紅菜能不能隨便上？」
這個問題涉及席面先後次序與紅白宴席的忌諱，林耀心裡倒是不慌，這些規矩他從前看過聽過不少，略一尋思，便開口回道：
「咱們這的白席又叫豆腐湯席，大件講究先雞後魚。甜菜、顏色通紅的菜不能隨便往上端，因為紅席才圖個紅火熱鬧，而且丸子更不能擱最後一道，那是攆客的忌諱。」
老梁手裡夾著煙，輕輕搖了搖頭：「路子沾邊，可沒說周全。
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頭雞二魚沒錯，「白席也不是一口甜都不能沾，像蜜餞、八寶飯這種圖喜慶的不能端。至於老林那道空心琉璃丸子，咱附近辦席也有人上，只是不能拿來收席。」」
林耀微微點頭，表示記下了。
「好，第二個問題，八仙桌擺好，開席先緊哪一桌？孝子能不能坐上席？」
這個是涉及了賓客座次、孝禮規矩，齊魯自古以來就重規矩，更別說是白事了。
林耀心裡倒是不慌，張口答道：「先緊姥娘門上，因為這是頭等貴客，上菜先可著他們。
其次，對著靈棚的是上首，孝子孝孫得在旁邊伺候行禮，不能坐上去吃飯，一桌湊八個人正好，老說說這叫七少九雜。」
「嗯，這話大體不差，但有一處不能含糊，」老梁點點頭，「若是姥娘家來人多，得分兩桌，頭桌依舊是正姥娘，第二桌就不能再壓別的客。
還有年幼的孝孫，實在熬撐不住，可在偏屋另備小桌，但不能混進賓客的上席。」
老梁抿了口酒繼續問道：「白席桌上，再有銀子，三樣東西也不能往上端，你說說都是啥？」
這個問到了白席的食材禁忌，林耀稍一思索就回道：「首先狗肉絕對不能擺，也不上活鮮水產，喜慶的甜菜不能端席，還有席上不許划拳勸酒，要安安靜靜的。」
老梁略帶讚賞的看了一眼：「嗯，活鮮，忌的是帶活氣的整魚活物，醃乾魚、曬乾的海魚反倒無礙。但不是所有水裡出產的東西都一概不准上桌，別記死理。」
這時來到了最後一題，但也是最容易惹是非的：「要是姥娘家的人嫌菜薄、分量不夠，嚷嚷著要添菜加肉，你掌勺的該咋辦？」
這個是涉及掌勺廚子和管事、主家之間的權責分寸，林耀倒是想起了前世酒店的那些職責劃分，
「首先我不能私自動鍋加料，得先找你這個管事的，由你跟主家、姥娘家三面說好，物料補齊，傳了準話我才能再動手，不然虧了料，帳說不清。」
老梁吸了一口煙，沉默片刻。
「你要明白，一個吃香的大席廚子，可不是光會掂勺炒菜就行。
得分得清席面、摸透規格，提前預判人情是非、禮俗流程，這也是你爹林海生在周邊村子站穩腳跟的本錢。
我這個主事，管得了桌數、管得了來客，可管不住鍋裡邊往外端什麼菜。
手藝再好，不懂這些禮，到時候姥娘家挑了理，我兩頭難說話。行了，這路子你是摸對了，只是好些個細枝末節，你還沒吃透。」
他抬眼看向林海生，「老林，雖然這小子以前是挺混帳，可我今天看這小子也算有心，手藝也不差。
這樣，明天開席，大鍋由林耀來掌勺了，老林你就在灶邊坐著照看，盯著這些老規矩，遇上他拿捏不準的地方，及時提點一把就成。」
林海生在一旁微微點了點頭，其實當林耀回答出第二個問題的時候他心裡就有了答案了。
至此，這次的考問算是暫時告一段落，爺仨舉杯碰了碰，不一會桌子上的菜就見底了。
「嗝！~」老梁打了個酒嗝，老臉也已經通紅，但按照他的話來說自己這叫微醺。
可老林哪能不知道他的酒量？
當即就讓林耀攙扶著還在哇哇亂叫的老梁出門，給他送回家去了。
約莫二十多分鐘後，林耀這才滿身酒氣的回來。
「爹，這梁叔的酒量也不行啊，這才二兩多，就暈了。」
林耀在一旁累的氣喘吁吁的抱怨著。
「行了，他酒量就那樣，別看他平時咋咋呼呼的，酒量也就那樣了，我捂著半張嘴都能把他喝趴下。」
而林海生估計也喝的有點『微醺』了，說的話也開始有點不著邊際，開始吹起了牛逼。
「對了，差點忘了個最重要的事......」正要回屋睡覺的林海生突然像是想到了什麼，腳步一頓。
「我去洗把臉，你去廚房燒點熱水等著我。」也沒多說，扔下一句話就往院子裡的井邊去了。
林耀心裡一動，隱約猜到自己老爹要做什麼了，於是應了一聲就進了廚房。
灶膛里還有一點余火，林耀把油燈挑了挑，又往灶底填了一把柴火，倒了三瓢水燒了起來。
不多時，水已經開了，林海生剛好進來，臉上的水漬還沒擦乾，不過看樣子倒是精神了不少。
「聽好了，待會我只教一遍。」林海生聲音壓得很低，像是怕隔牆有耳。
「就是咱家的空心琉璃丸子，這是我壓箱底的活計。用料其實很簡單，白面、蛋黃、白糖。
可十里八鄉不少的廚子蹲旁邊偷看，都學不走我的手藝。
旁人能看見我燙麵、擠丸子、熬糖，可抓不住那一口火候，二炸吐芯的那一瞬間，油溫高一分炸破殼，低一分吐不出漿。
差這一眨眼的功夫，就成不了空心琉璃丸，這是偷不走的手感。」
他一邊講，一邊指揮林耀動手，示意他抄起面瓢，舀出白面倒進瓦盆。
「第一步，開水燙麵。」
林耀按照父親的指點，把滾沸的開水衝進面盆里，拿起擀麵杖，手腕使勁攪動，麵糊跟著擀麵杖一圈圈翻卷。
攪完麵糊之後，林耀把擀麵杖往案板上一放，林海生伸出左手，指頭輕輕點了一下麵糊，「現在還有點燙，得晾到不燙手，才能兌蛋黃攪勻。」
不多時，估摸著時間差不多了，林海生便讓林耀磕開雞蛋，微微一用力就把蛋殼分成兩半，一半清，一半黃。
林耀把蛋清倒進碗裡，蛋黃則倒進麵糊里，拿起木勺開始拌勻。
「這個麵糊的稠度一定要掌握好，稀了是炸不出硬殼，幹了的話裡面的麵漿吐不出來。」
林海生說完，讓林耀舀起一勺麵糊，放在眼前讓它慢慢往下流，繼續說道：
「還有丸子要分三遍炸，其中最難的就是第二炸。頭一次炸要六成油溫就行，六成左右的油溫就是筷子插下去冒細密小泡，但不冒煙就行了。」
說完，他示意林耀捏起一根干木筷插進燒熱的油鍋里，只見油麵不多時就泛起一串串細碎銀泡，但沒有升起濃煙。
「用你的虎口擠丸子，然後用勺子蘸一下涼水再撥下鍋，待到小火炸到浮起來的時候就撈，這一步只管定型。」
林海生說著用左手虛握成一個小圈，比劃著名擠丸子的動作，林耀則按照他的指點動手操作。
「第二炸的油溫要拉到八成，待油麵微微冒煙的時候，丸子再重新下進去，這叫復炸。」
林海生抬手指了指油鍋，眼神鄭重，「因為高溫一激，丸子裡頭的軟麵糊會從殼縫往外吐，等裡面漿子吐乾淨，殼子才變成空的。
而且油溫差一點都不行，低了的話吐不出芯，要是高了會直接炸崩殼，一鍋的丸子就全廢了。還有吐出來的面渣要及時撈乾淨，不然糖味發苦。」
「第三炸的時候稍微降點油溫，回鍋再炸一小會，炸到殼子金黃髮硬，撈出來控油。」
林海生在旁邊指點著，林耀按照他說的調整油溫，將丸子重新下鍋，炸到金黃髮硬後撈了出來。
林耀把炸好晾涼的丸子放在白瓷盤裡，又刷乾淨小鍋，留薄薄一層底油，轉成最小的火熬糖。
「最後掛琉璃。鍋里少留一點底油，下白糖小火慢熬，這個功夫急不得。」
林耀依言把白砂糖倒進鍋里，糖粒慢慢化開，由白轉成溫潤的淺杏黃，細密糖泡咕嚕嚕往上冒。林海生在一旁看著，伸出左手虛虛比畫了一下，演示拉絲。
「熬到糖化成淺杏黃色、冒細泡，能拉出細絲，立馬關火。丸子倒進去快速顛鍋裹勻，想好看就撒一把熟芝麻。
趁熱倒進抹了薄油的瓦盆里，不停抖動顛散，不然涼了就粘成一團。
等糖殼涼透，透亮像琉璃，咬開是空的，這才算成。」
林海生見林耀操作完畢，側頭看向他：「聽懂沒？訣竅就一句話：頭炸穩、二炸猛，熬糖忌急。這道菜費糖費功夫，你還得多練幾回才行。」
林耀靜靜聽著，面上只是認真點頭。
「記住了爹。」林耀沉聲應道。
林海生說完，又看了看一旁認真聽著的林耀。
「這道空心琉璃丸子，是咱林家壓箱底的手藝，早些年我也是跟著你爺爺學的。光是這二炸吐芯的火候，我當初就練了小半年。」
說到這裡，他頓了頓，才繼續道：「不過明兒辦的是白席，跟紅席不一樣，老梁今天也給你講過那些規矩，這道菜咱先不上。等往後遇著合適的席面，你再拿出來露一手。」
林耀點了點頭，倒也沒覺得可惜。
一道菜而已，往後有的是機會。
倒是林海生見他答應得痛快，心裡頗有些欣慰，又忍不住叮囑道：「還有，明兒那十幾道菜，你可別光想著味道。
幾十桌人等著吃飯，什麼時候起鍋，先緊著哪一桌，料夠不夠、火旺不旺，這些才是真正考驗掌勺人的地方。」
「爹，您放心，明兒您就在旁邊坐著，哪裡不對儘管開口。」
「哼，話倒是說得漂亮。」
林海生笑罵一句，伸手把油燈撥暗了些。
「成了，趕緊睡去，明兒天不亮就得起來，可有你小子忙的。」